船舶伙食管理与厨工职责.pptx

1、船舶膳食管理菜肴的作用、杨秋岭船长的发表、船舶膳食管理、厨师工作的重要性民以食为天，船舶膳食好，船员情绪稳定，船舶安全生产得到保证。 作为负责船舶膳食工作的厨师，要认真、踏实地学习新的烹饪技术，为船员服务，努力让船员满意，提高船舶膳食综合管理质量，做好一切简单平凡的事情。 船舶膳食管理，第一，船舶膳食管理创新，首先要改变思路，将膳食管理纳入船舶整体管理，将其作为关系船舶安全和建设的重要工作。 要加强与直接从事膳食管理工作人员的沟通，理解和支持他们的工作，充分调动工会、小组委员会、厨师和船员的积极性，实行民主管理，努力营造和谐的膳食管理氛围，同时， 定期组织小组委员会总结饮食管理经验，表扬好人，

2、研究问题，制定可行的整改措施，不断有效改善饮食管理。 船员的饮食是集体福利，各船员要以主人翁的姿态积极参与管理，也有做好饮食管理工作的义务和责任。船舶膳食管理，二是要加强指导，创新小组委员会组织管理。 到目前为止，大多数船舶小组委员会机构都很健全，但大部分由3-5人组成，人员结构和广泛性是否不足是值得考虑的。 创新小组委员会的管理可以从小组委员会人员的选举、人员结构的调整开始。 首先，要严格小组委员会成员选举标准，确保选举威信高、思想正派、责任感强、愿意为大家服务的船员为小组委员会。 在这方面，政委必须负责好好关闭。 船长要掌握安全生产的余地，大力支持小组委员会的工作，经常参加小组委员会会议，

3、了解大家对饮食管理的意见和需求。 其次，小组委员会成员可以适当增加(7人较好)，加强力量，扩大影响力，增强船员信任度。 当选的小组委员会成员必须认真履行职责. 例如，在市场上奔走、说菜价、送菜、帮助工作岗位下台，真正成为饮食管理的监督者、宣传员和好助手。 船舶膳食管理，第三，要完善制度，创新膳食制度管理。 在这方面，目前坚持部分船舶实施的“三关”和每月一次的“三评三公开”制度值得借鉴。 “三关”是指采购关、验收关、保管关。 伙食采购订单由小组委员会集体制定，在与充分体现“民意”的供应商谈价格时，小组委员会人员尽量到参加的田地里买菜时有三人同行，货物多于三家。 用餐上船后，小组委员会负责秤和核对

4、，厨师负责质量检查，如发现品种、质量、数量不一致，坚决拒绝。 厨师必须严格执行“三库”(肉、鱼、菜)的管理操作规定，避免所有食品发生责任性变质现象。 “三评三公开”即民主评议饮食状况公开、“三库”的检查评价状况公开、饮食帐目(采购、盘点)公开。 这种严格的制度管理，不仅提高了膳食管理的透明度，还调动了船员参与膳食管理的积极性，使大家安心吃饭，受到船员的好评。船舶膳食管理，第四，要与时俱进，创新膳食管理思路。 从粗放型的定性管理转移到标准的明确的量化管理。 为了改善没有以往的管理标准、无限期的粗放状况，该回合制定了“供餐采购、验收发表”、“三库检查评价状况发表”、“民主评议供餐表”、“民主评议供

5、餐状况发表”和赏罚规定细则。 这种“四表一赏罚”为膳食量化管理提供了依据。 实施后，船员普遍反映了这种管理的透明度和可靠性，在饮食问题上矛盾的减少。 厨师说：“现在面对的是白纸黑字一二三，不再是一只眼睛，一张嘴。一言以蔽之，只要有压力，有动力，努力工作，安排饮食，就有自己的地位。 船舶领导说：“现在好多了。 更多的时间和能量，可以抓住船舶安全生产的重要性”。 从妥协型管理向民主型管理转变。 懒惰图方便是人的惰性。 船员中船上的饭菜几十年如一日地烧、烧、煮，但船员不敢发表意见，不敢露面。 船舶领导不敢管理，怕惹人生气，碰到问题的不是拐弯抹角，轻易地写了两句话，成了老人。 怎样克服这些缺点？ 本轮

