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文档简介

1、高等教育出版社,5.1 成本费用控制,1、食品、饮料的原料成本 2、营业费用（包括人工费、水电、 折旧、维修、管理费） 3、税金,导入：餐饮成本的构成,一、成本费用控制,成本费用管理由以下三方面组成：,成本费用预算,成本费用控制,成本费用分析,二、成本控制的基本方法,1、预算控制法 预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。,成本控制的基本方法,2、制度控制法 即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度，各项开支消耗的审批制度，各种原料、材料的采购、验收、保管

2、、领发制度等；其次，维护制度的严肃性，加强监督检查，保证贯彻。,成本控制的基本方法,3、标准成本控制法 即依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因 。,标准控制法基本步骤,（1）制定标准成本（费用） （2）进行成本差异分析 （3）对成本差异实施管理,食品原料差异成本分析图, = = = ,实际价格,实际耗用量,价格差异（-）,标准价格,标准价格,实际耗用量,标准耗用量,耗用量差异（ -）,原料差异（- ）,三、餐饮成本的日常控制,1、餐饮成本的控制（三标准） （1）标准分量 （2）标准菜谱

3、 （3）标准采购规格,2、餐饮费用的控制 餐饮企业的营业费用包括： 人工费 经营用品费 水电燃料费及其他费用,三、餐饮成本的日常控制,水电燃料消耗制定公式：,某项费用月度标准消耗额= 该费用年度预算总额季节指数,季节指数大表明该季（月）是旺季，反之则淡季,菜单的布局, 菜品的品名和价格 菜品的介绍 机构性信息 告知性信息 特色菜推销,二：基本理论,菜单内容的排列顺序,中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、 汤、主食、饮料。,西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、沙拉、 主菜、三明治、甜点、饮品。,菜单的书写,中文菜单常用字体：宋体、仿宋体、楷体,以阿拉伯数字排列、编号和标明菜品价格,字体印刷端正，色彩搭配合理,菜单字体要易于辨认，字体不易过小,可以使用一些插图,菜单的装潢,菜单印刷纸张和 色彩的选择,菜单的版式设计,菜单的封面设计,菜单欣赏, “2001年中国APEC会议”工作午餐菜单,菜单欣赏, 健康膳食型菜单,菜单欣赏,西餐餐桌服务式宴会菜单,西式午餐宴会

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