北京林业大学食品化学期末试题

1、院系：_ 专业：_ 班级：_ 学号：_ 姓名：_北 京 林 业 大 学 20072008 学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 （卷）密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线 北京林业大学期末考试试题（卷）20072008学年第二学期院系：_生物技术学院_ 专业：_食品科学与工程_ 考试科目：_食品化学 试卷号： A 卷题 号一二三四五六七八总分分 数评卷人复查人一、名词解释。（每小题2分，共10分。） 淀粉的糊化 酸价 油脂的氢化 水分活度 香气值二、填空题。（每空1分，共30分。）1温度在冰点以上，食品的水分活度主要受（ ）影响；在冰点以下，影响食品

2、水分活度的因素是（ ）。2食品中的结合水可分为化合水、（ ）和（ ）。3在食品加工中，用亚硫酸盐处理食品原料的目的主要是（ ）。它既可以抑制（ ），也可以抑制（ ）。4油脂精炼时，脱胶的目的主要是除去油中的（ ），脱酸的目的是（ ）。5果胶是由（ ）通过（ ）键结合成的大分子化合物。6油脂的氧化酸败主要有三种类型（ ）、（ ）和（ ）。7HLB值越大，乳化剂的亲（ ）性越强。W/O型乳化剂的HLB值范围一般是（ ）。8常见的光敏化剂有（ ）和（ ）。防止光敏氧化常用的抗氧化剂是（ ）。9基本味感包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四种。10酶促褐变发生的条件是（ ）、（ ）和（ ）。马铃薯中的主

3、要褐变底物是（ ）。 11下列色素物质的颜色是：肌红蛋白（ ）；氧合肌红蛋白（ ）；高铁肌红蛋白（ ）。三、选择题。（每小题2分，共10分。）1美拉德反应会导致氨基酸的损失，其中影响最大的是（ ）。A 色氨酸 B 亮氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸2下列不属于还原性二糖的是（ ）A蔗糖 B麦芽糖 C 乳糖 D 纤维二糖3影响面团形成的两种主要蛋白质是（ ）A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶谷蛋白4油脂在高温下加工不会发生（ ）A 粘度增大 B 平均分子量升高C 酸价升高 D 碘值升高5下列护绿技术中，不正确的是（ ）。A 高温瞬时杀菌 B

4、 降低PH值C 降低水分活度 D 避光除氧贮藏四、简答题。（每小题5分，共35分。）1影响果胶形成凝胶的因素有哪些？2谈谈水分活度和食品稳定性的关系。3简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。4新鲜肉采用什么包装方法好？为什么？5蛋白质成凝胶的条件有哪些？6简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。7影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素有哪些？五、论述题。（15分） 谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。北 京 林 业 大 学 20072008 学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 （卷）密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线 北京林业大

5、学期末考试答案及评分标准20072008学年第二学期院系：_生物技术学院_ 专业：_食品科学与工程_ 考试科目：_食品化学 试卷号： A 卷一、名词解释。（每小题2分，共10分。）淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。 酸价：中和一克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 油脂的氢化：油脂中的不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，把室温下液态的油变为固态脂的过程。 水分活度：食品中水的蒸汽压和同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值，是呈香物质的浓度和它的阈值的之比。二、填空题。

6、（每空1分，共30分。）1食品组成；温度2邻近水；多层水3抑制褐变；酶促褐变；非酶褐变4磷脂；游离脂肪酸5半乳糖醛酸及其甲酯；-1，4糖苷。6自动氧化；光敏氧化；酶促氧化7水；HLB值越大，3.568叶绿素；血红素；类胡萝卜素9酸；甜；苦；咸10酚氧化酶；氧气；适当的酚类底物；酪氨酸11紫红色；鲜红色；棕褐色 三、选择题。（每小题2分，共10分。）1C 2A 3C 4D 5B四、简答题。（每小题5分，共35分。）1影响果胶形成凝胶的因素有哪些？答：果胶分子量大小与凝胶强度成正比；果胶的酯化程度越高，可在较高温度下形成凝胶，且凝胶速度越快；适宜PH有助于凝胶的形成；温度过高或加热时间过长，果胶降

7、解。（前两种为主要因素，答出主要因素得3分。）2谈谈水分活度和食品稳定性的关系。答：在大多数情况下，食品的稳定性与水分活度有着紧密的联系。如微生物的生长、酶促反应速度、脂类氧化速度、美拉德反应速度、维生素的降解。大多数反应速度随着水分活度增大而加快。在接近单层值是大多的反应速度降到最低值，而绝大多数不利于食品品质稳定的反应是在MSI的区中后部和区发生，而在中高水活度（0.70.9）的食品中发生最快。3简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。答：亚硝酸盐与肉制品中的血红素反应，使肉中原来的色素转变为氧化氮肌红蛋白（鲜红）、氧化氮高铁肌红蛋白（深红）和氧化氮肌色原（鲜红），从而使肉制品颜色鲜艳

8、。4新鲜肉采用什么包装方法好？为什么？答：采用抽真空；高氧分压或100%CO2。原因：高氧分压或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色），而在低氧时，则会使肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白（棕褐色），影响色泽。5蛋白质成凝胶的条件有哪些？答：蛋白质形成凝胶据条件不同有：加热后再冷却形成凝胶，如明胶；在加热下形成凝胶，如蛋清蛋白；由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐；不加热而经部分水解或PH调整到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。6简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。答：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯。食品中的作用是去氧，除糖。7影响蛋白质发泡及泡沫稳定

9、性的因素有哪些？答：蛋白质的分子性质：快速分布至气水界面，易于在界面上展开和重排，通过分子间的相互作用能形成刚性膜；蛋白质的浓度：起始浓度在2%8%范围以内，随浓度增加起泡性增加，超过10%气泡变小、变硬；温度：适当加热可提高蛋白质的起泡能力，但过度加热则会损害起泡能力；PH值：当蛋白质处于或接近等电时，有利于起泡和泡沫稳定性；盐：不同盐影响不同；糖：损害蛋白质起泡能力，但能提高泡沫稳定性；脂：如磷脂，会导致泡沫稳定性下降；搅打要适度。五、论述题。（15分）谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。答题要点：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分