《氨基酸态氮的测定》PPT课件.ppt

1、氨基酸态氮的测定,1概述 2氨基酸态氮的测定,概述,蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，而在构成的氨基酸中，亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。 随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白

2、质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。,氨基酸态氮的测定,双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、 测定方法、结果计算,电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算,双指示甲醛滴定法,原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式（有三种不同的推论）如下：,H3N

3、O,RCCOH,H,O,NH2,+HCHO,RCCOOH,N=CH2,H,+NaOH,RCHCOOH,NHCH2OH,或,RCHCOOH,N(CH2OH)2,或,RCHCOONa,N=CH2,或,RCC,H,O,R CHCOOH,NHCHO,方法特点及应用 GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定 此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。普氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有 存在也可与甲醛反应，往往使结果高。,试剂,40%

4、中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂， 用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 0.1%百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性红50%乙醇溶液 0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液,操作步骤,(1) 含氨基酸溶液2030mg,250ml,中性红指示剂,23d, 0.01mol/l NaOH,滴定终点（红 琥珀色）,(2) 含氨基酸溶液2030mg,250ml,百里红酚酞3d,中性甲醛20ml,摇匀, 0.01mol/l NaOH标液,滴定终点（淡蓝色）,(3)分别记录两次消耗碱液的用量,结果计算,氨基酸态氮 %,=,式中: c-氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L V1-中性红指示剂滴定时消耗NaOH标准溶液体

5、积，mL V2-百里酚酞知己滴定是消耗NaOH标准溶液体积，mL m-测定用试样溶液相当于试样的质量，g 0.014-氮的毫摩尔质量，g/mmol,电位滴定法,原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。,仪器,酸度计（附磁力搅拦器）；,磁力搅拌器,酸式滴定管：25 ml 胖肚吸量管：10 ml,试剂,酚酞乙醇指示液：1% 缓冲液：PH=6.18 中性甲醛：20% 氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/l,操作步骤,(1)吸取氨基酸20 ml,10

6、0 ml,H2O,刻度线 得到A,(2)吸取A 20 ml,100 ml,H2O 60 ml,开动磁力搅拌器,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH=8.2 得到B并记录NaOH的消耗量,(3) 10.0 ml 甲醛溶液,B 混匀,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH=9.2,并记录NaOH的消耗量,(4)取80 ml H2O,200ml,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH8.2,10.0 ml 甲醛溶液,(0.05mmol/L)NaOH,滴定至PH=9.2，做空白试验,结果计算,氨基酸态氮 %,=,式中： V1-试样稀释液加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准 溶液的体积，ml V2-空白试验加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准 溶液的体积，ml