2025年三级品酒师技能鉴定理论考试题库-含答案

PAGEPAGE12025年三级品酒师技能鉴定理论考试题库_含答案一、单选题1.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A2.在贮存过程中,瓶装白酒中的()基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A3.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B4.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D5.在储存()个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A6.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C7.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B8.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3-甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C9.原酒在入库储存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B10.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感答案：A11.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A12.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()。A、温度B、阈值答案：B13.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A14.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有(),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A15.日白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B16.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D17.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、乙醇与水分子的缔合醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。A、乙醇于水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合答案：B18.评酒的主要依据是()。A、微量香味成分B、产品质量标准答案：B19.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C20.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A21.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A22.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。A、苦B、咸C、鲜D、涩答案：D23.()年代开始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C24.原酒酒龄差的区别,()区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A25.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和(),形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B26.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C27.乙醇和水约占白酒总质量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%答案：D28.苦味感的味觉分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B29.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C30.大米中的淀粉含量为()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%答案：B31.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于()。A、物理变化B、化学变化答案：A32.乙缩醛是构成白酒风味特征的()。A、骨架成分B、协调成分C、微量成分答案：B33.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A34.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A35.酒精含量在()%以下的尾酒中,高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D36.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C37.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A38.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B39.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C40.在储存()个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C41.C类火灾是指()火灾。A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质答案：B42.对甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A43.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A44.B类火灾是指()火灾。A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体答案：A45.乙酸乙酯的呈香情况是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B46.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C47.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：B48.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D49.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A50.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B51.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味柔和B、香味浓厚答案：B52.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫作()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B53.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号()。A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760答案：D54.()类火灾,是指金属类火实,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、E答案：C55.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D56.在储存过程中,基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛答案：A57.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感.A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A58.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A59.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A60.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D61.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B62.