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文档简介
1、餐饮服务八大技能篇,服务技能之一:托托盘 服务技能之二:摆 台 服务技能之三:斟酒水 服务技能之四:上菜服务 服务技能之五:中餐分菜 服务技能之六:餐巾折花 服务技能之七:餐中服务 服务技能之八:撤台工作,服务技能之一:托托盘,概述:托托盘是餐厅提供规范服务的体现。是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。,托盘服务:,根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。重托服务一般用于运送大量的菜点
2、、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。,托盘的分类:,按质地托盘可分为金属制品(铝质、不锈钢、银等制品)和木制品、塑料制品等; 按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等; 按大小托盘可分为大中小三种类型。,重托的方法和操作步骤,理盘:重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。 装盘:将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。 起托:左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;先用右手将托盘拉出台面,使左手伸入盘底;掌握好重心后,右手
3、协助将盘面托起,同时,左手向上弯曲臂肘,向左后旋转180;做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发;然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。 行走:步伐不宜过大、过急,应保持头正肩平,上身直,盘面随行走步伐节奏上下微动,切忌盘面左右或前后晃动,必须左臂用力,不可用腰力支撑。,行走的步伐可归纳为五种:,常步:步距均匀、快慢适当,为常用步伐。 快步:急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步,适用于煲类及一些易冷的菜肴。碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,适用于汤汁较多的菜肴。跨步:即跑楼梯时,身体向前弯曲,重心前倾用较大的步距,一步跨两级台阶,一步跟一步,上升速度快而又均匀,巧妙
4、地利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步的方法。,轻托的方法和操作步骤,理盘 按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。 装盘将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在前,后用在后;重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好;重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便! 起盘左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底;右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻
5、拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空; 运盘在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料; 下盘撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。,服务技能之二:摆 台,摆台顺序为: 先铺台布;上转盘;展示碟;骨碟;翅碗;小勺;味碟;筷架、银勺;筷子;玻璃杯具;烟灰缸及垫碟;口布。,铺台布,铺台布时要站在副主位,采用平推式,铺完后检查台布是否平整,台布下是否存有空气,台布四周坠脚是否对称;,转盘的摆放,在副主位按顺时针方向从左至右,右
6、手在上左手在下,平稳放下。上好转盘后,检查转盘是否转动良好,是否已定中点;具体方式是,右手四指在转盘下面,拇指在上贴于转盘表面,顺时针缓缓转动,转盘运转时应平稳无异常声响;,正确上、下气瓶,1、先检查点火开关是否正常关闭,导气管连接是否完好, 再打火,打火时拧开角阀90度或180度,低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音,确定正常 后点火,点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90 度,当听到“喀喳”一声时,火即自动点燃。如没有点 燃,需立即关掉炉灶开关; 2、 按照旋钮所对应的火力大小指示,朝下旋转旋钮,即 可获得所需的火力,注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。 3
