食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)

1、复习和安排食物分析和练习题的答案食品分析综述一、填空(1)基本知识和程序1.系统误差可分为方法误差、试剂误差和仪器误差。消除食品分析中这种误差的常用方法有回收率试验、空白试验和仪器校准。2.样品取样数量：样品一式三份，供检验、复验和留存备查。3.精度通常用偏差来表示，而精度通常用误差来表示。4.样品保存的原则是干燥、低温、避光和密封。5.食品分析技术中常用的分析方法包括化学分析、仪器分析和感官分析。6.样品取样数量：样品一式三份，供检验、复验和留存备查。7.根据误差的不同来源，误差可分为偶然误差和系统误差。8.对于均匀的固体样品，如奶粉和相同批号的产品，取样次数可根据配方确定，因此200袋面粉

2、取样10次。9.食品分析的一般程序包括取样、制备、预处理、成分分析以及数据记录和处理10.食品分析检验可分为物理检验、化学检验、仪器检验和感官检验。样品制备的目的是确保样品的均匀性，以便样品的任何部分都能代表被测材料的成分。11.国家标准规定的各类食品的检测项目从三个方面进行：人体感官、理化指标和健康指标。12.化学试剂的等级分别代表分析纯度、化学纯度和实验室水平。13、使用移液器的步骤可以概括为一吸二擦三固定四转移。14.称量20.00克意味着称量精度为0.1。15.根据“四房、六房、五成对”的原则，64.705和37.735应保留四位有效数字，即64.70和37.74。16.根据有效数字的

3、计算规则，3.40 5.728 1.00421、0.032600.00814、0.03260.00814应分别保留3个有效数字。17、液体和半固体样品，如植物油、酒精，取样量为500ML。(2)水分1.测量面包中的水分含量时，需要准备以下仪器和设备：分析天平、玻璃称重瓶、常温常压干燥箱和干燥器。因为面包中的水分含量是14%，所以通常用两步干燥法测定。恒重要求两个测量结果之间的差值小于2毫克。2.取一个干净的称瓶，干燥至恒重，称至3.1200克，准确称取全脂牛奶2.0008克，放入称瓶中，在105烘箱中干燥至恒重，称至4.8250克，全脂奶粉含水量为14.8%3.测定样品中的水分含量：对于样品容

4、易分解的食品，通常采用减压干燥的方法；对于含有更多挥发性成分的样品，通常使用蒸汽蒸馏；对于样品中的微量水分，通常使用卡尔费休法。4.当通过共沸蒸馏测量样品中的水含量时，常用的有机溶剂是苯、甲苯和二甲苯。5.测量蔬菜水分时，需要准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器和称重瓶。因为蔬菜中的水分含量为14%，所以通常用两步干燥法测定。恒重要求两个测量结果之间的差值小于2毫克。6.糖果中的水分含量应采用真空干燥法测定。温度一般为55-65，真空度为40-53千帕。(3)灰分1.在样品除灰过程中，加速样品除灰的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或过氧化氢；加入灰化助剂硝酸镁

5、和醋酸镁。2.样品测灰前，瓷坩埚的预处理方法是用盐酸(1 4)溶液煮沸1-2小时，然后清洗晾干，在外壁和盖子上做标记，放在马弗炉上保持恒重。应使用氯化铁(5g/L)和等量蓝色墨水的混合溶液进行标记。马弗炉的灰化温度一般为550。灰化后，当马弗炉温度降至200时，取出坩埚。(4)酸度1.当测定食物的酸度时，要求所用的水必须是经过煮沸和冷却的蒸馏水，以去除其中的二氧化碳。2.当测定总挥发性酸时，由于一部分酸以结合态存在，我们通常加入适量的磷酸来分离结合的挥发性酸。3.食品中总酸度的测定通常用食品中代表性酸的含量来表示。牛奶的酸度用乳酸表示，肉类和水产品用乳酸表示，蔬菜用草酸表示，苹果和柑橘类水果分

6、别用苹果酸和柠檬酸表示。4.食物的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、挥发性酸度和有效酸度来表示。测定方法有直接/酸碱滴定法、蒸馏法和电位法。(5)脂类1.在测定食品中的脂类时，通常用作提取剂的乙醚和石油醚只能直接提取游离脂肪。2.在测定牛奶中的脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚萃取法/罗夏-哥特法和巴布科克法。3.氯仿-甲醇法常用于测定含有较多磷脂的鱼、肉和蛋制品中的脂肪含量。酸水解法常用于测定一般食品中的总脂肪含量。4.准确取2.0000克奶粉，用碱性乙醚法测定奶粉中的脂肪含量。恒重后接收瓶的重量为112.2000克，装有样品的接收瓶的三次干燥结果分别为112.5240克、112.5215克和11

7、2.5230克，因此全脂奶粉中的脂肪含量为。(6)蛋白质和氨基酸1.采用凯氏定氮法。硫酸铜和硫酸钾的作用是催化、指示碱性反应、指示消化终点、提高溶液沸点和加速有机物分解。2.凯氏定氮法测定蛋白质分为湿法消化和碱蒸馏；硼酸吸收；盐酸校准。3.氨基酸总量用双指示剂甲醛滴定法测定。取两个相等的样品，加入中性红和百里酚酞作为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定，直至终点分别为琥珀色和浅蓝色。4.食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法和双指示剂甲醛滴定法。这种方法的原理是利用氨基酸的两性特性，而甲醛的作用是固定氨基。(7)糖1.在测定样品中的糖类时，常用的澄清剂包括中性醋酸铅、醋酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和

