§8干肉制品.ppt

1、第一篇肉与肉制品第八章干肉制品,干肉制品是指将原料肉先经熟制加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟肉类制品。 干肉制品可直接食用,成品有片状、条状、粒状、团粒状和絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。,第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工,第八章干肉制品,干制原理 主要是除去食品中微生物生长、发育及酶发挥活性所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存。 一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥,第一节 肉制品的干制原理和方法,一、 常压干燥,常压干燥过程包括恒速干燥(肉块内水分扩散速率大于表面蒸发速率)和

2、降速干燥两个阶段. 进入降速干燥阶段，水分扩散速率表面蒸发速率，致使肉块温度升高，表面易形成硬膜，使内部水分扩散困难，导致肉块中内部水分含量过高。,一、 常压干燥,在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度。随着水分减少应及时降低干燥温度。 在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再干燥的工艺效果良好。 干燥速度的影响因素：温度，湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等。 常压干燥时温度较高，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。,二、微波干燥,蒸汽、电热、红外线烘干肉制品，耗能大，易造成外焦内湿现象。 微波干燥的原理： 微波是波长为厘米段的电磁波，微波发生

3、器产生电磁波，形成带有正负极的电场。 食品中有大量的带正负电的分子(水、盐、糖)，在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子向电场的正极运动，带正电荷的分子向电场负极运动。,二、微波干燥,由于微波形成的电场的频率变化很大(3003000 MHz)，且呈波浪性变化 使极性分子随着电场的方向变化以极高频率震动而产生摩擦热，使被干燥的食品内、外部同时升温，达到干燥目的。 微波干燥无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 微波干燥的缺陷：设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显。,三、减压干燥 减压干燥有真空干燥和冷冻干燥两种。 (一) 真空干燥

4、真空度为5336666Pa，干燥中品温在常温至70以下。 与常压干燥相比较，干燥时间短，表面硬化现象小。芳香成分易逸失。,三、减压干燥,(二) 冷冻干燥 冷冻干燥后的肉块组织为多孔质，能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料的干燥方法。 同理，在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质。,第二节 肉干加工,肉干加工的历史 明万历年间（15731619年）,东陂是湖南蓝山、新田、嘉禾至广州官道的中转站，每年经过此道者不下10万人。 东陂镇每天都杀牛供应客商，偶逢卖不完时，因牛肉易腐，生意人就要亏本，为此家家大伤脑筋。 有一屠户，灵机一动以炭火烧烤牛肉，发

5、现其味特香，于是试着加进多种佐料，其味更佳。东陂牛肉干的制作自此开始，沿袭至今。,一.肉干的概念：肉干是指瘦肉经预煮、切分(丁、条、片)、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。,第二节 肉干加工,二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 初煮 切坯 煮制汤料 复煮 收汁 脱水 冷却、包装 (二)工艺操作 1.原料预处理：原料肉去除皮、骨、筋腱、脂肪和肌膜。清洗表面的血污。,(二)工艺操作 2.初煮：为了去除异味、血水,初煮时一般只加1%-2%的鲜姜，不加其他调料。 初煮时水温保持在90以上，并及时撇去汤面污物。初煮时间1h左右。 3.切坯：片、条、丁等形状,要大小均匀。目的 4.复

6、煮、收汁复煮是将切好的肉坯放在煮制好的汤料中再煮制，其目的是进一步熟化和入味。,(二)工艺操作 5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80-90 ，后期可控制在50 左右，一般需要56 h则可使含水量下降到20%以下。 炒干法：铁锅干炒。,(3) 油炸法：用2/3的辅料与肉条拌匀，腌渍10-20 min后，投入135-150的菜油锅中油炸。 炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再将酒、白糖、味精和剩余的1/3辅料混入拌匀即可。 6.冷却、包装：用PET/AL/PE，PET/PE，NY/PE等膜包装。,三、

