《餐饮管理方面》PPT课件.ppt

1、第七章 餐饮前厅运行管理,第七章 餐饮前厅运行管理,【本章导读】 餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳动，最终只有通过有效的餐饮产品销售业务管理，方能完成从产品到商品的根本转变。通过本章学习，学会合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮成本与营业收入控制。 【学习目标】 熟悉餐饮产品定价的程序与策略；掌握餐饮销售决策；了解餐饮成本与营业收入控制，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。,第七章 餐饮前厅运行管理,【引导案例】 餐厅演绎不同的文化情调 广州五星级的花园酒店在餐厅设计上和在弘扬地方传统文化的基础上，都注重有形设施设备方面的营造，既考虑到

2、外部的环境布局，也注重内部的功能设计和装饰摆设。设置在二楼的荔枝亭就再现了广州昔日著名的荔枝湾夜市：荔枝扶疏藤蔓缠绕，榕树瓜棚之下，设置了10只做工轻巧的花艇。坐在花艇大排挡，品尝著名南方小食，实在是一种享受。客人一到花艇，看到“汽灯”下的条条花艇，还有方桌长凳、菜牌招贴，泥炉砂煲，非常亲切、新奇。由于它的设计乡土化，浓厚的平民意识，因而成为豪华的花园酒店与普通市民联系的最好纽带，每天门庭若市，日常营业额屡屡攀升。 思考：餐厅设计与装饰对餐厅经营管理的影响？,第七章 餐饮前厅运行管理,第一节 餐厅的组织与设计 第二节 餐饮产品价格管理 第三节 餐饮销售管理与控制 重点概念 实训 习题,第一节

3、餐厅的组织与设计,一、餐厅的组织机构 二、餐厅的设计与环境装饰 三、餐厅的运行流程,第一节 餐厅的组织与设计,一、餐厅的组织机构 (一)餐厅组织机构概述 餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的，一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工作内容来进行。餐饮组织机构的模式是根据餐饮企业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的特点等因素来决定的。,第一节 餐厅的组织与设计,餐厅的组织机构设置应考虑以下原则： (1) 根据餐饮企业业务活动需要设计的原则。餐饮企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。 (2) 效

4、率原则。要做到精简高效，应注意以下几点：因事设岗；合理的管理幅度；组织结构层次合理性。 (3) 授权明确与完整的原则。餐饮企业岗位的设置必须体现具体的工作内容和范围。 (4) 责权利相等原则。应注意工作内容、工作职责、应得到利益三者相统一。,(二)餐厅组织机构设计 餐厅的组织机构就是按照餐厅的工作内容和工作任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图7-1所示。,第一节 餐厅的组织与设计,图7-1 餐厅组织机构设计,第一节 餐厅的组织与设计,(三)常见餐厅组织机构的模式 常见餐厅组织机构的模式如图7-2所示

5、。,图7-2 常见餐厅组织机构的模式,第一节 餐厅的组织与设计,(四)餐厅组织与其他部门协调 各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政组织机构设置不一。如酒吧调酒要求有熟练的技能和一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高，咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各部门的关系，相互沟通信息。,第一节 餐厅的组织与设计,(1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系。 (2) 管事部

6、是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此，餐厅能否正常运行，管事部关系重大。 (3) 酒水部专门负责酒和饮料销售管理，餐厅营业的酒、饮料的销售和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅和酒水部应经常互通有无，加强合作。 此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。,第一节 餐厅的组织与设计,二、餐厅的设计与环境装饰 (一)餐厅整体设计 目前，餐厅在店面设计与布置上摆脱了以往封闭式的方法而改为开放式。外表采用大型的落地玻璃使之透明

7、化，使人一望即能感受到厅内用餐的情趣；同时注重餐厅门面的大小和展示窗的布置，招牌文字的醒目和简明。 1.餐厅通道的设计 餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。 2餐厅内部空间、座位的设计与布局,第一节 餐厅的组织与设计,1) 餐厅空间 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放之四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐厅内部设

8、计首先由其面积决定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积的大小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。,第一节 餐厅的组织与设计,通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括以下几个方面： (1) 流通空间。包括通道、走廊、座位等。 (2) 管理空间。包括服务台、办公室、休息室等。 (3) 调理空间。包括配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 (4) 公共空间。包括洗手间等。 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空

9、间设计与布局规划时，统筹兼顾，合理安排。要考虑到客人的安全性与便利性，营业各环节的机能、实用效果等诸因素；注意全局与部分之间的和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调，使客人一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。,第一节 餐厅的组织与设计,2) 餐厅座位 餐厅座位的设计、布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管座位的餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。 (1) 每一餐座面积需要量的确定。在计划餐厅区时，要考虑客人的身高，客人就餐时的舒适度，餐饮服务的类别和

10、质量等因素。各类餐厅每餐位需要的面积见表7-1。,第一节 餐厅的组织与设计,表7-1 不同类型的餐厅所需的餐位面积,上述面积需要量中包括餐厅中除餐座外的其他服务设施、交通通道等空间。,第一节 餐厅的组织与设计,(2) 餐位需要数的确定。餐位需要数是根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大座位周转率来确定的；餐位需要数一般要能满足高峰时间接待顾客的需要，因而就餐人数的预计和座位周转率的计算需根据这段时间的数据。 座位周转率取决于客人食用的食品和饮料的数量、服务的复杂程度以及就餐时间的长短。早餐的座位周转率一般高于中、晚餐，简单的快餐比豪华餐的座位周转率要快。 此外座位周转率的高低还取决于

