《果酒及果醋的制作》.ppt

1、果酒及果醋的制作,实验目的,1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。,发酵:,基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,果酒的制作原理,基础知识,酵母菌在厌氧和微酸性条件下，可将葡萄糖转变成酒精。,制作果酒的原理是什么？,制作果酒原料是什么？,制作果酒的原理是什么？,基础知识,果酒的制作原理,鲜果 （如葡萄，苹果等）,葡萄酒跟一般果酒相比， 含糖少，酒精含量低,酒精发酵的主角,呼吸作用类型： 适宜发酵温度： 生物分类： 增殖方式：,兼性厌氧型,2530,真菌(真核生物),发酵用的酵母菌来源,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌； 干酵母,基础知识,果酒的

2、制作原理, 酵母菌,葡萄酒的制作,主要实验材料和用具：,新鲜葡萄、干酵母（或鲜酵母） 榨汁机、过滤器、纱布、带瓶塞的小口 玻璃瓶、有弯曲的安全玻璃管等,实验过程:,酵母(蔗糖),选葡萄 高锰酸钾溶液清水榨汁 洗净 浸泡约5min,酒精发酵,思考题：,发酵过程会产生气体，从而使培养液溢出，增加污染机会。,发酵瓶中的液体为什么不能装满？,装置中的弯曲玻璃管的作用是什么？,防止氧气进入，同时让发酵产生的CO2通过装水的玻璃管出去，减少瓶内气压,发酵开始时，发酵瓶内可能出现 负压，为什么？,微生物需氧呼吸吸收O2，释放CO2，CO2溶于水，瓶内压强减小,如何知道发酵完毕？,发酵瓶中不出现气泡,酒精发酵

3、过滤、分装静置、沉淀上清液即为葡萄酒,过滤、静置,如何检验果酒制作成功？,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用重铬酸钾检验酒精。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖，所以没有甜味。干红是正餐用酒，并不适合在节庆或聚会的时候喝，香槟才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢？在吃烤牛肉和牛排的时候，以干红佐餐，会觉得牛肉滋味更好，能够促进食欲、帮助消化。,制作果酒和果醋的过程,挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵,实验流程示意图:,果 醋,果酒,果醋的制作原理,果醋制作的原理是什么？,醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇变为乙醛，再将乙醛

4、变为醋酸,醋酸发酵的主角,呼吸作用类型： 适宜发酵温度：,需氧型,3035,果醋的制作原理, 醋化醋杆菌,果醋制作的原理是什么？,果醋的制作,发酵瓶中的锯末有什么作用？,便于醋化醋杆菌的附着,为什么要向发酵瓶中通入空气？通空气的管中塞棉花的作用是什么？,醋酸发酵需要氧气参与； 用棉花过滤空气，防止空气中的微生物进入,丙瓶流出液的pH可通过什么 方法进行调节？,控制果酒的流速,如何鉴定果醋制作是否成功？,首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,在制备杨梅酒过程

5、中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度纤维素酶和 酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有 ，发酵基本完毕。,果胶,防止空气进入,气泡冒出,在制备杨梅醋时，乙罐内先填充经 处理的木材刨花，然后加入含 菌的培养液，使该菌 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的 来调节。,灭菌,醋杆,附着,流速,若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是 。 A. 甲罐的两倍 B.与甲罐相等 C. 甲罐的一半 D.几乎为零,D,在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右

6、，该物质是 。,酒精,上述流程中，A为 过程，该过程中酵母菌的呼吸类型主要是 ，B为 过程。用KMnO4溶液浸泡葡萄的目的是 。发酵瓶中葡萄汁的装量应控制在 ，主要原因是 。,菌种扩大培养,有氧呼吸,接种,消毒,容器的 2/3以下,发酵过程有大量CO2产生，会使发酵液溢出,在配制酵母斜面培养基时，培养基中应加入一定量的凝固剂，如 。培养基配好后，置于高压蒸汽锅内，在压强为0.1 MPa（1kg/cm2）、温度为 的条件下，维持一段时间，可达到 的目的。加热结束后，不能立即开启锅盖，其目的主要是为了防止 及人身伤害。,琼脂,121,灭菌,培养基外喷和玻璃器皿爆裂,食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中 的淀粉分解成 （填中间产物），然后 进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填 淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝 色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一