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B63.存在铁腥味的原酒一般酒色发,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C64.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C65.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B66.LCX品评表中必涂的项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B67.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气。A、65B、75C、85D、95答案：B68.LCX品酒法中酒的编号是()。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D解析：这道题考察的是对LCX品酒法中酒编号规则的了解。在LCX品酒法中，为了确保每款酒的唯一性和可追溯性，每款酒都会被赋予一个特定的编号。根据LCX品酒法的标准规定，这个编号是由11位数字组成的，这包括了酒的生产日期、批次、类型等信息。因此，正确答案是D，即11位数。69.乙醛一般多聚积于()。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A70.米香型白酒优级原酒感官要求是()。A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有本品突出的风格。B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品明显的风格。C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀、米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味,具有本品风格。答案：A71.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调答案：C72.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A73.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D74.景芝神酿是()的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：C75.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B76.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C77.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时该酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B78.一般来说,基础酒在前__个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B79.品兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麦B、高粱C、大麦答案：A80.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C81.酒库用电设备达到()级防爆要求。A、CB、DC、ED、A答案：C82.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛、D、酮答案：B83.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B84.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A85.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香答案：D86.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A87.在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛答案：A88.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D89.β一苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C90.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D91.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D92.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C93.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D94.对甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A95.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C96.乙缩醛的呈香情况是()。A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气答案：A97.清香型白酒具有()为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A98.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B99.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A100.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A101.A类火灾是指()火灾。A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体答案：C102.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D103.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感。B、酸味低,有鲜味。C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D104.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D105.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B106.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用()次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五答案：B107.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C108.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C109.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B110.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A111.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C112.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C113.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A114.米香型白酒酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含占总酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D115.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C116.乙酸乙酯的风格特征是()。A、似梨香,苹果香和香蕉油香气B、菠萝香,味微涩,似芝麻香C、苹果样气味,具白酒清香感D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭答案：C117.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C118.经贮存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香气增强答案：A119.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D120.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C121.甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用答案：B122.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()。A、温度B、阈值答案：B123.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D124.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C125.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌答案：C多选题1.陶缸(坛)透气性较好,其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中,其中()去新酒味能力较强。A、Cu2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB2.酒体设计前调查工作内容有()。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD3.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。答案：ABCD4.白酒的品评主要包括()。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD5.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC6.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC7.清香型白酒的感官评语为()。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB8.食品从业人员不能患有以下疾病()。A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压答案：ABCDEF9.白云边酒使用的大曲按温度分有()。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB10.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD11.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD12.米香型白酒主体香味成分是()。A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD13.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD14.味之间的相互作用有()。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD15.米香型白酒的感官评语为()。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD16.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD17.LCX——品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD18.味觉感应是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB19.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF20.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明,酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH21.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC22.一般要求酿造用水()。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味,无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：BCD23.白酒的自然老熟的化学变化有()。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC24.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC25.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD26.通常测量出的酒度,通常表示方法有()种:A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度答案：ABC27.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC28.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD29.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。答案：ABC30.一般来说,贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC31.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB32.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB33.就目前各厂的情况,调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC34.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、异丁醇答案：BC35.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD36.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD37.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD38.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH₂0HRCHO+H₂OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)₂+H₂0答案：ABCD39.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE40.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB41.属于味觉范围的有()。A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD42.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD43.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB44.影响品酒效果的原因有()。A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD45.成品酒的风格是()。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD46.品酒师应具备的基本功是()。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD47.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻低度酒的水味。答案：ABCD48.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC49.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC50.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE51.3-5年汾酒感官鉴别()。A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD52.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD53.白酒储存中的化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC54.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经脸D、评酒环境答案：ABCD55.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()。A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC56.品酒时,()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD57.