绿茶的感官评价.ppt

1、,食安091 郭悦 崔献文 沈韵昕,绿茶的感官评价,茶为何物？,茶，是一门“悟”的哲学，一种不偏不倚、不温不火、恰到好处的哲学。 茶为清雅灵秀之物、陶冶情操之属，日长月久，纵是卑俗浊物，也会沾染灵气。,绿茶的感官评价,绿茶简介 定义 分类 功效 中国名茶 西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 太平猴魁 竹叶青,感官评茶 用具及方法 干评（外形审评） 湿评（内质审评） 玻璃杯品评法,绿茶定义,绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。,绿茶定义,绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿

2、色。 中国产量最多，饮用最广。 特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。,绿茶分类,绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 蒸青绿茶,绿茶功效,抗衰老 抗菌 降血脂 瘦身减脂 防龋齿、清口臭 美白及防紫外线 可改善消化不良情况,中国绿茶名品,西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 太平猴魁 竹叶青,西湖龙井,产地：浙江省杭州市西湖区一带 香气：清香 功效：饮用使人清爽，提神醒脑,茶色：翠绿 茶汤色和滋味：茶汤碧绿明亮，滋味甘醇 适用茶具：玻璃杯、盖碗、瓷杯。玻璃杯为首选 沏泡方法：茶叶用量2克/人，水温为80的开水，冲泡时间为3分左右。,洞庭碧螺春,产地：江苏苏州吴县洞庭

3、东西山一带 香气：清香雅致 功效：有益于醒脑，稳定情绪 茶色：银绿隐翠、绒毛密披 茶汤色和滋味：汤绿清明，滋味鲜醇,适用茶具：玻璃杯、盖碗、瓷杯。玻璃杯为首选 沏泡方法：茶叶用量2克/人，水温为80，冲泡时间为3分钟左右。,黄山毛峰,产地：安徽省黄山市黄山风景区和周边一些地方 香气：清香高长 功效：益于醒脑。此外，若在饭后饮用可精心 茶色：鱼叶金黄，色如象牙 茶汤色和滋味：汤色清澈，滋味鲜浓，醇厚，甘甜,适用茶具：玻璃杯、盖碗、瓷杯。玻璃杯为首选 沏泡方法：茶叶用量2克/人，水温为80，冲泡时间为3分钟左右。,太平猴魁,产地：安徽省黄山市黄山区新明、龙门一带 香气：花香高爽 功效：使人心神清爽

4、 茶色：苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线” 茶汤色和滋味：清亮，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”,适用茶具：玻璃杯、盖碗、瓷杯。玻璃杯为首选 沏泡方法：茶叶用量2克/人，水温为80，冲泡时间为3分钟左右。,竹叶青,产地：四川省峨眉山及周围地区 香气：高鲜持久功效：放松身心，稳定情绪 茶色：翠绿清新 茶汤色和滋味：黄绿明亮，滋味鲜浓爽口,适用茶具：玻璃杯、盖碗、瓷杯。玻璃杯为首选 沏泡方法：茶叶用量2克/人，水温为80，冲泡时间为3分钟左右。,感官评茶,用具及方法 干评（外形审评） 湿评（内质审评） 玻璃杯品评法,用具及方法,审评盘 审评杯 审评碗 叶底盘 样茶秤 烧水壶、电热壶,砂时计或定时

5、钟 网匙 茶匙 汤杯 吐茶筒,审评盘。亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。,审评杯。用来泡茶和审评茶叶香气。,审评碗。为特制的广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味。,叶底盘。审评叶底用，叶底盘有正方形和长方形两种。,样茶秤。一般为特制的铜质称茶的衡器， 天平亦可。,干评外形,色泽：是反映茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶表现的反射光亮度，原则上叶底的色泽仍然要求均匀、鲜艳明亮才好。 整碎：是指茶叶的匀整程度。优质的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要看筛档是否匀称，面张茶是否平伏。 净度：是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。,嫩度：是外形审评项目的重点。 条索：是各类茶

6、具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否符合规格，平整光滑程度等。,湿评内质,1香气 2汤色 3滋味 4叶底 5余味,6回甘 7看渣 8完整性 9嫩度 10弹性 11叶面展开度 12齐一程度 13走水状态 14发酵程度 15焙火程度,香气,香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。 审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗

7、来区分；长短指香气的持久性。,汤色,汤色：是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。,滋味与叶底,滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正。 叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。,余味与回甘,余味：茶汤一进口就产生强烈的印象，茶汤喝下去一段时间之后仍留

8、有印象，这种印象就叫余味。不好的茶汤叫做无味，好的茶汤则余味无穷。 回甘：也称为喉韵。收敛性和刺激性渐渐消失以后，唾液就慢慢的分泌出来，然后感到喉头清爽甘美，这就是回甘，回甘强而持久表示品质良好。,绿茶的玻璃杯品评法,玻璃杯品评法原则,首先，用少量的热水把玻璃杯烫过，然后置入适量的绿茶。如果对所泡的茶比较陌生，可以取少量进行试验，多试几次，就能知道这个茶的最佳置茶量。 把茶置入杯中之后，轻轻的晃动杯子，让茶叶在微湿、温热的环境中苏醒一下。条件许可的情况下，可以把开水先倒入另外的器皿中晾一两分钟，然后再缓缓倒入泡茶杯中。这个时候手法要轻柔，心境平和。尽可能让水沿着杯壁流到杯底，渐渐地把茶叶打湿。,对于碧螺春类毫多且芽头细嫩的茶，可采用上投法冲泡。在洁净的杯子里倒入热水，等到水温凉到合适的时候，再把