6、在管理中强调“公理”二字，在教育中提高认识，在“理”为先的“四表”公布中看问题，矛盾在明处的讨论启发中解决问题，正确实施赏罚。 这样，严格实施管理，解决问题，避免了管理简单、矛盾激化和问题延长的现象，达到了船舶建设和谐稳定的目的。 船舶膳食管理、第四、船舶膳食管理以人为本实现“四心”。 一是船舶领导“关心”，把膳食管理工作作为照顾船员的最基本的工作，要注意船舶每次膳食修订计划的研究制定，从审查开始到航海结束，始终牢牢把握膳食管理。 深入船员之中，必须了解大家的需求和对改善饮食的意见，建议，深入了解从事饮食管理工作的人员的实际工作情况，支持他们开展工作，及时帮助解决困难，充分发挥“小组委员会”的

7、作用，“船舶供餐” 二是“小组委员会”管理膳食需要“公心”，认真履行责任，不违反公司对膳食管理的原则，不辜负全体船员的期望，不顾个人得失，“公心”参与制定订章、供应商谈判、物品船检等膳食管理的一切程序，并按规定付款船舶长期在世界各地航行，区域经济不平衡肯定给船舶的膳食购买和储藏带来了很大困难。 因此，为了保证船员的饮食质量，从事饮食业务的人员说：“有必要仔细研究，解决实际问题。 例如，白面、无意的厨师每天只能蒸馒头，而无法打开的馒头也是心灵的厨师，会尝试将白面精制成花卷、菜包、肉包、油条等各种好吃的点。 馒头也做得很好，很受大家的喜爱。 这就是用心和意想不到的区别。 四是全体船员对饮食管理“热

8、心”。 船舶膳食管理的好坏直接关系到船员的健康，全体船员不得设在外面。 积极、积极、热心参与膳食管理工作在船舶航行中遇到风浪大、节日追加膳食、国内港口接待任务多、膳食准备任务忙等情况，积极协助厨师工作，给他们释放时间和精力，为大家做更好吃的饭菜、厨师的职责、厨师在大副的指导下，熟悉执行公司的安全和环保方针，负责船舶膳食及厨房和餐库的管理。 负责厨师的职责，一、饭菜工作1、周食谱的制定，由饭委讨论决定后执行。 2 .负责船员一日三餐和工作膳食等料理。 根据需要配置点心和清凉饮料。 3、按照船长、政委的安排，做客饭和宴会的料理工作。 4、合理安排船员用餐，杜绝浪费，不收费，不积压，不私分。 5、认

9、真听取船舶领导、膳食委员会的意见和建议，不断提高烹饪技术，改善烹饪质量。负责制定厨师职责、二、餐库、厨房管理1、主副食、调味料采购订单，经小组委员会领导同意后报船长。2、负责材料、工具制定的申请修订计划向大副报告。 3 .正确使用厨房设备，遵守安全操作规程，做好防火防爆安全工作。 4、经常整理饭库，保持饭库清洁。 检查食品的有效期，防止食品过期变质。 5、定期会友委员会办理食检库盘点、食检入库检查和入库、销售、存款登记手续，使帐目能相符，如实向食委报告。 6 .负责厨房和餐库生活垃圾的分类收集管理，应大副的要求处理。厨师职责，三、卫生防疫一、维护个人卫生。 2 .制定和执行厨房卫生操作注意事项