7、肉干生产新工艺(一)工艺流程,原料肉修整 切块 腌制 蒸熟 切条 脱水 包装,(二)配方,原料肉100kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00,(三)工艺操作,前期处理同传统肉干肉干。 加入辅料,在4-8下腌制48-56h。 在100蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。 85-95下脱水至肉表面成褐色，含水量低于20%，成品的Aw低于0.79。 最后用真空包装,成品无需冷藏。 理化与微生物指标P116.,第三节 肉脯加

8、工 一、肉脯的种类 肉脯是指瘦肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘烤等工艺加工而成的薄片型干熟肉制品。 肉脯加工分传统工艺和新工艺二种。,二、肉脯的传统加工工艺 三、肉脯加工新工艺,二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程,原料选择 修整 冷冻 切片 解冻 腌制 摊筛 烘烤 烧烤 压平 切片成型 包装,(二)工艺操作,1.原料及预处理,2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-18-20的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3-5为宜。 3.切片:切片厚度1-3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般在0.2 mm左右。 4.拌肉、腌制:在不超过10的冷库

9、中腌制2h左右。目的:入味;盐溶性蛋白溶出，摊筛时使肉片之间粘连。 5.摊筛将腌制好的肉片平铺在竹筛上。,6.烘烤:烘烤温度控制在75-55,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。40min后结下翻过；倒盘。,7.烧烤 烧烤时可把半成品放在远红外烤炉的转动铁网上,用200左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。 烘烤的主要目的是促进发色、脱水熟化，产生油润的外观。 成品中含水量一般为13%-16%,8.压平、成型、包装,三、肉脯加工新工艺 用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺

10、并在生产实践中应用。,(一)工艺流程 原料肉处理配料 斩拌 腌制 抹片 表面处理 烘烤 烧烤 压平成型 包装,(二)工艺操作 将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10以下腌制1.5-2.0h。 竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75下烘烤2h,120-150下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。 在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。,第四节 肉松加工,一、肉松的种类,按加工工艺和产品形态,肉松可分为肉绒（太仓肉松）和油松（福建肉松，Fried Pork Fibre) 。,太仓肉松的历史,清同治十三年(1874年)，

11、太仓城有门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竞将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌哄动，誉为太仓一绝。 后来，厨师就去太仓南门开了家肉松店。这就是如今的太仓肉松厂的前身。 太仓肉松厂使肉松烹制的绝招得以流传。,第四节 肉松加工,(一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre),(一)肉松传统加工工艺1.工艺流程原料肉的选择与整理 配料 煮制 炒压 炒松 搓松 跳松 拣松 包装,2.工艺操作 (1) 原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时

12、尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。 (2) 配料 (3) 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。,(4) 炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 (5) 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。,(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。 (7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分离。 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质

13、量。,(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。,(二)肉松加工新工艺之一,1.工艺流程 原料肉处理 初煮、精煮(不收汁) 烘烤 搓松 炒松 成品,2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70烘烤90 min。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%30%,烘烤脱水率50%左右, 肉松含水量要求在20%以下。,(三) 肉松加工新工艺之二 1.用回转式烘干机进行预干打松

14、 原料肉收汁后在回转式烘干机中进行预干打松。 采用烘干和回温交替进行, 间隔40min。 吹入的热空气温度为70，回温温度35。 2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干 在150烘干7min所产生的颜色和质地最佳。,四、油松,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松。,福建肉松的历史,清咸丰六年（1856年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末

15、端上席去。 谁知客人们品尝后赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。,1.原料修整选好的猪后腿精肉切成60mm长，宽、厚各30mm的肉块。 2.配料 3.烧煮加入与肉等量的水将肉煮烂，撇尽浮油，最后加入无色酱油、白糖和红糖混匀。 4.炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火炒成半成品。,油酥肉松加工方法,5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。 猪油的加入量，冬季稍多,夏季酌减，一般占肉松重的40%-60%。成品率一般为32%-35%。 6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐装可保存半