11、供餐服务的速度、客人选菜的速度、餐厅布局的方便程度、客人的类别、供餐的类别、空位率等。在计算座位周转率的时候还要留出一定的空位率和服务人员撤桌摆台的时间。,第一节 餐厅的组织与设计,在确定餐厅中的座位需要数时，有必要预测餐厅中的就餐人数。餐厅就餐人数的预测取决于市场区中目标顾客外出就餐的次数，这要通过对市场和竞争者的调查来估算。座位需要数可以通过下式计算：,第一节 餐厅的组织与设计,3餐厅动线的安排 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。 (1) 客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说，餐厅中客人的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必

12、要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲，餐厅中客人的流通通道要尽可能宽畅，动线以一个基点为准。 (2) 服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上越短越好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线的动线。,第一节 餐厅的组织与设计,4餐厅的光线与色调 大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，一方面使客人能享受到自然阳光的舒适，另一方面能产生一种明亮宽敞的感觉，心情舒展而

13、乐于饮食。 餐厅入口照明是为了使客人能看清招牌，吸引注意力。它的高度以建筑物的高低相适当，光线以柔和为主，使客人感觉舒适为宜。 餐厅走廊照明，如遇拐弯和梯口，如果应配置灯光，灯泡只要2060W就够了。长走廊每隔6m左右装一盏灯，如遇角落区有电话或储物，要采取局部照明法。 餐厅光线与色调的配置要结合季节来制定，或依餐厅主题制定。无论哪一种光线与色调的确立，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获取更多的利润和给以客人更多的满足。,第一节 餐厅的组织与设计,(二)空气调节系统设计 客人来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适空间就餐，因此室内的空气与温度对餐厅的经营有密切的关联。 餐厅的空气调节受地理位置、季

14、节、空间大小、室外温度等因素的制约。餐厅根据不同季节环境所选用的温度与湿度也应有所不同，见表7-2。,第一节 餐厅的组织与设计,表7-2 一般餐厅室内热环境的主要参考指标,第一节 餐厅的组织与设计,(三)音响设施 餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设施的配置。音响设施既包括背景音乐设备，也包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，客人自娱自唱。有时餐厅还会被用做会场，还要为会议提供多种同声翻译的音响设备。所以各餐厅应根据自己的需要配备相应的音响设施。,第一节 餐厅的组织与设计,(四)非营业性设施 餐厅

15、中常设有一些非营业性公共设施，这些设施虽然不创造效益，但可给客人带来便利，所以也必不可少。 (1) 接待室的设立是为了在餐厅客满时，客人不必站立等候，可以在设备舒适的地方休息。 衣帽间。通常设在靠近餐厅进口处。 洗手间。评估一个好的餐厅是从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。 (2) 选择恰当的地方安置收银结账处。,第一节 餐厅的组织与设计,三、餐厅的运行流程 (一)迎宾 (1) 迎宾站位。客人到达前，餐厅的迎宾员或领班人员，均应在指定的接待位置大门两侧旁欢迎客人的光临，如有特别贵宾来临，主管也应列位等待贵宾来临的

16、接待工作。 (2) 问候客人。客人到达后根据实际情况向客人问好。如“欢迎光临”、“早上好”、“晚上好”、“您好，请问您几位”等。,第一节 餐厅的组织与设计,(二)安排客人就坐 (1) 引位。迎宾员引导客人就座前，除应注意礼貌外，对客人座位的安排，也应技巧性的给予安排，如年轻夫妇或情侣，就安排在餐厅的角落较不明显处，年龄较长的客人应安排在灯光较亮或冷气不太强及较安静之处等。 (2) 拉椅就坐。当客人就座时，除领台或接待的人员外，责任区内的服务人员，也应立即协助领台或接待人员，拉椅子并请客人就座，有女士在场应给予女士优先就座服务。其次男士或按年长者的优先顺序，对于行动不便的来宾，更应给予最妥善的照

17、顾与安排。 对随行来的小孩也应准备小孩坐的高椅，安排在适当的位置(不要在上、下菜之处)，避免发生危险的意外。,第一节 餐厅的组织与设计,(三)递送菜单 客人就座后，服务人员立即倒茶水，递送酒单、菜单于客人，同时移动增减客人应使用的餐具，做适当的安排。 (四)点菜 (1) 点酒水并下单。询问客人需要酒水的品种和数量，认真记录不同客人需要的酒水并确认。 (2) 点菜。根据客人点菜及时记录并复述确认。 (3) 推销。根据客人的要求推荐适合客人口味的菜肴。或根据当日后厨备料情况灵活推荐厨师特色菜肴。,第一节 餐厅的组织与设计,(五)下单 (1) 将客人所订的菜式，依客人所交待的烹任要求，记在点菜单上，

18、并按出菜的顺序，详细填入点菜单内，并依据菜单开立的规定，准确将桌面人数、菜单名称、分量、人数及负责开单人员的名字，一并详细填入点菜单内，经确认后打上时间，交给出纳人员签字确认。 (2) 将三联点菜单的第一联，送入厨房，作为厨房工作人员备餐的依据，第二联为出纳入账之用，第三联置于客人的餐桌上或服务台旁，作为上菜服务核对确认之用。 (3) 酒水、冷菜、热菜、面点分别开列点菜单，以送入不同厨房备餐。,第一节 餐厅的组织与设计,(六)上菜及席间服务 (1) 传菜人员及现场服务人员，应先了解客人所点的菜色、分量及先后的上菜顺序与厨房密切配合，对客人用餐的时间均需准确掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影

