上菜与分菜服务.ppt

1、任务4烹饪和面食，案例介绍-不知道，有一天，一些外地客人来到东北的一家酒店，点了几道茄子当地特色菜，包括炖鸡蘑菇、炖大骨酸菜、东北炖鸡蛋、季节性山菜等。菜一上来，香气扑鼻，食欲大增，客人们纷纷品尝。其中一位客人边吃边问服务员。“牙齿小鸡炖蘑菇里的蘑菇真好吃。是什么品种？我好像以前没吃过。新来的服务员笨拙地回答。“牙齿蘑菇是纯天然的绿色食物，但我也不知道具体的名字是什么。”(大卫亚设，美国电视电视剧，女性)过了一会儿，又有一位客人忍不住说：“我的天啊！牙齿乱造的原料很简单，但味道很浓，不知道用了什么方法。说完，看着服务员等答复。但是服务员仍然不知所措地回答。“对不起，我只负责点菜或食物，真的不知

2、道。”客人听到后表示惋惜，但服务员的态度还算诚实，客人也没有追问。案例分析：作为合格的服务员，不仅要为客人提供规范的基本服务，还要熟悉餐饮服务的相关知识，能正确回答客人提出的烹饪原材料、制作方法、口味、食谱、膳食典故等，提高客人的餐饮，提高酒店的服务质量。在江城酒店万时包装室坐了8名客人，这是家庭聚餐。客人点的都是家常菜。其中点了小份油炸猪肠，服务员上菜的时候发现牙齿菜的分量有点小。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物) (威廉莎士比亚，食物)问：服务员这次该怎么处理？想法？膳食、膳食、西餐料理、任务4料理、膳食提供：烹饪是按照服务员在厨房里煮的菜、零食、规格和一定程序上餐桌的服务方式。上菜是为客人

3、提供餐饮服务的重要组成部分，尤其是宴会膳食(上菜程序、位置、节奏、烹饪布置模式等)牙齿。徐冰的整个过程：丹东，步行，发球，部署，介绍，面食，撤退，1，发球程序和规则1 2。提供膳食的原则：先冷，热，先咸，然后甜，先肉，后馅，先点菜，先清淡，然后肥大，先优质，然后普通。注：客人对烹饪有特殊要求，必须灵活掌握。3，中餐烹饪位置和姿势(1)服务位置服务员为客人上菜时，要选择正确的位置。零点小菜服务比较灵活，服务员要注意观察，选择比较宽敞的座位。最好不要打扰客人。主人和主宾之间，禁止老人、孩子、穿着时髦的客人旁边上菜。注：徐冰可以随意变更，渡边杏。、等通常放置在“1中心、2平行、3三角形、4重奏、5梅

4、花”中。膳食6茄子搭配：冷热、肉、味道、碗、颜色、营养。要注意传统的礼仪习惯是：“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊椎。”(鸡头，鸭头向右，鱼服少刺，肉味新鲜。)，案例介绍“桂头”、“岭”郑老师在一家酒店举行宴会，祝贺自己的职位晋升。上菜的时候，服务员把一盘蒸好的莲子鸡放在餐桌上，但把鸡头朝向郑老师。郑老师心情不好，但因为在场有自己的领导和同事，所以什么也没说。幸好同桌的同事注意到了郑老师的心，所以趁人们不注意的时候调整了食物的方向。但是过了一会儿，服务员又把烧鲶鱼的鱼背对着客人，郑老师再也受不了了，就叫服务员说：“不要总是把鸡头和鱼脊骨对着我。”(威廉莎士比亚，Northern Exposure(

5、美国电视电视剧)，季节)“我新上任了，但我不想被你这样诅咒！服务员对客人的话有点困惑，不知道客人指的是什么，就问道。我没有诅咒你。你在说什么？这时，为了郑老师悄悄地转动食物的同事们，赶紧围成一个圈，对服务员说，在上菜的时候，把鸡头和鱼脊朝向郑老师，这样说是不礼貌的。服务员现在才知道自己哪里做错了。养鸡、鸭、鱼的时候要按照传统习俗放，注意不要让鸡不献头鸭，不献手掌，不献脊梁骨。因为有三个以上的鸡头，皮革多，骨头多，结缔组织多。鸭掌去皮是骨头，不能吃的肉是鸡头鸭掌向客人的，都是对客人的不敬。鱼不献脊椎，一般只吃鱼肚，鱼脊骨是骨头。烹饪放置原则，同一种类的碗，相同的味道，相同的颜色，相同的原料要分开

