（医学课件）健康食用油的选择

1、食用油与健康,1,食用油有关知识,1、食用油主要分为哪两大类？ 主要结构是什么？ 从其来源分为：动物油和植物油。 主要结构是: 脂肪酸。 2、脂肪酸分为哪几类？ 脂肪酸分为饱和及不饱和两类。 动物脂：不饱和脂肪酸含量低 植物油：不饱和脂肪酸含量高于70%,2,食用油对人体影响图表,3,食用油中脂肪酸含量,4,Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat Omega 6 (18:2): 多元不饱和脂肪（亚油酸） Poly-unsaturated Fat Omega 3 (18:3): 多元不饱和脂肪（亚麻酸） Poly-unsaturated

2、 Fat,不饱和脂肪酸,5,思考题： 1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，和其对健康的影响？ 答案：是否含有双键。饱和脂肪酸会增加人 体胆固醇含量，不饱和脂肪酸能降低 胆固醇含量。,6,反式脂肪酸,什么叫反式脂肪酸？Trans Fatty Acid 是一种不饱和脂肪酸（单元或多元不饱和脂肪酸）。 反式脂肪酸是如何产生的？ 天然所含的反式脂肪相当少； 如果用天然油脂反复煎炸，会生成小量的反式脂肪； 人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。,7,顺式与反式脂肪,一般油脂中的不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以顺式（Cis Form）的结构存在。 所谓顺式即双键两

3、旁的氢原子未在碳链的同一边，而反式脂肪酸则是双键两旁的氢原子位在碳链的两侧，在天然油脂中几乎不存在。,8,反式脂肪酸的分子结构,9,反式脂肪酸-历史,食用油的氢化处理是由德国化学家威罕诺门所发明，并于1902年取得专利。 1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。 方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬

4、而没有实际使用价值。,10,反式脂肪酸对健康的危害,反式脂肪酸会令有助防止血管硬化的好胆固醇（HDL）减少，令引致血管梗塞的坏胆固醇（LDL）增加。 此外，反式脂肪酸更容易导糖尿病等其它严重疾病。 反式脂肪酸增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆固醇的好脂蛋白 HDL的水平。,11,高脂血症,糖尿病,脂肪肝,冠心病,胆石症,肥胖,12,避免摄取过多反式脂肪酸,减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、卤、炒等方式 烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产生过多反式脂肪 少吃炸鸡、薯条等油

5、炸品，或玛琪林、烤酥油等均含反式脂肪的产品 若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂肪过高的回锅油 购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取量不得超过22mg，以免有害心血管,13,哪些食品含较多TFA,食物包装上一般食物标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪 、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。,14,思考题： 2、为什么反式脂肪酸对健康有害？常见于哪些食物。 答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉积; 膨化食物， 蛋糕等。,15,脂肪的消化吸收,16,脂肪的化学结构及种类,结构通式 CH2OCOR1 R2OCOCH

6、CH2OCOR3 L-脂肪（甘油三酯）,17,甘油三酯的分子结构,18,脂肪的转运,脂肪的转运 血脂包括： 乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）,19,脂肪的转运,20,21,22,好的与坏的胆固醇,“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C）： 可以将多余的胆固醇转运出动脉，运回肝脏，它还具有抗动脉 粥样硬化的作用。 “坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）： 动脉把血液和氧气输送到身体的各个重要器官。如果身体内的 “坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)增加，聚集在动脉壁里的就越 多，斑块就不断长大，使动脉管腔逐渐变窄甚至发生阻塞，影 响血液和氧的输送，引起心绞痛、心肌缺血、脑梗死、肢体感 觉或运动障碍等。,23,思考题： 3、金龙鱼 1:1:1， 真的好吗？为什么？ 答案：不是，因为饱和脂肪酸是摄入越少越好。,24,最好、坏、最坏,25,各种油的脂肪酸含量,26,国外正在使用Omega-9的商户,27,NATREON奥米加-9食油,氢化植物油,飽和 反式 脂肪 脂肪,飽和 反式