人体所需的营养素ppt课件

1、.,1,为什么学习营养卫生？,（一）社会发展的需要 我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适应社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业生在人才市场竞争中处于优势地位。 （二）餐饮业竞争的需要 餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提高餐饮业国际竞争力的关键。 （三）新的营养卫生问题的现实需要 近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染

2、增加，这需要有一定的卫生知识。,.,2,为什么学习营养卫生？,1998年起，我国脑血管病居城市居民死亡原因的第二位，在农村居首位。全国每年死亡超过100万，存活的患者约500万600万，其中75%以上留有不同程度的残疾，给个人、家庭和社会造成了沉重的负担。而脑卒中的主要危险因素是高血压。,.,3,为什么学习营养卫生？,1997年从纺织厂下岗，卖过小商品和保健品，曾在北师大继续教育学院就读函授大专班，在北京医科大学夜校学习因打架退学，在中研健康之家“坐诊”咨询，出版把吃出来的病吃回去销售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫视百科全说开讲。 1981年，北京医科大学（夜大） 临床医学系；(北京医科大

3、学证实，其没有以任何形式在该校就读，为造假)。 2000年，北京师范大学 中医药专业；(北京师范大学没这个专业，为造假)。 2004年，国家卫生部首批国家高级营养师（国家卫生部首批营养师只有初级,卫生部表示此类认证无张悟本的个人信息，为造假）。,张悟本,.,4,什么是营养,在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思，从字面上讲，“营养”是指通过食物谋求养生。 通常我们把机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用,.,5,“五味食气” “养、助、益、充” 一为养，再为享受,.,6,什么是卫生,食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶

4、段必需采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。,.,7,第一章 营养学基础知识,一、人体所需的营养素 二、人体热能的需要 三、食物的消化吸收,.,8,营养素,营养素： 食物中含有的能被人体消化吸收满足人体需要的有效成分。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。,.,9,人体所需的营养素有六大类,1、糖类 2、脂类 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐 6、水 六大营养素不但是人体需要的成分，同时是原料的主要构成成分。 1、2、3在人体内通过各种生化反应转化为能量，满足人体对热能的需要，又称为三大热

5、能营养素（宏量营养素）。,.,10,一、糖类的简介,糖类又称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物，糖类是植物光合作用的产物，占植物体干重的5080，因此碳水化合物主要是由植物性食品供给。 糖类的 化学本质为多羟基醛和多羟基酮及其衍生物。,.,11,二、糖类的生理功能,糖类的生理功能是： 1 、供给热能 2 、构成人体 3、 抗生酮作用 4 、对蛋白质的节约作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒精、砷）,.,12,脂肪,酮酸,co2+H2o,.,13,早餐1：牛奶、鸡蛋、馒头,早餐2：牛奶、鸡蛋,哪一个更合理？为什么？,.,14,三、糖类的分类,糖的分类 1、单糖：最简单的糖类，人对糖的

6、吸收形式。包括葡萄糖、果糖、半乳糖等； 2、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等； 3、寡糖：3-9个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊精、棉子糖、水苏糖、低聚果糖等； 4、多糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大类： （1）能被人体吸收的，包括淀粉、糊精、糖原； （2）不能被人体消化吸收的，称为膳食纤维。,.,15,四、膳食纤维（益生元）的作用,食物中不能被人体消化吸收的多糖。 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质等。 膳食纤维的作用有： （1）促进肠胃蠕动，帮助消化； （2）帮助排便，预防便秘； （3）排泄重金属及胆固醇； （4）预防直肠癌。,.,16,水果、蔬菜含有大量的膳食纤

7、维,.,17,五、糖类的食物来源及供给量,糖的食物来源及供给量： 1、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。 2、供给量： 占热量的6070（5565%）。纯糖的摄取不超过糖类摄取量的10（50克） 3、血糖生成指数（GL）： 食饵性糖尿,.,18,作业,1、人体所需要的糖类主要来源是什么？ 2、糖类的吸收形式是什么？ 3、糖类有什么生理功能？ 5、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部分？ 6、血糖生成指数（GL）有什么意义？,.,19,血糖生成指数（GL）,是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影响情况的数值 1、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响 2、配餐时选取含糖的依据 3、决定特殊人群的使用状况,

8、.,20,二、脂类的简介,脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构成食物的主要营养成分。 脂类包括脂肪和类脂 1、脂肪是由甘油和脂肪酸构成； 2、类脂包括磷脂、固醇等。,.,21,脂肪酸,1、按饱和程度分为 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 2、按结构分为 顺式脂肪酸（同侧、天然） 反式脂肪酸（异侧、人造黄油）,.,22,c c c c c c c=c c c c c c c=c c c = c c,.,23,必须脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸,1、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的脂肪酸 2、人体细胞的构成成分；和胆固醇在人体的运转有