10、，严防传染病和食物中毒等事故的发生。 3、定期清理厨房、饭库，驱虫。 四、其他船长、完成政委与大副交流的其他工作。 五、船舶应急应急的，执行应急程序规定的职责。厨师岗位工作标准、一、食品烹调1 .严格执行中远(集团)伙食费相关使用标准、规定。 2、保证食品清洁卫生，避免食物中毒，保证船员健康。 3 .食品营养与烹饪肉食的合理结合。 4 .保证一天三餐的准时。 5 .合理调配早餐图案，烤点心，制作传统食品。 6 .消除浪费，不给钱，不泄露，不私分。 7、厨板、器生熟食分开，保证卫生。 8 .假日根据饮食库存情况，应小组委员会要求增加饮食。 9 .在高温天气为船员准备降温饮料。厨师岗位工作标准、二

11、、船员配方1 .根据库存、天气情况参照中国人每日配方：制定六两粮食四两肉、六两蔬菜一两油、一两蛋两鱼、半斤水果一斤牛奶、周配方和膳食购买订划。 周的食谱应该满足大多数船员的口味和要求。 早餐一周不重要。 每天早上有两种以上的主食，配有牛奶、豆浆、鸡蛋、火腿(每天可以选择同样的)、两种以上的腌菜等。 午餐、晚餐一般需要三菜一汤、三菜一主菜(肉、鱼、鸟、蛋类)、二副菜、主食需要米饭和面类。 4 .周的食谱应该做一周的早餐和午餐，晚餐的主菜和主食，副菜、汤等可以根据实际的库存状况暂时决定。 5 .天气和海洋状况不好时，可以暂时改变食谱。 6 .每周日公布下周食谱，每周食谱须经船舶领导和小组委员会批准

12、。 7 .离港前应根据船长的航空指示，立即制定用餐订购计划，用餐订购计划须经船舶指导和小组委员会批准。 厨师单位的工作标准、三、厨灶、炒锅、蒸锅等厨房设备1 .在厨房设备附近公布安全操作规程。 2 .熟悉所辖厨房设备的特点，可按操作规程正确使用。 3 .每次烹调时清洁厨房，刷炒锅。 保持烹调台和锅内没有油污和垃圾。 4 .检查和维持设备的清洁卫生和良好状况。 四、厨房洗脸盆、洗脸盆1 .每次使用都要洗脸盆、洗脸盆。 2 .洗脸盆和洗脸盆周边无垃圾，保持清洁卫生。 3 .定期(及时)更换洗涤物，必要时保管洗涤物。 厨师职场工作标准，五、厨房抽油烟机，通风设施1 .每周一次清理厨房抽油烟机油槽。

13、2 .好好清扫抽油烟机罩、通风孔的灰尘。 3 .每月或抵港前用洗涤剂清洗或高温蒸煮油烟过滤器，保持过滤器清洁。 4 .所有通风设施应无油污。 六、厨房电器、照明灯具1 .熟悉厨房电器的安全使用程序。 2 .及时通知电器人员更换厨房、仓库损坏的照明灯具。 3 .每周定期清洁照明灯具外部，保持灯罩外部清洁，避免油污、灰尘。 厨师职场工作标准：七、厨房墙壁、天花板、地板、门窗玻璃卫生1 .每天打扫、清洗厨房地板。 保持厨房地板清洁，无污垢，无卫生死角。 2 .把墙壁和天花板清理干净，没有污垢，没有卫生死角。3 .每周定期擦洗厨房的门窗，确保明亮、清洁，窗框的门框没有死角5 .检查厨房的板块、瓷砖、瓷

14、瓦没有完全损坏。 八、厨房用水设施和管系1 .管系设施完善，标志正确。 2 .水龙头干净，无滴液现象3 .下水道、地下泄漏顺畅，无垃圾，无异味。 4 .管系和用水设施保持清洁卫生。 5 .如有任何问题立即通知主管人员修理。 厨师岗位工作标准，九、厨房炊具、餐具1 .炊具和物品布置齐全，保管场所符合卫生要求。 2 .使用后清洗干净，保持干燥、卫生。 3 .每周用消毒液或高温消毒。 十、个人卫生和仪表修整器1 .厨房工作需要干净的厨师打扮，厨师帽。 2 .严禁穿红胳膊、马甲、短裤进入厨房工作。 3 .养成勤洗手、理发、入浴、剪指甲的良好个人卫生习惯。厨师岗位工作标准，十一、食品库管理1 .食品、蔬