19、响客人用餐的情绪。 (2) 传菜人员应事前准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时所需使用的器皿，如保温用的盘、盖等及上菜时所须附带的佐料。 (3) 上菜前，服务人员先询问主人用餐时间的长短，以配合出菜的时间。 (4) 上菜前，先服务客人所要求准备的酒水，服务人员得视客人饮用的情形，随时添加。,第一节 餐厅的组织与设计,(5) 上菜前，服务人员先核对传菜员所传到的菜是否与菜单上所列正确无误，无任何的疑问时，方可上桌。 (6) 服务人员上菜前先整理台面，将上菜的位置腾出。 (7) 在陪同人员之间上菜，再转至主客面前，同时报菜名。菜上齐后应提醒客人菜已上完。并询问客人是否需要添加菜肴。 (8) 依据客

20、人要求进行分菜服务。分派完毕后，如仍有剩余物时，则应移置于适当较小的盘内再放回转台，客人需要时可再取食。分菜时服务人员应特别留意客人对该菜色的反应，是否有忌食者，或对该项菜色有异议时，服务人员均应给予最适当的处理。,第一节 餐厅的组织与设计,(9) 每道菜客人用毕后，即更换干净的碗盘，以配合新上菜时使用，收回的脏盘由传菜生上菜后回程时顺便带回。 (10) 客人用餐时服务人员必须随时观察客人需求，添加酒水、撤换烟灰缸、点烟等。 (11) 客人用餐结束时，应询问餐饮是否满意或足够与否？作为下次服务的检讨与改进的依据。,第一节 餐厅的组织与设计,(七)结账 (1) 清理客人面前使用过的餐具，及不必要

21、留下的饮料或食物，并同时询问主宾对未喝完的饮料、酒水及未吃完的食物的处理方式，办退或打包。 (2) 开具账单。根据客人结账要求由收银员开出账单。 (3) 递送账单。用托盘或收银夹递送账单给主人，由主人确认并付款。 (八)送客 客人准备离去时，所有的服务人员，尤其值台的服务人员或贵宾室的服务人员，应暂时停止工作站立门口或桌边，向离去的客人做有礼貌的答谢，同时向客人表示欢迎再来的热忱。,第一节 餐厅的组织与设计,(九)整理及善后工作 (1) 撤台并根据需要摆台。 (2) 按准备工作时的态度与方法，将餐厅内所使用过的一切器皿及餐具做整理，并送洗涤。 (3) 洗涤后的干净器皿与餐具应放回原处或按规定再

22、予以摆妥，准备第二次或次日营业前的准备，并做检查，一切就绪，服务的工作即告完成。,第一节 餐厅的组织与设计,第二节 餐饮产品价格管理,一、餐饮产品价格的特点 二、餐饮产品价格的构成 三、餐饮产品定价的程序与策略 四、餐饮产品价格调整,第二节 餐饮产品价格管理,【引导案例】 “幸福鱼”推出“分时段价格消费” 在餐饮业低谷时期，“幸福鱼”连锁公司首次推出了“分时段价格消费”，在餐饮界引发了一场不小的轰动，其具体做法是：餐饮超市分4个时段进行分别定价。每个时段的价格固定。每周一至周四上午1030下午330为一个时段，这期间，每位顾客只需花10元钱即可品尝到200多种风味小吃；下午430晚830为一个

23、时段，每位顾客只须花19元钱即可以尽情享受到各种风味小吃、自助火锅和酒水。而每周六和星期日及其他国家法定节假日的上午1030下午330又为一个时段，每位顾客只需花19元就可享受到小吃、火锅和酒水、饮料；,第二节 餐饮产品价格管理,下午430晚上830每位顾客只需花23元钱就可以享受到小吃、火锅、酒水、饮料以及海鲜、汽锅鸡、扎啤等。这样一来，既给广大消费者带来了经济实惠又提升了餐饮服务感受，自然颇受欢迎。 思考：面对不景气的餐饮市场，餐饮企业应如何调整产品价格，开拓新的渠道生存下去？ 餐饮产品价格的制定是餐饮销售管理的核心内容。餐饮产品的价格体现了餐饮企业的档次、规格，反映了餐饮企业的市场定位和

24、经营指导思想及经营策略。餐饮产品价格合理与否，直接影响到企业在社会上的市场形象和经营效益。,一、餐饮产品价格的特点 (1) 餐饮产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。在高档餐厅中，这部分成本约占餐饮产品价格的35%，而在低档餐厅中所占的比例更大。因而餐饮定价往往要以这部分成本为基础。 (2) 由于餐饮业属于服务性行业，它的产品不能大批量生产，而是根据顾客的要求进行小批量加工生产，并且由服务员直接向顾客服务。在有些高档餐厅中，人工费在餐饮价格中占很大比例。餐厅中有些精细菜的加工生产费用远远超过原料成本。因此，在订价时人工费是一个不可忽视的重要因素。,第二节 餐饮产品价格管理,(3) 餐厅业

25、主既是生产商又是销售商。由于餐厅直接与顾客交往，因而定价决策与顾客的直接反应，顾客的就餐喜好，以及他们对价格的敏感度有直接关系。这一点与制造业不同。制造企业无法根据顾客的直接购买反应调节价格，而餐饮业可利用价格直接影响需求，应付竞争。正因为餐饮产品价格的这种特点，餐饮定价还要考虑顾客的需求。,第二节 餐饮产品价格管理,二、餐饮产品价格的构成 餐饮产品的价格是由原材料成本、利润、税金和流通费用等4个部分构成的，用公式表示为： 餐饮产品价格=原材料成本+利润+税金+流通费用 上述公式中的利润是指纯利，纯利与税金、流通费用之和称为毛利。因此，餐饮产品价格构成也可用下列公式表示： 餐饮产品价格=原材料

