15第七章 外国酒1.ppt

1、第七章 外国酒,第一节 蒸馏酒 第二节 酿造酒 第三节 配制酒 第四节 鸡尾酒 第五节 世界著名啤酒,外国酒习惯上称为“洋酒”。 洋酒历史悠久，品种繁多，在各国西餐厅中心有洋酒供应，尤其是某些世界名酒，几乎成了餐厅档次的象征。目前，我国各大旅游饭店的西餐厅、酒吧、咖啡厅、娱乐场所甚至中餐厅里都有外国酒供应。 为了更好地推销酒品及为客服务，在餐厅和酒吧的工作人员必须了解各种外国酒的特点及服务方式。,第七章 外国酒,外国酒,第一节 蒸馏酒,第五节 世界著名啤酒,第四节 鸡尾酒,第二节 酿造酒,第三节 配制酒,第一节 蒸馏酒,蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜

2、菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5）和水的沸点（100）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。,外国酒蒸馏酒,一、白兰地 二、威士忌 三、金酒 四、伏特加 五、朗姆酒 六、特吉拉酒,一、白兰地（Brandy）,白兰地原产于荷兰 是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内，一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上，才会变得芳郁醇

3、厚，并产生其色泽。白兰地储存时间越长，酒的品质越佳，最佳酒龄为20-40年。 白兰地的酒度为43度左右 斟酒量一次1/5杯左右 人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)。苹果白兰地(APPLE BRANDY),法国白兰地 干邑（Cognac）D:Youku Filesdownload法国葡萄酒之旅 - 干邑市 高清.mp4 干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，不得称干邑。

4、干邑白兰地可简称干邑，是白兰地的极品。干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。 干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人头马（Remy Martin）、马爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。,干邑厂家常在标签上用字母标出该酒的品质，常见约有： E（Especial，特别的），F（Fine，好），V（Very，非常的），O（Old，老的），S（Superior，上好的），P（Pale，淡色），X（Extra，格外的），C（Cognac，干邑）。 通常干邑的陈酿程度表示如下： 3年陈； 4年陈； 5年陈； V.O 10-12年陈； V

5、.S.O 12-20年陈； V.S.O.P 20-30年陈； F.O.V. 30年以上； Napoleon为40年以上； X.O. 50年陈； X 70年陈。,二、威士忌（Whisky）,威士忌（苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为Whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，称为Whiskey）是一种只用谷物作为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。使用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行酵化而酿成的。一般威士忌的制造过程可分为下列7个步骤：发芽、粉碎、发酵、蒸馏、陈年、勾兑、装瓶。,特点： 普通品贮藏3年，上等品贮藏期7年以上 其酒液呈金黄透明色 可混合饮用，如加苏

6、打水、柠檬水等 威士忌的酒度为40度左右 一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满,最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、 爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 名品： 1、苏格兰威士忌 以当地大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。有一些烟熏味。 苏格兰威士忌品牌：约翰尼沃克（Johnnie Walker）、白马（White Horse）、金铃（Bells）等 2、爱尔兰威士忌 风格与苏格兰威士忌相近，但没有焦香味。 3、美国威士忌 产于美国肯塔基州波本镇，蒸馏后要在新橡木桶中

7、贮存2年，有独特的橡树香味。 名牌产品有四玫瑰(fore roses)、老祖父(Old Grand Dod)等。 D:Youku Filesdownload好的威士忌原来是这样品鉴的 高清.mp4,三、金酒(Gin),又称琴酒、毡酒或杜松子酒。起源于荷兰。 金酒以大麦、黑麦、玉米及麦芽为原料制取食用酒精，然后将杜松子(Juniper Berry)浸于食用酒精，再蒸馏成含杜松子成分的酒。一般不经橡木桶贮存陈酿。成品金酒无色透明，酒度在35度到50度之间。金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。 现有荷兰麦芽式金酒和英式干型金酒两种,荷兰

8、的国酒-金酒,是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。,1、荷式金酒(Dutch Gin),特点： 芳香浓郁，带有明显的麦芽香味 只适宜作净饮,名品有：波尔斯(Bols)、波克马(Bokma) 、享克斯(Henkes)等。,又称干金酒，以稞麦、玉米等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，加入杜松子和其它原料，共同蒸馏制成。,2、英式金酒(Dry Gin),名品有：哥顿(Gordons)、将军(Beefeater)、老汤姆(Old Tom)等。,酒液无色透明，气味清香，口感醇美爽适。 即可净饮，也可混饮。,四、伏特加 （Vodk

9、a）,伏特加是俄罗斯和波兰的国酒。 伏特加酒以土豆或玉米、小麦等谷物为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。此酒不用陈酿即可出售、饮用。,（一）俄罗斯伏特加 俄罗斯伏特加酒的特点是无色、无味，无嗅，极纯，入口不酸、不甜、不苦、不涩，没有明显特性，但很刺激提神。由于所含杂质极少，口感纯净，并可以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，也一直受到好

10、饮者的钟爱。 俄罗斯伏特加比较著名的品牌有： Moskovskaya莫斯科，Stolichnaya俄罗斯，Bolskaya波士，Limonnaya柠檬那亚，Starka斯大卡，Russkaya俄罗斯卡亚，Stolovaya斯刀罗伐亚，Pertsovka伯特索夫卡。 （二）波兰伏特加 波兰伏特加与俄罗斯伏特加的酿造工艺基本相似，不同的是波兰伏特加在酿造过程中加了许多香料(花卉、根茎、叶、果实等)，这就导致了波兰伏特加与俄罗斯伏特加风格迥异。波兰伏特加酒香丰富，色彩鲜艳，味道甜美。 波兰伏特加比较著名的品牌有： Blauer Bison兰牛，Wyborowa维波罗瓦，Zubrowka朱波罗卡。,五

