高档菜品标准食谱

1、菜肴操作规范主要加工零件菜名鲜汤烧海参材料选择标准选择无异味的海藻、竹笙和高压活海参菜肴操作规范配菜菜名鲜汤烧海参完成步骤和标准主要材料数量50克高压人参分批数量2个竹简，4厘米长，3个海藻，4厘米长，3厘米宽菜肴操作规范烹饪部分菜名鲜汤烧海参调料规格和数量小材料规格数量酱汁制作步骤烹饪步骤1.用小刀冲洗竹筏，清洗欧芹以备后用2.将水加入锅中，将竹简和海参煮沸，吸收水分并放入容器中。加入香菜3.将调味海鲜汤倒在上面，即可食用菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键菜肴的特点通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜名鲜汤卓雪贝材料选择标准新鲜的雪壳菜肴操作规范配菜菜

2、名鲜汤卓雪贝完成步骤和标准主要材料数量雪贝5片分批数量2个竹简和1个香菜心菜肴操作规范烹饪部分菜名鲜汤卓雪贝调料规格和数量小材料规格数量酱汁制作步骤烹饪步骤1.用刀子冲洗竹筏，清洗芫荽心备用2.向锅中加水，从竹筏和雪壳的沸水中吸收水分，将它们放入容器中，并放在香菜心上3.把味道好的海鲜汤倒在上面菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键菜肴的特点通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜名海参浓汤材料选择标准选择新鲜的卷心菜叶菜肴操作规范配菜菜名海参浓汤完成步骤和标准只采摘嫩黄色的白菜叶子主要材料数量1份生鱼片分批数量50克卷心菜叶菜肴操作规范烹饪部分菜名海参浓汤调料

3、规格和数量鸡汁5克、盐2克、味精4克、白糖0.5克、鸡精4克、料酒5克、胡萝卜素0.3克(3公斤汤)小材料规格数量酱汁制作步骤鸡汤：浓汤=3: 1烹饪步骤1.加入鸡汤和浓汤，用鸡汁、味精、鸡精、糖和盐调味。鸡油从锅里拿出来以后用2.将卷心菜叶和海参煮熟，放入盘中3.把炖好的汤倒在海参上菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键菜肴的特点通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜肴名称海参鱼饭材料选择标准选择新鲜的西兰花菜肴操作规范配菜菜肴名称海参鱼饭完成步骤和标准主要材料数量海参益智分批数量一片西兰花和50克大米菜肴操作规范烹饪部分菜肴名称海参鱼饭调料规格和数量味精6

4、克，鸡精8克，鸡汁6克，白糖2克，蚝油6克，酱油2克，花生油3克，冰糖水15克，第二汤1000克，湿淀粉8克小材料规格数量酱汁制作步骤烹饪步骤1.将西兰花沸水放入盘中2.将海参放入沸水中煨1分钟。拿出来放在盘子里3.将50克米饭放入盘中4.倒入85克上海人参鲍鱼汁菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键菜肴的特点通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜肴名称钟鼎鲍鱼杯材料选择标准选择新鲜的鸽子、排骨和海螺菜肴操作规范配菜菜肴名称钟鼎鲍鱼杯完成步骤酱汁制作步骤烹饪步骤1.将鸽子排骨和海螺用水浸泡去油，放入炖锅2.将味道好的肉汤倒入炖好的保鲜膜中，蒸100分钟3.上桌

5、前，先用开水煨鲍鱼，然后放入准备好的炖锅菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键食物特性通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜名清汤活海参材料选择标准选择新鲜油菜和青岛活海参菜肴操作规范配菜菜名清汤活海参完成步骤和标准活海参厚0.5厘米，油菜心长2厘米，海螺鸽肋长3厘米主要材料数量活海参厚0.5厘米，重50克分批数量菜心长2厘米，排骨和海螺各1只菜肴操作规范烹饪部分菜名清汤活海参调料规格和数量味精5克，白糖2克，汤王20克，乐嘉汤15克小材料规格数量酱汁制作步骤烹饪步骤1.将排骨和海螺鸽放入炖锅2.将味道好的肉汤放入炖好的保鲜膜中蒸100分钟3.将油菜籽心煮熟，

6、加入姜汁和70%的水，吸收水分，放入盘中菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键食物特性通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜名牛尾汤海参材料选择标准选择新鲜的牛尾芥末菜肴操作规范配菜菜名牛尾汤海参完成步骤和标准主要材料数量1份生鱼片分批数量牛蹄长5厘米，宽1.5厘米，牛尾巴3厘米见方，重150克，牛骨髓长4厘米，宽1厘米，去根大蒜1厘米，芥末4厘米，扇贝0.5厘米菜肴操作规范烹饪部分菜名牛尾汤海参调料规格和数量味精6克，白糖3克，蚝油2克，肉香宝4克，鸡汁3克，鸡精6克，湿淀粉15克，酱油2克，料酒15克，白醋3克小材料规格数量酱汁制作步骤烹饪步骤1.将煮熟的

