矿物质(mineral)

1、矿物质(mineral),（一）基本概念,营养素（nutrients）： 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 水(water) 维生素(vitamin) 矿物质(mineral),微量营养素,宏量营养素,六大营养素,能量,一、矿物质概述,（四）矿物质的分类？,1.常量元素 1.1 含量0.01BW 1.2 需要量100mg/d 1.3 Ca、 P、 K、Na、S、Cl 、Mg,2.微量元素 2.1 含量0.01BW 2.2 需要量gmg/d 2.3 又分为三类,一、矿物质概述,（五）矿物质的特点,体内不能合成，必须从外界获取 除通过食物外，矿物质是

2、唯一可以通过天然水途径获取的营养素 在体内分布极不均匀 矿物质之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒,一、矿物质概述,（六）人体矿物质缺乏与过量的原因,地球环境因素：元素分布不平衡 食物成分及加工因素：食物中天然存在的矿物质拮抗物，如草酸；食品加工过程，如糊粉层丢失、蔬菜浸泡、水煮 人体自身因素：摄入不足或不良饮食习惯如素食、挑食；生理上有特殊营养需求的人群 如孕妇、乳母,一、矿物质概述,二、钙 Calcium, Ca,分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源,（一）钙的分布,Ca是人体含量最多的无机元

3、素 新生儿2830g 成人10001200g（1.52BW） 主要存在形式 羟磷灰石Ca10 (PO4)6 (OH)2 99% 结合钙+离子钙 1%,二、钙 Calcium, Ca,（二）钙的生理功能,构成骨骼和牙齿的成分 维持神经与肌肉活动 促进细胞信息传递 血液凝固 调节机体酶的活性 维持细胞膜稳定 参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等功能,二、钙 Calcium, Ca,（三）钙的吸收与代谢,1. 有利因素 1,25-(OH)2-D3 乳糖 赖氨酸 低分子肽eg. CPP（酪蛋白磷酸肽） 机体需要量增加,2. 不利因素 草酸盐 植酸盐 膳食纤维 饱和脂肪酸（钙皂） 抗酸药 酒精,小肠上段为主

4、，主动转运，耗能 小肠下段被动扩散,二、钙 Calcium, Ca,（三）钙的吸收与代谢,3. 血液中钙的存在形式 46.0 蛋白结合钙 （与白蛋白、球蛋白结合） 6.5 复合钙 （与有机酸、无机酸结合） 47.5 离子钙 4. 血钙调节 甲状旁腺素（PTH） 降钙素（CT）,二、钙 Calcium, Ca,（三）钙的吸收与代谢,5. 钙的排出途径 粪 100150mg/d 尿 160200mg/d 汗液 100mg 乳汁 150300mg/d,6. 促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。,二、钙 Calcium, Ca

5、,（四）钙的缺乏与过量,1. 婴幼儿期缺钙 佝偻病 常伴随维生素D缺乏 表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变形，出现。 2. 成年期缺钙 女性，老年人多见 骨质软化 骨质疏松，易发生骨折，主要为脊柱压缩性、前臂和髋骨骨折。,二、钙 Calcium, Ca,（四）钙的缺乏与过量,3.长期钙摄入过量 肾结石 奶碱综合症 干扰其他矿物质的吸收利用： 铁、锌、镁、磷，等,二、钙 Calcium, Ca,（五）钙的膳食参考摄入量,1.适宜摄入量(AI) 成年人(18): 800 mg/d 老年人(50): 1000 mg/d 2.可耐受最高摄入量(UL) 2000mg/d,3. 特殊人群AI

6、 0： 300 0.5： 400 1： 600 4： 800 11：1000 孕妇：10001200 乳母：1200,二、钙 Calcium, Ca,（六）钙的食物来源,*同时考虑钙含量及吸收利用率 奶和奶制品是钙的主要来源 豆类、绿色蔬菜、小鱼小虾、硬果类也是钙的良好来源,二、钙 Calcium, Ca,三、铁 Iron, Fe,分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源,（一）铁的分布,1. 功能性铁 血红蛋白 6570 肌红蛋白 3 含铁酶类 1 2. 储存性铁 25 铁蛋白 含铁血黄素,三、铁 Iron, Fe,（二）铁的生理功能,1. 参与体内氧的运送和组织呼吸

