食品安全控制基础(ppt 63页).ppt

1、HACCP,SQTC,1,课程安排,第一天食品安全控制基础; HACCP七大原理； (课堂练习) 术语及定义 第二天ISO22000食品安全管理体系标准 介绍;(课堂练习) 第三天内审方法和技巧(课堂练习) 下午用一小时时间复习、考试,HACCP,SQTC,2,第一章 食品安全控制基础,第一节 食品安全基本概念 第二节 危害分析、危害评估及控制措施 第三节 HACCP的七个基本原理,HACCP,SQTC,3,第一节 食品安全基本概念 一、 食品安全与卫生 1食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 实行卫生监管的产品包括食品

2、卫生法第四条规定的4个方面、8大类产品：一是食品，二是食品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。 摘自中华人民共和国食品卫生法,HACCP,SQTC,4,2. 什么是食品安全卫生和质量 1996年WHO文献加强国家级食品安全性计划指南 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全与食品卫生的区别 质量：一组固有特性满足要求的程度。 注：“固有的”（其反义是“赋予的”）是指在某物中本来就有的，尤其是指那种永久的。2000年ISO9000质量管

3、理体系基础和术语,HACCP,SQTC,5,3. 食品安全问题的背景和概况,“民以食为天”、“病从口入” 英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本雪印公司的O157、SARS、禽流感、苏丹红等事件 欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口 日本提高进口中国蔬菜的技术标准 我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假、孔雀石绿） 奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三出现的韭菜中毒事件 我国实施食品生产许可证概况,HACCP,SQTC,6,第二节 危害分析、危害评估及控制措施,国际食品法典委员会（CAC）在食品卫生通则中指出 食品安全： 食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的

4、一种保证。 食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必需的一切条件和措施。 危害的定义： 食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学和物理因素,HACCP,SQTC,7,生物性危害,微生物(食源菌) 病毒 寄生虫 食品中重要的微生物种类包括：酵母菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、病毒和原生动物,一、生物的危害及控制措施,HACCP,SQTC,8,（二）细菌危害及控制措施 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄人引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。 微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。 许多细菌、霉菌具有分解

5、蛋白质的能力，大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。 动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸败为基本特征。,HACCP,SQTC,9,肉毒杆菌(1),来源： 广泛分布于自然环境中，从土壤、水、蔬菜 、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和 贝类的腮和内脏中分离出来. 肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和G 7种毒素 生长要求： a. 肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头食品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒.,HACCP,SQT

6、C,10,肉毒杆菌(2),b.属中温菌，最适宜的温度25370C，产毒最适宜的温度25350C，pH值6.08.2，当pH值低于4.5或大于9.0时或环境温度低于150C或高于350C时该菌不繁殖也不产生毒素。 控制措施： 肉毒梭菌的控制有两种途径，其一是加热杀灭芽胞；其二为改变食品状况抑制产毒。方法如下： a用低酸罐头加热杀菌方法，杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽胞； b用酸化或发酵方法，使产品pH值降至46以下；,HACCP,SQTC,11,肉毒杆菌(3),c采用腌制或干燥方法，使水活度降至093以下； d用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型： e

7、控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； f在食品加热的同时，使用盐或防腐剂(如：亚硝酸盐)。,HACCP,SQTC,12,大肠杆菌（1）,来源： O157存在于人和动物的肠道中，水，土壤受到粪便污染时也带有该菌。 致泻性大肠杆菌分为五类：肠致性大肠杆菌(EPEc)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)和肠集聚性大肠杆菌(EaggEC) 生长要求： O157耐低温、耐酸（最低温度0.60C、最低pH3.6）但不耐热（最高温度750C1min即可杀死）在水中生存时间相当长。,HACCP,SQTC,13,大肠杆菌（2）,控制措施： 75时1

8、分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热。通过充分加热产品杀菌，在400F(4)以下冷藏产品，防止烹调过程的交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止,HACCP,SQTC,14,李斯特菌（1）,来源:从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。 微生物学特性：无芽孢，周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性 涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。 生长要求：兼性厌氧，温度2-450C/最低水活度0.92，耐盐、耐亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢，40C可缓慢生长。,HACCP,SQTC,15,李斯特菌（2）,主要的特征之一： 360F(2)下生长。 控制措施： 可通过充分加热产品和防止熟产品受到交

9、叉污染予以预防。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。,HACCP,SQTC,16,沙门氏菌（1）,来源： 禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。 微生物学特性：沙门氏菌属属肠杆菌属科，有鞭毛，能运动的革兰氏阴性菌。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。 生长要求：生长温度5460C、人体中（35370C）每25min繁殖一代。水活度0.940.99、pH3.79.5、最高盐浓度8。在水中可生存23周，在粪便和冰水中生存12个月。,HACCP,SQTC,17,沙门氏菌（2）,控制措施： 可以通过充分加热产品杀菌。将海产品储存在400F(4)下冷藏能防止生长；防止加热杀菌