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调,尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD58.兼香型白酒的生产原料是()。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB59.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD60.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD判断题1.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B2.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长.A、正确B、错误答案：B3.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B4.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误答案：B5.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量剂所不同的是在腰轮上没有齿，它们不是直接相互啮合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。A、正确B、错误答案：A6.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A7.米香型白酒香味成分特点:(1)香味成分总含量较少。(2)主依香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、正确B、错误答案：A8.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅:口味醉甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、正确B、错误答案：A9.,酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。A、正确B、错误答案：A10.特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适:口味柔和而持久，甜味明显稍有槽味。A、正确B、错误答案：A11.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A12.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：B13.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B14.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误答案：B15.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A16.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B17.腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：B18.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。A、正确B、错误答案：A19.酒度70.3%(vo1)，表示在100m1酒溶液中含有酒精70.3m1.A、正确B、错误答案：B20.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A21.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进，出口流体压力差产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量。A、正确B、错误答案：A22.阈值是某种香味物质被人感叹知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A23.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A24.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：A25.酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B26.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误答案：A27.酒样的编组一般从无色到有色:酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺序。A、正确B、错误答案：A28.双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。A、正确B、错误答案：A29.克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。A、正确B、错误答案：A30.挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。A、正确B、错误答案：B31.根香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净条长。A、正确B、错误答案：A32.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B33.原酒不属于危险化学品管理的范围。A、正确B、错误答案：A34.色谱分析中含量大于2~3mg/100m1的成分称为复杂成分。A、正确B、错误答案：B35.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A36.现有技术条件下,做到“色谱骨架成分"相同，“复杂成分"也就相同了。A、正确B、错误答案：B37.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A38.某某维修工非常认真，他在酒库现场维修设备时从来没有发生过现场污染现象。因此，对他而言没有必要采取防止污染的措施。A、正确B、错误答案：B39.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误答案：B40.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A41.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B42.一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越差。A、正确B、错误答案：B43.腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。A、正确B、错误答案：A44.臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香，就品这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。A、正确B、错误答案：A45.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误答案：B46.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B47.由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：A48.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。A、正确B、错误答案：A49.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调"。A、正确B、错误答案：A50.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量5倍以上.A、正确B、错误答案：B51.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。A、正确B、错误答案：B52.新型白酒中增加固态白酒的比列,主要是提高酒中的复杂微量成分。A、正确B、错误答案：A53.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。A、正确B、错误答案：A54.糠醛，有严重的甜味。A、正确B、错误答案：B55.苦味物质的阈值较高。A、正确B、错误答案：B56.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正、绵柔丰满、醇厚甘爽、香味谐调、余味悠长。A、正确B、错误答案：A57.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净，回味怡畅。A、正确B、错误答案：B58.白酒中的辣味可能主要来自醛类,A、正确B、错误答案：A59.米香型酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B60.