26、成本+毛利 餐饮产品价格的确定过程是由餐饮企业根据国家规定的毛利率幅度，遵循“按质论价、优质优价、时菜时价”的原则，针对本企业的特点和等级逐一确定具体菜肴、点心和饮品的毛利率和销售价格。,第二节 餐饮产品价格管理,(一)原材料成本的构成 餐饮产品的原料成本由食品成本和饮品成本两大部分组成。 1食品成本的构成 食品成本是由主料成本、配料成本与调料成本3部分构成的，用公式表示为： 食品成本=主料成本+配料成本+调料成本,第二节 餐饮产品价格管理,(1) 主料成本。主料是制作餐饮产品的主要原材料，一般以肉、禽、水产、蔬菜、豆制品、干货及米、面等为主。由于餐饮产品花色品种多、制法变化大，主料成本也千变

27、万化，在一种产品中用做主料的原材料，在另一种产品中可能作为配料，所以，主料成本是根据食品原材料在具体餐饮产品中的作用来决定的。 (2) 配料成本。配料是制作餐饮产品的辅助原材料，一般以蔬菜、瓜果等为主。同样，配料在不同餐饮产品中也可成为主料。 (3) 调料成本。调料是制作餐饮产品的辅助材料，一般以油、盐、酱、醋、花椒、料酒、葱、姜、桂皮等为主，主要起调节色、香与味的作用，用量较少。,第二节 餐饮产品价格管理,2饮品成本的构成 饮品成本分瓶装、罐装饮品成本和调制饮品成本两大部分。 1) 瓶装、罐装饮品成本的构成 瓶装、罐装饮品成本是指各种饮品的进价成本，是餐饮成本的重要组成部分。 2) 调制饮品

28、的成本构成 调制饮品成本=基酒成本+辅料成本+配料和装饰物成本,第二节 餐饮产品价格管理,(1) 基酒成本。基酒主要以烈性酒为主，如金酒(Cin)、威士忌(Whisky)、朗姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)、白兰地(Braildy)、特吉拉酒(Tequila)等外国蒸馏酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等白酒作为基酒。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总含量的1/3，是调制饮品成本的最主要部分。,第二节 餐饮产品价格管理,(2) 辅料成本。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁

29、、汽水以及开胃酒、利口酒等。辅料在调制饮料中的用量较大，是调制饮品成本的重要组成部分。 (3) 配料和装饰物成本。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。装饰物主要起点缀、增色的作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。,第二节 餐饮产品价格管理,(二)餐饮毛利的构成 如前所述，毛利为流通费用、税金与纯利润之和。 1餐饮流通费用的构成 餐饮费用与餐饮成本一样，也是餐饮产品价格的重要组成部分。一般来说，餐饮费用占餐饮企业营业收入的30%以上，在餐饮产品价格和成本既定的情况下，餐饮费用的高

30、低也体现了企业经济效益的好坏。 在核算上，餐饮企业通常将除了原材料成本之外的各种支出称为流通费用，主要包括以下方面。,第二节 餐饮产品价格管理,1) 人工费用(劳力成本) 餐饮企业的劳力成本一般占企业营业收入的15%20%，劳力成本主要包括以下内容： (1) 工资及各项补贴。 (2) 奖金。 (3) 福利费。 (4) 工会费。 (5) 教育培训经费。 (6) 保险费，包括养老保险、待业保险、退休统筹基金等。,第二节 餐饮产品价格管理,(7) 住房公积金。 (8) 劳动保护费。 (9) 医药费或医疗保险。 (10) 工作餐费用。 (11) 服装及洗涤费。 (12) 独生子女费。 (13) 其他费

31、用，如抚恤费、丧葬补助费、义务兵费、绿化费用等。,第二节 餐饮产品价格管理,2) 水电及燃料费用 (1) 自来水及排污。 (2) 电。 (3) 蒸汽。 (4) 燃料(煤、煤制气、天然气、柴油、汽油等)。,第二节 餐饮产品价格管理,3) 固定资产折旧 固定资产折旧的计算可根据其使用磨损状况、使用年限等来确定折旧期限及折旧率，大致有下述几大类： (1) 房屋、建筑类。 (2) 机器设备类。 (3) 交通运输工具类。 (4) 家具设备类。 (5) 电器及影视设备类。 (6) 文体娱乐设备类。 (7) 其他设备类，如工艺摆设、消防设备等。,第二节 餐饮产品价格管理,4) 餐具、客用品消耗 餐具种类繁多

32、，一般可分为以下几类： (1) 瓷器类。包括餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶杯(含垫碟)、咖啡杯(含垫碟)、花瓶、烟灰缸、酱醋壶、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等。 (2) 不锈钢类。包括汤勺、咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰块夹、冰桶(含支架)、服务叉匙等。 (3) 玻璃器皿类。包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。,第二节 餐饮产品价格管理,(4) 银器类。高档次的餐饮企业通常根据业务需要配备一定数量的全套银制餐具。 (5) 布件类。包括台布、餐巾、桌裙、毛巾等。 (6) 服务用品。包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、火柴、工作车等。 (7) 客用