10、后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。,HACCP,SQTC,18,志贺氏菌,来源： 天然存在于人类肠道内。由于沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，志贺氏菌可进人海产品内。 控制措施： 通过消除人类粪便对水源的污染，改进加工人员个人卫生，禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制。,HACCP,SQTC,19,金黄色葡萄球菌（1）,来源： 50%健康人的鼻腔，咽喉，头发，皮肤上都有发现。该菌可以存在于空气，灰尘，污水和食品加工设备的表面。 化脓性尤其容易产生该菌。 生长要求： 在含水量极少的(水分活度为086，18盐)食品上生长。该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经

11、1000C煮沸30分钟不被破坏，故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜的条件下可产生肠毒素。,HACCP,SQTC,20,金黄色葡萄球菌（2）,控制措施： 通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。,HACCP,SQTC,21,霍乱弧菌,来源： 在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在，与海水受陆上污水污染直接相关联，会在温度较高月份的海水环境中大量繁殖。 霍乱弧菌有很多种类 一种是Ol型；另一类是非Ol型(NonO1) 控制措施： Ol型引起的危害，可通过充分加热产品，防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。,HACCP,SQTC,22

12、,副溶血性弧菌,来源： 自然存在于港湾和其他沿海水域。 控制措施： 副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热后的交叉感染来预防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生长的时间和温度，避免加工积压，是重要的控制措施。,HACCP,SQTC,23,创伤弧菌,来源： 天然存在于海洋的细菌，它要求有盐才能生存。 控制措施： 可通过彻底加热贝类和防止加热后的海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中，将海湾捕捞的蟹迅速冷藏，可以降低创伤弧菌感染的危险，属于高风险的人群不要生食软体贝类。,HACCP,SQTC,24,空肠弯曲菌,来源： 广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道内。 控制措施： 可通过彻底加热产品

13、，严格手和设备的清洗、消毒，强调食品加工卫生规范予以控制。,HACCP,SQTC,25,耶尔森氏菌,来源： 一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。 控制措施： 可通过充分加热产品，将产品在400F(4)下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。,HACCP,SQTC,26,HACCP,SQTC,27,HACCP,SQTC,28,（二）病毒危害及其预防,病毒是到处存在，病毒只对特定细胞产生感染作用，因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。 食品受病毒污染的途径： 港湾水域受污水污染，使海产品受污染； 灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉积病毒； 使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染； 受病毒感染的食

14、品加工人员，卫生不良，而使食品被病毒污染。 常见的食源性病毒有：A型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。,HACCP,SQTC,29,（三）寄生虫(原生动物)的危害及其预防,来源：寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫及原生动物等。,HACCP,SQTC,30,二、化学的危害及控制措施,化学的危害 （1）天然存在的化学物质 （2）有意加入的化学物质 （3）无意地或偶尔而进入食品的化学物质,HACCP,SQTC,31,（一）天然毒素的化学危害及其控制措施 1霉菌毒素 （1）黄曲霉毒素污染粮油及其制品 （2）展青霉素不但污染粮

15、食和饲料，而且对苹果及其制品造成严重污染 （3）赭曲霉毒素是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常见污染物 （4）3-硝基丙酸是霉变甘蔗中毒的优势毒素 （5）串珠镰刀菌素是污染玉米等粮食作物的主要优势菌,HACCP,SQTC,32,（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措施,2海洋生物毒素 （1）麻痹性贝类毒素(PSP) 3其他海洋毒素 （1）河豚毒素禁止出售 （2）组胺防止鱼类腐烂变质,HACCP,SQTC,33,（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措施,4.其他天然毒素 龙葵素：发芽马铃薯食用前挖去芽眼、削皮，烹煮时加醋。 类秋水仙碱：鲜黄花菜用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用，食用干黄花菜。 银杏

16、酸、银杏酚：白果去皮加水煮熟，煮透后弃水食用。,HACCP,SQTC,34,（二）其他化学危害及其控制措施,有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、增味剂、抗氧化剂、漂泊剂、甜味剂、营养强化剂、色素和香料等22类）。 无意或偶尔进入食品的化学物质：农药残留（如：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、和生长激素）；兽药残留（抗生素类、磺胺类、呋喃类）。 金属造成的化学污染：隔最为严重其次是汞、铅、砷、锌、等可通过环境污染，食品生长的土壤及水域，设备，烹饪，加工和储存用的工器具和容器（如镀锡罐头盒）及食品加工用的水污染食品。,HACCP,SQTC,35,（二）其他化学危害及其控制措施,设备、容器与包装材

17、料的危害 食品在生产、加工、储运和销售过程中，可能接触的各种设备、容器、用具、包装材料，如：塑料、橡胶、涂料、陶瓷及其它材料、润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆等 ； 与食品接触的塑料和包装材料通常受到法规的严格管制，并对某些类型的食品有最大的允许溶出限量； 食品中的放射性污染：放射性物质对环境污染以及意外泄漏，可通过食品链个环节污染食品，如：多环芳族化合物。,HACCP,SQTC,36,（二）其他化学危害及其控制措施,其它化学危害： 金属污染物（汞、铅、镉、砷）； 有机污染物： N-亚硝基化合物 多环芳烃族化合物 多氯联苯 油脂氧化及加热产物（反式脂肪酸、丙烯酰胺） 二噁英 氯丙醇 放射性污染物,