7、、 关火时,先将气瓶(角阀)关闭,确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。,4、在下气瓶前,检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必须处于关闭 位置,下气瓶时,左手托住减压阀,使减压阀正面朝上,右手向内侧转动手轮;,骨碟的摆放,在展示碟中央放上垫布;摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同,展示碟的摆放,展示碟的外沿距台边约1-2CM,四指在下拇指侧压扶在展示碟的右边,轻轻放下;,翅碗的摆放,用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘,轻轻放在展示碟左前方并距展示碟约2CM处;,小勺的摆放,放在翅碗左1/2处,勺柄朝左;,味碟的摆放,手法与翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟约3CM,距翅碗1CM,筷架的摆放,筷
8、架外侧与展示碟外侧相平行,距展示碟边沿2CM处,银勺放在筷架左边的中央位置, 勺把距展示碟边沿3CM,筷子的摆放,筷子放在筷架右边中央位置,筷尖应对齐,筷尾距台边约2CM;,口布的摆放,口布花摆在骨碟中央,正面向椅子,背面朝转盘;,杯具的摆放(玻璃杯),水杯:杯座正对筷子的尖部,筷子尖部距杯柱23CM,轻轻放下;红酒杯:摆放在水杯的右下方,水杯座与红酒杯座相距约1CM;白酒杯:摆放在水杯的右下方,三杯的直径成一线,杯与杯之间的距离相等(大约1厘米),餐椅的摆放,餐椅椅座的前方距台裙约3CM,椅背中线正对展示碟中央,二、示瓶的办法,服务员站在点酒宾客的右侧,左手托酒瓶,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,
9、让宾客辨识,示瓶是斟酒服务的第一道程序,它是服务操作的开始。,服务技能之三:斟酒水,一、酒水的准备 a冰镇(降温)目 的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温,白葡萄酒饮用温度为812。因此,要求队就进行降温处理。方 法:准备好冰桶,桶中方入冰块,一般10分钟左右即可达到效果;用冰箱冰藏用酒。B温烫(升温)目 的某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮用前将酒温度升高,这是一种习惯做法。方 法水烫:将酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温。火烤:将酒装入耐热器皿中,置于火上升温。,三、开启酒水,酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖,开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项:1、使用正确的开瓶工具,开瓶器有两大类型,一种是专用开启葡
10、萄酒瓶塞的酒钻;另一种是开启瓶盖的酒启。2、开启酒瓶时,要尽量减少瓶体的晃动,一般将酒瓶放在桌上开启,动作要迅速、果断,对于软木塞如果有断裂的危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞,然后轻轻旋转酒钻。3、开启瓶赛后,要用干净的口布仔细擦拭瓶口,检查瓶口酒是否有质量问题,检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,不要直接放在桌子上,可以放在托盘里。操作完后一起收走,不要留在宾客的桌旁。5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时,常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时,注意瓶口的方向。,6、香槟酒的开启的过程:A、剥开封口的锡纸,左手握住瓶颈,用左手拇指
11、轻轻压住瓶塞。B、右手握住瓶口保险丝的拧环处,向逆时针方向轻轻拧松保险丝。C、将保险丝完全拧松后,香槟酒的瓶塞会慢慢上移,此时应用左手握住瓶塞,防止瓶塞喷射出来。D、开启完毕,应用干净的口布将瓶口擦拭干净,然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意瓶口应朝向无客人的方向。,斟倒方法,1、啤酒的斟倒方法:商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方约2CM,采用对冲式斟倒,斟时八分满,二分沫,起瓶时瓶口微上扬,同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约45,酒不滴出即可;2、红酒的斟法:商标朝外,右手五指自然握住酒瓶下半部,左手持擦瓶布(折成三角形)垫在瓶颈下,斟至酒杯的1/3即可,收瓶时瓶口微上扬,同
12、时用腕力自然将瓶子自右至左旋转45,左手持擦瓶布,由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。3、威士忌的斟倒:斟倒威士忌需用专用的威士忌杯,斟倒一盎司。斟倒时要求商标朝向客人,右手五指自然握住酒瓶的下半部,收瓶时手向左上自然转动。4、白兰地:斟倒白兰地需用专用的白兰地杯,斟倒一盎司(有公杯时用公杯斟倒),手法同上。5、烈性白酒的斟到:用专用的白酒杯,倒九分满,斟倒手法同上。,服务技能之四:上菜服务,上菜的注意事项上菜时要核对,切不可送错对象。(1)认真把关,做到“五不取”:数量不足不取;温度不够不取; 颜色不对不取;调配料不齐不取;器皿不洁净、破损不取。(2)注意菜肴台面摆放格局,菜肴的观赏面应对准