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。A、正确B、错误答案：A61.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A62.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B63.刮板式式容积流量计具有通液能力较大的优点，它的不足是在工作过程会有一定的泄漏，所以准确度较低。A、正确B、错误答案：B64.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给昧觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误答案：A65.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A66.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。A、正确B、错误答案：A67.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B68.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。A、正确B、错误答案：A69.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A70.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏，往往较为准确，如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误答案：A71.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误答案：A72.芝麻香型白酒的品评要点:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气。焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的香气，芳香馥郁。幽雅细腻;口味绵软，醇厚,丰满,甘爽,香味谐调，后味稍有微苦。A、正确B、错误答案：A73.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误答案：A74.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。A、正确B、错误答案：B75.糠醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A76.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始,按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A77.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。A、正确B、错误答案：B78.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B79.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B80.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B81.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A82.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气。其含量为白酒之冠。A、正确B、错误答案：B83.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B84.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A85.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液的酒度。A、正确B、错误答案：B86.酒休息期间可以吸烟放松。A、正确B、错误答案：B87.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。A、正确B、错误答案：A88.阙值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B89.B类火灾，是指液体和可熔化的固体物质火灾，通常使用泡沫、磷酸铵盐干粉、卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误答案：A90.兼香型白酒的焦糊味是由于酒陪反复高温堆积，多轮次高温发酵，反复蒸煮而形成的，A、正确B、错误答案：A91.传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。A、正确B、错误答案：B92.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21--31℃为宜，否则均影响品评效果.A、正确B、错误答案：A93.董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。A、正确B、错误答案：B94.新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失。这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言。新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A95.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误答案：B96.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B97.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阙值是不同的。A、正确B、错误答案：A98.根据酒质的状况打分，般各类酒的得分范围是:高当名酒得分96一98分，高档优质酒得分92--95分，一般优质酒得分90—91分，中档酒得分85—89分，低档酒得分80—84分。A、正确B、错误答案：A99.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，欠爽。A、正确B、错误答案：B100.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。A、正确B、错误答案：B101.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。A、正确B、错误答案：A102.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B103.味觉分为甜、酸、苦、成、涩五个基本味觉。A、正确B、错误答案：B104.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B105.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B106.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A107.米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低。A、正确B、错误答案：B108.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵,七次取酒。A、正确B、错误答案：A109.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B110.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：A111.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。A、正确B、错误答案：B112.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A113.在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B114.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B115.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误答案：B填空题1.对香和味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为()成份。答案：复杂2.()白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麦等粮谷原料,以糯者为好。答案：重庆小曲3.豉香型白酒风格描述∶()、风格独特、豉香明显、尚好、一般、典型性差。答案：豉香典型4.在尝评时按酒样多少,一般又分为()、()和()三个阶段。答案：初评|中评|总评5.桂林三花酒以_()___为贮存容器。答案：陶缸6.