18、HACCP,SQTC,37,三、物理的危害及其控制措施,玻璃 金属 石头，树枝， 木屑 首饰 控制措施：通过目视、过磁过筛、金属探测器、 X射线检查 预防性维护保养来防止,HACCP,SQTC,38,第三节 HACCP七个基本原理,一、HACCP的概念和发展史 HACCP(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。 （一）HACCP的概念 在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系HACCP， （二）HACCP

19、的发展史 1创立阶段(20世纪6090年代初) 2应用阶段,HACCP,SQTC,39,二、 HACCP的七个基本原理简介,（一）进行危害分析，提出控制措施 1定义 危害：食品中所含有的任何可能对健康构不良影响的生 物、化学或物理因素。 潜在危害：如不加以预防，将有根据预期发生的危害。 显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或 伤害的潜在危害。 安全危害：如不加以防范，将发生的显著危害。 危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集 和评估的过程，以确定哪些是食品安全的 显著危害，因而需列HACCP计划中。 显著危害与危害的区别： (1)风险性 (2)严重性,HACCP,SQTC,

20、40,危害识别：,物理危害的识别： 来自原辅料 来自工器具、设备设施的使用 来自设备设施的维护过程 来自人员不规范行为 来自不规范的工艺控制 来自包装污染,HACCP,SQTC,41,危害识别,生物危害的识别 来自原料本身 来自加工过程及环境的污染 动物疫病的产生和扩散 生物危害的增加（工艺不当如温度、水活度等） 生物危害的残留（如杀菌不充分、拟制剂添加不足等）,HACCP,SQTC,42,危害识别,化学危害的识别 来自原辅料 消毒液、护色剂等助剂残留 食品添加剂不合理使用 来自设备设施维护过程中的润滑剂污染 杀虫剂等化学污染,HACCP,SQTC,43,确定最终产品的可接收水平,与组织在食品

21、链中的位置有关，取决于其在食品链中的所承担的食品安全的责任 满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品 达到或高于强制性法律法规 当产品没有国家标准等强制性标准要求时，可参照同类产品的安全标准或是通过科学的风险评估手段来确定产品安全标准或要求,HACCP,SQTC,44,危害评估,危害的严重性评估 严重性指数(S)：危害一旦发生顾客及组织不可接收程度的等级描述。 如：巧克力产品沙门氏菌污染水平与严重性指数的关系,HACCP,SQTC,45,HACCP,SQTC,46,危害评估,危害发生的可能性评估 可能性指数（L）：可确定的危害发生的频次或是概率级别的描述。 当能够准确识别危害发生时危害

22、的可能性指数与其发生的频次或概率直接对应。 例如：出口日本产品实施每批农药残留检测，根据产品的质量控制目标和常规控制水平制定出可能性判断准则,HACCP,SQTC,47,风险程度的评估,风险值P： 食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）与影响的严重程度（严重性指数S）之间形成的函数。 通过严重性指数S和可能性指数L，利用矩阵得出风险值P的大小 视图为风险值,HACCP,SQTC,48,HACCP,SQTC,49,风险程度的评估,不同食品危害的对策,HACCP,SQTC,50,控制措施的选择和评估,应在风险分析的基础上，科学的评价组织产品加工过程中失控的可能性。以及过程失控

23、对终产品危害控制影响的严重性。进而确定组织对各食品安全相关控制过程的控制要求。最终确定是通过严格的HACCP计划还是通过一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予关注而由食品链其它环节进行控制。,HACCP,SQTC,51,控制措施的选择和评估,控制措施的分类： HACCP计划和操作性前提方案（OPRP） 食品中的生物、化学、物理危害以及食品本身存在状况引发的危害，通常是通过组织的管理活动共同加以控制的（控制措施组合）,HACCP,SQTC,52,控制措施的选择和评估,HACCP计划和操作性前提方案都是针对特定的危害进行设计的，它们的区别在于工序危害控制的风险不同。操作性前提方案的危害控制的风

24、险要低于HACCP计划控制的风险度。 操作性前提方案失控对产品安全性影响远远低于CCP的失控。 操作性前提方案失控的可能性远远小于CCP。 如当CCP控制稳定，偏离的风险级低时，CCP也可以转化为OPRP控制。,HACCP,SQTC,53,控制措施的选择和评估,风险度评估方法,HACCP,SQTC,54,危害分析工作单,工厂名称: 产品描述: 工厂地址: 销售和贮存方法: 预期用途和消费者: ,HACCP,SQTC,55,（二）确定关键控制点1定义 关键控制点(CCP)：能够进行控制，并且该 控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 （1）生物性 （2）化学危害 （3）物理性危害 发生、消除和降低水平 控制点(CP)：在食品加工过程中的任何一点、步骤、工序，其生物学的、物理的、化学的因素(Factors方面问题)能够被控制。,HACCP,SQTC,56,2判断树(Decision tree) 判断树是由四个连续问题组成： 问题l：在加工过程中存在的确定的显著危害，是否在这步或以后的工序中有控制措施? 问题2：这一