餐饮服务单位日常检查制度.ppt

1、餐饮服务日常检查制度,广东省餐饮服务监管部门日常检查制度,2011.5.27 关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）的通知（ 粤食药监食【2011】108号） 正文16条 3个附表（日常检查记录表和日常检查项目法律依据参照一览表、日常检查情况汇总表）,出台日常检查制度的必要性和目的,食品安全法的颁布实施，法律法规有新的要求 食品安全监管体制改革的推进，执法主体与监管队伍改变 为规范餐饮服务监管部门日常检查行为，保证有关法律法规制度的贯彻执行，指导监督检查人员按照法律法规要求开展日常检查工作，确保日常检查工作公开、公正地进行，省局制定了本制度。,日常检查制度的主要内容,第一三条：阐明

2、制订本制度的目的、依据、适用范围及有关管辖权限的划分和信息管理平台建设要求。 第 四 条：明确日常检查的原则。 第五七条：明确日常检查的频次、方式和重点内容。 第八条：明确日常检查的程序要求。 第九条十条：明确日常检查项目的分类和检查结论要求。 第十一条：明确日常检查记录表可视为现场检查笔录的同时强调实施行政处罚必须按程序执行。 第十二条： 明确快筛检验技术在日常日常工作中的使用要求。 第十三条：明确建立食品安全信用档案的要求。 第十四十六条：明确日常检查的信息报送、责任追究和制度的实施时间等。,日常检查的频次（第五条）,餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信

3、用记录等情况，确定日常检查的次数。对同一餐饮服务提供者的日常检查，每年不得少于一次，不得超过四次。上级餐饮服务监管部门或本级政府部署的专项检查除外。 餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后六个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。,日常检查的方式方法（第六条）,日常检查中，实施检查的执法人员可以采取现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文件档案等方法开展检查工作、收集有关证据。,日常检查的重点内容（第七条）,许可情况 制度及人员管理情况 场所卫生和设施设备情况 食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况 加工操作情况 专间情况 餐饮具洗消情况 食品运输情况 其他有关情况 留样 餐厨垃圾

4、的处理等 附表1：餐饮服务日常检查记录表,日常检查的程序（第八条）,现场执法人员不得少于2人 （一）出示行政执法证； （二）告知检查的目的和要求； （三）按照餐饮服务日常检查记录表进行现场检查后如实记录； （四）汇总现场检查情况，作出明确的检查结论； （五）日常检查记录表由现场执法人员、被检查单位负责人或有关人员签字后各存一份。 对检查结论有不同意见的，被检查单位可以陈述申辩并在签名处注明；被检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。,日常检查项目的分类（第九条）,共32个检查项目。根据对食品安全的影响程度和违法行为的严重程度,将日常检查项目分为： 关键项是指对

5、食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处,给予没收违法所得、罚款、责令停产停业、吊证等处罚的情形。 （9项) 重点项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处罚依据，但性质相对较轻，可以当场给予行政处罚（警告)。拒不改正的，予以罚款等处罚。（12项) 一般项是除关键项、重点项外的其他项目，其违法行为轻微，法律法规虽对违反餐饮服务食品安全管理的行为作出义务性规定，但未规定法律责任，可以现场予以纠正。（11项),日常检查结论（第十条）,没有违反任何检查项目的，作出“符合要求”的结论； 违反一般项的，列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务

6、监管部门将依法作出处理”的意见。 违反重点项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见。 违反关键项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见。 附表1：餐饮服务日常检查记录表,违反日常检查项目对应的法律责任（许可部分）,检查项目 1* 餐饮服务许可证是否超过有效期 2* 是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目 3* 是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的餐饮服务许可证 违法行为（适用情形）： 案由：未经许可从事餐饮服务 违反条款：食品安全法第二十九条第一款；监督管理办法第八条 处罚依据：监督管理办法第三十

7、七条、食品安全法第八十四条 处罚内容（措施）：（一）没收违法所得；（二）没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；（三）依据下列情形并处罚款：1、违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，处二千元以上五万元以下罚款；2、货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,违反日常检查项目对应的法律责任（许可部分续一）,检查项目 4*经营条件是否发生变化 是否配备符合条件的食品安全管理员 经营场所布局和加工流程是否发生变化 有关设备、设施是否发生变化 违法行为（适用情形）： 违反条款：实施条例第二十一条第一款 案由：生产经营条件发生变化未按规定处理 处罚依据：实施条例第

