食物中毒及其预防篇、模块五.ppt

1、模块五 食物中毒及其预防,【学习重点】掌握食物中毒的发生原因、特点，掌握各类食物中毒的机理及预防措施。 【案例导入】四川省查处绵竹万兴大酒店细菌性食物中毒案。2006年5月2日晚，在该酒店进餐者中有164人陆续出现食物中毒症状。经执法人员采样和实验室检测，结果在基围虾菜品和患者的排泄物中分别检出副溶血性弧菌。,【基本项目】,项目一 食物中毒概述,一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。 （食物中毒是指人所吃了某种有毒食品而引起的以急性过程为主的疾病的统称。）,二、食物中毒的分类 1.细菌性食物中

2、毒：沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；变形杆菌属食物中毒；致病性大肠杆菌属食物中毒；葡萄球菌胸毒素属食物中毒；蜡样芽孢杆菌属食物中毒；肉毒梭菌毒素属食物中毒和其他细菌性食物中毒。 2.有毒动植物中毒 （1）有毒动物中毒 （2）有毒植物中毒 3.化学性食物中毒：金属或类金属化合物引起的中毒；农药中毒；亚硝酸盐等引起的中毒。 4.真菌毒素和霉变食物中毒：赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒。,三、食物中毒的特点 1.潜伏期较短 2.病症相似 3.有共同的饮食史 4.集体暴发性 5.不直接传染 6.食物中毒有明显的季节性和地区性 四、造成食物中毒的原因 1.食物被某些病原微生物污染。 2.食物在生产、

3、加工、贮存、运输等环节中，被化学性污染物污染，且达到引起急性中毒的剂量。 3.某些动植物组织含有天然有毒成分，人因误食而中毒。 4.某些食品由于加工或食用方法不当，没能除去天然的有毒成分而中毒。 5.食品因理化或生物性变化而产生了有毒物质。,项目二 细菌性食物中毒,一、细菌性食物中毒概述 （一）细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。 （二）细菌性食物中毒的特点 1. 季节性强。 2. 发病急，死亡率低。呈爆发性，病程短，治愈快。 3. 病因与中毒食品之间有一定的规律性。 4. 发生有规律。 5. 中毒的种类较

4、多，具体原因和涉及食品较复杂。 （三）细菌性食物中毒的预防 1. 防止食品被细菌污染。 2. 控制细菌繁殖和产毒。 3. 加热杀灭细菌。,二、几种细菌性食物中毒 （一） 沙门氏菌属食物中毒 与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。 中毒表现：前期症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达78次。体温在3840之间，病程约35天，一般23天腹泻停止，体温恢复正常，情况开始好转。 预防措施： （1）防止污染 （2）控制繁殖 （3）杀灭病原菌,（二） 副溶血性弧菌食物中

5、毒 副溶血型弧菌是一种噬盐性细菌。 中毒表现： （1）潜伏期一般在610h，最短者1h，长者2448h。 （2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。 （3）腹泻多为水样便，重者为粘黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。 （4）大部分病人发病后23天恢复正常；少数重病人可由于休克、昏迷而死亡。 预防措施： （1）停止食用可疑中毒食物。 （2）加工海产品时一定要烧熟煮透。蒸煮时间须100 加热30min。 （3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。 （4）加工过程中生熟用具要分开，熟食品宜在低温下储存。存放时间最好不超过两天。,（

6、三）葡萄球菌肠毒素食物中毒 发病特点: （1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 （2）中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。 （3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25 30 环境中放置5 10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。 中毒表现: 起病急，潜伏期短，一般在23h，多在4h，最短1h，最长不过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在12天内痊愈，很少死亡。

7、年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。 预防措施:（1）防止污染。 （2）防止肠毒素的形成。,（四） 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽胞，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致的。 中毒表现：潜伏期数小时至数天不等，一般为1248h，最短者6h，长者可达810天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼脸下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头等。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。 预防措施： （1）不吃