6、放置或对称放置。与肉、素食、冷、热搭配、高低碗搭配、干锅、冰菜分开摆放。带有装饰花的盘子装饰：圆形、三角形盘子装饰化朝向转盘中心。鹅蛋形状，方形盘子装饰画，面向左边。鱼的放置原则：左头和右尾，鱼船面向客人，鱼等面向转盘中心。鸡和鸭的放置原则：鸡不露头，鸭不露手掌。每道菜都要先挪位置，然后上菜，有调料的菜先放上酱，然后上菜，“这是用来吃XX(菜)的XX(材料)！“”酱在菜的右边。(特殊菜单灵活性布置)转盘上有很多食物的话，要把刚上来的菜放在转盘外面，让其他菜聚在一起，或者用小碟子代替大碟子，准备座位。David aser(大卫亚设，美国电视电视剧，烹饪)特色菜和耳菜尽量保持原来的菜肴，或帮助客人

7、分吃。第三，中国膳食烹饪规范和安全要求，第一，在吃东西之前，熟悉菜单检查台号码、料号、分量，避免错误的食物。整理台面，留下空位，严禁在碟子和盘子之间堆积徐璐。桌子满了的时候，可以用大碟子换小碟子，合并后帮助教派。一位客人在酒店的中餐馆吃饭。座位打开时，菜纷纷上桌，一只酸辣酱上桌，客人们刚要品尝，瑕疵服务员就端上了菜，客人问。“我点了牙齿酸辣酱馅，你怎么弄的？”客人问道。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物) (威廉莎士比亚，)服务员说。“你们的还不好。另一张桌子是先点的，所以只能先给他们。”客人们很不高兴。“他们先点菜了，你得上他们。怎样送到我们的书桌前呢！”“服务员说对不起做错了。案例介绍物应归还

8、原主，为防止这种情况发生，从业人员应具备以下几点：第一，订购时也要正确记录客人点的菜，不要写错。第二，上菜的时候，要确认菜肴和客人的餐桌号码。如果遇到两桌客人同时点了相同的菜，服务员必须记住为客人提供食物的先后顺序。中国膳食0点订货后，5分钟的凉菜必须尽快送到。凉菜吃1/3-1/2的热菜，热菜上来，注意节奏。热菜通常在30分钟内吃完，但可以根据客人的需求灵活地熟。2，烹饪时间和节奏，中餐宴会A，宴会开始前15分钟左右有凉菜。(常冷盘的要求是肉和蔬菜搭配，盘子和盘子之间的间距相同，颜色协调巧妙。所有凉菜装饰画都垂直朝向转盘边缘。)B，凉菜吃二分之一的时候吃热菜。c，烹饪要有节奏，上菜太多，渡边杏

9、，菜堆得太快。空盘子，空台湾现象也出现，渡边杏，渡边杏为难主人。d、各种宴会的徐冰要看主台或听指挥，采取行动统一，以免引起早晨、多相、少相现象。e，在宴会上离开与客人的演讲或座位劝酒，应渡边杏上菜，结束讲话或酒后离开座位，然后上菜。f，中国菜的各种宴会都要服从主餐桌，一般主餐桌后还有其他餐桌。g，烹饪时间要根据客人的要求灵活掌握。，2，上菜时先检查食物的质量。(9)主要凉菜要放在餐桌中央。放置花纹头皮屑的时候，要根据拼图的形状正面朝向主人。先放调料，双手拿出食物。上菜的时候要报告菜名，特色菜简要介绍，右手做“请”的手势。从大圆桌上上菜时，在主宾面前展示刚上转盘的食物。客人夹食物的时候要停止转盘