13、客人(3)注意上菜的节奏,灵活调整(4)中餐上菜,服务员切忌选择老人和儿童旁边进行,中餐上菜服务,将菜肴送上,供客人食用,也包括上菜时菜肴佐料的跟用和摆放。上菜要求站在合适的位置,把握好上菜时机,并按照一定的顺序上菜。,上菜位置,中餐宴会上菜,一般选择在陪同之间进行,也有在副主人的右边进行,这样有利于陪同和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称。上菜一般从客人的左边上,(避免与客人拿筷子的右手碰撞)。,选择上菜时机,上菜要掌握好时机,一般要根据餐别,各地的上菜规矩和习惯,根据顾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。中餐宴会是在开餐前就把第一道菜摆上餐桌,来宾入席,当冷盘吃到剩下一半时,开始上热炒和大菜,上菜要
14、报菜名,当上到最后一道菜时,应轻声告诉客人:“先生/小姐,您的菜已经上齐,请您慢用!”。,按照一定顺序上菜,中餐上菜的顺序是:冷菜,热炒、大菜、主食、甜品、水果。,服务技能之五:中餐分菜,分派菜的员工要能熟练的掌握刀叉、匙夹菜的技巧,使用技巧如下:派菜服务a派菜服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派,服务员要站在宾客左侧,身子不能碰到宾客身上,腰稍弯。b派菜时呼吸要均匀,可以边派边向宾客介绍菜肴特色,讲话时不可距宾客太近。c派菜要一勺准,做到分派均匀,绝不允许一勺菜分让给两位宾客,更不允许从宾客盘中往外拨菜。d每道菜分完,可略有剩余,从心理上讲这样对于商务宴请的客人很有
15、面子,要求全部分完,上菜时的菜肴佐料的跟用,见佐料跟用4种:放在味瓶、味碟中自己取用;将菜肴与佐料一起上,由服务员将佐料撒在菜上;将佐料放在菜肴四周,客人自己选用;即位佐料。,服务技能之六:餐巾折花,餐巾的用途 餐巾是供宾客进餐过程中使用的布巾,有2种用途介绍如下a、宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上,起到清洁卫生的作用b、折成各种花型,可以增加宴会气氛,突出主宾位置,餐巾花的种类,a、花草类 b、飞禽类 c、走兽类 d、昆虫类 e、鱼虾类 f、蔬菜类 g、实物造型类 注意:将餐巾插在水杯中的称为“杯花”,放在盘中的称为“盘花”,一般用于西餐场合。近年来,由于种种原因,盘花已经渐渐取代了杯花。,餐
16、巾折花的基本手法,a、折叠b、推折c、卷d、翻拉 e、提 餐巾折花的注意事项: a、操作前手要洗干净消毒 b、要在干净的托盘上操作 c、操作时不允许用嘴咬 d、放花入杯时注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指,服务技能之七:餐中服务(席间服务),酒席、宴会,往往需要两种以上酒水饮料品种,并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。因此,在以下几种情况下,需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用。,分菜服务分菜服务方法有2种:一种事台面分菜;另一种是服务台/服务车分菜a台面分菜,先将干净餐盘防于转盘周围,转盘中留出放菜的位置,菜上桌后,服务员
17、左手拿着骨碟,右手拿着刀叉、匙将菜均匀分到每个客人的盘子中。注意分菜的主宾顺序和礼宾礼节。b服务台/服务车分菜:在宾客桌旁放置着服务工作台,准备好分菜的工具。当菜上来时,服务员要展示给客人并简要介绍菜肴的特点等,征的客人同意,再进行分菜服务。注意分菜的礼宾顺序c派菜注意事项:手法卫生,动作利索,分派均匀,佐料跟齐。,1、用餐中换骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。 宾客在用餐过程中,遇有几下情况需要更换骨碟:凡是吃过冷菜换吃热菜时;凡装过鱼腥味食物的骨碟,再吃其它类型菜肴时;用汁芡各异、味道有别的菜肴时;出现骨碟洒落酒水、饮料时;骨碟摆放,然后,从客人的左侧将用过的骨碟撤下。撤碟时不可交叉叠撤。宴会进行到
18、最后时,应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前,应将餐台上的小件餐具进行清理,在清理过程中,将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉,换摆水果吃碟及果刀、果叉。 2、用餐中换烟灰缸客人用餐时,餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁,顾客使用过的烟灰缸超过2个烟头应及时撤换。撤换烟灰缸的方法是:用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上,并将两个烟灰缸同时撤下;然后再将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时,飘落烟灰。,4、撤菜盘撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前,可将餐台上的残菜盘撤净,有必要时,可做简单的餐台清理,而后将水果摆放于餐台当中。 5、撤烟灰缸收台时撤烟灰缸,应先做防火安全检查,看是否有未熄灭的烟蒂,如有,应进行灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。 6、香烟服务服务前首
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