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文档简介

1、 西点操作流程一、 和面1、 生产前先将所有设备用具清洗消毒。2、 拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。将面粉、酵母、泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。 3、将和好的面团送往所需岗位。制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。其它工序随时与制作组联系。计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。和面流程图：机器清洗消毒加入酵母、泡打粉、麦芽糊倒入面粉出锅搅拌至表面光滑加入定量水搅拌均匀 二、成型1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。调试机器先将面皮调至90克、馅料调至60克

2、包出的半成品馅饼总量为150克。在机器运行中随时抽查重量。摆放成每盘15个，盖上塑料布放入车内。2. 蝴蝶面包：将18g椰蓉包入分割好的面团。将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。3. 黄桥烧饼：将制作好的馅包入分割好的面团里，将其擀成椭圆状，即可摆盘装车。4. 将上述做好的的面包胚放入盘中，注意摆放整齐。5. 汉堡包、毛毛虫是经机器成型，人工摆盘，再装车。操作台清洗消毒擀成椭圆状包入馅心分割面团摆盘装车翻成蝴蝶状刀切一边两次对折三、醒发1、 将成型好的馅饼推入醒发间醒发。将温度设为35度湿度为百分75到百分80醒发25分钟即可。在刑法期间要及时观察表面变化。发现不良品要

3、及时分拣。2、 椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110分钟-120分钟。 注意：在醒发期间要随时观察，如果发现不合格者及时取出，放盘时要轻拿轻放。四、煎制和烤制1.将电饼铛打开温度调到上火190下火210温度达标放入馅饼用模具压成圆形。一锅可摆放12个。煎制底锅为金黄色即可翻过、一锅煎制10分钟色泽金黄即可。馅饼制作工艺流程图：机器成型制馅和面配料机器清洗消毒包装冷却煎制醒发2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图：设定烤制时间进入烤箱轻刷蛋液查看醒发程度进入冷却间拉出烤箱等待玲响3.汉堡包制作工艺流程图：等待玲响设定烤制时间进入烤箱查看醒发程度进入冷却间拉出烤箱七、包装。手工包装：定量装筐手工包装查看产品冷却程度记录总数机器包装：设定机器各个参数查看产品冷却程度安排人员定岗记录总数成品定量装筐开启机器进行包装操作要点：1、调整喷码日期。2、称膜：包装前、后将膜称重并记录。计算出本期使用数。3、装膜：装膜前将毛毛虫宽度调整至270mm,椰蓉宽度调制380mm，将螺丝拧紧，防止偏膜。4、调整袋长：将毛毛虫面包袋长调至300mm310mm。 将椰蓉面包 袋长调至207mm210mm。5、调切

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