9、关；是前列腺素的前体、参与精子的形成、维护视力等 3、植物油含量较多 4、亚油酸占总热量的2.4%；亚麻酸占0.51.0%，即可预防亚必须脂肪酸的不足,.,24,脂类的生理功能,1、储存、供给能量； 2、构成人体 ； 3、保护机体； 4、促进脂溶性维生素吸收； 5、提供必须脂肪酸 。,.,25,衡量脂肪营养价值的方法,1、脂肪的消化率 2、必须脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量 综合以上三点，植物脂肪营养价值高于动物脂肪。,.,26,熔点越小，消化率越高。 体温（36） 40 50,.,27,脂类的来源及供给量,1、来源：原料及烹调用油 2、科学用油： （1）严格控制用量： 占热量的20%2

10、5% （2）动物脂和植物油比例1:2 （1:1:1）,.,28,作业,1、脂肪为什么被称为“高热量”食物？ 2、脂类包括哪几类？ 3、必须脂肪酸有哪些？有什么作用？我国为什么缺乏的不多？ 4、脂肪的营养价值是什么 5、如何衡量脂肪的营养价值？ 6、如何科学食用油脂？,.,29,三、 蛋白质简介,结构决定性质，这是生物化学中的一个基本原理。在蛋白质化学中，这一点表现得尤为明显。蛋白质是高分子化合物，由单体氨基酸缩聚而成多肽，再经各种次级键相互作用得到有复杂结构的大分子。,.,30,一、蛋白质的构成,1、蛋白质的最小单位是氨基酸，人体对蛋白质的吸收以氨基酸的形式进行； 2、自然界中氨基酸的种类有7

11、0多种，构成人体蛋白质的氨基酸有21种； 3、分为必须氨基酸和非必需氨基酸和半必须氨基酸,.,31,4、蛋白质的基本元素有C、H、O、N；还含有S、P、Fe等元素。 N为蛋白质的特征元素。,.,32,二、 氮平衡 反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况 氮平衡 摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失),.,33,氮总平衡：摄入氮 排出氮 正常成年人 正氮平衡： 摄入氮 排出氮 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮 排出氮 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加,.,34,三、必须氨基酸,1、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的氨基酸。 2、构成人体蛋白质的氨基酸有23种，

12、必须氨基酸成年人是8种，分别是苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；婴儿有9种，多的是组氨酸。,.,35,3、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少50%和30% 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,.,36,四、蛋白质的分类,根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食 3、不完全蛋白质：胶原蛋白 问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？,.,37,.,38,五、蛋白质的生理功能,1、构

13、成、修补、更新人体 2、构成人体具有特殊生理功能的物质 3、供给热能,.,39,六、衡量蛋白质营养价值的方法,1、食物中蛋白质的含量 蛋白质含量=含氮量6.25（蛋白质系数） 2、蛋白质在人体内的消化率 表观消化率、真消化率 受到各种因素的影响，动物蛋白质的消化率高于植物 3、蛋白质在人体内的利用率 蛋白质功效比值（PER） 蛋白质生物价（BV） 氨基酸评分（AAS） 经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAC）,.,40,100克牛奶中含有0.5克N，求100克牛奶中蛋白质的含量。,.,41,100克人体蛋白质有55毫克赖氨酸 100克面粉蛋白质有25毫克赖氨酸 面粉的氨基酸评分=25/55*1

14、00=46 100克面粉中含有1.5克N,100克牛奶中含有0.5克N,摄取100克面粉相当于多少克牛奶？ （面粉氨基酸评分46，消化率95，牛奶氨基酸评分90，消化率98）,.,42,100克面粉蛋白质： 1.5*6.25*95%*46=409 100克牛奶蛋白质： 0.5*6.25*98%*90=276,.,43,七、提高蛋白质营养价值的方法,1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。,.,44,八、蛋白质的来源及

15、供给,1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的1015%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。,.,45,作业,1、蛋白质分为几类？ 2、什么是必须氨基酸？正常成年人有哪几类？ 3、蛋白质的生理功能是什么？ 4、如何评价蛋白质的质量？ 5、如何提高蛋白质的营养价值？ 6、试简单分析自己日常膳食的蛋白质来源。判断自己蛋白质的营养状况。,.,46,四 维生素,维生素属于一大类在人体中含量较少、但对人体的生长发育、维持生理机能的正常必不可少的有机小分子化合物。包括脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 水溶性维生素包括：B族、VC等 脂溶性维生素包括：VA、VD、VE、VK,.,47,维生素存在的问题,维生素的种类很多，但大部分不会发生缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有： 1、维生素A、D的不足： 2、B1、B2的不足： *维生素C存在的问题,.,48,五 无机盐,无机盐是指除C、H、O、N外的其他元素。包括二十一种必须元素、大量的非必须元素和少量的有毒元素。 人体所需的必须元素有21种。分为常量元素（7种）和微量元素（14种）两大类,.,49,无机盐存在的问题,1、钙的不足： 2、铁的不足： 3、碘的问题： 4、钠的过多：,.,50,六 水,水是生物体的组成成分。大多数生物体的含水量为6080