7、过程 血红蛋白：机体氧交换 肌红蛋白：肌肉转运贮存氧 细胞色素酶类：参与体内氧化过程电子传递 2. 维持正常的造血功能 铁高铁血红素血红蛋白 3. 参与其他重要功能 参与维持正常的免疫功能 催化维生素、嘌呤和胶原的合成 与抗脂质过氧化有关,三、铁 Iron, Fe,（三）铁的吸收与代谢,a.血红素铁 a1 主要来自动物性食物中的血红蛋白和肌红蛋白 a2 占总膳食铁10以下 a3 吸收受膳食因素影响小 a4 吸收率可达40,b.非血红素铁 b1 主要存在于植物（豆类，蔬菜）及蛋黄中 b2 占膳食总铁90以上 b3 吸收受膳食因素影响较大 b4 吸收率不足10 b5 多种因素可降低其吸收,三、铁

8、Iron, Fe,（三）铁的吸收与代谢,膳食铁的存在形式：血红素铁和非血红素铁 机体因素 贫血、孕期、生长发育使铁需要量增加 钩虫感染、痢疾等因铁丢失增加促进机体吸收铁 胃酸缺乏或者大量服用抗酸药物影响铁吸收 其他膳食成分作用：主要影响非血红素铁,三、铁 Iron, Fe,影响非血红素铁吸收的膳食因素,有利因素 蛋白质类物质 氨基酸 VitC VitA和B族维生素 乳酸、酒石酸等,不利因素 植酸、单宁 多酚类物质 金属络合物：EDTA 过量铅、铬、锰,三、铁 Iron, Fe,（四）铁的缺乏与过量,1.缺乏 长期膳食铁供给不足铁缺乏/缺铁性贫血 多见于婴幼儿、孕妇及乳母 1.1 铁缺乏三个阶段

9、 铁减少期：储存铁减少，无临床症状 红细胞生成缺铁期：SFFEP 缺铁性贫血期：HB,三、铁 Iron, Fe,（四）铁的缺乏与过量,1.2 铁缺乏危害 儿童铁缺乏，食欲下降，对周围不感兴趣 血红蛋白下降，面色苍白，易乏力、头晕 影响生长发育、学习能力下降 孕早期贫血可致早产、低出生体重 免疫功能受损 缺铁可致末梢神经障碍，25%的多动症患者补铁可改善,三、铁 Iron, Fe,（四）铁的缺乏与过量,1.3 铁缺乏原因 铁供给不足（膳食中非血红素铁占绝大部分） 血红素铁动物血、内脏、肌肉，吸收率20% 非血红素铁谷物、蔬菜等，吸收率低于10% 机体对铁的需要量增多（生长突增、妊娠） 其他因素（

10、消化道疾病、失血性疾病）,三、铁 Iron, Fe,（四）铁的缺乏与过量,2.过量 2.1导致铁吸收机制受损铁过量 原发性铁过量：遗传性血色素沉积症 铁剂治疗、反复输血等 2.2 损伤 损伤靶器官肝脏，肝纤维化/肝细胞瘤 过氧化引起DNA损伤，诱发肿瘤 增加心血管疾病风险,三、铁 Iron, Fe,（四）铁的缺乏与过量,3. 常见实验室指标 血清铁蛋白：反映人体内铁贮存 血清运铁蛋白受体：精确反映铁营养状况 红细胞游离原卟啉 血红蛋白：最常见，是缺铁的晚期指标 血清铁：易受感染等状况影响，临床价值有限 4. 临床表现 皮肤黏膜逐渐苍白，智力损伤、易感染等,三、铁 Iron, Fe,（五）铁的膳

11、食参考摄入量,AI： 成年男性：为15mg/d 成年女性：1850岁）为20mg/d , 50岁以上15mg/d，孕早期15mg/d， 孕中期及乳母25mg/d，孕后期35mg/d 。 UL： 50mg/d,三、铁 Iron, Fe,（六）铁的食物来源,膳食中铁的平均吸收率10-20% 膳食中铁的良好来源为：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带等。 蔬菜和牛奶及奶制品含铁量不高且生物利用率低,三、铁 Iron, Fe,四、锌 Zinc, Zn,生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源,四、锌 Zinc, Zn,（一）锌的生理功能,1.金属酶的组成成分或酶的激活剂 含锌酶参与组织呼

12、吸、能量代谢及抗氧化过程发挥重要作用 2.促进生长发育 参与蛋白质合成，细胞生长、分裂和分化 参与内分泌激素代谢，对胎儿生长发育、性器官和性功能有重要调节作用,四、锌 Zinc, Zn,（一）锌的生理功能,3. 促进机体免疫功能 促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞数量和活力 4. 维持细胞膜结构 增强细胞膜稳定性和抗氧自由基的能力 5. 增进食欲 与唾液蛋白结合成味觉素 6. 保护皮肤与视力,四、锌 Zinc, Zn,（二）锌的吸收与代谢,十二指肠和空肠吸收，吸收率30%左右 锌主要从肠道排出（90） 高蛋白、Vit D、葡萄糖等促进锌的吸收 植酸、膳食纤维减少锌在小肠的吸收 铜、镉、钙和亚铁离

