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文档简介
1、,$,导游文化基础知识,徐蕾,2020/7/31,第七章 中国饮食文化,第二节 中国地方风味流派,2020/7/31,四大菜系,1、鲁菜(山东风味,起源于春秋战国,成型于秦汉,成熟于三国两晋南北朝时。是北方菜的基础和代表) (1)、组成 鲁菜由济南和胶东地方菜组成。 (2)特点:以清香、鲜嫩、味佳而著名,讲究清汤和奶汤的调制 济南菜 味型:吸收了孔府菜的精华 技法:烹调法以爆、炒、炸见长。 胶东菜 味型:口味以鲜为主,偏重清淡 技法:烹制海鲜 、代表菜:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、爆双脆、清蒸加吉鱼,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2、川菜 (1)以成都
2、、重庆为代表 (2)特点 味型:“一菜一格、百菜百味“;麻辣、鱼香、味厚,离不开“三椒”和鲜姜,以辣、酸、麻出名 技法:小炒、小煎、小烧、小烧、干烧、干煸 (3)代表菜 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,3、淮扬菜(江苏菜) (1)组成 主要由苏州、扬州、南京三流派组成 (2)特点 味型:追求本味,清鲜平和。水鲜为主,注重鲜活。 技法:讲究刀工、火工、造型;擅长炖、焖、煨、炒、焐。 (3)各流派特点 南京菜以烹制鸭而著名;扬州菜口味清淡鲜美:苏锡菜善烹河鲜、湖蟹,口味偏甜。 (4)代表菜 清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠鳜鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,4、粤菜 (1)组成 粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜三大部分组成。 (2)特点 味型:清鲜、滑嫩、脆爽,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有五滋、六味之别。 技法:取料广博奇杂,重“生猛:,选料精细;烹调方法多样善于变化,炒、泡、清蒸、煲。 (3)代表菜 龙虎斗、烤乳
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