烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料的资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理.ppt

1、2020/7/3108-09学年上学期,湖北经济学院烹饪原料学 专业基础课课件 制 作 人：殷昌利 联系方式:2020/7/3108-09学年上学期,课程性质及教学目标,本课程是面向湖北经济学院烹饪营养与教育专业所开设的专 业基础课，本学期开课时间为1-18周，周课时2节，总共36学时。 考试（包括平时表现分30%和期末考试卷面分70%）合格的学生可 以拿到相关课程学分。 本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密 相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握 烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得 尤其其必要。 由于时间安排的

2、限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的 烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出， 同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、 超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理 解与吸收。,2020/7/3108-09学年上学期,推荐参考书目,1.阎红主编 烹饪原料学 旅游教育出版社 2.阎红编著 常用烹饪原料图集 四川科技出版社 3.陈光新等编著 中华淡水鱼鲜谱 中国商业出版社 4.沈为林等编著 现代粤菜烹饪原料知识现代餐饮职业技术教 育教材 机械工业出版社 5. 赵志刚主编 烹饪原料集厨师烹饪基础与技艺丛书 吉林摄影出版社 6.王兰主编 烹饪原料学 东南

3、大学出版社 7.崔桂友主编 烹饪原料学 中国轻工业出版社 8.聂凤乔、赵廉主编 中国烹饪原料大典 青岛出版社 9.聂凤乔著 蔬食斋随笔（含续集、别集）广西师范大学出版社 10.李时珍著 本草纲目（ 彩色版） 军事医学科学出版社 11.范志红著 这样选购食品最安全 湖南科学技术出版社 12.蔡澜著 蔡澜食材字典 山东画报出版社,2020/7/3108-09学年上学期,烹饪原料学教学目录,上篇 总论绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原料品质检验及保藏 中篇 主配原料植物类（粮食、蔬菜、果品等及其制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他水产等及其制品） 下篇 调料及辅助原料调料和食品添加剂；辅助烹

4、饪原料 中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。,2020/7/3108-09学年上学期,上篇：总论,绪论 第一章：烹饪原料的资源和分类 第二章：烹饪原料的品质检验和保藏原理,绪论烹饪原料和烹饪原料学的概念一、烹饪原料（cooking materials）是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所

5、使用的可食性原材料。关联名词：食品我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” 食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、感官良好。,2020/7/31,绪论,二、烹饪原料学 以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。是烹饪专业的基础课程之一。,2020/7/31,绪论,烹饪原料学的主要研究内容 一、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发利用问题。 二、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况等。 三、烹饪原料

6、的组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性能、特点以及它们的用途和用法。 四、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用和效果。 五、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生影响的原因等。,2020/7/3108-09学年上学期,第一章 烹饪原料的资源和分类,第一节 烹饪原料资源特点和科学利用 一、烹饪原料的形成与发展 在人类历史发展的过程中，烹饪技艺不断提高，饮食品种 不断丰富，这和烹饪原料的不断丰富是分不开的。 （一）烹饪原料的形成 旧石器时代（约170万年前-1万年前），人类和其他动物的生 活方式并无多大差别，主要依靠原始的采

7、集和捕获的方式从自然 界寻取食物，采集植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽 叶以及小型野生动物等。 经过漫长的实践过程，人类学会了用火熟制食物，食物范围不 断扩大，并且由此诞生了烹饪技术，这才真正形成了烹饪原料。 关键词：旧石器时代、野生动物性原料、用火与熟食,2020/7/3108-09学年上学期,第一节 烹饪原料资源特点和科学利用,（二）烹饪原料的发展 1.野生动物的人工驯化 （1）新石器时代（约1万年前-4000年前）此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。 （2）先秦时代（殷商至战国）此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当

8、丰富。 （3）秦汉以后，在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得很大的成功。,2020/7/3108-09学年上学期,第一节 烹饪原料资源特点和科学利用,2.烹饪原料的良种选育 3.烹饪原料的引进 （1）陆路引进。 （2）海路引进。 （3）计划引进。 4.生鲜原料的再制加工,2020/7/3108-09学年上学期,第一节 烹饪原料资源特点和科学利用,二、烹饪原料的资源特点 （一）资源的庞大性和广泛性 （二）烹饪原料的时效性 1.烹饪原料本身有季节性。 2.烹饪原料发展的过程，也是烹饪原