10、旋转。3)上菜的时候，服务用语上菜的时候，礼貌地对客人说：“对不起，打扰一下！”应该说。“尝尝吧！”做第一道菜的时候，对客人说：“对不起让你等了。请慢慢使用！”应该说。做最后一道菜的时候，及时对客人说：“你的菜已经做好了，还有什么需要的话，请随时吩咐！”并告诉他们。烹饪术语：干锅类烹饪：“请慢用”/“汤类烹饪”:“请小心加热”/“趁热”/“荆类烹饪”:“请冷冻”，案例介绍一，赵主任去北京的一家酒店邀请了一些来自南方的客人。点了菜后，菜马上上来了。“您点的盐和胡椒鸽2人份。请慢用！”来，你应该试试牙齿做饭！我每次来都订购了，今天特别订购了两份！”赵主任热情地迎接客人。“如何？味道不错吧！”“味道

11、好，就是有点淡。”客人回答。“光？不淡！你们腌过盐和胡椒吗？”赵主任困惑地说。“盐和胡椒？不是被鸽子撒了吗？”客人怀疑的问题。听了牙齿的话，赵主任发现客人那边没有盐和胡椒调料，难怪客人认为盐撒在鸽子上了。赵主任叫了服务员，你们是怎么服务的，两只鸽子上来了一份调料，这个怎么吃？“原来服务员疏忽了，只上了一种调味品，这种“合为一体”的采访使客人大为恼火。案例分析，从业人员应注意以下几点。1.提醒客人吃有调料的食物的方式。有时，一个盘子里有几个盘子的调料，服务员应该让客人更好地理解牙齿调料的作用。2.掌握烹饪和调味品放置位置之间的距离。距离太远，客人吃东西很不方便。街上有间隔，客人可能不懂。3.掌握

12、烹饪和调料的搭配，避免食物还没有吃完调料的情况。烹饪9不遵循原则1。座位表上没有的菜不能上。碗坏了的菜不能用。3.颜色不对的菜不能上。4.菜的分量不对的是上不去的。5.温度不足的菜不能上。不能和不完全的料理一起使用。(材质工具)7。顺序不对的菜不能上。(不包括鱼)8。杂物，异物的人爬不上去。9.等“叫”的菜上不去。3，烹饪的安全要求，做各种菜肴时，要整齐地走，轻放。小菜要避免“推”和“拉”，注意盘子的鞋底和碟子的边缘要干净。加汤的菜要两手送，以免洒在客人身上。上菜时，要防止客人冲突，在客人之间的空隙里轻轻递给客人，盘子要从客人身上发出，越过头顶渡边杏的信号。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)上菜

13、的时候，拇指等进入盘子的时候会渡边杏，注意膳食卫生。特色菜服务，1)容易变形的油炸，爆炸，炒菜，锅出来后要马上放在餐桌上，为了保持菜的形状和味道，要轻柔稳定。做一系列牙齿动作要连贯，要渡边杏拖延。否则，牙齿烹饪将失去应有的效果。3)原味炖肉登上舞台后，要在客人面前打开盖子，保持炖肉的原味，将香散发在饭桌上。接到盖子的时候，要翻过来移动，以免汤水掉到宾客身上。4)泥封、纸袋、荷叶包小菜要先放在餐桌上，让客人看，然后在工作台上打碎或开封，以保持菜肴的香味和特色。5)端上热水，用汤碗准备热水，把盛糖菜的碟子放在汤碗上，用托盘端上餐桌，跟着凉水，将丝绸菜从热水中去掉，可以防止糖汁变硬，保持菜肴的味道。

14、剥皮的食物要用毛巾和手洗。7)吃饭时做饭的类：使用卡煤气炉或煤气炉。8)在酱菜上放勺子，在上座类上通常放垫子。在上面的甜点要追上干净的瓷器，给客人一个。第四，西方饮食提供方式可以根据国家礼仪习俗同样混用。(1)美式膳食美式膳食，又名盘菜，在厨房将食物分成一人份，服务员用左手在客人的左边上菜，从客人的右边收拾盘子的一种膳食提供方式。(2)法国料理法国料理也称为餐桌面食，最后的烹饪程序是在客人面前的服务车里完成的。有两个服务员。一个在餐车上做饭做得好，另一个在盘子里分发食物，另一个服务员把盘子里的食物拿给客人。(David aser，Northern Exposure，美国电视电视剧)(3)俄式料