33、消耗品。餐厅应配有鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种客用消耗品。,第二节 餐饮产品价格管理,5) 管理费用 一般有办公费用、销售费用、招待费用等。 6) 其他费用 如贷款的利息、营业场所的租金等。 2税金 税金是餐饮企业按照税法规定向国家缴纳的款项，其实质是国家通过税收的形式参与餐饮企业纯收入的分配。 税金的种类及其计算方法如下所述。 1) 营业税 营业税是以营业收入为计税依据而缴纳的一种税。,第二节 餐饮产品价格管理,2) 附加税 餐饮企业的附加税一般有两种，即城市维护建设税和教育费附加税。 (1) 城市维护建设税。城建税是以营业税的附加税形式出现的，按应纳营业税的7%征收。 (2) 教育费附

34、加税。教育费附加税也是营业税的附加费，按应纳营业税的3%征收。 3) 增值税 增值税是就商品或劳务价值的一部分增值额作为计税依据的一种税收。目前国际上通行的增值税计算方法是间接计算法，计算中运用税款抵扣的原则，使营业额中已含税的部分或在以前阶段已纳税的部分在本阶段不再征税，只就未征过税的那一部分增值额征税。增值税的税率分两档，即17%和13%。,第二节 餐饮产品价格管理,4) 所得税 所得税是对餐饮企业从事经营活动所得和其他所得利润征收的一种税。餐饮企业计算应纳税所得额时，可按下列公式计算： 应纳税所得额=利润总额允许扣除项目的金额 允许扣除项目的金额是指经国家批准的可在纳税前从利润总额中扣除

35、的项目，如分给其他单位的利润、抵补以前年度的亏损(5年内)等。资本性支出、违法经营的罚款和被没收财物的损失、各项税收的滞纳金、罚金和罚款、自然灾害或意外事故损失有赔偿的部分、各种赞助支出等则属于不允许扣除的项目。 在计算出应纳税所得额后，即可计算餐饮企业应纳的所得税额，其计算公式为： 餐饮企业应纳的所得税额=应纳税所得额35%,第二节 餐饮产品价格管理,5) 房产税 房产税是对在我国境内拥有房屋产权的单位和个人征收的一种税。房产税的税率为幅度比例，税率为1%5%。 6) 土地使用税 我国税法规定，在我国境内的一切非农业用地，都是土地使用税的征税对象。土地使用税的计税依据是纳税人实际占用的土地面

36、积，其计算公式为： 应纳税额=占用的土地面积单位税额 其中的单位税额以每平方米年税额为单位，我国的具体规定为大城市1.5030.00元；中等城市1.2024.00元；小城市0.9018.00元；县城、建制镇与工矿区0.6012.00元；农村0.30元。各地方政府在规定幅度内根据实际情况确定适用税额。,第二节 餐饮产品价格管理,7) 消费税 消费税是为了调节我国的消费结构，正确引导消费方向，抑制超前消费需求，保证国家财政收入而于1994年开征的一个税种。 消费税的征税对象为11种产品，大致可分为五大类型： (1) 过度消费会对人类健康、社会秩序、生态环境等造成危害的特殊消费品，如卷烟、酒、鞭炮、

37、焰火等。 (2) 奢侈品和非生活必需品，如化妆品、贵重首饰及珠宝玉石等。,第二节 餐饮产品价格管理,(3) 高能耗及高档消费品，如小汽车、摩托车等。 (4) 不可再生和替代的石油消费品，如汽油、柴油等。 (5) 具有一定意义的产品，如汽车轮胎、护肤护发品等。 消费税的税率从3%45%，共设14个档次。消费税的征税办法采取从价定率和从量定额两种，其计算公式为： 应纳税额=销售额税率 应纳税额=销售数量单位税额 8) 印花税 印花税是国家对餐饮企业在经济活动中书立、领受的凭证而征收的一种税。,第二节 餐饮产品价格管理,3纯利润 餐饮企业的利润与餐饮成本、费用共同构成餐饮产品的价格。因此，在餐饮成本

38、和餐饮费用既定的情况下，餐饮产品的价格高低体现了企业利润的多少。但餐饮产品价格的高低还受客人消费水平的限制，这说明餐饮企业必须在顾及客人消费能力的基础上制定餐饮产品的价格，才有可能获得较为理想的利润。 餐饮企业利润有经营利润、营业利润和利润总额之分。 1) 经营利润 经营利润是指由企业正常业务经营活动所取得的利润，是营业收入扣除营业成本、营业费用及营业税金后的净额，用公式表示为： 经营利润=营业收入营业成本营业费用-营业税金,第二节 餐饮产品价格管理,2) 营业利润 营业利润是经营利润扣除管理费用、财务费用后的净额，用公式表示为： 营业利润=经营利润管理费用财务费用 3) 利润总额 利润总额是

39、餐饮企业在一定时期内实现的全部利润，是由营业利润、投资净收益与营业外收支净额组成，用公式表示为： 利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收支净额 投资净收益是指餐饮企业的投资收益扣除投资损失后的数额。 营业外收支净额是指餐饮企业的营业外收入减去营业外支出后的净额。,第二节 餐饮产品价格管理,(三)毛利率 毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率，它不仅反映了餐饮产品的利润水平，还直接决定着餐饮产品的价格水平，也关系到消费者的利益。一般来说，毛利率越高，餐饮产品的价格越高，企业的利润也就越高。 1销售毛利率 销售毛利率是指毛利与销售价格之比率，用公式表示为： 销售毛利率=毛利/销售价格100% 销