9、料不断淘汰与替代的过程。 烹饪原料被淘汰主要有三方面原因： （1）有些原料是因为资源减少不再运用。 （2）有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。 （3）因技术发展引起，尤其表现在调料和辅料的变化上。 三、烹饪原料资源的科学利用,2020/7/3108-09学年上学期,第一章 烹饪原料的资源和分类,第二节 烹饪原料的分类 一、生物学分类 生物的分类就是根据生物的形态特征、结构特点和生活习性 等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点， 将很多具有共同点的生物归并成一个大类群，再将具有不同点 的类群分成许多小类，形成分类体系。生物学分类又分为人 为分类系统和自然分类系统。 二、食品商

10、品学分类 （一）传统烹饪原料分类 （二）本课程采用的分类体系,2020/7/3108-09学年上学期,根据烹饪原料的作用分类1.主配料 主配料是构成菜点主体的原料，绝大部分品种既可作主料又可作配料，难以截然划分。又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。2.调味料 在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。3.佐助料 在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。,2020/7/3108-09学年上学期,第二章 烹饪原料的品质检验和保藏原理,第一节

11、 烹饪原料的品质检验 第二节 烹饪原料败坏的劣变原因及其抑制 原理 第三节 烹饪原料保藏技术 附录:无公害食品、绿色食品与有机食品的异同,2020/7/3108-09学年上学期,第一节 烹饪原料的品质检验,一、烹饪原料品质检验的意义 （一）烹饪原料的品质决定菜肴的质量 烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的影响。高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础，所谓优质的烹饪原料必须是有营养的、新鲜的、安全卫生的。对烹饪原料的品质进行检验的目的之一，就是要在烹调过程中能正确地选用原料。 （二）烹饪原料的品质的优劣影响人类的健康甚至生命 安全 烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为

12、密切的关系。因此，掌握烹饪原料的品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原料品质的优劣，对保证烹饪制品的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重要的意义。,2020/7/3108-09学年上学期,第一节 烹饪原料的品质检验,二、影响烹饪原料品质的主要因素 （一）原料的种类对原料品质的影响 （二）上市季节对原料品质的影响 （三）原料的产地对原料品质的影响 （四）同一原料的不同部位对原料品质的影响 （五）原料的卫生状况对原料品质的影响 （六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响,2020/7/3108-09学年上学期,第一节 烹饪原料的品质检验,三、烹饪原料品质检验的主要标准 （一）国家标准 主要包

13、括感官指标、理化指标和微生物指标。 （二）商业标准 商品流通和行业常用的一类标准。主要包括原料的固有品质、原料的纯度、原料的成熟度、原料的新鲜度等四点内容。,2020/7/3108-09学年上学期,第一节 烹饪原料的品质检验,四、烹饪原料品质检验的方法和技术 （一）理化检验。包括理化方法和生物学方法两类。 （二）感官检验。主要包括： 1.视觉检验。 2.嗅觉检验。 3.味觉检验。 4.听觉检验。 5.触觉检验。 其中，视觉检验和触觉检验应用较多。需要说明的是：这5种 感官检验方法往往不是孤立进行的，在行业对原料品质检测中 往往同时使用，以便得到更准确可靠的检验结果。,2020/7/3108-0

14、9学年上学期,第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理,新鲜原料在收获、运输、贮存、加工等过程中仍在进行新陈代 谢，从而影响到原料的品质。烹饪原料贮存保管主要是防止原料发 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质 特点，以保持原料的食用价值。 烹饪原料变质的主要原因有：1.微生物生长；2.烹饪原料自身 中酶和其它化学反应；3.虫、寄生虫和鼠的侵袭；4.对某一烹饪原 料不适当的温度；5.失去或得到水分；6.与氧的反应；7.光的作 用；8.机械压力、机械损伤；9.时间。,2020/7/3108-09学年上学期,第三节 烹饪原料保藏技术,烹饪原料贮存保鲜是指根据烹饪原料品质变化的

