2025年三级家务服务员（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年三级家务服务员（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）一、单选题1.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D2.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D3.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液答案：B4.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案：C5.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）。A、外观B、质量C、卫生D、营养答案：B6.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克A、350B、450C、500D、1000答案：D7.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B8.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松软D、口感脆嫩答案：C9.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A10.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C11.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉（）克。A、150B、50C、300D、350答案：A12.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间答案：C13.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、300答案：C14.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B15.离心律以圆形成椭圆形的圆心为中心，（）有节奏的放射排列。A、由上向下B、由里向外C、由下向上D、由外向里答案：B16.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A17.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C18.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。A、10％B、8％C、5％D、2％答案：D19.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉答案：B20.干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有于消化吸收。A、重量B、水份C、形状D、滋味答案：B21.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D22.不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A23.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案：D24.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C25.炼乳有奶香味和（）。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性答案：C26.蒸制时生坯摆屉根据制品的（）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。A、不同特点B、不同大小C、不同时间D、不同火力答案：A27.对称中心为一点的称之为（）。A、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称答案：C28.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖500克、糖玫瑰50克、花生油（）克。A、50B、60C、150D、300答案：C29.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油答案：B30.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C31.制作清油饼的工艺过程为（）。A、和面→溜条→出条→下剂→成型→熟制。B、和面→醒面→出条→下剂→成型→熟制。C、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成型→熟制。D、和面→醒面→溜条→出条→成型→→熟制。答案：C32.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B33.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润答案：A34.保洁员是从事公共区域环境及（）清洁、保养的人员。A、设施B、卫生间C、地面D、设备答案：A35.酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A36.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质答案：B37.层酥坯是由（）面坯组成。A、水蛋面坯、干油酥B、松酥面坯、干油酥C、水油面坯、干油面D、水油面坯、干油酥答案：C38.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C39.异色组配法又称（），是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A、顺色配B、花色配C、单色配D、同色配答案：B40.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案：B41.清洁服务车的用途是（）。A、用于挤压拖把B、放置清洁和保养使用的工具，化学用品及相关的保洁用具C、用于在清洁时盛装水D、用于盛装尘土、垃圾答案：B42.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C43.选择一组正确的叙述（）。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜答案：C44.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、开水D、温水答案：D45.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D46.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度答案：D47.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D49.米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性答案：B50.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C51.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D52.油的沸点可达200℃以上，如猪油为（），豆油为230℃，牛油为208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C53.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D54.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A55.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、1000B、800C、500D、200答案：D56.豆沙包的制皮方法是（）。A、擀皮B、压皮C、按皮D、摊皮答案：C57.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油后D、去杂质答案：B58.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。A、80～120℃B、100～140℃C、140～300℃D、200～300℃答案：C59.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A60.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D61.调制物理膨松面坯方法一，抽打蛋液直至蛋液中充满气体，且体积增至原来体积的（）。A、1倍B、2倍C、3倍以上D、10倍答案：C62.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：A63.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B64.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D65.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D66.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C67.选择一组暖色（）。A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色答案：D68.蚝油牛肉的上浆是用（）。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、苏打浆D、水粉浆答案：C69.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根答案：D70.除建筑物表面的水泥污垢、水垢，可以采取（）。A、擦拭B、清扫C、吸尘D、高压冲洗答案：D71.（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B72.冷菜正常的食用温度为（）。A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃答案：C73.以下选项中不属于硬性地面的是（）。A、瓷砖B、塑料C、花岗岩D、大理石答案：B74.黄桥饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和答案：D75.用整个鸡蛋上浆的是（）。A、发粉浆B、全蛋浆C、蛋清浆D、苏打浆答案：B76.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。A、10B、40C、60D、20答案：D77.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼答案：C78.干货原料的涨发方法除了水发、油发和碱发，还有盐发和（）。A、火发B、浸发C、冲发D、漂发答案：A79.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：A80.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、区别B、统一C、不同D、调和答案：B81.