中餐礼仪幻灯片.pptx

1、ahjdliuya,中餐礼仪,1,用餐的方式 时间的选择 菜单的安排 席位的排列 敬酒的礼仪,2,中国古代饮食文化礼仪,礼的产生是从饮食开始的 中国是文明古国，也是礼仪之邦，历来崇尚礼仪，包括饮食礼仪。其实，礼的产生乃是始于饮食。 早在礼记的礼运篇中，就有“夫礼之初，始诸饮食”的话。,3,中餐礼仪,用餐方式 时间选择 菜单安排 席位排列 敬酒礼仪,4,用餐的方式,宴会 家宴 便餐,5,日常饭食的摆设是在各座席摆上一个饭碗、一双筷子、一只汤匙、一碟调味酱。 由于中国人喜欢全体共享菜肴，我们的餐桌大多数是圆形或方形，而不是西方人多用的长形餐桌。,餐桌摆设,6,中餐礼仪,7,用餐方式 时间选择 菜单

2、安排 席位排列 敬酒礼仪,时间选择,民俗习惯 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。 主随客便 适当控制 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间； 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。,8,空间选择,卫生良好,交通方便,环境幽静,设施完备,9,中餐礼仪,用餐方式 时间选择 菜单安排 席位排列 敬酒礼仪,10,点菜的技巧与禁忌,基础原则：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。 三规则 一看人员组成：人均一菜 二看菜肴组合：有荤有素 有冷有热 三看宴请的重要程度：普通商务宴请平均一道菜在50-80元左右,11,三优四忌,中餐特色菜 本地特色菜 本餐馆特色菜 职业禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌,12,

3、中餐礼仪,用餐方式 时间选择 菜单安排 席位排列 敬酒礼仪,13,席位的排列,桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位 位次排列：主人坐主座（面对正门之座），以距离主座近为上，以右为尊 如果主宾身份高于主人，需坐主座，主人坐主宾位。 右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好,14,安排席位,中餐桌次排列 决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。 常见的排列方法参见图示： 图中的座号就是桌次的高低序号,15,16,中餐席位次排列 方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位

4、主人的代表在座。 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定， 以近上，以远为下。 方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。,17,位次排列,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,1,2,5,6,8,7,4,主位,2,第二 主位,一个主位时的位次排列,二个主位时的位次排列,18,3,19,八仙桌座次安排,入座时的礼仪 先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼 。,20,入座后姿

5、式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻座椅背上。,21,要明确此次进餐的主要任务。 要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。 如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感。 如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。,22,进餐时的礼仪 先请客人、长者动筷子。 吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝进餐时不要出现其他声音，如果出现不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原凉”之类的话，以示歉意。,23,如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可

6、以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。,进餐时的礼仪,24,不能用筷子敲碗，这是不礼貌的。,25,吃饭时夹菜不要乱搅和,26,主人主动提出交谈话题 不只同个别人交谈 不一言不发 不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语 不一边说话一边进食,进餐时的礼仪,27,更讲究的，如果席间有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。 入席时，应等长者坐定后，方可入席。 必须等到大家坐定后,才可使用餐巾。 主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。 进餐的速

7、度应与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。,28,中餐礼仪,中餐礼仪,用餐方式 时间选择 菜单安排 席位排列 敬酒礼仪,29,敬酒礼仪,关于敬酒的原则： 1、主人敬主宾 2、陪客敬主宾 3、主宾回敬 4、陪客互敬 祝酒时注意不要交叉碰杯。,30,在主宾和主人致辞、祝酒时，应暂停进餐，停止交谈，注意倾听，也不要借此机会吸烟。 主人和主宾讲完话与贵宾席人员碰杯后，往往到其他各桌敬酒，遇此情况应起立举杯。 碰杯时，要目视对方致意。 勿忘还礼 参加各种宴会切忌喝酒过量致使失言、失态。,31,宴会结束,结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。 离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座

8、椅，并帮其放回原处。 离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。 离开时对主人表示感谢,32,最后离席时，必须向主人表示感谢。或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示礼貌。,谢谢您的热情招待，欢迎您及家人有空到我家做客。,主人,客人,33,西餐礼仪,西餐的座次 西餐的进餐顺序 西餐餐具的使用 西餐中的举止与交际,34,西餐的座次,原则：女士优先、尊敬主宾、以右为尊、距离定位、面门为上、交叉排列。 长桌：,35,拼桌 5 3 1 2 4 6 7 8 9 11 12 10 13 15 16 14,女 主 人,男 主 人,36,圆桌 女主人 1 3 5 7 9 10 8

9、 6 4 2 男主人,37,方桌,男主宾,男主人,女主人,女主宾,男宾甲,男宾乙,女宾甲,女宾乙,38,西餐的进餐顺序,正餐的菜序： 开胃菜汤副菜主菜甜点果品热饮 便餐的菜序： 开胃菜汤主菜甜品咖啡,39,西餐主要菜式简介1,1 开胃菜 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,40,西餐主要菜式简介2,2 汤 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。,41,西餐主

10、要菜式简介3,3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,42,西餐主要菜式简介4,4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。,43,西餐主要菜式简介5,5 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,44,西餐主要菜式简介6,六 咖啡、白兰地和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。,45,(1)

11、 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)奶油刀 (12)点心匙及点心 (13)水杯 (14)红酒杯 (15)白酒杯,（一）西餐餐具的摆放,46,顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉 右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀从左往右将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜 叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。,刀叉的使用,47,刀叉的暗示,暂停用餐 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,用餐完毕 刀口向内、叉齿向上，

