食品中的化学与健康PPT演示课件.ppt

1、食品中的化学 与健康,1,食品概述,2,2020/8/14,谷类食品,3,2020/8/14,豆类及其制品,4,2020/8/14,蔬菜水果类,5,2020/8/14,畜禽肉及鱼类,6,2020/8/14,蛋奶及其制品,7,2020/8/14,菌藻类,8,民以食为天,食物人类生存之本,食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量); - 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;,食品-更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;,9,食品中的化学,10,2020/8/14,食品的化学组成,天然成分

2、 - 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质） 非天然成分 - 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）,食物/食品：富含营养素的物质总称,11,12,标识,13,一、食品添加剂,14,食品添加剂,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 思考？ 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道饭菜可口的秘密吗？ 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？,

3、15,1、 着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等）,（胭脂红、柠檬黄等）,在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。,16,你知道吗？,红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,17,苏丹红,1

4、8,苏丹红为亲脂性偶氮化合物 结构式和化学式 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红2号：1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚 苏丹红3号：1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚,19,苏丹红，又名油溶黄； 1-苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红I号； 英文名oil-soluble yellow; “苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光

5、方面。,20,21,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,22,发色剂：,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O,Mb + NO MbNO,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要

6、控制用量。,23,2.调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,24,生活小常识：,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？,想一

7、想,25,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,26,3.疏松剂使食品松软和酥脆,在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）,常用的疏松剂：,27,4、防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,28,过量使用食品添加剂的危害,食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国

8、经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。,29,食品选购注意事项 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。

9、,30,其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。 为此在选购食品时需注意以 下几点：,31,(1)学会一些识别技巧 在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。,32,(2)不要单一选择某种固定食品 从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只

10、喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。,33,(3)尽量选择加工程序较少的食品 由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。,34,所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过

11、清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。,35,(4)认准QS标志 QS是食品“质量安全”(Quality Safety)的英文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。,36,(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品 不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、

12、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。,37,饮食健康,你知道世界十大垃圾食品吗？,38,油炸类,39,腌制类,40,加工类肉食品,41,饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干),42,汽水、可乐,43,方便类食品,44,罐头类食品,45,话梅蜜饯类食品(果脯),46,冷冻甜品类食品,47,烧烤类食品,48,2020/8/14,49,2020/8/14,中国居民平衡膳食宝塔,第五层 油脂类：每人每日25g（吃最少） 第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量） 第三层 动物性食物：每人每日125200g（鱼虾50g，畜、禽肉50lOOg，蛋类2550g）（吃适量） 第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些） 第一层 谷物食物：每人每日300500g（吃最多）,平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。,50,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常