一本万利-连锁餐饮菜单制作精讲.ppt

1、,一本万利 工程,1、背景驱动,2、盈利策略,3、选菜试菜,4、价值创造,5、完美呈现,6、成功面试,7、持续改造,（一）、一本万利工程的背景驱动 1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁,菜单,经验的指导方针 运营 市场定位的体现 经营水平的体现 体现餐厅的特色与水准 沟通的工具 餐厅对顾客的承诺,菜单承诺的六大表现,1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供应的承诺,1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感,2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢

2、、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作,2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式,3、经营数据 营业额、客流量、 成本率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用,菜单 内容,决定,决定,相关,相关,决定,决定,决定,决定,以菜单为导向的硬件投资 1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备,菜单设计正果 1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖,餐厅时代的变迁,食物时代,硬体时代,软体时代,心体时代,食物,食品,饥食,饱食,

3、品质,挑食,品味,品食,品德,惧食,体验,人们正在追寻 更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福,（二）盈利策略 1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品,谁来设计菜单？,产品=做得出来的物品,商品=卖得出去的物品,商家=产品具备商品附加值,物（什么产品） + 事（满足顾客何种需求）,从物到事 从食物到餐饮 从吃什么到为什么吃 产品本身决定一本，产品附加值决定万利,从生理到心理 从物质到精神 从概念到五觉体验 创造产品的五觉附加值,体验何来 一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了,物=你的企

4、业卖什么产品 + 事=能满足顾客何种需求？,确定核心价值理念,核心价值理念,1、卖什么 样的菜,2、卖什么 样的氛围？,3、如何接待 顾客？,卖给谁？,卖什么事？,卖什么价？,企业目标的设定,1、理论导向 的目标设定,2、预算,3、制定利润 目标,费用,营业额,亏损区,利润区,临界点,变动费用,总费用,营业额曲线,费用线,X型损益图,利润导向的目标设定,确定目标设定,营业收入=,固定成本+目标利润,1-变动成本率-营业税率,例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入： 月营收入=（40+8）（1 - 50% - 5.5%）=48 0

5、.445=108万,测算损益平衡点,保本线=,固定成本,1-变动成本率-营业税率,例：A餐厅保本线 = 40 （1 - 50% - 5.5%） = 40 0.445 = 90万,定价的 三重意义,2、向竞争对手发出 的信息和信号,1、是利润最大化 和最重要的决定 因素,3、价格本事是 价值的体现,定价由此开始,1、评估产品、 服务的质量,2、寻求顾客 价值与平衡点,3、以价值 定义市场,确定客单价,盈利占比策略,占比策略,内部策略,销售 占比,占比策略,内部策略,10%,40%,10%,20%,20%,（三）、选菜试菜 1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮） 3、成本的确

6、定,ABC分析策略,毛利率,营业额,C B A,CA,BB,AC,CC,AA,营业额C 毛利A,优化、提升 增加销售,双A双赢,A,B,C,顾客商品涨 价保留亏本 商品 删,营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高,有意义的保留 无意义的删除,双C 双输,菜单内容选择的标准因素,成本,设备,厨师技术,操作空间,菜系风格 吻合度,品质可控度,原料供应,顾客喜好,菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）,产品类别确定的四个方面,1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例 （无酒精饮品、含酒精饮品比例）,框架依据,操作依据,目标依据,成本依据,试,口味,成

7、本,操作,第一次试菜的内容,精确的成本核算五个关键词,1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡,试,口味,餐具,造型,色彩,第二次试菜的内容,四料构成表,1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定,四平构成表,(四) 、 创造价值,1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值 3、增加更多的顾客选择性,顾客会记住的价格,最低价,人均消费,热门 畅销品,商品较多的 价格带,最高价,产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价

8、格， 而是观念,定价与确定价格的区别,确定价格 产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格 由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定,定价 基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级 在顾客和企业的 来往过程中确定,企业定价三大策略,1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略 3、高 价 位 价 格 策 略,提升产品附加值的 “十大绝招”,三好,七增,名字,好卖相,故事,服务,选择,文案,时间,体验,健康,推广,感觉“附加值”,提升产品附加值的“两大前提” 一 好 味 道 二 品 质 确 定,好卖相,美,色,器,形,设,摄,状,增 健 康,少,油,汤汁,盐,多,有机,养生,品种

9、,增 时 间,原 材 料 生 长 原 材 料 获 得 制 作 耗 时 美 味 时 间 要 求,增文案文字叙述九问,1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？,一料,多烹,多吃,多味,增选择,增推广,易拉宝,台 卡,小画册,传媒宣传,销售人员 介绍,POP,（五）、 完美呈现,1、专业团队的选择与合作 2 核心价值的呈现,平面制片,摄影助理,摄影师,食品造型,翻译,修图师,文案,设计师,跟印,完稿员,餐饮行业中照片的功能的三个层次,传递信息,吸引顾客,传播文化,菜式

10、拍摄,菜式拍摄的本质是静物拍摄 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片,对菜单设计师的要求,对餐饮行业有一定的了解 了解餐厅的定位 有全局观和预见性 善于沟通,对平面设计师的要求,熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等 色彩管理知识 印刷机装帧知识 深厚的美术功底 眼光和创意了解潮流趋势,字体,整体性,板式,美观度,图片,板式的五个建议,1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张,文 稿 的 撰 写,封面设计六指标,完美 指标,特色,期望值,形象,

11、气氛,价位,风格,封面 材质,耐用性,厚度,手感,分量,封 面 设 计,选择材质时的考虑,防 水 防 油 防 污 损 抗 摔 打 不 掉 色,封 面 色 调,与餐馆主色调相一致 与餐馆主色调形成情趣对比 掌握色彩的潜意识 平和色 淡色 高贵色 紫色、红色、蓝色 明快色 白色、对比色,（六）、 成功面试,1、上市时间的确定 2、销售设计 3、销售培训 4、前期推广方案 5、上市前的全面检查,1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计,培训设计,情境模拟,PPT,培训手册,考核设计,考图,考配料,考文,考价,考销售,考煮法,菜单五觉营销延伸餐单的影响力,1、推销性菜单 （单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单） 2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌） 形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费 3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示 5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）,面试倒计时