12、刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,48,汤匙的使用,餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴； 汤匙不用含在嘴里 汤匙不用立在杯中 取食时应从内到外舀起 不能直接用茶匙去舀取茶饮用,49,餐巾的使用,先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上； 餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免； 切记餐巾不能用来擦餐具； 餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； 餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。 餐巾放在膝盖上表示用餐开始 暂离时应将餐巾置于椅子上 餐巾置于餐桌左侧表示用餐结束,50,注意： 不可不用

13、餐巾而改用自己的手帕 餐巾掉在地上，不可拣起再用，需请侍者重换一条。,51,西餐的举止与交际,肢体不能频频晃动 餐具不能发出声音 交际要等距离 交谈要适当,52,尊重妇女，是西餐礼仪的一大特点。体现在 礼待女主人，女主人坐主位，女主人示意用餐 开始或结束。 照顾女宾客，男士有照顾女士的义务，如帮助存取外套、就坐，用餐期间帮助拿调味品，陪其交谈等。 不用女侍者，传统上西餐馆一概不用女侍。 积极交际：西餐的主旨就是要促进人们的社交活动。,53,自助餐礼仪,自助餐餐序 自助餐礼仪 举办自助餐要注意的问题,54,自助餐餐序,自助餐餐序： 冷菜 汤 热菜 甜点、水果 饮料,55,自助餐礼仪,吃自助餐要注

14、意的问题 排队取菜 循序取菜 量力而行 多次少取 避免外带 送回餐具 处我照顾和照顾他人,56,举办自助餐要注意的问题,规模 场地的选择 时间的安排 人员的控制,57,酒水礼仪,58,酒水与菜肴的搭配,中餐：比较随意。正式的中餐宴会只上白酒和葡萄酒，一般不上啤酒。 西餐：酒水是主角，不同酒水与菜肴的搭配严格，所用的酒杯也不同 餐前酒（开胃酒）：香槟酒、鸡尾酒等 佐餐酒：红酒配红肉，白酒配白肉。（均指葡萄酒） 餐后酒：利口酒，白兰地酒等。,59,餐酒的四种味道,食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸、甜、苦和咸味。 酸味：可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含

15、咸味的食品共用，味道也很好。 甜味：吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖，失去了原味，应该选择略甜一点的酒类。 苦味：苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。 咸味： 食用海产品如鱼类时，都会配以柠檬汁或酒类，主要原因是酸味能减低鱼类的咸度，食用时味道更加鲜美可口。,60,酒水的种类,白酒 啤酒 葡萄酒 香槟酒 白兰地酒 威士忌酒 鸡尾酒,61,*威士忌-平底小玻璃杯 *鸡尾酒-高脚广口杯 中餐中酒菜搭配： 自左而右依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯 菜肴搭配无讲究 西餐中酒菜搭配： 白酒配白肉，红酒配红肉。 餐前香槟酒，餐中葡萄酒，餐后白兰地。 由外向内取用,62,63,波尔多型（左）与勃艮第型（

16、右）。,64,白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯,65,干邑郁金香球型矮脚杯,66,67,与人谈话时握杯子的脚座；品尝酒香时握杯子的脚柱；饮用时手指上及杯底。,68,饮用温度,69,白酒：常温，故不加温、加水、加冰 啤酒：饮用最佳温度为7度左右，勿加冰或久冻 白葡萄酒：饮用最佳温度为7度，一般加冰块饮用 红葡萄酒：饮用最佳温度为18度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料 香槟酒：饮用最佳温度为8度，饮用前暂冷藏于冰桶内 白兰地：饮用最佳温度为18度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温 威士忌：干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用,咖啡 *杯数要少，一杯足矣，三杯为限 *入口要少，小口品尝 *自加配料，

17、专用匙 *右手拇指与食指握杯耳，持杯而饮；站立则需左手端碟。匙用于搅动，用后放于碟内。,70,拿咖啡杯的正确姿势： 在西餐厅里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小，指头无法穿过。正确的拿法是用你的食指和大拇指端起杯子。 餐厅小姐端上咖啡时，一定将杯耳向着顾客的左侧，以便顾客扶着杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳转向自己的右侧。 小匙用毕，要放在碟子上，不要放在杯子里。 咖啡要趁热喝完。,71,喝茶的礼仪,种类的选择 （绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、砖茶等） 茶具的选择 （陶瓷、紫砂，茶具干净、完好无损） 上茶要讲究 （先宾后主、右后侧上茶） 品茶的礼仪,72,话说， 阿志

18、带着小红到西餐厅用餐,在这场约会中，请仔细观察两人进餐程序正确与错误之处， 正确的举圈（ ） 错误的举叉（ ）,73,侍者第一， 小红第二，阿志第三。,说明：,一、就位,74,说明：,女士优先。 男士应主动为女士服务。,二、入座,75,说明：,口布应置于大腿。 只用擦手或轻微擦嘴唇。,三、餐巾的礼仪,76,餐具的使用,水,酒,YUMMY YUMMY喵,77,餐具摆设方式、使用方法。,说明：,四、喝汤的礼仪,78,说明：,用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬 。,五、吃面包的礼仪,79,1、右手拿刀； 左手拿叉。 2、切一块； 吃一块。,说明：,六、主菜的礼仪,80,1、暂时离开： 口布置于座位上。 2、餐毕： 口布叠放桌面上。,说明：,七、离位,81,暂时离开： 叉面朝下、刀刃朝內、八字型。,说明：,七、暂时离位,82,餐毕待收：叉面朝上，刀刃朝內，并拢平行置于盘中。,说明：,八、用餐完毕,83,水果的籽宜先吐于手心，再置入盘內。,说明：,九、吃水果礼仪,84,餐厅服务生自然会收走。,说明：,九、吃水果礼仪,85,小匙：仅调咖啡用，不可舀起咖啡尝其滋味。 杯子：拇指、食指拈住杯把端