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文档简介

1、菜谱讲解鱼香肉丝,蒋国星,附：川菜热冷各十二种味型,冷菜,麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味,红油味、姜汁味、蒜泥、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味。,热菜,鱼香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、糊辣味、咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、甜味。,鱼香肉丝的变化,川菜传统做法,云南改良做法,主料和辅料,主料：,辅料：,调味品,调味品：盐、味精、老抽、泡辣椒、泡姜、大蒜、小葱、醋、糖、料酒、水淀粉、油,味型与烹调方法,味型：鱼香味,烹调方法：滑炒,在荔枝味芡汁的基础上，加上泡椒末、泡姜末融合就形成了鱼香味。,选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散

2、，倒入漏勺沥去余油，放入辅料，倒入滑熟的主料速用兑好芡汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。,操作步骤,步骤一：将猪肉、水发木耳青笋分别切成二粗丝,注意：主料与辅料成型大小要一致,操作步骤,步骤二：调制荔枝味芡汁,问：调制荔枝味芡汁需要哪些调味品？,盐、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉,调制方法及调味品投放顺序：,把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中，使其溶化之后，放入少量老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕黄色。,操作步骤,步骤三：将肉丝与盐、料酒、水淀粉拌匀码味,操作步骤,步骤四：,炒锅置灶上放油烧至六成油温，放入肉丝，快速翻炒至肉丝断生，加入泡辣椒末，炒至油红发亮，加入姜末、蒜末、葱花炒香，放入青笋丝，木耳丝炒至断生，倒入兑汁芡，到收汁亮油时起锅，装盘成菜。,菜品质量,色泽红亮，肉质鲜嫩，呈鲜酸甜微辣，姜、葱、蒜、味浓郁，紧汁亮油,注意事项,准确控制泡辣椒末炒制程度，如果油温过高会导致泡椒末颜色发黑、味道发苦。 调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况，如老抽、醋的用量及加入时机等。 准确掌握上浆的干稀

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