8、氢氧化钠。2.水解后，样品的还原糖含量(以葡萄糖计)为20.0%，转化为淀粉时为18.0%，转化为蔗糖时为19.0%3.常用的糖提取器是水和乙醇。4.还原糖通常用氧化剂费林试剂作为标准溶液测定。指示剂是亚甲蓝。5.从样品中提取糖时，常用的提取剂是水和乙醇；一般来说，食品中还原糖的测定方法包括直接滴定法和高锰酸钾法。分别选用醋酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂。从水果和蔬菜中提取还原糖时，应选择直接滴定法作为澄清剂。6.用直接滴定法测定还原糖含量时，必须在沸腾条件下进行滴定。原因是亚甲蓝的氧化态变为无色还原态，以指示滴定终点。次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原的次甲基蓝在遇到氧气时会被氧

9、化成蓝色的氧化形式。此外，氧化亚铜极不稳定，容易被空气中的氧气氧化，空气中的氧气会保持沸腾，因此上升的蒸汽可以防止氧气进入，并避免次甲基蓝和氧化亚铜的氧化。7.费林试剂由溶液A和溶液B组成，其中溶液A为硫酸铜和次甲基，溶液B为氢氧化钠、碱性酒石酸铜和亚铁氰化钾(8)维生素1.脂溶性维生素的分析方法包括高效液相色谱法和比色法。2.在测定蔬菜中的VC含量时，加入草酸溶液可以防止VC被氧化。3.固液色谱用于分离样品，主要利用不同组分在固体吸附剂表面的吸附力。4.液-液色谱法用于分离样品，主要是利用样品成分在两种不混溶液体之间的不同分布比例。(9)矿物1、食品中汞含量的测定，一般不能用干灰化预处理。2

10、.测定食品中微量元素的分离浓缩方法有金属螯合溶剂萃取法和离子交换色谱法。3.测定食品中的微量元素时，通常加入哪种试剂：还原剂；掩蔽剂。抑制混合物以消除干扰。4.用分光光度法测定样品中铁含量时，加入盐酸羟胺试剂可以防止三价铁变成二价铁。5.测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法有金属螯合溶剂萃取法和离子交换色谱法。(10)感官1.感觉测试分为分析感觉测试和爱好感觉测试。2.从生理学的角度来看，人们的基本口味包括酸、甜、苦和咸，其中人们对苦味最敏感。3.在所有的基本口味中，人们感觉酸味最快，苦味最慢。4.人们的感觉可以分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。5.气味是疲劳的最可能原因。6.“长时间不闻兰

11、芝的香味而进入其房间”是由疲劳现象(适应现象)引起的。第二，单一主题(1)基本知识和程序1.重量分析主要用于测定组分(c)。A.大于1% B，小于1% C，0.1% 1% d，大于5%2、下列玻璃仪器使用方法不正确(D)a、在石棉网上加热烧杯；b、离心试管在水浴中加热c、坩埚在电炉上直接加热；d、蒸发皿直接在电炉上加热3.滴定分析中的下列哪种情况会导致系统误差(C)。A.滴定管读数错误。样品搅拌不好C.所用试剂含有被测成分。滴定管泄漏4.定量分析测定结果误差要求(三)A.等于0。越小越好。在允许的误差范围内。略小于允许的误差5、用20毫升移液管移去溶液的准确体积应记为(b)。甲20毫升乙20.

12、00毫升丙20.0毫升丁20.000毫升6.对于数字0.0720 (D)，下列哪个陈述是正确的？A.四位有效数字，四位小数.三位有效数字，五位小数C.四位有效数字，五位小数。三位有效数字，四位小数7.(b)有效数字应视为以下计算结果：3.8654440.265006006a，5位b，2位c，3位d，4位8、理化检验的样品，采集的样品必须有(C)。随机性、典型性、代表性和时效性9.食品的蛋白质含量为39.16%，分析结果分别为39.12%、39.15%和39.18%；B分析结果分别为39.19%、39.24%和39.28%，A的相对误差和平均偏差为(B)a，0.2%和0.03% b，-0.026

13、%和0.02%c，0.2%和0.02% d，0.025%和0.03%10.将25.375和12.125分为4个有效数字，分别为(a)a、25.38；12.12、25.37；12.12c、25.38；12.13、25.37；12.1311.谷物、砂糖、面粉等包装固体食品，同一批号产品的抽样频率按_ _ _ _ _确定。(三)a、s=n/2 B、s=/2 C、s=D、s=n/12.对样品进行四次平行测量，得到某一物质的平均含量为20.35%，其中第二次的测量值是20.28%，所以 20.28%-20.35% 是(b)。A.绝对偏差相对偏差相对误差标准偏差13、在国际单位制中，材料数量的单位用(d)

14、表示。A.克千克毫升德摩尔14、以下属于商务部行业推荐标准的是(一)。A.标准银行/信托银行15.以下对国标13662-92的解释是不正确的。A.国标是推荐的国家标准。B. 13662是产品代码c，92是标准发布年份编号D，13662是标准序列号16、酸碱滴定中使用的指示剂变色与溶液的(a)有关。A.酸碱度浓度容积17、化学试剂的水平为AR，即该试剂为(b)a、优级纯b、分析纯c、化学纯d、实验试剂18.化学试剂瓶的标签是绿色的，英文字母缩写为(A)甲、乙、丙、丙、丁、丙19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，食品检验中最常用的是(b)。A.一级产品优良纯净，二级产品分析纯净，三级产品化学纯净，四级