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的（），放入打蛋桶内拌匀，再加入（）拌匀，开动机器抽打。A、面粉、白糖、蛋糕乳化油——蛋液B、面粉、白糖、蛋液——蛋糕乳化油C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油——面粉D、白糖、蛋黄、蛋糕乳化油——面粉答案：C82.薯类面坯虽（），但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强答案：A83.家政服务员用粒状的速效肥料施肥时要掌握（）原则。A、厚肥少施B、薄肥多施C、每天施肥D、每月施肥答案：B84.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周答案：B85.盐可使面坯组织结构变（），使主坯显得洁白。A、细密B、松散C、大D、小答案：A86.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮答案：B87.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C88.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D89.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。A、色泽B、形态C、口味D、质感答案：B90.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D91.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C92.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明答案：D93.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯适口答案：D94.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C95.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。A、折叠B、揉搓C、搅拌D、搓擦答案：B96.属于白煮的操作程序是：（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘答案：B97.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类答案：C98.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D99.选择一组黄色的抽象的联想（）。A、和平希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣答案：C100.牛肉在酱制前应经过（）处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C101.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、25答案：A102.再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）。A、色泽洁白B、口味酥香C、金黄发亮D、口感更好答案：C103.价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C104.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B105.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D106.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠答案：B107.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。A、口味B、外形C、质感D、成型工艺答案：D108.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓答案：B109.青虾又称河虾，其盛产期为（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B110.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A111.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C112.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质的（），从而影响汤汁的滋味。A、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固D、乳化增鲜答案：C113.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B114.不粘锅可在（）以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B115.热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D116.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料答案：D117.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（）克。A、100B、125C、275D、450答案：C118.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A、75%B、80%C、85%D、99%答案：D119.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质答案：D120.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润答案：C121.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D122.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B123.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。A、显色B、香味C、咸味D、去腥答案：A124.旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油（）克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。A、75B、150C、200D、300答案：A125.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。A、粳米B、籼米C、小站稻D、糯米答案：D126.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C127.松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性答案：A128.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂（）克。A、30B、10C、25D、20答案：B129.拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧答案：C130.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A131.离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C132.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B133.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A134.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色答案：C135.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽答案：C136.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火答案：A137.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀答案：A138.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多答案：C139.捏的方法灵活多变，大致有（）等。A、推捏、捻捏、搓捏、挤捏B、摊捏、捻捏、搓捏、挤捏C、推捏、抻捏、搓捏、挤捏D、推捏、捻捏、按捏、挤捏答案：A140.光色是指（）的颜色。A、光源本来B、洁白的C、纯净程度D、浅绿的答案：A141.制作乐亭烧饼的工艺流程是：（）。A、和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟B、和面→下剂→开酥→制皮→上馅→成型→成熟C、和面→开酥→制皮→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→开酥→下剂→制皮→成型→上馅→成熟答案：A142.旺火火焰（），火焰约高出炉口30~40cm，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。A、高而稳定B、高而摇动C、低而稳定D、低而摇动答案：A143.制汤要选用新鲜的含（）、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质；脂肪B、维生素；脂肪C、蛋白质；矿物质D、蛋白质；脂肪答案：D144.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄答案：B145.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C146.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B147.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜答案：B148.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁答案：A149.水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125答案：B150.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（）定型。A、琼脂B、面粉C、米粉D、鸡蛋答案：A151.捏所作的品种要符合产品要求，（）。A、色泽鲜明，大小一致B、大小一致，口感酥松C、色泽鲜明，口感酥松D、形象逼真，规格一致答案：D152.选择一组正确的句子（）A、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方。B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方。C、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜。D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明。答案：B153.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D154.