8、生酱及可疑含毒食品。 （2）自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。 （3）肉毒梭菌毒素不耐热，加热80经30min或100经1020min，可使各型毒素破坏。,其他细菌性食物中毒,续 表,项目三 有毒动、植物食物中毒,一、有毒动物食物中毒 （一） 河豚鱼中毒 河豚鱼又叫气泡鱼，河豚鱼类含毒成分是河豚毒素，剧毒，它的卵巢和肝脏毒性最强，其次是肾、脾、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌肉一般无毒。,发病急速而剧烈，食后几分钟即感到手指、唇、舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。进而语言不清，四肢无力、发冷

9、、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔和角膜反射消失，全身麻痹，心率由快速变缓慢、呼吸困难、血压和体温下降，昏迷，死于呼吸中枢麻痹或房室传导阻滞。 预防措施: 1. 广泛宣传河豚鱼的毒性的危害，了解河豚鱼的识别知识，防止误食。 2. 加强市场管理，禁止出售河豚鱼。 3. 对于河豚鱼的加工和利用应由国家批准的单位进行统一处理、加工利用。个人预防的有效办法就是不吃河豚鱼。,（二）鱼类引起的组胺中毒引起组胺中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中毒青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼等。,中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，发病率可达50%左右，偶有死亡病例。 中毒表

10、现： （1）潜伏期一般为0.51h，最短可为5min，最长达4h。 （2）以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状有脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。 预防措施：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。烹调时加入适量雪里红或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸。有过敏性疾患者，不吃此类鱼为宜。,二、有毒植物食物中毒（一）毒蕈中毒 蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蘑菇类，其中9种毒蘑有剧毒，能使人致

11、死，如褐鳞小伞、白毒伞、鹿花蘑等。,毒蕈中毒的症状主要有肝肾损害型、神经精神型、胃肠炎型和溶血型。 预防措施有： 1.要广泛宣传毒蘑中毒的危害性，宣传毒蘑的识别知识。 2.要严防毒蘑混购、混销。 3. 注意食用方法。对于干燥后可以食用的蘑种，应洗净先煮沸57min，弃去汤汁后，方可食用。切忌急火快炒或凉拌食用，同时进食量不亦过大，最好不超过250g。,（二）含氰苷类植物中毒,引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇巴等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻籽中含有亚麻苦苷。苦杏仁苷在苦杏仁中含量比甜杏仁高2030倍，引起的食物中毒后果最为严重。此外还有苦杏仁、枇巴仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。,中

12、毒表现：苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般为1 2h。主要症状为口内苦涩、头昏、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷，有时可闻到苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷、常发出尖叫。继而意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关禁闭，全身阵发性抽搐，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也可引起周围神经症状。空腹、年幼及体弱者中毒症状重，死亡率高。 预防措施：加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过得苦杏仁。若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸发挥掉。不吃生木薯，食用时必须将木薯皮去掉，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后使用。,（三）其他

13、有毒动植物食物中毒,项目四 化学性食物中毒,一、亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐食物中毒多系食用含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐而引起的一种高铁血红蛋白症。 中毒的突出表现是：发病很急，潜伏期十几分钟或13小时；头晕、头痛、乏力、烦躁不安、呼吸困难，并有胃肠反应。一般以皮肤、尤其是口唇青紫为特征。严重者出现昏迷、抽筋，因呼吸困难而死亡。 中毒的具体原因主要有： 1.摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜。 2. 有的地方井水含较多的硝酸盐和亚硝酸盐。 3. 在腌制、熏酱鱼、肉时，有时把亚硝酸盐作为发色剂使用，导致肉制品中亚硝酸盐含量过高。 4. 误将亚硝酸盐作食盐、发酵粉等使用。,二、砷食物中毒 砷的化

