食堂食品安全管理(德士).ppt

1、安技环境保护事务所对高星、食堂食品安全管理、食品安全法的基本知识员工食堂卫生的要求是，如何预防食物中毒，食品安全法的基本知识，(1)食品安全标准(2)食品安全标准(3)食品生产经营标准，食品安全标准(food safety )是指食品无毒无害，满足应该的营养要求，满足人体根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食品中有毒、有害物质影响人体健康的公共卫生问题”。 (1)食品安全是指，(2)食品安全标准应包括以下内容，食品、食品相关产品中的病原性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质及其他对人体健康有害的物质的限制规定食品添加剂的品种、使用范围、使用量为婴幼儿和其他特定人要求主要辅助食品的营养成

2、分的食品安全， 关于营养的标签、标识、对说明书的要求、5 .食品生产经营过程的卫生要求6 .关于食品安全的质量要求7 .食品检查方法和规章8 .其他需要制定食品安全标准的内容。 (3)食品生产经营应符合食品安全标准，应满足以下要求：场所：生产经营的食品品种，根据数量设有食品原料处理和食品加工、包装、储藏等场所，保持该场所环境清洁，与有毒、有害场所及其他污染源保持一定距离的设备设施：生产经营的食品品种； 有适合数量的生产经营设备或设施，有相应的消毒、更衣、盥洗室、采光、照明、通风、防腐、防尘、防苍蝇、防老鼠、防虫、清洗及废水处理、有食品安全专业技术人员、管理者和保证食品安全的规章制度的合理设备配

3、置和流程加工对象食品和直接进口食品，防止原料和成品的交叉污染，避免食品接触毒物、污垢，装餐具、饮料、直接进口食品的容器，使用前必须清洗、消毒。 烹调器具、器具使用后要清洗，保持清洁，储藏、运输、装卸食品的容器，工具和设备安全、无害，清洁，满足防止食品污染、保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品和有毒、有害物品一起运输。 直接进口的食品有小包装或者必须使用无毒清洁的包装材料、餐具的食品生产经营者维持个人卫生，生产经营食品时，必须洗手清洁的工作服帽，销售未包装的直接进口食品，必须使用无毒清洁的销售工具， 水必须符合国家规定的生活饮用水标准使用的洗涤剂、消毒剂对人体必须安全、无害的法律、法规规

4、定的其他要求。 食品安全法的基本知识对员工食堂卫生的要求，根据如何预防食物中毒，二、公司员工食堂食品卫生安全的要求，(一)食堂食品卫生安全的要求，(二)食堂食品员工关系制度，(一)公司员工食堂食品卫生安全的要求，一.食品安全法的规定， 按时办理或交换饮食服务许可证，吊在显眼的地方，按照国家有关法律和公司有关规则制度，依法经营管理，2 .建立员工健康管理制度食堂员工每年进行健康检查，取得健康证明后必须参加工作。 患有病毒性肝炎等消化道感染症的人，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等阻碍食品安全的人，不得直接接触进口食品。 建立各种食品安全管理制度和工作责任制度，管理制度要落实于人，建立食品安

5、全管理网络，配置食品安全专家，完善阶段性的检查和责任追究制度。4 .未经检疫的肉和病(死)肉的鸟类和疫区的家禽等腐败变质的蔬菜和过期的作物、香料等禁止收购来源不明的食品，无标签食品和有毒、腐烂、霉变、异味、生虫、污垢食品、5 .食品原料、食品添加剂、食品相关产品的购买是国家必须检查交货人的许可证和产品合格证书有关供应商服务的书面证书文件制作采购、检查、保存、使用登记表，以备检验。 “苏丹红”鸭蛋，“三聚氰胺”奶粉6 .在使用食堂餐具前要进行消毒工作，每餐后要制定程序，完成一洗、二印、三冲、四消毒、五保洁的饮食工具消毒的书面记录，7 .仓库通风好，储藏的食品要隔壁要防止污染，定期清扫除尘，装米面

6、、油、糖、副食品、调味料等的容器要盖上盖子，保管标志清楚的仓库内没有私人物品，没有有毒有害物品和垃圾。 8 .冰箱中保管的食品要注意保存时间。 冰箱定期除霜、除臭、无血水，无冰渣煮过的食品一般不得超过3天。 速冻食品不得超过一个月(冰箱温度-5以下)。 生熟分开，容易腐烂的食品冷藏，解冻后严禁反复速冻。 9 .加工生鲜食品的工具、器具、容器要定期消毒，分别保管，要分别使用加工的食品要盖上盖子，烹饪的食品要用火煮熟，食物超过2个小时就要加热再吃，10 .工作人员要注意个人卫生不留胡子，不留指甲，不涂指甲油，不戴戒指，穿着工作服，戴工作帽，手套，口罩。 11 .保管销售的饭菜48小时，保留样品，书