8、五十五条、食品安全法第八十五条、许可办法第三十八条、实施细则第12条第二项 处罚内容（措施）：1.责令改正，给予警告 2.不再符合餐饮服务许可条件的，依法撤销餐饮服务许可证 3.造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚,违反日常检查项目对应的法律责任（许可部分续二）,检查项目 5* 餐饮服务许可证是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置 违法行为（适用情形）： 违反条款：监督管理办法第八条 采取措施：责令立即纠正,违反日常检查项目对应的法律责任（制度及人员管理情况部分）,检查项目 6* 是否建立健全食品安全管理制度 是否建立食品安全管理组织和岗位责任制，明确和落实食品安全责任 是否建立

9、从业人员健康管理制度和健康档案制度（ * *） 是否建立采购查验和索证索票制度 是否按要求建立健全其他食品安全管理制度（岗位操作规程、事故应急处置预案） 违法行为（适用情形）： 违反条款：食品安全法第三十二、三十四条，监督管理办法第九条第一款、十条第一款 采取措施：责令改正,违反日常检查项目对应的法律责任（制度及人员管理情况部分继一）,检查项目 7* 从业人员是否均取得有效健康合格证明 违法行为（适用情形）：从业人员未取得有效健康证明上岗 案由：违反食品从业人员健康管理规定 违反条款：食品安全法第34条第二款，监督管理办法第10条第一款 处罚依据： 监督管理办法第40条，食品安全法第87条、

10、处罚内容（措施）： （一）责令改正，给予警告； （二）拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款； （三）情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,违反日常检查项目对应的法律责任（制度及人员管理情况部分继二）,检查项目 8*接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病 违法行为（适用情形）：安排患有有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作 案由：违反食品从业人员健康管理规定 违反条款：食品安全法第34条第一款，监督管理办法第10条第二款 处罚依据： 食品安全法第87条第七项 处罚内容（措施）： 法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（制度及人员管理情况部分继三）,检查项目 9*

11、是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作 违法行为（适用情形）： 案由：违反食品安全责任人员从业限制规定 违反条款：监督管理办法第9条第三款 处罚依据： 监督管理办法第43条、食品安全法第92条第二款 处罚内容（措施）：吊销许可证,违反日常检查项目对应的法律责任（制度及人员管理情况部分续四）,检查项目 10*食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责 违法行为（适用情形）： 违反条款：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法第十三条、二十五条 处罚依据：实施细则第12条第一项 采取措施：1.责令改正 2.餐饮服务提供者指定的食品安全管理员不在岗被书面责令改正两次

12、后，第三次仍不在岗的，依法撤销餐饮服务许可证,违反日常检查项目对应的法律责任（制度及人员管理情况部分续五）,检查项目 11*是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案 违法行为（适用情形）： 违反条款： 食品安全法第32条、 实施条例第22条、监督管理办法第11条、 处罚依据：实施细则第12条第三项 采取措施：1.责令改正 2.未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的，依法撤销餐饮服务许可证,违反日常检查项目对应的法律责任（制度及人员管理情况部分续六）,检查项目 12*操作人员是否保持良好的个人卫生 违法行为（适用情形）： 违反条款：

13、食品全法第32条、 实施条例第22条、监督管理办法第16条第五项、 采取措施：责令立即纠正,违反日常检查项目对应的法律责任（场所和设备设施卫生）,检查项目 13*加工经营场所的内外环境是否整洁 墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁 是否有昆虫鼠害 违法行为（适用情形）：餐饮加工经营场所环境不洁， 案由：餐饮加工经营场所环境卫生不符合要求 违反条款：食品安全法第27条第一项，监督管理办法第16条第三项 处罚依据： 监督管理办法第40条、食品安全法第87条 处罚内容（

14、措施）：法 87条,违反日常检查项目对应的法律责任（场所和设备设施卫生续一）,检查项目 14*食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用 违法行为（适用情形）：设备（或设施）不能正常运 转（或使用） 案由：未按要求对食品生产经营设备设施进行维护、清洗和校验 违反条款： 实施条例第32条第一款，监督管理办法第16条第四项 处罚依据： 监督管理办法第40条、 实施条例第57条第五款、食品安全法第87条 处罚内容（措施）：法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（场所和设备设施卫生续二）,检查项目 15*用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的