7、牛尾、牛筋和骨髓沸水放入盘中2.将大蒜煎成金黄色，放入盘中，放入扇贝中3.加入准备好的汤，调味和颜色，倒入盘中，蒸2.5小时4.芥末苍蝇。海参煨好后，放进汤里菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键食物特性通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜名海参佛跳墙材料选择标准无淡水老鸡、老鸭、猪手、猪皮、金华火腿、大骨、牛骨和鸡脚菜肴操作规范配菜菜肴名称完成步骤和标准主要材料数量老鸡4公斤老鸭2公斤羊肘1只猪手2只猪皮0.2公斤大骨头2条脊骨2公斤鸡脚1公斤水25公斤分批数量1只扇贝、4只蹄子、2只蘑菇、2只鹅脚、2条裙子、2只翅膀、2只鱼肚、4只海参、1只鲍鱼、1只朝

8、鲜人参、2只火腿、2只笨鸽子。菜肴操作规范烹饪部分菜名海参佛跳墙调料规格和数量味精8克，鸡汁3克，乐嘉肉汤5克，花椒酒10克小材料规格数量15克大葱、10克生姜和1颗大蒜酱汁制作步骤烹饪步骤1.将老鸡肉和鸭肉的脊骨剁碎，去掉尖和爪，将水烧开。将老鸡鸭煎成金黄色，将猪皮和猪蹄剁成小块开水，放入烤箱烘烤40分钟至金黄色，将羊肘剁成小块开水备用2.拿一个大砂锅，把它放进老鸡肉和老叶子的鸡脚里。加入猪蹄、猪皮、陈皮、冰糖、雕酒、胡椒粉，停火，改用小火煮6-8小时，取汤3、向锅中加水煮沸，然后放入牛筋、蘑菇、鹅掌、裙子、鸡腿新鲜、无水、羊肘、猪手、金华火腿、大骨、脊骨和鸡脚菜肴操作规范配菜菜肴名称完成步

9、骤和标准主要材料数量老鸡4公斤老鸭2公斤羊肘1公斤猪手2公斤猪皮0.2公斤大骨头2公斤脊骨2公斤鸡脚1公斤水25公斤分批数量生姜1份，陈皮10克，冰糖10克，刻酒胡椒10克菜肴操作规范烹饪部分菜肴名称调料规格和数量小材料规格数量酱汁制作步骤烹饪步骤1.将老鸡肉和鸭肉的脊骨剁碎，去掉尖和爪，将水烧开。将老鸡和老鸭的鸡爪脊骨煎成金黄色，将猪皮和猪蹄剁碎成块沸水，在烤箱中烘烤40分钟变成金黄色，并将羊肘子剁碎成块沸水备用2.拿一个大砂锅，把它放进老鸡肉和老叶子的鸡脚里。加入水、猪蹄、猪皮、陈皮、冰糖、雕酒和胡椒。用大火煮沸，然后用小火煮6-8个小时喝汤菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技

10、术关键菜肴的特点通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜名四宝汤材料选择标准选择新鲜的鸡腿、鸽子、猪蹄、肌腱、鱼肚、蘑菇、300个扇贝，蒸熟它们，白灵菇菜肴操作规范配菜菜名四宝汤完成步骤和标准鸡3厘米鸽3厘米猪蹄5厘米鱼肚5厘米蘑菇3厘米白灵菇1厘米金华火腿2.5*0.5*0.2厘米主要材料数量肌腱、5个鱼肚、2个白灵菇、2个扇贝和1个扇贝分批数量鸡腿2只鸽子1只火腿1片菜肴操作规范烹饪部分菜名四宝汤调料规格和数量鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，花椒酒5克，胡萝卜素0.3克(3公斤汤)小材料规格数量酱汁制作步骤鸡汤：清汤=1: 3烹饪步骤1.将上述原料用水浸

11、泡，放入容器中2.将浓鸡汤和清汤放入锅中，煮沸后放入上述调料，将颜色变浓，倒入容器中密封保鲜膜，蒸2小时菜肴操作规范成品零件菜肴名称集装箱要求装载要求技术关键菜肴的特点通过蔬菜的要求服务要求菜肴时间菜肴操作规范主要加工零件菜名肉汤材料选择标准选择新鲜的老鸡和不注水的猪后腿、新鲜的脊骨、鸡脚、鸡腿和肉鸡菜肴操作规范配菜菜肴名称完成步骤和标准将老鸡剁碎，去掉爪尖。将精制好的肉切成小块，将脊骨切成小块，将鸡腿和肉鸡的皮绞3次主要材料数量老鸡6公斤，瘦肉3公斤，鸡脚3公斤，脊骨6公斤，鸡腿5公斤，鸡胸1公斤，水34公斤分批数量4公斤洋葱、600克姜、400克姜丝、30克胡椒、70克扇贝、100克海螺和90克鸡粉菜肴操作规范烹饪部分菜名肉汤调料规格和数量小材料规格数量酱汁制作步骤烹饪步骤1.将上述原料放入盛有沸水的桶中，加水用大火煮沸去除浮沫，再改用小火煮6小时取出2.将称好的海螺和扇贝放入桶中，煨1小时，将汤冷却至20度3.将搅拌好的材料倒入桶中，打开一个大