7、面记录必须按要求进行。 保留样品记录(样品表)，12 .操作间每天进行空气消毒，做书面记录工作13 .分生熟食配置，没有腐败变质食品14 .餐具、物品配置整洁卫生15 .地面上油污、积水、垃圾、烹调台的清洁卫生16 .餐厅内没有鼠害，没有苍蝇，没有蟑螂17 .地面上没有纸屑，果皮，积水等垃圾18 .桌椅，传递食品的窗口没有油污，没有灰尘19 .门窗玻璃很快就擦干净，没有灰尘等20 . 22 .食堂每天结束的工作应由负责人负责，关闭水、电、煤气开关，做书面记录工作。 23 .在食堂使用烹调用具满足“安全质量标准化”的要求，员工必须严格遵守安全技术操作规程，防止事故发生。 24 .食堂“三废”处理

8、必须符合国家规定，泗水必须统一废弃危险，集中处理，并签订处理合同。 25 .接受集团公司安全技术环境保护事务所的监督管理和当地卫生行政部门的监督检查，认真听取卫生监督人的指导，及时改善26 .严禁抵抗卫生监督人和管理者，或违反阳奉阴违。 如有违反，除批评教育外，情节恶劣的人建议取消管理资格27 .发生食品安全事故时，应当立即报告安全事故应急方案，迅速启动。 (二)持职工个人卫生管理制度、健康合格证明书和卫生知识训练合格证工作。 有良好的职业道德和卫生意识，严格按照各操作规程操作。 做四项工作：洗手、剪指甲、洗澡、理发、换工作服。 工作前，上厕所处理食品原料后，从事与生产有关的其他活动后，要洗手

9、消毒。 操作时请保持手清洁，操作前要清洗手。 直接接触进口食品时，手也要消毒。 保持良好的个人卫生，作业时要穿着清洁的工作服、工作帽(专业工作人员还必须戴口罩和一次性手套)，头发不可露出，不可留长指甲，涂指甲油，装饰。()、工作服的管理，必须进入工作室，穿清洁的工作服。 更衣室内的工作服和便服分别放着脏工作服和干净的工作服。 弄脏的工作服要及时清洗消毒。正确的工作服顺序，戴上口罩整理头发，戴上工作帽，确认工作服没有露出，穿着围裙、袖子，在上冈镜前检查，确认头发没有露出吗？ 指甲是剪短了吗(指甲白边2mm )饰品是取下来的吗？ (手表、耳环、戒指、项链、手镯) d .你有香烟和打火机吗e .你有

10、其他容易脱落的东西吗？ (手机、钥匙、圆珠笔、订书机、夹子)不得穿着工作服、帽子进入厕所或与工作无关的地方。 操作期间不做食物、吸烟、吐痰、可能污染食品的行为。 个人衣服和个人物品不带入食品处理区。 直接销售进口食品时，可以使用工具销售，也可以带一次性手套。 如果有发烧、腹泻、皮肤损伤和感染等影响食品卫生的疾病，可以立即离开工作岗位，查明原因，排除影响食品卫生的疾病，治愈后再上班。 积极与卫生监督人员合作依法执行公务。 怀疑食物中毒或食物中毒的，应保护现场，立即向主管和卫生部门报告。 想一想：应该什么时候洗手消毒？进入操作期间前食品处理工作开始时上厕所后在工作期间洗手消毒改变工作场所后处理了食

11、品原料和其他污染材料后(捡起着地工具和着地产品)。 1、2、3、4、5、6，有必要建立健全的相关制度和记录，建立健全的食品安全卫生管理制度的饮食服务许可证，在显着的员工健康证明工作之间花时间进行空气消毒记录、饮食具消毒规范记录。 申请的卫生许可证、检验检疫合格证食堂的外来者登记书提供食品保留样品和书面记录本泸水处理协议有效的处理记录工作水、电、气体关闭，有可检验的设备安全操作规程和相关制度，食品安全法对基本知识员工食堂卫生的要求有食物中毒的预防、三、食品危害和食物中毒、 有关食品危害食物中毒的知识食品安全事故的紧急预案包括：星期一中午，西安市未央区赵村贝乐幼儿园附近的儿童午饭后出现呕吐、腹泻等

12、不良反应。 西安市、未中央区疾病预防控制中心工作人员现场检查残留物，检查为亚硝酸盐中毒。 (1)食品危害、食品危害的定义：食品供人类消费时引起损伤和病原的生物的化学、物理特性。 危害分类：生物危害化学危害物理危害、生物危害、细菌、病毒、寄生虫。 微生物污染：主要有细菌及其毒素，霉菌及其毒素。 害虫污染：苍蝇、蚊子等啮齿动物，2 .化学危害，天然存在的化学物质(鲭毒素、贝类毒素、黄曲霉毒素等)中添加的化学物质-食品添加剂的外来或偶然添加的化学物质(洗涤剂、消毒剂、润滑油、包装材料的污染)，3 .物理危害金属如铁概念上摄取钉子、铁丝等玻璃、塑料、木屑石纤维线的包装屑、4 .杂质头发的睫毛线灰尘、生

