1中国传统文化——美食 安 ppt课件

1、2020/7/30,中国传统文化 美食篇,2020/7/30,食在中国 一枝独秀 孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 林语堂：“西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。”,2020/7/30,第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分。,美食特点,2020/7/30,第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，自古以来，

2、我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。,第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。,2020/7/30,第四，注重情趣。不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。,2020/7/30,张翰千里思卢鲈 伊尹以味说商汤 染指于鼎,2020/7/30,

3、由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。,美食派系,2020/7/30,苏、浙菜清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜内涵丰富充实、才艺满身的 名士。,2020/7/30,流派：由济南和胶东两部分地方风味组成。 特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。 名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠。,一、鲁菜,2020/7/30,相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历尽艰辛，

4、九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那根干大肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠”。,九转大肠,2020/7/30,流派：有成都、重庆两个流派。 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅,二、川菜,2020/7/30,川菜，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。,麻婆豆腐,2020/7/30,相传很久以前在四川有一户生意人家，他们

5、家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。,鱼香肉丝,2020/7/30,又叫宫保鸡丁。本菜式历史悠久，但该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是

6、贵州的地方菜。 这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。 不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁。,宫爆鸡丁,2020/7/30,流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄,松鼠桂鱼,三、苏菜,2020/7/30,据传

7、，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为狮子头。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。,蟹粉狮子头,2020/7/30,流派：由杭州、宁波、

8、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡,东坡肉,四、浙菜,2020/7/30,龙井虾仁,主料：虾仁，龙井茶，鸡蛋 虾仁之白嫩爽滑，龙井之青翠浓香，有诗有画，赏心悦目。,相传一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。,2020/7/30,

9、叫花鸡,相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。,2020/7/30,流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、焗鸡、冬瓜盅、古老肉,五、粤菜,2020/7/30,闽菜福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。 湘菜湖南地方菜。以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。 皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，油重，咸中带辣。熏、