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1、中式面点(初级)基础操作工艺,收集整理:田宏,基础操作工艺,和 面 上 馅 揉 面 成 型 搓 条 熟 制 下 剂 装 盘 制 皮,和 面,和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。,和 面,1.和面的手法 和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、搅和法,其中抄拌法使用最为广泛。 (1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘(行业中称开窝),然后掺入所需的大部分水(约占总量的70%左右),用手申入粉中,由外往里、由下
2、向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。,和 面,(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。 (3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。,和 面,2.和面的要求 (1)掺水量要适当。掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水。 (2)动作迅速
3、、干净利落。要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。,和 面,3.和面的要领 在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,将粉料倒入缸内或案板上,中间扒一凹塘,然后分次将水或其它辅料掺入,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。,揉 面,揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键。,揉 面,1.揉面的手法 揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。 (
4、2)揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开、叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑为止。 (5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使油和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的面坯。,揉 面,2.揉面的要求 揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。揉小块面团时,以右手用力,左手协助(也可双手替换);揉较大块面团,可双手一齐用力。揉面时用力要均匀,不宜用力过猛。,揉 面,3.揉面的要领 (1)揉面时要用“巧劲”,既要用力,又
5、要揉“活”,必须手腕着力,而且力度要适当。 (2)揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。 (3)揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停地揉,避免把面揉“死”,而达不到膨松的效果。 (4)揉匀面坯后,要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间,一般为10分钟左右。,搓 条,搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的准备步骤。 1.搓条的手法 操作时,将饧好的面团,通过拉、搓等方法使之成条状,然后双手掌跟压在条上,来回推搓,边推边搓,必要时可拉伸,成为粗细均匀的圆形长条,为下剂做准备。,搓 条,2.搓条的要求 搓条要求条圆,光洁,粗细一致。 3.搓条的要领
6、 (1)两手用力均匀,两边使力平衡。 (2)要用掌根推搓,不能用掌心。因掌心发空,压不平,压不实,不但搓不光洁,而且不易搓匀。,下 剂,下剂又称掐剂,就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小,是成本核算的标准。,下 剂,1.下剂的手法 根据各种面坯性质,常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。 (1)摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是:左手握好搓好的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条较软,剂条握在手中,无论
7、用力如何轻,剂条也会扁一些,翻一个身,既可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整、均匀。 摘剂的要领:左手不能用力过大,揪下一个剂子后,左手将剂条转90,然后再揪。,下 剂,(2)挖剂。 (3)拉剂。 (4)切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀的剂子。方法是:将剂条放在案板上,右手拿刀,从剂条的左边一头开始,切时左手配合,切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。 切剂的要领:下刀准确,刀要锋利,切剂后剂子截面成圆形。 (5)剁剂。,下 剂,2.下剂的要求 无论采用哪种下剂手法,都要求剂子大小均匀,质量一致,剂口利落,不带毛茬。,制 皮,1.制皮的手法 制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮
8、、捏皮、摊皮和压皮等。 (1)按皮。按皮较为简单,方法是:将下好的剂子,截面向上,用手掌根将其按扁,再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮,按时手掌根用力要重。 按皮的要领:按皮时必须用掌根按,否则按得不平不圆。 (2)拍皮。 (3)擀皮。 (4)捏皮。 (5)摊皮。 (6)压皮。,制 皮,(3)擀皮。擀皮是应用最广泛的制皮方法。根据使用工具的不同及点心要求,擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等,他们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。 1)饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形,左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边,放在案板上,右手持擀面杖,压住右边皮的1/3处,推压面杖
9、,不断前后转动,转动时要用力均匀,这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。 饺子皮的擀制要领:用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调,使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。,制 皮,2)烧卖皮擀法。要求形似荷叶,中间略厚,圆形,饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按扁按圆,放在案板上,左手按住橄榄仗的左端,右手橄榄杖的右端,双手配合擀制。擀时,着力点要放在边上,右手用力推动,边擀边转(向同一方向转动),使皮子使之转动,并形成波浪纹的荷叶边形。 烧卖皮的擀制要领:掌握着力点的位置,右手用力推动,左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边,擀制时用力均匀,不能将皮