品酒师的基本功应不断提高自身的()、()、()和表现力等。答案：检出力|识别力|记忆力7.根据多年参加品评,一般打分平均情况为省优90-92分,(),国名(),低档酒的优质品80—83分,中档酒的优质品84—89分。答案：91--93|93-968.品评时,鼻子和酒杯距离一般在()cm,吸气量不要(),只能对酒(),不得()。答案：1~3|忽大忽小|吸气|呼气9.在容积式流量计内部必须具有构成一个标准体积的空间,通常称其为容积式流量计的“()”或"计量室"。答案：计量空间10.陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。陈香又可分为()、窖陈、老陈、()和()等。答案：酱陈|油陈|醇陈11.一般来说,化学味觉分为()、()_、()__、()四个基本味觉。答案：甜|酸|苦|咸12.地缸固态发酵是()白酒的工艺特点之一。答案：清香型13.按世界上的味学科来说,称()()为基本味觉。答案：甜|酸|苦|咸14.腰轮容积流量计是依靠进、出口流体()产生运动,每旋转一周排出四份"计量空间的流体体积量。答案：压力差15.白酒中的杂味主要有糠味、()、橡皮味及其它杂味。答案：泥臭味16.多数酸的沸点较高并溶于水,所以在蒸馏时多聚积于()。答案：酒尾17.从口味上体现为前浓、中清、尾酱,即在一口之间,能品到三种香,这一特质,被中国白酒泰斗()老先生给予了高度的评价:“虽然现在的香型比较多,但归根到底主要还是浓、清、酱,而酒鬼酒将这三大香型集于一身,创造了()香型,这是一个创新"。答案：沈怡方|馥郁18.乙醇微甜,遇到___()_时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。答案：乙醛19.浓香型白酒中含量多的酸类主要有:乙酸、()、()、已酸四大类酸,共占总酸量的9S%以上。答案：乳酸|丁酸20.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围,其余为()。.答案：曲心21.尝评时要注意,入口量要()以()为宜,酒样布满舌面,品评次数一般不超过3-4次。答案：保持一致|0.5-2.0ml22.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的()、()、()、()、()等成分达到新的平衡。答案：醇|酸|醛|酮|酯23.第五届评酒会是_()___年举行的,共评出国家名白酒__()__个,国家优质酒()____个。答案：1989|17|5324.()是四川浓香型名酒所共有的特点,是区别省外浓香型名白酒的特征之一。答案：曲香25.阈值是检验饮料食品众多香味单位成份的呈香、呈味的_()___浓底,阈值_()___的成份,其呈香、呈味的作用就()__。答案：最低|越低|越大26.酱香型生产的工艺特点:“()高()长,一大一多”答案：四|两27.在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做()顺序效应。答案：正28.白酒中的甜味主要来源于()类,特别是()_。答案：醇|多元醇29.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种()、(),按名酒中微量成份的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料|调味液或固态法基酒30.浓香型大曲贮存期一般在()个月以上。答案：三31.浓香型白酒采用()、多菌种发酵的固态法生产模式。答案：敞开式32.醇类物质豉香型酒中占重要地位,醇甜味和助香剂的主要物质,也是酯的前体物质。其中_()___含量最大,是决定酒度高低的基础物质。答案：乙醇33.老酒的标记峰为()峰。答案：二乙氧基甲烷34.凤香型白酒的品评要点:醇香突出、秀雅,具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的酯类夏合香气,总体介于()和()之间,酒体浑厚、挺烈,有一种甘爽的感觉。并带有酒海贮存的特殊口味。答案：浓香|清香35.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用,这就是()__作用,也有称为协调作用。答案：相乘36.美拉德反应是()和()之间发生的反应。答案：氨基化合物|还原糖化合物37.芝麻香酒中己酸乙酯一般≥()mg/L。答案：30038.白酒中已经检出的单体成分有342种,但如此众多的成分在白酒中仅占(),其他()是乙醇与水。答案：1%~2%|98%~99%39.对香的味有较强协调作用的()_类和()类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为()成分。答案：酸|醛|复杂解析：这道题考察的是对香味协调成分及其分类的理解。填空一和二是香味协调的主要成分，即酸和醛；填空三则是这些成分在特定含量下的分类，即复杂成分，表示其含量较低时对香味的影响更为复杂。40.基本味觉是通过唾液中的()进行传达的。答案：酶41.原酒经过一段时间的贮存,酒的燥辣味(),酒变得(),香味也(),口味变得更加(),这个变化工程一般称做老熟,也叫陈酿。答案：减少|柔和|增加|协调42.白酒蒸馏就讲究"()、留中馏酒",即分3个阶段接酒。答案：掐头去尾43.每一个()都有一个唯一固定的质量分数与之相对应,在这两种对应关系的_()___表示法,存在着相互换算的()。答案：体积分数|浓度|数学关系44.米香型感官评语是∶无色透明、()、()、落口爽净、回味顺畅。答案：蜜香清雅|入口绵甜45.贮存时,乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生_()___作用。答案：缔合46.()的转子上装有两对可以径向内外滑动的刮板,转子在流量计进、出口差压作用下转动,每转动一周排出四份"计量空间"的流体体积。答案：刮板式流量计47.复杂成分对白酒风格的形成和风格的典型性起着至关重要的作用,其色谱分析中含量小于()mg/100ml。答案：2--348.米香型原酒的杂味主要有∶()_、()_、()_、()_、()_等。答案：臭|涩|苦|焦糊味|其他异杂味49.中国白酒12种香型分为∶清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、药香型、豉香型、()香型、特型、浓酱兼香型、()香型、馥郁型。答案：芝麻|老白干50.据目前了解中国白酒的香味成份是()乙酯为主体,而国外的蒸馏酒是()醇类为主体。答案：低级脂肪酸|高级51.品酒师应做到"四懂":()、()、()、()。答案：懂工艺|懂分析|懂勾调|懂贮存52.桂林三花酒突出以()和()为主体的淡雅的蜜甜香气。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇53.()、()、()共同组成具有独特典型[体]的酒,就是它的自家风格。答案：色|香|味54.老窖泥中的()和()明显多于新窖,并随窖池上、中、下顺序而递增。答案：己酸菌|甲烷菌55.食品在口中通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()__味觉、()__味觉和()___味觉。答案：心理|物理|化学56.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液,轻摇后静止,能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液,在重力的作用下缓慢下滴,好酒移速慢,最后形成数个小酒滴,多者为好,称为()。答案：挂杯57.米香型白酒的感官品评术语为∶无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,()、清雅,绵甜爽净、()、具有本品突出的风格等。答案：米香纯正|回味怡畅58.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。答案：3059.原酒分级结果的传递,应包括∶()部门和()部门,以便双方明确分级结果。答案：生产|酒库管理60.大曲酒蒸馏采用|()蒸馏。答案：固态间歇式解析：大曲酒的制作工艺属于传统固态发酵法，其蒸馏环节保持固态形式。《酿酒工艺学》中明确说明，传统大曲酒生产采用固态发酵、固态蒸馏的工艺。间歇式蒸馏指分批次完成蒸馏操作，与连续式工艺相对，此方法可有效保留酒体风味物质，符合大曲酒生产周期与品质控制需求。61.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有串蒸法、()法。答案：固液勾兑62.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由__()__到()____;先香气_()___的再到香气()____的顺序;质量顺序由_()___酒到__()__酒。答案：低|高|淡|浓|低档|高档。63.()型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。答案：酱香64.品酒要首先_()___然后(),再尝味,最后()。答案：看色|闻香|记录65.真正的陈香风味特征的酒只有经过()贮存才会产生优美的陈香风味特征,其他的处理方式和方法只能把酒做得更加醇和,不能产生陈香风味。答案：陶坛66.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:()、()、()、()。答案：蜜香清雅|入口绵甜|落口爽净|回味怡畅67.香型白酒一般分为单粮型和多粮型,因生产中所用原料()及()不同,造成同是浓香型白酒,其风格也各有差异,所以酒界对浓香型白酒有"()"和"()"[皖、苏、鲁、豫]之分。