第二节　重要的体内能源——油脂 (2)

1、化 学 化学与生活（选修1）,第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源油脂,舌尖上的中国油脂的运用,品味中华美食文化,油脂的成分,重要的体内能源油脂,油 脂,油脂的性质,油脂的成分,油脂的代谢与功能,油脂与健康,科学使用油脂,油脂的来源,你眼中的油脂是什么样子的呢？,自主调查,1.看一看，你家厨房或学校食堂经常使用哪些油脂？ 2.问一问，超市在售食用油的品种还有哪些？ 哪类食用油最畅销？ 3.读一读，包装上的说明，食用油的成分有哪些？ 4.比一比，不同种类的食用油成分一样吗？,生活中的油脂,油脂的来源,油脂的来源,动物油,植物油,草本植物油,木本植物油,陆地动物油,海洋动物油,豆油、花生油

2、、油菜籽油、芝麻油、葵花籽油等,棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油等,猪油、牛油、羊油等,鲸油、深海鱼油等,油脂的成分,油脂的成分,甘油三酯,天然油脂大多为混甘油酯。,单甘油酯:R1R2R3时 （即烃基相同）,混甘油酯:R1R2R3时 （即烃基不相同）,（1）按R种类分,油脂的分类,油脂的成分,油脂的成分,甘油三酯,油脂的分类,（2）按R是否 饱和分,饱和脂肪酸甘油酯 （即烃基中碳原子间均以单键相连）,不饱和脂肪酸甘油酯 （即烃基中有些碳原子间以双键相连）,熔点较高，室温下呈固态，一般是动物脂肪,熔点较低，室温下呈液态，一般是植物油,自主学习,1.油脂在人体中发生了什么变化？ 2.人体内的脂肪主

3、要分布在哪些组织中，以什么样的形式存在？ 3.脂肪酸在人体内有什么功能？,油脂的代谢与功能,油脂的 代谢与功能,代谢场所,代谢实质,小肠,高级脂肪酸,水解,甘油,+,油脂的代谢与功能,溶解维生素,保温御寒,构成人体组织成分,储存能量,直接供能,保护内脏器官,提供必需脂肪酸,自主研究,1.查阅资料，哪种油脂营养价值更高？ 2.你知道油脂摄入过多对人体的危害吗？ 3.你了解饱和脂肪酸吗，饱和脂肪酸对人体的危害 有哪些？ 4.你知道反式脂肪酸吗，了解它对健康的危害吗？ 认真阅读你身边的零食包装袋，看看哪些食物含 有反式脂肪酸。,油脂与健康,油脂与健康,饱 和 脂 肪 酸,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪

4、酸,必 需 脂 肪 酸,反式不饱和脂肪酸,油脂与健康,存在：主要存在于动物脂肪中，植物油中的椰子油和棕榈油也有含有较高的饱和脂肪酸。,硬脂酸(C17H35COOH),软脂酸(C15H31COOH),功能：饱和脂肪酸可在体内形成人体的脂肪组织和提供日常所需的能量。,摄入过量的危害：饱和脂肪酸容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，使人体的胆固醇含量增高，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。,油脂与健康,饱和脂肪酸,提高体内“好胆固醇”高密度脂蛋白胆固醇（HDL）含量， HDL把血液中或血管壁上的胆固醇等脂质垃圾运送到肝脏，经分解处理后排出体外，高水平的HDL胆固醇能显著降低发生心脑血管病

5、的危险。,油酸(C17H33COOH),存在：主要存在于植物油中。 如花生油、菜籽油、葵花籽油和橄榄油等中含量较高。,功能：,降低“坏胆固醇”低密度脂蛋白胆固醇（LDL）含量。 LDL易与血管壁上的蛋白多糖结合，粘附在血管壁上,从而诱发动脉粥样硬化、冠心病等多种疾病。,油脂与健康,单不饱和脂肪酸,不足：由于其存在较多不饱和键，化学性质活泼，易被氧化，致使体内的氧化物、过氧化物等增加，这些物质会对机体产生多种慢性危害。,亚油酸(C17H31COOH),亚麻酸(C17H29COOH),存在：主要存在于植物油中。 如大豆油、玉米油、芝麻油和葵花籽油等含量较高。,功能：维护心血管内皮细胞的稳定性和流动

6、性，能减少心脑血管疾病的发生。,油脂与健康,多不饱和脂肪酸,是人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。,事实上，许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和亚麻酸合成这些脂肪酸。,亚油酸和亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,缺乏的表现：可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。,油脂与健康,必需脂肪酸,油脂与健康,反式不饱和脂肪酸,順 式,反 式,氢原子在双键的同侧,氢原子在双键的两侧,反式脂肪酸是如何产生的？ 天然油脂所含的反式

7、脂肪相当少； 如果用天然油脂反复煎炸，会生成少量的反式脂肪； 人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。,油脂与健康,反式不饱和脂肪酸,1.为什么油脂放久了会有“哈喇”味？如何保存食用油？ 2.你知道油要调着吃吗，金龙鱼广告中说的1:1:1是什么比例？ 3.从健康角度出发，我们在食用油脂时应注意哪些方面？,自主总结,科学使用油脂,科学使用油脂,合理选择食用油,控 制 油 量,少食反式脂肪,正确保存食用油,科学使用油脂,1.合理选择食用油,科学使用油脂,（1）荤素搭配,科学使用油脂,（2）各种食用油搭配着吃,1.合理选择食用油,在一定的食用量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。,建议几

8、种油搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以满足人体对所有油脂的需求问题。 建议多选用健康食用油（双亚油）。,油脂的摄入量因人而异,儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。,血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例适当。,老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群，尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例。每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。,科学使用油脂,2.控制油量,改善烹饪工具： 使用不粘锅

9、、微波炉，这样可少用一些油润锅，从而减少用油量。 改变烹饪方法： 少用油炸、油爆、油炒、油煎，多用清蒸、凉拌、水煮、入涮，也可以减少用油量。,2.控制油量,特别提示：油脂能降低某些药物的药效。例如：缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。,科学使用油脂,如何减少用油量？,3.少食反式脂肪,（1）避免久炸的烹调方式，以免产生过多反式脂肪酸。 （2）不食用含反式脂肪酸过高的回锅油。 （3）购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取量不得超过22mg。 食物包装上的标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人

10、造酥油、奶油、植脂末或起酥油等即含有反式脂肪酸。,（1）密封保存：避免油面与空气接触。 用小油瓶从油桶中分装少量油使用，小油瓶、油桶使用后应拧紧盖子。 （2）避免阳光直射：将盛油容器至于避光阴凉处。 （3）避免油中掺入水分； （4）使用过的油与未使用过的油不能混装： 用过的油经高温加热氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易使好油劣化变质。,4.正确保存食用油,很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。 当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体，它是油烟的主要成分，高温还会使油产生大量极易致癌的过氧化物，也会破坏食物的营养成分。,热锅冷油炒菜,建议：先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。,生活小知识,适时放盐,用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素 的损失，一般应炒过菜后再放盐。 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污 染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌 毒素。 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有 机氯农药的残留量，