15、容器是否无毒无害 违法行为（适用情形）： 案由：使用有毒有害的食品加工工具、设备和容器 违反条款： 食品安全法第27条第六、七项，监督管理办法第16条第八项 处罚依据： 监督管理办法第40条、食品安全法第87条 处罚内容（措施）：法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况）,检查项目 16*是否制定并实施原料采购控制要求 违法行为（适用情形）： 案由：违反原料采购控制要求 违反条款：实施条例第三十一条第一款 处罚依据：实施条例第五十六条第一款、食品安全法第八十六条 处罚内容（措施）：（一）没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、

16、原料等物品； （二）违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款； （三）货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款； （四）情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证,违反日常检查项目对应的法律责任（食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况续一）,检查项目 17*是否建立并执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存 违法行为（适用情形）： 案由：违反食品采购查验和索证索票管理规定 违反条款： 食品安全法第39条， 实施条例第24条、监督管理办法第12条 处罚依据： 监督管理办法第40条、食品安全法第87条

17、处罚内容（措施）：法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况续二）,检查项目 18*购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证 违法行为（适用情形）： 案由：违反食品采购查验和索票索证管理规定 违反条款： 监督管理办法第16条第九项 处罚依据： 监督管理办法第40条、食品安全法第87条 处罚内容（措施）：法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况续三）,检查项目 19*是否经营国家禁止生产经营的食品及原料 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品 是否经营或

18、者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料 违法行为（适用情形）： 案由：生产经营禁止生产经营食品 违反条款： 食品安全法第28条， 监督管理办法第14条 第一项 处罚依据： 监督管理办法第38条、食品安全法第85条 处罚内容（措施）： 法85条,违反日常检查项目对应的法律责任（食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况续四）,检查项目 20*食品经营和使用行为是否符合要求： 是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预

19、包装食品、食品添加剂 是否在食品中添加药品 违法行为（适用情形）： 案由：经营或使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品/经营或者使用标签（说明书）不符合规定的食品、食品添加剂/生产经营添加药品的食品 违反条款：食品安全法第28条第七、八项、42条、47条、48条、50条、食品安全法 66条，监督管理办法第14条第二、三、四项 处罚依据： 监督管理办法第39条、食品安全法第86条 处罚内容（措施）： 法86条,违反日常检查项目对应的法律责任（食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况续五）,检查项目 21*食品原料贮存是否符合要求： 贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物

20、品 食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放 是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品 违法行为（适用情形）： 案由：未按要求贮存食品原料或清理库存食品 违反条款：监督管理办法第16条第二项 处罚依据：监督管理办法第40条、食品安全法第87条 处罚内容（措施）：法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况续六）,检查项目 22*食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐 违法行为（适用情形）： 违反条款： 监督管理办法第15条、 采取措施：责令改正,违反日常检查项目对应的法

21、律责任（加工操作情况）,检查项目 23*用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求： 粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒 违法行为（适用情形）： 案由：用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁不符合要求 违反条款： 监督管理办法第16条第八项 处罚依据： 监督管理办法第40条、食品安全法第87条 处罚内容（措施）：法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（加工操作情况

22、续一）,检查项目 24*是否发现有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用 违法行为（适用情形）： 案由：加工、使用腐败变质（或其他感官性状异常）的食品及原料 违反条款：实施条例第31条第二款、 监督管理办法第16条第一项 处罚依据：实施条例第56条第二款、食品安全法第85条 处罚内容（措施）：法85条,违反日常检查项目对应的法律责任（加工操作情况续二）,检查项目 25*食品烹饪过程是否符合要求： 需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上 是否将回收后的食品经加

23、工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用 违法行为（适用情形）： 违反条款： 监督管理办法第16条第六项、餐饮服务食品安全操作规范第22、23条 采取措施：责令改正,违反日常检查项目对应的法律责任（专间情况）,检查项目 26*专间是否符合规范要求： 是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动 是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物 每餐（或每次）使用前是否进行空气和操作台的消毒 专间温度是否控制在25以下（备餐间除外） 违法行为（适用情形）： 违反条款： 监督管理办法第16条第七项、餐饮服务食品安全操作规范第24条 采取措施：责令改正,违反日

24、常检查项目对应的法律责任（专间情况续）,检查项目 27*专间内食品存放是否符合要求： 剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻 加工后的生食海产品是否放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用 保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时 蛋糕胚是否在专用冰箱中冷藏 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果是否当天加工、当天使用 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20 违法行为（适用情形）： 违反条款：餐饮服务食品安全操作规范第2426条 采取措施：责令改正,违反日常检查项目对应的法律责任（餐饮具洗消