11、、朗姆酒(Rum),朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖浆或制糖过程中剩下的残渣作为原料，经过发酵再加以蒸馏所得。凡是产甘蔗的地方都可酿制朗姆酒。 原产于西印度群岛 特点： 酒度43度左右 酒液透明，呈淡黄色 有独特的香味，入口有刺激感 新朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上,银朗姆 Silver Rum,又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。 酒味较干、香味不浓,朗姆酒的分类：,金郎姆 GoldenRum,黑朗姆 Dark Rum,又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。 酒色较浓（深褐色或棕红色）、酒味芳醇,又称琥珀朗姆，蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木

12、桶中至少陈酿三年。 酒色较深、酒味略甜、香味较浓,1、百加地（得）(Bacardi) 世界朗姆酒销量第一（波多黎各）,朗姆酒名品,2、摩根船长(Captain Morgan) 牙买加名酒,3、美雅士(Myerss) 著名的烈性朗姆酒,六、特吉拉酒(Tequila),Tequila是墨西哥的特产，是以龙舌兰(Agave)为原料发酵、蒸馏而成的烈酒。因产于墨西哥的Tequila村庄，因此，人们便以TequiIa为其命名。特吉拉酒即龙舌兰酒。 龙舌兰是一种球状仙人掌植物，成长期为810年，直径为70-80厘米，重3040千克，形状类似菠萝。 新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。,特

13、吉拉酒酒香突出，香气独特，口味凶烈，酒度一般为5253度，是墨西哥人最酷爱的酒品之一，常用于净饮，饮用方法独特，但由于太过猛烈，一般人难以忍受。此外，人们还喜欢用Tequila调制各种鸡尾酒。,其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西 (Mariachi)等,第二节 酿造酒,酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒的酒度较低，酒精含量一般在4.5%20%之间，固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、黄酒等均属此类。 又称发酵酒、原汁酒。,外国酒酿造酒,一、葡萄酒 二、香槟 三、日本清酒,葡萄酒的分类,按颜色划分,按含

14、糖量划分,葡萄酒传统分类,红葡萄酒(Red Wine),白葡萄酒(White Wine),玫瑰葡萄酒(Rose Wine),干葡萄酒(Dry Wine),半干葡萄酒(Semi-dry Wine),半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine),甜葡萄酒(Sweet Wine),无汽葡萄酒(Natural Still Wine),有汽葡萄酒(Sparkling Wine),强化葡萄酒(Fortified Wine),芳香葡萄酒(Aromatized Wine),一、葡萄酒,1白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色

15、，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 2红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 3桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。,二、香槟（Champagne）,香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节

16、用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。香槟酒起源于法国；在制法上，香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖，经过再次发酵才成为含气的、口味更为优美的特种葡萄酒。 根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟（Champagne）。,观看视频：关于葡萄酒 1、D:Youku Filesdownload葡萄酒鉴赏家 第四集- 葡萄酒与西餐 高清.mp4 2、D:Youku Filesdownload葡萄酒鉴赏家第二季第一集：葡萄酒的国王 波尔多 高清.mp4 3、D:Youku Filesdownload第二集 如何读懂酒标 高清.

17、mp4 4、D:Youku Filesdownload【和Jeremy一起乐享葡萄酒】第四集：如何使用开瓶器？ 高清.mp4 5、D:Youku Filesdownload葡萄酒鉴赏家第一季第七集：气泡酒与香槟 标清.flv,三、日本清酒,日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。 日本清酒的厂商多达1500家左右，每个厂家都有自己的品牌。在日本将清酒厂家如此分类：一、全国品牌，二、地区品牌。 1、全国品牌 最常见的日本清

18、酒品牌有月桂冠、菊正宗、大关、白鹤等。 2、地区品牌 如：樱正宗、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。 D:Youku Filesdownload伦敦日本清酒之旅女神带你游日本酒厂 高清.mp4,第三节 配制酒,配制酒，又称调制酒，以原汁酒或蒸馏酒作基酒，采用勾兑、浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体） 进行勾调配制。 配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒） ，Dessert

19、Wine（甜食酒） ，Liqueur(利口酒），还有中国的配制酒，药酒。,外国酒配制酒,一、开胃酒 味美思 比特酒 茴香酒 二、甜食酒 砵酒 雪利酒 玛德拉酒 三、利口酒,一、开胃酒,开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、比特酒、茴香酒，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。,1、味美思（Vermouth） 味美

20、思是以葡萄酒为基酒，加入香料、药材等物质浸制而成。酒度在18左右。最好的产品是法国和意大利出的。 味美思分特于（extra dry），干（dry），甜（sweet）几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白（bianco）和红（rosso）两种。通常干是指含糖分极少或不合糖分。甜是指含糖较多。 通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。,味美思名牌： 法国味美思酒名牌有:Chambery（香百丽） ，Duval(杜瓦尔) ，Noilly Part(诺瓦利普拉）。 意大利味美思酒名牌有：Cinzano（仙山露） ，Martini（马天尼） ，Gancia（干霞

21、） ，Carpano（卡帕诺） ，Riccadonna（利开多纳）。,2、比特酒（Bitter) 比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩，酒度在1640度之间。 常用的牌子有： 金巴利酒，颜色鲜红，酒度26度，意大利产。 杜本那，暗红色，酒度18度，味道苦中带有甜味。 菲奈恃布兰卡（fernet branca），酒度45度，意大利产。 西娜尔（cynar），酒度18度，意大利产。,3、茴香酒(Anise) 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25度;左右。 有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯蒂斯) ，Pernod(潘诺) ，Berger Blanc(白羊倌) 等。,二、甜食酒,甜食酒（Dessert Wine）