40、售毛利率是毛利额占销售价格整体的百分比，相对比较合理。,第二节 餐饮产品价格管理,例如，某餐饮企业的“宫保鸡丁”的原材料成本为8.80元，其销售价格为18.80元，求其销售毛利率。 首先，计算其毛利： 毛利=销售价格原材料成本=18.808.80=10.00(元) 然后，根据销售毛利率公式，计算“宫保鸡丁”的销售毛利率： “宫保鸡丁”的销售毛利率=毛利/销售价格100%=10.00/18.80100%=53.19%,第二节 餐饮产品价格管理,2成本毛利率 成本毛利率是指毛利与原材料成本之比率，用公式表示为： 成本毛利率=毛利/原材料成本100% 成本毛利率是毛利额占原材料成本的百分比，餐饮企业

41、较多地用于成本分析。 例如，某餐饮企业的“香菇菜心”的原材料成本为2.80元，其销售价格为8.00元，求其成本毛利率。 首先，同样应计算其毛利： 毛利=销售价格原材料成本=8.002.80=5.20(元) 然后，根据成本毛利率公式，计算“香菇菜心”的销售毛利率： “香菇菜心”的成本毛利率=毛利/原材料成本100%=5.20/2.80100%=185.71%,第二节 餐饮产品价格管理,三、餐饮产品定价的程序与策略 产品价格是营销组合中最为灵活的因素。随着竞争的日益加剧，顾客对餐饮各个方面越来越挑剔。餐饮经营者在制定餐饮市场产品价格体系及政策时，必须考虑许多因素，但无论如何考虑，制定价格都应当遵循

42、一定的工作步骤和基本工作方法。 (一)选择定价目标 在着手制定具体的价格政策之前，餐饮经营者必须首先明确他们想给特定的产品达到一种怎样的定价目标。 一个饭店对其所要达到的经营目标越清晰，那么就越容易制定出准确、合理的产品价格。任何一个饭店，都希望通过定价能够达成这样5个主要目标，即生存、最大当前利润、最高当期收入、最大销售增长与产品质量领先。,第二节 餐饮产品价格管理,1生存 将“生存”作为饭店的定价目标往往是餐饮经营者的一种极不情愿的无奈之举。因为此时他们通常面临着具大的市场竞争压力或者要改变顾客的需求等这类棘手难题。在这种情况下，饭店的首要任务是必须保持继续经营，要使餐饮产品能够销售出去，

43、避免大量的闲置。可见，此时维持生存便成为了餐饮各项目标中的“重中之重”，即首要目标。,第二节 餐饮产品价格管理,从长远角度来看，一味地以牺牲饭店的利润为代价来维持饭店的生存是不明智的，这样做势必导致饭店面临更加窘迫的境地，甚至会面临破产的局面。因为低价倾销极有可能招到同行业竞争对手的强烈反击，这些反击可能会迫使饭店继续降低其产品销售价格，甚至极有可能引发大范围、大规模的恶性价格竞争，使饭店陷入更加险恶和不利的经营环境中去。因此，餐饮经营者必须重点考虑在这种情况下如何加强饭店自身的造血机能，即怎样增加价值。,第二节 餐饮产品价格管理,2最大当前利润 餐饮经营者通过细分市场，选择适合本饭店的目标市

44、场，在此基础上，调查和预测目标市场和需求总量以及饭店为了满足这些需求所必须付出的成本，最后根据这些数据选择出一个价格，并希望这个价格能够为饭店带来最大的当期利润。 3最高当期收入 将定价目标设定为获得最高销售收入的饭店通常有这样的观点：最高收入将会导致利润的最大化和市场份额的增长。,第二节 餐饮产品价格管理,4最大销售增长 以销售额最大增长量作为定价目标的饭店认为：销售额越高则单位成本越低，因此长期利润就越高。 实现这一定价目标的前提是市场对价格十分敏感，以很低的价格可以迅速渗透市场获得较大的市场份额。因此这种方式又称为渗透定位。 5产品质量领先 产品质量领先实际上是饭店在市场中为自己做的市场

45、定位，即在目标市场中树立代表优质和先进的饭店形象。通常，这种形象是通过“优质优价”的价格思想来体现的。 “优质优价”实际上是一种产品与价格的理想组合，它可以帮助饭店在经营中以产品占领市场并获得较高的投资回报。“优质优价”的思想如果得到不断的深化并且获得良好的宣传支撑，饭店就有可能在优质产品的基础上创立属于自己的独特品牌，进入品牌营销阶段，从而获得长久的利益。,第二节 餐饮产品价格管理,(二)确定需求 一般情况下，市场需求和产品价格是一种近似成反比的关系，即价格越高，需求越低；当价格下滑时，需求将会上升。 1影响价格敏感度的主要因素 餐饮经营者在制定本饭店餐饮产品价格策略时，应首先弄清楚有哪些因

46、素影响着目标顾客的价格敏感程度，这一步是十分关键的，它直接决定着价格策略的科学性和可执行程度。,第二节 餐饮产品价格管理,影响顾客价格敏感程度的主要因素有以下几种： (1) 独特价值效应。产品越独特，不可替代性越强，顾客对该产品的价格就越不敏感。 (2) 替代产品的数量和知名度。替代产品的数量越多，品质和知名度与本餐饮产品越接近，则顾客的购买选择范围就越大，此时顾客对餐饮产品的价格就会变得越来越敏感。 (3) 产品的可比性。如果顾客难以就替代产品的质量与本餐饮产品进行比较，那么他们对价格的敏感程度就低。,第二节 餐饮产品价格管理,(4) 总开支效应。用于购买餐饮产品的费用在顾客的收入中所占的比