10、子擀破。 3)馄饨皮擀法。,制 皮,2.制皮的要求 制皮的要求:圆整、平展,四边较薄,中间稍厚,大小一致。,上 馅,上馅也叫包馅、打馅、塌馅等,是指在坯皮中间放好调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏,会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好,就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同,常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。,上 馅,1. 包馅法 包馅法是最常用的一种方法,用于包子、饺子等品种,可分为无缝、捏边、提熠、卷边等。 (1)无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间,包成圆形或椭圆形即可。关键是不
11、要把馅上偏,馅心要居中。此类品种有豆沙包等。 (2)捏边类。捏边类品种陷心较大,上馅要稍偏一些,这样将皮折叠上去,才能使皮子边缘合拢捏紧,馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。 (3)提熠类。提熠类品种因提熠而呈圆形,所以馅心要放在皮子正中心。此类品种有小笼包子、鲜肉中包等。 (4)卷边类。,上 馅,2. 拢馅法 拢馅法是将馅放在皮子中间,然后将皮轻轻拢起,不封口,露一部分馅,如烧卖等。 3. 夹馅法 4. 卷馅法 卷馅法是先将面剂擀成片状,然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅),再卷成筒形,做成制品,切块,露出馅心,如豆沙卷、如意卷等。 5. 滚粘法,成 型,成型是面点工艺中一项重要的
12、基本功,各种不同的成型方法具有不同的工艺技巧。在面点加工工艺中运用各种手法、动作的技巧,就是成型工艺。,成 型,一、搓 搓可分为搓条和搓形两种手法。 1、要求 (1)搓条的要求:两手用力大小一致,搓时必须用掌根。成条要求搓紧、搓光、搓圆,粗细均匀。 (2)搓形的要求:要适当多搓,直至表面光洁;不能有裂纹;收口处要搓得越小越好;搓形后品种的形状大小要一致,制品内部组织紧,外形规则,整齐一致。 2、特点 搓条的面剂可大可小,可粗可细;搓形的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。,成 型,二、擀 擀是运用各种面杖工具,将坯料制成不同形态的工艺过程。 1、要求 工具使用得心应手,操作时动作协调,手法灵活、熟
13、练,成品规格一致,形状美观、整齐。 2、特点 面剂大小不限,面皮厚薄自如、形态各异。,成 型,三、卷 卷分单卷法和双卷法两种。 1、要求 面坯擀成面片后,要用刀切成长方形,卷时两端要整齐,卷紧,有些品种可在卷边抹少量水,使其粘连;擀面片时要厚薄一致;抹馅时不可将馅抹到面片边缘,以防卷筒时将馅挤出。 卷的要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要粗细均匀。 2、特点 可卷出各式纸条流畅、花纹自如的图形。,成 型,四、切 切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 (1)由于所用刀具和品种要求不同,切的手法动作也多种多样。但一般要求是:下刀准确,规格一致,刀要
14、垂直上下,不要歪斜。 (2)动作灵活,技术熟练。两手要有节奏地密切配合,掌握好所切的宽度,握刀要稳。 2、特点 规格一致,整齐划一。,成 型,五、包 包就是将各种不同的馅料,通过操作,与坯料合为一体,成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中,规格一致,形态符合产品要求,手法正确,动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。,熟 制,将已成型的面点生坯(半成品),运用各种加热方法,使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品,这个由生变熟的过程称熟制。,熟 制,一、烤 烤即烘烤,就是用各种烘烤炉(箱)内产生的温度,通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法。 1、基本方
15、法 (1)根据烤制品的要求,调好炉温。 (2)将烤盘擦干净,将生坯整齐地放入烤盘内(有时需要在烤盘底部刷少量油)。双手戴皮手套,将烤盘连同生坯放烤箱内。 (3)根据制品所需的火力和烤制时间,准时出炉。 2、基本要求 (1)生坯码放应整齐,间隔要一致。否则制品受热不匀,色泽、成熟度难以保持一致。 (2)烤制温度应适当。含糖量较多的,成品口感要求酥脆的、体积较大的品种,炉温可低一些;发酵面坯,成品口感要求松软的,炉温可高一些。 (3)烤制时,应避免反复打开烤箱门。否则烤箱内的温度不能始终保持一致,同时烤箱门经常振动,这些都将影响成品的造型。,熟 制,二、煮 煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热
16、后产生的温度,使生坯成熟的熟制工艺。 1、基本方法 (1)水烧沸下入生坯。一般先要将水烧开,然后才能将生坯下入锅内。 (2)生坯要依次下锅。在将生坯投入沸水锅时,要边下生坯边用手勺推动,以防止粘连。下生坯的数量要适当,不能一次投放过多。 (3)生坯下锅后要盖上锅盖,待水烧开后揭盖,保持水面沸腾状态,但不能“滚”。在滚腾时应适量加些冷水,避免制品破裂或汤水溢出。 (4)在煮制过程中,要始终保持旺火沸水,直至制品成熟。 2、基本要求 (1)煮锅内的水必须充足,一般要比生坯多出数倍。 (2)要跟据品种的特点掌握加冷水的次数及煮制时间。 (3)连续煮制时,要注意适时加水、换水。 (4)生坯下锅时,如煮
17、制的是有馅品种,要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底推动水,使生坯不致互相粘连、露馅。如是无馅品种,也应轻轻搅动,避免粘连成坨。 (5)捞取成品时,动作要轻,以免碰破成品。,熟 制,三、蒸 将成型的生坯码放在笼屉(或蒸箱)内,利用蒸汽的热对流使生坯成熟的熟制工艺方法。 基本方法 (1)蒸锅加水。使用蒸锅前,先向蒸锅内加水,水量以八成满为宜。 (2)生坯摆屉。根据制品的不同特点在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油,将生坯按一定的间距整齐地摆入屉内。 (3)上笼蒸制。生坯摆放整齐后,一般须水烧沸产生蒸汽后,再将笼屉置于蒸锅上,将笼屉盖盖严,并根据制品的不同性质控制火力的大小。 (4)控制时间。蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 (5)成熟下屉。制品经蒸制成熟后要及时下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。
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