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1、第十六章 类脂化合物,主要内容： 油脂的结构； 油脂的物理性质; 油脂的化学性质：皂化、加氢和加碘、干性及酸败； 肥皂及表面活性剂简介；,16.1 类脂化合物概述 类脂化合物概念：生物学将由生物体提取的、性质与油脂类似的一类化合物统称为类脂化合物(Lipids), 包括油脂、蜡、磷脂、萜和甾族化合物; 类脂化合物、糖类和蛋白质是生物体三大营养基础, 也是生物体三大组成物质;,16.2 油脂 16.2.1 油脂的结构 油脂的概念：油脂是脂肪酸的甘油脂; 油: 在室温下呈液态, 常是不饱和及低级脂肪酸的甘油酯; 脂: 室温下呈固态或半固态, 通常是高级饱和脂肪酸的甘油酯;,甘油酯中所含三个羧基相同

2、时, 为简单甘油酯；否则为混合甘油酯; 一般油脂多为混合甘油酯;,油脂结构中的脂肪酸大都在十碳酸以上的偶数碳的羧酸；,16.2.2 油脂的物理性质 不饱和脂肪酸的甘油酯通常呈液态, 是由于天然不饱和酸大都是顺式构型, 分子之间的堆积较为松散, 分子之间距离较大, 作用力小; 油脂的密度都比水轻, 不溶于水, 易溶于有机溶剂; 天然油酯由于多是混合物, 所以没有确定的熔、沸点;,16.2.3 油脂的化学性质 油脂的皂化,高级脂肪酸的钠盐即是肥皂的主要成份; 皂化值：1g油脂完全水解所耗的KOH的质量(毫克数，mg); 皂化值是脂肪酸平均分子量的量度, 皂化值越大, 脂肪酸的分子量越小;,油脂的加

3、成: 不饱和脂肪酸的油脂可加成; 氢化: 不饱和脂肪酸脂催化加氢后形成饱和脂肪酸脂, 产物的熔点提高, 呈半固态, 又称油脂的硬化(Fat hardening), 该过程能提高所制肥皂的质量;,加碘: 定义加成100g油脂所需吸收碘的质量数(克数)称为碘值; 碘值是油脂中不饱和度的量度, 碘值大表示油脂中的不饱和程度高;,油脂的干性: 不饱和酸的油脂在涂布在平面上与空气接触时, 会逐渐变得干硬, 油脂放置变干的现象称油脂的干化, 这样的油脂又称干性油(drying oil);,一般认为干性是由于亚甲基的氧化及双键的聚合引起, 双键的个数多的油脂干性强, 双键共轭的油脂干性增强;,酸败: 久置于

4、空气中的油脂会发出臭味, 这称为油脂的酸败; 酸败是由空气、水、细菌等作用的综合结果,16.2.4 肥皂及表面活性剂 高级脂肪酸的钠盐,加入香料、增白剂等即可成型为肥皂; 肥皂能除污是由其结构决定的:,在结构上同时含亲水基及亲油基的分子称为表面活性剂, 该型试剂能降低相间的界面张力, 可用于洗涤、润湿、乳化及起泡等;,16.3 蜡 蜡(Wax)是C16以上的偶数脂肪酸与高级一元醇形成的酯; 蜡在空气中较为稳定, 通常呈硬而脆的固态; 石蜡是C20以上的高级烷烃;,16.4 萜 萜(Terpenoid)在结构上可看作由若干个异戊二烯单元以头尾相连组成的，这称为萜的异戊二烯规则，这种连接包括开链及环结构;,16.5 甾族化合物 甾族化合物(Steroid)萜在结构上含环戊烷与氢化菲并环的结构，

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