13、子可抑制锌的吸收,四、锌 Zinc, Zn,（四）锌的缺乏与过量,引起锌缺乏的因素： 长期膳食锌摄入不足：不良饮食习惯 特殊生理需要：妊娠期等 机体吸收利用减少：肠胃紊乱、恶性肿瘤等 锌的排出增加：腹泻、肾病、创伤等 引起锌过量的原因 盲目过量补锌 使用镀锌罐头污染的食物和饮料,四、锌 Zinc, Zn,（四）锌的缺乏与过量,3. 锌的营养状况评价 临床症状：生长缓慢、伤口愈合不良、免疫功能减退 生化指标：血清锌、白细胞锌、红细胞锌、发锌、唾液锌仅作评价的参考 功能指标：通过酶活性、味觉、暗适应能力的变化进行评价 膳食调查：合理科学的膳食调查有助于评价，但要注意应用食物成分表引入的偏倚,四、锌

14、 Zinc, Zn,（五）锌的膳食参考摄入量,锌的推荐摄入量（RNI）： 成年男性 15mg/d， 成年女性 11.5mg/d， 孕中后期 16.5mg/d ， 乳母 21.5mg/d。,四、锌 Zinc, Zn,（六）锌的食物来源,极好来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 丰富来源 干果类、谷类胚芽、麦麬 良好来源 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生 微量来源（植物性食物中锌的吸收利用率较低） 一般植物性食物、奶制品,四、锌 Zinc, Zn,五、碘 Iodine, I,概述 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过多 膳食参考摄入量 食物来源,五、碘 Iodine, I,（一）碘在体内的分布,70-80

15、%存在于甲状腺组织中 其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中,（二）碘的生理功能,参与甲状腺素的合成，通过甲状腺素的功能显示其生理功能 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质合成和神经系统发育 促进糖和脂肪代谢 激活重要的酶 调节组织水盐代谢 促进维生素吸收和利用,五、碘 Iodine, I,（三）碘的吸收与代谢,食物中碘分为无机碘（100%吸收）和有机碘（消化后以无机盐吸收） 在甲状腺组织中利用碘合成甲状腺素 由促甲状腺素（TSH）调节甲状腺活性，即调节碘代谢 碘主要通过肾脏排泄，哺乳期妇女从乳汁排出碘，满足婴幼儿对碘的需求,五、碘 Iodine, I,（

16、四）碘的缺乏与过量,1.碘缺乏的危害：“一代肿，二代傻，三代四代断根芽” 甲状腺肿大 孕期严重缺碘影响胎儿神经、肌肉发育，胚胎期和围生期死亡率上升 婴儿期缺碘引起生长发育迟缓、智力低下、呆小症,五、碘 Iodine, I,（四）碘的缺乏与过量,2. 碘缺乏的原因 长期摄入不足 长期大量摄入含抗甲状腺素因子的食物 3. 碘过量的危害 饮用高碘水食用高碘食物高碘性甲状腺肿 过量摄入碘碘性甲亢、甲减、桥本氏甲状腺炎,（四）碘的缺乏与过量,4. 碘的营养学评价 垂体甲状腺轴系激素水平 TSH、T4、FT4，T3、FT3 尿碘 甲状腺肿大率 神经、精神及发育指标,五、碘 Iodine, I,（五）膳食碘

17、参考摄入量,RNI：g/d 0 50 4 90 11 120 14 150 18 150,特殊人群： 孕妇 +50 乳母 +50 UL：g/d 7 800 18 1000,五、碘 Iodine, I,（六）碘的食物来源,海产品的碘含量大于陆地食物 海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、 海虾、蚶等含碘丰富,五、碘 Iodine, I,关于补碘的几点说明：,1.食盐加碘是防治碘缺乏病的最佳方法。 2.长期性：碘储备能力小，2-3个月。 3.自2012年3月15日起，我国的食用盐产品(碘盐)中碘含量的平均水平由原来的35mg/kg(30% )调整为20mg/kg、25mg/kg、30mg/kg (30%)三种范围标准。,五、碘 Iodine, I,六、硒 Selenium, Se,生理作用 吸收与代谢 缺乏与过量 参考摄入量 食物来源,（一）硒的生理功能,抗氧化作用 谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX） 保护心血管和心肌的健康 增强免疫功能 有毒重金属的解毒作用 促进生长和抗肿瘤,六、硒 Selenium, Se,（二）硒的吸收与代谢,1.硒主要在小肠吸收，吸收率50%-100% 2.体内代谢后大部分经尿排出,六、硒 Selenium, Se,（三）硒的缺乏与过量,土壤硒元素偏低及膳食