25、情况）,检查项目 28*是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁： 餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开 使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求 采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求 采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求 餐饮具的消毒效果是否符合标准要求 消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识 违法行为（适用情形）： 案由：餐饮具卫生不符合要求 违反条款： 食品安全法第27条第五项，实施条例第32条第二款、监督管理办法第16条第九项、餐饮服务食品安全操作规范第32条 处罚依据： 监督管理办法第40条、 实施条例第57条第六项、食品安全法第87条

26、 处罚内容（措施）： 法87条,违反日常检查项目对应的法律责任（食品运输情况）,检查项目 29*运输工具与设备设施是否清洁 30*运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施 违法行为（适用情形）： 案由：未按要求进行食品运输 违反条款： 食品安全法第27条第六项、监督管理办法第16条第十项 处罚依据： 监督管理办法第42条、食品安全法第91条 处罚内容（措施）： （一）责令改正，给予警告； （二）拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款； （三）情节严重的，吊销许可证。,违反日常检查项目对应的法律责任（其它有关情况）,检查项目 3

27、1*学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐是否按规定留样 违法行为（适用情形）： 违反条款：餐饮服务食品安全操作规范第36条 采取措施：责令改正,违反日常检查项目对应的法律责任（其它有关情况续）,检查项目 32*是否按规定处理废弃油脂和餐余垃圾 违法行为（适用情形）： 违反条款： 广东省严控废物处理行政许可实施办法（省政府135号令）第14条、餐饮服务食品安全操作规范第39条 处罚依据： 广东省严控废物处理行政许可实施办法（省政府135号令）第19条 采取措施：责令改正；移送有关部门（环保部门）,实施行政处罚过程中应注意的问题（一）,实施行政处罚应当遵循公正、公

28、平、公开的原则，以事实为根据，与违法事实、性质、情节以及社会危害程度相当。 同一市级行政辖区之间处罚裁量幅度应基本一致。 实施行政处罚，纠正违法行为，应当坚持处罚与教育相结合的原则，督促餐饮服务提供者自觉守法,实施行政处罚过程中应注意的问题（二）,行政处罚的案由应清楚，表述要规范。案由分类（20个）： 1.未经许可从事餐饮服务（无证经营，日常检查项目1、2、3） 法84条 2.生产经营条件发生变化未按规定处理（日常检查项目4） 法85条 3.违反食品从业人员健康管理规定（日常检查项目7、8） 法87条 4.违反食品安全责任人员从业限制规定（日常检查项目9） 法92条 5.餐饮加工经营场所环境卫

29、生不符合要求（日常检查项目13）法87条 6.未按要求对食品生产经营设备设施进行维护、清洗和校验 （日常检查项目14） 法87条 7.使用有毒有害的食品加工工具、设备和容器（日常检查项目15） 法87条 8.违反原料采购控制要求（日常检查项目16） 法86条 9.违反食品采购查验和索证索票管理规定（日常检查项目17、18） 法87条 10.生产经营禁止生产经营食品（日常检查项目19） 法85条,实施行政处罚过程中应注意的问题（二续）,11.经营或使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 （日常检查项目20之一） 法86条 12.经营或者使用标签（说明书）不符合规定的食品、食品添加剂 （日常检

30、查项目20之二） 法86条 13.生产经营添加药品的食品 （日常检查项目20之三） 法86条 14.未按要求贮存食品原料或清理库存食品 （日常检查项目21） 法87条 15.用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁不符合要求 （日常检查项目23） 法87条 16.加工、使用腐败变质（或其他感官性状异常）的食品及原料 （日常检查项目24） 法85条 17.餐饮具卫生不符合要求 （日常检查项目28） 法87条 18.未按要求进行食品运输 （日常检查项目29 、 30） 法91条 19.违反食品安全事故处置规定 法88条 20.拒不召回（停止经营）不符合食品安全标准食品 法85条,实施行政处罚过程中应注意的问题（三）,对当事人实施行政处罚时，监管部门应当责令当事人立即改正或者限期改正，并出具责令改正通知书。责令限期改正的，应当及时跟踪检查。 对违反“一般项”，或虽然违反了“重点项”，但违法行为轻微的，不需要实施行政处罚的，可以不另行制作责令改正通知书 凡需要对当事人提出食品