15、理、俄式料理，又称大面食，通常在厨房里完全准备好食物，放在大银盘里，服务员把食物放在餐厅里，服务员用左手托盘，西方饮食顺序，西餐和中国膳食之间有很大的差异。西餐一起吃。西方饮食交付过程如下：(1)开胃菜，通常有冷盘和热豆盘区分，常见的品种包括鱼子酱、鹅肝、沙拉、什锦冷盘等面包、黄油(大约在饭前5分钟送到)。因为要增进食欲，所以味道以咸和酸为主，数量少，质量高。(2)汤：大致可分为清汤、浓汤、蔬菜汤、冷水汤等两种茄子。品种有乌美清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意大利蔬菜汤和俄罗斯式罗宋汤。法式葱头汤。(3)扇子(中板):一般鱼、虾、海鲜等水产料理和鸡蛋、面包类、脆盒子料理称为扇子。鱼等菜肉

16、质细嫩，容易消化。西餐在吃鱼肉料理时使用专用调味汁，品种包括鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白霜汁、大主教汁、美国汁、水手鱼汁等。(4)主菜：肉菜的原料来自牛、羊、猪、牛仔等各个部位的肉。其中最具代表性的是牛肉或牛排，烹饪方法经常使用烤、油炸、牛排骨。家禽料理的原料是从鸡身上取来的。鸭、鹅家禽料理最多的是鸡。可以煮，可以炸，可以烤，主要调味汁是咖喱汁，奶油汁等。(5)蔬菜类料理：通常是小菜，可以安排成肉类料理，也可以和肉类料理同时上桌，蔬菜类料理在西餐中称为沙拉。与主菜一起搭配的沙拉称为生蔬菜沙拉，主要由生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制成。(6)甜点：西餐的甜点是主菜后吃的，可以说是第六道菜。真正意义上，

17、它包括饼干等零食、冰激凌、奶酪、水果等(7)餐最后的咖啡、茶、餐后酒(饮料)等所有主菜后的食物。喝咖啡通常加入汤和淡奶油，茶通常加入桃片和糖。技术训练，1 .教师示范了膳食操作技术，说明了膳食撤离的要领。1)上菜，收拾食物，选择正确的膳食位置，时刻保持牙齿位置。中国膳食零点烹饪位置和宴会烹饪位置几乎相同。撤退位置与膳食提供位置相同。拿出小菜的手法时，注意双手托着盘子，手指不要钻到盘子里。要注意清理蔬菜的手法和卫生，手指不要钻到盘子里。提示3)发球姿势服务员站在两位客人的座位之间，将食物送到转盘上。撤回小菜的姿势与提供膳食的姿势相同。(4)菜名，介绍菜要发音清晰，声音柔和，音量适中，介绍。5)礼

18、貌服务用语礼貌服务使用要适当自然。6)用品尝方法申报食物名称后，将食物放在餐位上转盘边缘附近，请顺时针到主宾那里品尝。7)要求主菜的观相面要面向主人，其他菜肴的观相面要面向周围。陈列各种菜肴时要重视造型艺术，按照烹饪原料的颜色、形状、味道、肉类所、生殖器、造型对称放置。，技术评价，牙齿老师和朋友来食堂吃饭了。点菜的时候，在牙齿老师的场所，最喜欢的“蒸鲭鱼”不久，服务员把牙齿牙齿食物放在了餐桌上。“老师，要分鱼吗？”服务员小刚问道。“好”你们的服务真周到。牙齿老师赞叹地说。过了一会儿，小强拿着分发的鱼说：“老师，请慢用！”说。“好的，谢谢，我先给你一个鱼头！”牙齿老师感激地仔细看着分发在盘子里的鱼，露出困惑的表情。原来最喜欢的鱼头不见了。牙齿老师问这里有什么话，只是把鱼头分开了，客气地问。“你们在去除鱼头上花了什么心思？”“牙齿老师这样问的时候，小刚意识到刚才分鱼的时候自己没有抬起头，就急忙说。”好的，鱼头我另外放在小碟子里了，我马上给你拿来。请稍等一下。“粉鱼具有很高的技巧性