15、规 律，采用适当方法延缓其品质变化，保持其新鲜度。 如果烹饪原料近作短期保存，有两个简单准则：1.尽 量保持食品鲜活状态；2.如果必须杀死鲜活动植物，就 要尽可能将杀死后的动植物清洗、遮盖和冷却。 烹饪原料长期贮存保鲜的方法有低温、腌渍、干燥和 加热等。另外还有气调、辐射贮存等较少应用的方法。,2020/7/3108-09学年上学期,第三节 烹饪原料保藏技术,一、低温保藏技术和原理 低温储存法是指利用低温（一般在15以下）环境来控制微生 物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素，从而储存原料的方法。 此法适用于大部分动植物性原料的储存。 低温作用原理表现四个方面： 1.低温抑制了原料中酶的活性；

16、2.低温抑制了微生物的生长繁殖活动； 3.低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化； 4.低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而减少了原料的干耗。 低温贮存方法的分类： 根据贮存时所采用温度的高低，低温贮存又分为冷却贮存（冷藏） 和冷冻（冻结）贮存两类。前者主要适用于新鲜蔬果、鲜蛋、牛奶 及其制品原料的贮藏以及禽畜肉、鲜鱼的短时间储存；后者适用于 肉类、禽类、鱼类等原料及速冻食品、部分冷饮的储存。,2020/7/3108-09学年上学期,第三节 烹饪原料保藏技术,二、干燥保藏技术和原理 干制保藏是将原料中的水分降低到足以防止其腐败变质的程 度，并在低水分状态下长期保藏的方法。脱水产品不仅

17、要求耐久 贮藏，而且要求复睡后基本可以恢复原状。近年来出现的冷冻干 燥技术是干制保藏中最先进的技术。 干燥保藏原理： 微生物的活动需要水分，酶促反应和化学变化也需要水分的 参与或作为介质。降低产品水分含量可以有效地控制微生物活动 和有不良化学反应引起的腐败变质。 重点掌握： 烹饪原料在干燥过程中发生的化学尤其是色泽的变化（褐 变）。,2020/7/3108-09学年上学期,第三节 烹饪原料保藏技术,三、腌制保藏技术和原理 腌制贮存法是利用食盐或食糖对原料进行加工后贮存原料的 方法。此法适用于大部分动植物原料的贮存。 （一）高盐高糖腌渍原理 利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和降低水分活度的作 用

18、，使微生物细胞的原生质脱水而发生质壁分离，使微生物难以 生长繁殖，从而达到贮存原料的目的。（要求食盐或食糖溶液必 须达到一定的浓度） （二）发酵腌渍原理 促进能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，使 其产生酒精和酸来抑制脂解菌和朊解菌的活动。,2020/7/3108-09学年上学期,第三节 烹饪原料保藏技术,四、高温杀菌技术和原理 高温贮存法是通过加热对原料进行贮存的方法，此法适用于 部分动植物原料的贮存。根据其加热时温度的高低，主要有高温 杀菌法和巴氏消毒法。 详见教材第54-55页，了解巴氏消毒法的三种具体方法。 高温杀菌贮存原料的原理： 1.原料经过加热处理，一方面其细胞中的酶被

19、破坏失去活 性，原料自身的新陈代谢终止，原料变质的速度减慢。 2.加热使致病微生物被杀灭，从而可延长原料的保质期。,2020/7/3108-09学年上学期,第三节 烹饪原料保藏技术,五、烟熏保藏技术和原理 利用木柴（锯木）加柏叶、稻草、茶叶、樟树叶、花生壳、谷 壳、粗糠等不完全燃烧（焖烧）所产生的烟气熏制原料，以利延缓 食品腐败变质的方法。烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品颜色 美观，赋予食品以特殊香味，并具有杀菌作用。另外，烟熏食品所含脂肪不易氧 化，可提高食品质量。适用于肉类、禽类、豆制品和少数果品的保藏。 烟熏保藏原理： 烟熏由于和加热同时进行，当温度达到40以上时就能杀死 部分细菌，降低微生物数量。在烟熏和热处理的过程中，食品表 面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄 膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微 生物对食品内部的污染，达到双重效果。 需注意：长期大量食用烟熏制品可致癌。（烟熏过程中产生了 强致癌物苯并芘）,2020/7/3108-09学年上学期,无公害食品、绿色食品与有机食品的异同,共性： 有机食品、绿色食品、无公害食品都是安全食品，安全是这三类 食品突出的共性，它们从种植、收获、加工生产、贮存及运输