15、菜库清洁，食品保管整齐，品名、保质期标明，明确。 2 .每月或航空清点仓库，按航线保证膳食储备充足。 3 .食物储藏注意隔离、生熟分离、海鲜和肉类分离。 4 .食品储藏没有变质，过期。 不会积攒食物，也不会报告损失。 5 .每天检查蔬菜的保管情况，立即检查，清理腐烂变质的蔬菜。 6 .每天检查冷冻库的温度，发生异常时，立即通知主管人员。 7、监督检查饮食生活保管合理规范，干货、冷冻品类数量、购买场所、保质期等标识明确。 8 .饮食冷冻库有防冻液，仓库警报和库门打开安全装置的情况正常。 9 .冰箱里的人关灯。厨房工作标准、十二、生活垃圾处理1 .熟悉船舶垃圾管理规定。 2 .严格按照规定分别收纳

16、处理生活垃圾。 保证生活垃圾管理工作符合有关要求。 3 .严禁每天及时处理垃圾，长时间保管在厨房。 4 .到达美国港口时，设置了收集专用食用油的垃圾箱，收集废油，注入机舱的污水箱。 1 .保持老鼠的虫害警戒，熟悉预防措施。 十三、老鼠、虫害预防(厨房、仓库)1.保持老鼠的虫害警戒性，熟悉预防措施。 2 .对每周定期管辖的仓库进行老鼠害虫防治检查。 3 .发现老鼠虫害迹象后立即报告船舶领导采取措施。 4.100保证无鼠虫害率。厨师岗位工作标准，十四、客饭和招待宴1 .应船长要求准备取水员、登船官及有关公登船员的工作膳食。 2 .根据船长、政委的指示和要求，准备宴席。 十五、船舶应急1 .熟悉船舶

17、消防、厨房消防应急反应程序和职责。 熟练使用灭火器和消防毯等消防器材。 熟悉船舶消防应急处理的程序和责任。 2、船舶溢油时，熟悉船舶溢油器材的保管位置和使用方法，现场回收溢油。 3、防止船舶偷渡时，按船舶分工责任区仔细检查责任区内的仓库，保证不发生偷渡。 4 .弃船在救命演习中熟悉自己的责任。 熟练地操纵救生艇。 5 .在反海盗工作中熟悉自己的责任。 服从指挥打击海盗，熟悉海盗撤退顺序和路线，服从指挥。 周食谱建议，由于船舶的膳食库存量、品种有限，周食谱仅由早餐食谱决定，午餐仅由主菜和主食决定，副菜和汤由厨师根据膳食库存量、品种决定。 船舶膳食综合管理，一、按季购买新鲜蔬菜和副食品我国地区广阔

18、，南北方生产的蔬菜不同，各有特色。 白菜、洋葱、马铃薯、大蒜苗在山东省比较好，但购买时国内多个港口停泊的话，要考虑分时烹饪。 特别是没放久的蔬菜，如韭菜、空心菜、蓬花菜等容易腐烂，所以尽量放在最后的港口。 热天下雨的时候要考虑蔬菜潮湿容易坏的情况。 对于购买副食品，应该主张不购买变质腐败的食品，不购买不知道、不习惯、有可疑征兆的食品。对船舶膳食进行综合管理，二、要仔细保管，延长蔬菜和食品的新鲜时间把新鲜蔬菜放入仓库后，每天仔细检查各品种的好坏，使胸中有数。 观察蔬菜不仅要看外表，还要看内在的情况。 一旦发现恶化的迹象，必须马上处理。 否则，会传染到周边的蔬菜，其他蔬菜就会被压坏。 另外，为了防止新鲜蔬菜被空调干燥，在容易被风干燥的蔬菜上盖上干净的白布(豆腐布)，每天或者根据需要浇水使之湿润，为了不使蔬菜干燥而降低温度。 另外，必须按蔬菜的品种进行分类，好好堆积。 将蔬菜分为叶菜类、