47、重越小，则这些顾客对餐饮产品价格的敏感程度就越低。 (5) 最终利益。如果开支在最终产品的全部成本的费用中所占的比例越低，则顾客对产品价格的敏感程度就越低。 (6) 成本分摊程度。如果购买饭店产品的成本由另一方分摊，则顾客对价格的敏感程度就会下降。成本分摊程度越高则顾客对饭店产品价格的敏感程度就会越低。 (7) 累积投资效应。如果产品可以和以前购买的资产合在一起使用，顾客就不会对产品价格斤斤计较。 (8) 品牌价值影响。如果顾客认为产品的质量优秀、产品口碑良好或公众认同程度很高，那么他们对产品价格的敏感程度就会较低。,第二节 餐饮产品价格管理,2需求的价格弹性 需求的价格弹性是指相对于价格的变

48、化，市场需求的变化量的大小。如果这种变化极小，则表示需求无弹性；而如果需求变化量相当大，则说明市场需求是弹性的。 广义上讲，任何一种需求都具有一定的弹性，只是弹性大小不同而已，在下列的条件作用下，市场需求弹性将会很小： (1) 没有竞争对手或竞争对手极少，市场上的替代产品极少。 (2) 顾客对价格的敏感程度较低。 (3) 顾客无意改变其购买习惯。 (4) 顾客认为由于质量提高、正常的物价上涨等因素，产品维持较高的价格是正常和可以承受的。,第二节 餐饮产品价格管理,(三)估计成本 如果需求在很大程度上成为饭店制定其产品价格的最高限度，那么餐饮的成本则是产品价格的最低限度。饭店所制定的产品价格应包

49、括其所有生产、销售该产品的成本，以及对餐饮所做的努力和承担的经营风险的一个合理的报酬。,第二节 餐饮产品价格管理,在由市场需求和成本所决定的可能的价格范围内，竞争对手的成本、价格以及可能的价格反应也能对餐饮的定价工作提供极大的帮助。饭店通过对本饭店和竞争对手在产品性能、品质等方面的优势比较，就可以发现谁的产品对价格的支撑力度更大。了解这些情况，餐饮经营者就可以把这些情况作为制定本饭店餐饮价格的一个起点。例如，如果饭店所提供的产品与其主要竞争对手所提供的产品相似，那么产品的价格可以与其相似或略低；如果饭店所提供的产品次于竞争对手，那么就应当考虑在定价上略低于竞争对手的产品价格；如果饭店产品优于竞

50、争对手，且成本低于对方，那么饭店完全可以在高于、持平或低于竞争对手产品价格这3种定价策略中根据自身经营目标和需要进行选择。,第二节 餐饮产品价格管理,(四)选择定价方法 一般而言，餐饮产品的成本规定了其价格的最低限度，即下限或底限，竞争对手的同类产品的价格是餐饮产品价格的参照点，而餐饮产品相对于竞争对手的同类产品所体现出来的独特性则是其价格的最高限度，即上限。也就是说，成本、竞争对手同类产品价格及产品的独特性是制定餐饮产品价格时应予以重点考虑的因素。 现在较常用和流行的定价方法主要有成本加成定价法、目标利润定价法、认知价值定价法、价值定价法、通行价格定价法等。,第二节 餐饮产品价格管理,1成本

51、加成定价法 这是一种最基本的定价方法，同时也是一种被广泛采用的定价方法，它的一般做法是在产品的成本之上加一个固定的利润率形成最终的产品价格。 使用成本加成定价法必须首先明确变动成本、固定成本与预期利润率。 在明确了上述预计单位销售量3个变量之后计算产品的单位成本，公式为： 单位成本=变动成本+(固定成本/单位销售量) 计算出单位成本之后，再计算最终的加成价格，公式为： 加成价格=单位成本/(1预期利润率),第二节 餐饮产品价格管理,成本加成定价法对于饭店的经营者来说虽然简单易行，但这种方法本身却存在一个致命的缺陷，即忽视当前的市场需求和竞争关系。严格地讲，任何没有考虑到市场需求的定价方法都是不

52、大可能制定出一个最合理的价格的。尽管如此，成本加成定价法仍有其现实的意义。尤其当需求的价格弹性相对较小时，这种定价方法仍然是可行的。,第二节 餐饮产品价格管理,2目标利润定价法 目标利润定价法也是一种面向成本的定价方法。目标利润价格的公式为： 目标利润价格=单位成本+(目标利润率投资成本)/销售量 目标利润定价法没有对价格弹性和竞争对手的价格这两个影响因素加以考虑。一旦这两个影响因素出现较大幅度的变化，则采用目标利润定价法所制定的价格将难以实现。,第二节 餐饮产品价格管理,3认知价值定价法 认知价值定价法的理论基础是，定价的关键不在于卖方的成本，而是买方对价值的认知。这种方法通过市场营销组合中

53、非价格变量在顾客心目中建立起来的认知价值来确定产品价格。 认知价值定价法与现代饭店产品定位思想能够很好地对应起来。应该说，采用认知价值定价法制定餐饮价格是与餐饮设计、开发新产品的工作同步进行的，即饭店首先明确其希望服务的市场，根据市场需求设计、开发产品，与此同时，估计产品的投资与生产成本，如果制定的价格能够获得令人满意的利润，则该产品构思可以实施。,第二节 餐饮产品价格管理,认知价值定价法能否成功的关键在于餐饮经营者能否准确地界定市场对餐饮所提供价值的认知程度。过分夸大自身提供的价值，餐饮产品定价就会过高，这有可能导致失去市场的机会；反之则又有可能使餐饮产品定价低于他们能够达到的价值。由此可见