14、合物三氧化二砷，俗称砒霜，亦称白砒。 中毒症状： 潜伏期短，仅十数分钟至数小时。食入引起的急性砷中毒，最初表现为急性肠胃炎：呕吐、腹痛、腹泻、血便。重症者可出现脱水、休克、抽搐、谵妄、昏迷。患者心肌也可出现中毒性损害，表现心动过速和心律不齐。 预防措施：严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放；使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。,三、 铅中毒 铅中毒会严重影响人体的健康，包括损伤人

15、体肝脏、肾脏、大脑、胆脏、人体骨骼及血液。对儿童的影响更严重，达到有害程度的铅会导致儿童永久性认知能力丧失、反映迟钝甚至大脑损伤。铅中毒则会造成成人高血压病症及生殖能力障碍。对孕妇而言，胎儿更容易受到铅的毒性影响。 涂料、油漆、油漆碎片、口红 、陶瓷制品（如碟子、首饰、电池、染发剂、颜料、蜡笔、牙科X片的白色塑料封面等，是已知含有可渗出铅的来源。,四、锌中毒 中毒原因：主要是由于镀锌容器或工具的锌混入仪器所致，其次是误食大量可溶性锌盐如氯化锌、硫化锌、硫酸锌，硬脂酸锌等。 锌的中毒量为0.20.4g，一次摄入80100mg以上的锌盐即可引起急性中毒。 中毒症状：发病急，潜伏期由几分钟至1h，恶

16、心、持续性呕吐、腹绞痛、腹泻、口腔烧灼感，伴随眩晕及于全身不适。严重者可因剧烈的呕吐和腹泻而导致虚脱。 预防措施： （1）禁止使用镀锌容器和工具盛放、煮制、加工、运输和保存酸性食品。用镀锌铁桶装牛奶也很危险。 （2）妥善保管各种锌化物，防止误食中毒。,项目五 真菌毒素和霉变食物中毒,一、赤霉病麦食物中毒 麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病害。 中毒表现：多在进食后30min内发病，长的24小时，快的在十几分钟内即出现恶心、头痛、头晕、眼花、神志抑郁、步伐紊乱，有醉酒样欣快感和面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。症状以呕吐最明显，可持续2h。中毒症状轻者一般在1天左右，重者在1周左右可自行消失。死

17、亡病例较少。 预防措施 （1）做好粮食在田间和储藏期的防霉工作。 （2）采取措施除去粮食中的病麦。,二、霉变甘蔗中毒 中毒表现：潜伏期为15分钟至数小时。中毒症状最初为呕吐、头晕、视力障碍，继而眼球偏侧凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲内旋、手呈鸡爪状、昏迷。毒素主要侵犯中枢神经，患者多因呼吸衰竭而死亡。 预防措施 （1）中毒治疗一般采用对症处理，如保护肝、肾，纠正水电解质紊乱和消除脑水肿等。 （2）甘蔗在储存过程中应采取措施防止真菌繁殖，储存时间不宜过长。储存过程中应定期检查，对变质甘蔗不得出售和食用。,项目六 食物中毒的一般急救处理,一、调查步骤和内容 1.前往现场：接到发生食物中毒的

18、报告后迅速地组织有关人员携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。 2.抢救：到达现场前或到达现场后，进行必要和可能的抢救。对于症状特殊的患者，迅速协助抢救的医务人员及时确诊。 3.收集吐泻物：到现场后应尽快地收集病人吐泻物，收集还未进行抗生素静脉点滴的患者的粪便。收集剩余食物时，也包括食物所涉及的餐具、炊具的细菌涂抹样。,4. 对进餐者逐个进行询问调查 （1）调查对象不限于已明确的中毒患者。 （2）尽快地明确有无可能涉及公安机关追查的问题或是否涉及犯罪。 （3）每个被询问的人都应该有自己写的或者签字的询问笔录。 （4）调查中对现场的情况，必要时可拍照，留下视听证据。 （5）调查中可以继续补充采集样品。 （6）对可能导致食物中毒的食品的原料来源、加工过程