13、物性、含有化学性有毒有害物质的食品、或有毒有害物质作为食品摄取后出现的非传染性急性、亚急性疾病。 (二)食物中毒的概念、中毒因素、特征和分类，1 .春季常见的食物中毒因素，亚硝酸盐外形与食盐相似，无臭、咸味。 如果错误地把亚硝酸盐当作食盐吃的话。 亚硝酸盐中毒的潜伏期一般为几十分钟或13小时，表现为头痛、头晕、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲和全身皮肤、粘膜发绀。吃碘盐与亚硝酸盐不同，吃亚硝酸盐、碘盐，菠菜、白菜、韭菜等蔬菜含有大量硝酸盐，高温保存，硝酸盐能还原成亚硝酸盐。 煮好的蔬菜保存在高温下，也会产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐中毒量为0.20.5克，致死量为3克。 发芽马铃薯会产

14、生中毒毒素葵素。 潜伏期为几十分钟至几小时的中毒临床症状有舌、喉麻痹、胃灼热和恶心、呕吐等。 土豆保存在干燥的阴暗处，发芽后剥皮，挖在芽的周围，炒熟后煮。 甘蔗霉菌产生神经毒素，主要损害人体的神经中枢系统。 吃霉菌引起甘蔗中毒的潜伏期多在饭后2至8小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肢体无力等症状。 霉变甘蔗中毒的发病高峰是从2月到3月。 豆角加热不透毒素不能破坏，能引起食物中毒，显示胃不舒服，以呕吐、腹痛为主，发热少。 毒蘑菇毒蘑菇，通常生长在黑暗、潮湿、肮脏的地区；毒蘑菇菌面颜色鲜艳，具有红、绿、墨黑、青紫等颜色的毒蘑菇菌盖中央呈凸状，形状变化，菌面厚，板硬等。 豆浆煮不开就会中毒，会出现恶

15、心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、无力等症状。 煮豆浆要煮豆浆好好煮。 2、食物中毒常见的十大因素：不合适的冷藏食品(冷藏温度不足)在室温下储藏食物(室温在危险温度带范围内)提前准备食物(使细菌有充分的繁殖时间)。 不适当冷却食物(冷却时间过长)不适当加热食物(加热不完全或低温长时间加热)内务管理差(偶然的污染事故)交叉污染(卫生制度不健全，个人卫生习惯差)不适当解冻食物(在室温下解冻)。 食品加工和制作者感染，卫生习惯差加工过的食物受到污染。 3、食物中毒的特征：潜伏期短、发病突然、时间集中的患者都有同样的临床表现，所有与某些食物有明确关系的患者对健康人没有传染性，采取措施后控制快，4 .食物中毒

16、的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒，(3) 根据食物中毒诊断的依据，中毒患者吃过近期共同的可疑食物中毒食品，不吃的人不发病。 停止吃这种食品后，发病很快就停止了。 与食物中毒患者的临床表现几乎相似。 潜伏期一般较短，根据疾病病原体的种类和中毒个体的不同，病程也不同。 一般来说谁都没有人与人之间的直接感染。 从中毒食品和中毒患者的生物样品中检测出与中毒的临床表现相符的病原。 如果没有得到充分的实验室诊断资料，就可以判定为原因不明的食物中毒，必要时可以由3名以上的副主任医生评定。 (4)食物中毒的应急措施、催吐：中毒后不久没有明显呕吐的人，先用手指、筷子等刺

17、激舌头根部的方法催吐，或者给中毒者大量喝温水，自己反复催吐，减少毒素的吸收。 腹泻：中毒食物时间长，精神上也好的人，可以用大黄、番泻叶煎，或用开水冲，达到腹泻的目的。 经过上述急救症状没有好转或中毒严重的人，必须尽快送到医院治疗。 在治疗过程中，要对患者做好护理，尽量安静，避免精神紧张，注意休息，防止感冒的同时，要补充足量的薄盐汤。 四、食品安全事故应急案、适用范围本案所指的食品安全事故，是指由于食物中毒、食源性疾病、食品污染等食品原因，可能对人体健康造成危害或有危害的事故。 本公司员工吃饭后突发的食品安全事故，本预案适用于人体健康可能构成潜在危害或死亡的食品安全事故。工作原则以人为主，预防为主，重视大局，合作战斗，以自我救济为先，相互救济为辅助，迅速、果断、有效地开展救援活动。 组织食品安全突发事故应急处理小组，实行公司领导责任制和等级责任制。 食物中毒调查处理步骤1 .报告注册2 .组织实施现场调查3 .样品收集和检查