54、，为了能够准确地把握市场的认知价值，市场调查便成为有效的保障手段。,第二节 餐饮产品价格管理,4价值定价法 价值定价法的定价原则是以相对较低的价格出售高质量的产品，价格应该代表了饭店向顾客提供高价值的产品。 价值定价并非简单地将某一产品的价格定在低于竞争对手的价格水平线之下。采用这种方法需要以价格为起点，逆向分析、设计整个生产过程，以便真正降低生产成本而不牺牲产品质量。 5通行价格定价法 采用通行价格定价法所制定的价格主要基于竞争对手的价格而较少注意自己的成本或市场需求。 当测算成本有困难，或者竞争对手不确定时，这种方法是解决定价问题的一种有效途径。如果在局部区域大家都使用这种定价方法，那么由

55、此制定出的价格将可以产生一种公平的回报，并且不会打乱行业间的协调。,第二节 餐饮产品价格管理,(五)选定最终价格 通过上述的定价方法，餐饮经营者往往只能选择出一个合适的价格范围而不是某一个具体数值。在最终确定某一具体价格时，还必须考虑一些附加因素。 1价格对顾客购买心理的影响 许多顾客将价格作为衡量产品质量的一种指标，这种顾客常常愿意为追求高质量产品而承担较高的价格；有一些顾客在购买前总爱拿目前的市场价格、过去的价格、对环境的感觉等作为参照价格，并以此来判断产品价格的合理性；另外，顾客还有可能根据其对产品性能的理解、购买习惯、购买预算等对产品价格做出反应。,第二节 餐饮产品价格管理,2其他营销

56、因素对价格的影响 根据调查显示，在相对价格、相对质量和相对产品之间存在如下关系： (1) 相对于竞争对手，产品质量一般但具有高广告预算的产品能产生高价，因为顾客愿意购买知名的产品。 (2) 与竞争对手相比，具有较高产品质量水平和较高广告支出的产品能够产生高价格。 (3) 对市场领导者和对低成长产品而言，在产品生产周期的最后阶段，高价与高广告费之间的正比关系保持得最强烈。 3其他因素的影响 (1) 价格法规限制和政府干预的程度。 (2) 竞争对手价格的反应。 (3) 销售渠道对价格的感觉。,第二节 餐饮产品价格管理,四、餐饮产品价格调整 (一)餐饮产品的价格体系 对饭店来说，要想依靠单一的产品价

57、格参与市场竞争几乎是不可能的，因为饭店面对着多种顾客，他们的需求各不相同；饭店面对的经营环境是在不断变化的，如宏观和微观经济环境、季节、地理区域等，这些变化将引起餐饮经营成本、经营目标、营销策略等方面的一系列变化，价格作为营销策略中的一个环节也应随之进行调整。构筑餐饮价格体系，就是为了使餐饮产品价格更好地适应上述这类变化。 一般而言，餐饮产品的价格体系主要由门市价、折扣价、促销价、差别价和组合价等部分组成。,第二节 餐饮产品价格管理,1门市价 餐饮产品门市价。即面向市场中所有顾客的挂牌价格。零点菜单中菜品价格等属于这类价格。在当今餐饮行业的市场竞争中，门市价更多地代表着餐饮市场定位和产品形象。

58、例如，五星级饭店将其自助餐门市价定在每人168元以上，以此来表示其餐饮产品的优越品质；而社会餐馆则把自助餐定在40元左右，向市场传递其“质优价廉”的定位思想。,第二节 餐饮产品价格管理,2折扣价 1) 现金折扣 这是一种给予按饭店要求及时付清账款的顾客的价格折扣，这种折扣比较多地运用在饭店的协议客户身上。由于协议客户在饭店的消费多数采取挂账的结算方式，这种客户多了，对饭店的现金周转将产生一定的不良影响。为了改善饭店的现金周转状况并有效地减少赊欠及坏账损失，饭店会对那些按协议在规定期内结清账款的客户照价再给予一定比例的现金折扣，这种折扣方式对双方都是有利的，对顾客来说，及时付款可以帮助他们节省一

59、笔额外的费用；就饭店方面而言，资金能够有效地周转，这本身就是一种利润。,第二节 餐饮产品价格管理,2) 数量折扣 这是一种饭店给予大量购买其产品的顾客的一种折扣。这种大量购买可以是一次性的，也可以是在一定时期内积累的。例如，订餐12桌的顾客可以免费享用饭店的一间标准客房。另外，向市场提供的折扣总量不能超过饭店进行大量销售所节约的费用。 3) 季节折扣 这是饭店向那些在经营淡季购买产品的顾客提供的一种折扣，这种折扣的使用目的在于尽可能地吸引潜在顾客，维持住饭店淡季的营业收入和市场份额。季节折扣幅度可以很大，但有两条原则必须注意：,第二节 餐饮产品价格管理,(1) 季节折扣是面向所有顾客的。 (2) 季节折扣必须标明起止日期，并向顾客做必要的解释说明工作。 4) 功能折扣 功能折扣是饭店向销售渠道成员提供的一种折扣。对不同的销售渠道，如旅行社和航空公司，饭店可以提供不同的功能折扣，但是对于同一种销售渠道的不同成员最好能够提供同样或近似的折扣。,第二节 餐饮产品价格管理,3促销价 凡是在各种目的的促销活动中所使用的产品价格均属于促销价。促销价存在的时间一