答案：品种|比例|川派|江淮派68.白酒中的主要化学成分是(),由于氢键的作用,使()的分子互相缔合,使这两种极性分子缔合成为大分子结构,以结构式表示为()。答案：乙醇和水|水和乙醇|[ROH-H2O]n69.我国的品评酒时间,一般认为在上午()_时,下午()_时较适宜。在饭前挤时间,饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。答案：9--11|3--570.品酒师应遵循的四条原则是()、学习技术、熟悉工艺、()。答案：大公无私|坚持原则71.1979年,原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会,共评出8个国家名酒和18个国家优质酒。8个国家名酒分别是()、茅台酒、汾酒、五粮液、()、古井贡酒、()和董酒。答案：泸州老窖特曲酒|剑南春酒|洋河大曲72.品酒师应具备的基本功是∶()、()、()、()。答案：检出力|识别力|记忆力|表现力73.舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对()敏感,舌根对()敏感,舌边对_()___敏感。答案：甜咸|苦|酸74.正常原酒品评时,样品编号应按照由()到()的顺序进行。答案：高级别|低级别75.生产用水为中性软水,PH(),总硬度()mol/L[7∗d]。答案：7.4|<19.676.有机酸对白酒有相当重要作用∶酸能消除酒的()____味;酸是新酒老熟的有效()剂;酸是白酒最重要的()剂;酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。答案：苦|催化|味感77.容积百分数即每()酒中所含有的纯酒精毫升数,以()表示。答案：100毫升|%vol78.酒度是指在规定温度下酒饮料所含有的()。规定酒度的标准温度为(),需采用()的方法测定,而蒸馏酒则可以直接使其处于()标准温度下,用酒精比重表测量度,并直接读出酒度即可。答案：酒精含量|20℃|蒸馏|20℃79.酱香型酒的制曲工艺∶用小麦制曲,称为_()___,一般认为"伏曲"质量好。答案：麦曲80.原酒入库是()过程中的一个重要环节。答案：生产81.蒸熟的大米饭粒饱满,含水量为()。答案：62%~63%82.酒鬼第五届评酒会是()年举行的,共评出国家名白酒()个。国家优质酒53个。答案：1989|1783.β一苯乙醇在_()__pm时呈蔷薇的香气,75ppm为甜香,100pm则为化妆品的香气。答案：4084.老酒调味酒在贮存_()___年以上的老酒中选择调味酒。答案：385.尝评时要注意入口量要()以0.5—2.0mL为宜,品评次数一般不超过_()__次,每次品尝后用水漱口,防止_()___疲劳。答案：保持一致|3|味觉86.()年,在北京主持召开了全国首届评酒会,当时是根据市场销售和信誉,结合化验分析结果,评议推荐国家名优酒。答案：195287.白酒中1%~2%的那些成分可分成三个部分∶()成分、()成分、()成分。答案：色谱骨架|协调|复杂88.味的感觉是()感最快,()感最慢。答案：咸|苦89.()值是人们对某种香味成分的能感知量(浓度),又称香味界限值。答案：阈90.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种()、(),按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料|调味液或固态法基酒91.“(),续槽发酵:(),分层入窖:量质摘酒。按质并坛”是五粮液独特的工艺及路线。答案：跑窖循环|分层起槽92.清香酒感官评语是∶无色透明、()、醇甜柔和、()、余味净爽。答案：清香纯正|自然谐调93.原度酒的酒精含量(),在贮存过程中,物质间的化学反应要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高|快94.大曲中微生物的来源:()、水、()、器具。答案：空气|原料95.品酒时酒液在口腔内的停留时间以__()__s为宜,时间过长会造成味觉疲劳,影响品评效果。答案：2--396.原酒入库记录内容应包括∶生产车间()、()、()、酒精度、数量、时间和收酒人等。答案：生产班组|产品名称|级别97.清香型白酒工艺采用三种曲并用,分别是()、()和红心曲。答案：清茬曲|后火曲98.芝麻香成品酒的感官描述是清澈[或微黄]透明,()_,幽雅醇厚,(),尾净具有芝麻香特有风格。答案：芝麻香突出|甘爽谐调99.白酒品质优劣的鉴定,通常是通过()和()的方法来实现的。答案：理化分析|感官检验100.由于芝麻香在生产工艺中用曲量大,高温堆积,发酵期较长,流酒酒度较低,贮存时间较长等原因,()相对比较高。答案：酸味101.窖泥中的微生物主要有()、()、()、()、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。答案：乳酸菌|丁酸菌|己酸菌|甲烷菌102.原酒入库根据容器卫生情况,用()冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用()擦洗、然后用加浆水冲洗。答案：加浆水|酒精103.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()℃时该酒溶液的酒度。答案：20104.白酒的品评主要包括色泽、()、()、风格四个方面。答案：香气|口味105.大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少。故有利于()发酵,成品酒中也较净。答案：低温缓慢106.米香型白酒的品评要点:突出以()和()为主体的淡雅的密甜香气,口味浓厚程度较小,香味持久时间不长,人口醇甜、甘爽、绵柔。回味怡畅。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇107.影响品酒效果的主要因素有:①身体健康状况与精神状态因素;②();③品酒能力及经验因素:④·()。答案：心理因素|评酒环境因素108.()是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。答案：脏酒贮存109.第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉,结合化验分析结果,评议推荐国家名优酒。()、茅台酒、汾酒和()被评为全国四大名酒。答案：泸州老窖酒|西凤酒110.()和椭圆齿轮型容积流量计可用于各种液体流量的测量。答案：腰轮容积流量计111.白酒的品评又叫()或()_是利用人的感觉器官[视觉、嗅觉和味觉]来鉴别()_优劣的一门检测技术。答案：尝评|鉴评|酒质112.大曲酒蒸馏采用()蒸馏。答案：固态间歇式113.白酒中的酯类化合物多以_()__酯形式存在。答案：乙114.酱香型感官评语是∶微黄透明、()、()、酒体醇厚、回味悠长、()。答案：酱香突出|幽雅细腻|空杯留香持久115.品评术语的使用可进一步作()修饰,以便能更准确的表述产品特性。答案：程度116.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为()成份。答案：骨架117.品评的四个特点是快速、()、()、()。答案：准确|方便|适用118.原酒储存容器一般都采用()并用。大容器[不锈钢大罐]储存优级、普级原酒;小容器[如陶坛]储存()或特级原酒,储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐,再次贮存。答案：大小罐|调味酒119.酒的咸味,也是一般卤族元素的离子产生咸味。酿造用水的()太高,往往会使带有上述离子及盐类的物质呈现咸味。答案：硬度120.酒的感官质量,主要包括()、()、()、()四部分。答案：色|香|味|格121.在品酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。答案：顺122.中国白酒以淀粉为原料,加入糖化发酵剂。经()、()发酵、燕馏、贮存、勾调而制成。答案：固态|半固态或液态123.地缸固态发酵是()型白酒的工艺特点之一。答案：清香124.挥发酸在呈味上,分子量越(),香气越绵柔,酸感越低。答案：大125.白酒生产发酵设备是()型泥窖,()型石窖泥底,()型陶缸,特型石窖泥底。答案：浓香|酱香|清香126.()是原酒安全管理的重中之重。答案：防火防爆127.桂林三花酒存放在四季保持较低恒温的山洞中,经_()___年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答案：1128.对原酒的质量评价,往往在很大程度上要以()为主,()为辅。答案：感官品评|理化指标129.品酒师应坚持四项原则∶()、()、()、()。答案：大公无私|提高品评技术|懂生产工艺|坚持原则130.目前在酒类企业计量中用得最多的容积测量方式是直接采用()进行测量。答案：流量计131.多元醇和2,3一丁二醇在白酒中主要起()作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。答案：缓冲132.最能体现浓香大曲酒工艺特点有三点,即泥窖固态发酵、()和混蒸混烧。答案：续槽配料133.泥窖固态发酵是()白酒的工艺特点之一。答案：浓香型134.品评的步骤是眼观色、鼻()、口()、综合起来()、()、找个性、打分写评语。答案：闻香|尝味|看风格|看酒体135.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量()而沸点()的酯