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B155.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D156.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。A、热水B、凉水C、温水D、油答案：B157.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C158.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状答案：B159.制作芸豆卷，先将芸豆破开，用（）泡涨。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B160.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B161.绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。A、软嫩B、浓郁C、自然D、酥脆答案：C162.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在（）左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B163.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D164.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体（）的新鲜鸡蛋。A、能力差B、能力较差C、能力较弱D、能力强答案：D165.米浆类面坯的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A166.鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、（）。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉答案：C167.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A168.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B169.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。A、2B、5C、10D、15答案：B170.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D171.（）的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B172.鲤鱼中品质最好的是（）。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼答案：B173.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B174.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D175.酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选（）、形体大小相近的原料一起烹制。A、形态完整B、老嫩程度C、脂厚体硕D、不同质地答案：B176.防止消毒水吸入身体的防护用品是（）。A、扫帚B、手套C、风镜D、口罩答案：D177.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡（）小时。A、1B、2～3C、4D、5答案：B178.苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前答案：B179.滚粘是利用坯剂沾水后的（），在粉料或其它辅料上翻滚。A、光滑性B、可塑性C、柔软性D、黏性答案：D180.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C181.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500答案：D182.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉答案：D183.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D184.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C185.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D186.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。A、口味咸鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆答案：B187.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D188.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，（）等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D189.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案：C190.科学配菜的方法是指菜肴的（）搭配，营养搭配，菜肴色香味形的搭配。A、大小B、长短C、数量D、老嫩答案：C191.在加工成形后的原料表面，涂上一层淀粉和蛋液的薄浆称为（）。A、挂糊B、拌料C、上浆D、调味答案：C192.上浆一般选用（）的小型无骨原料。A、植物性B、动物性C、矿物性D、人工合成性答案：B193.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜答案：B194.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D195.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、800C、500D、350答案：D196.麻蓉馅中的面粉应是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C197.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D198.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水（），上锅蒸90分钟。A、500B、600C、1000D、2000答案：C199.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B200.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打答案：B201.（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C202.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。A、50B、100C、150D、500答案：D203.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C204.（），火焰微小，光度发暗，热气不足。A、小火和微火B、中火C、大火D、盛火答案：A205.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（）克，香草粉少许。A、500B、35C、1000D、300答案：B206.面烤法的用料多为（）。A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料答案：C207.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B208.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D209.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水答案：D210.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。A、变成绿色B、滋味变坏C、组织变软D、进入成熟答案：B211.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300答案：B212.将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用小火烧透味，再旺火收汁的方法称为（）。A、焖B、煨C、烧D、炖答案：C判断题1.洗衣机排水管长度不宜超过3米，最高位置不宜超出洗衣机所放置的地面22、厘米，过长、过高会使排水不尽。A、正确B、错误答案：A2.客厅布置要典雅大方.水仙不适合在客厅摆放。A、正确B、错误答案：B3.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误答案：B4.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。A、正确B、错误答案：B5.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A6.合理洗涤就是把原料冲洗干净。A、正确B、错误答案：B7.烧的烹调方法一般是旺火加热至熟。A、正确B、错误答案：B8.家政服务员制作凉菜时要多考虑雇主的口味，不必强调色香味。A、正确B、错误答案：B9.鱼类的初加工大致可分为去鳞、去肠、去鳍、剥皮、泡烫、开膛和摘洗等步骤。A、正确B、错误答案：B10.猫只要清洁干净，可和主人一起上床睡觉。A、正确B、错误答案：B11.鱼喜欢新鲜水，所以每天要换入含氯气的自来水。A、正确B、错误答案：B12.鱼缸出现"浮头”（鱼头露出水面吸氧）现象，黄梅季节容易"闷缸”死鱼。A、正确B、错误答案：A13.含洗衣粉的水可以浇花。A、正确B、错误答案：B14.粉蒸肉一般是用小火保温蒸。A、正确B、错误答案：A15.食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、正确B、错误答案：B16.伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法；2.烤炉温度要低，防止外焦内生。A、正确B、错误答案：B17.原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误答案：A18.均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。A、正确B、错误答案：B19.大包酥的生产特点是速度快，效率高，适合大批量生产。A、正确B、错误答案：A20.大多数鸟每年换羽一次，换羽需要5~8周。A、正确B、错误答案：A21.点心通常用禽类，米类，杂粮类，果蔬类等作为主要原料，并配以各种馅心及其他辅料。A、正确B、错误答案：B22.在室内反射光线较强的位置是耐荫植物生长最适宜的地方。A、正确B、错误答案：A23.扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、正确B、错误答案：B24.干货涨发就是要恢复干货原料原有的形状，去除杂质和蛤蜊味，合乎切配要求，有利于营养吸收。A、正确B、错误答案：B25.微波炉可以与电视机放在一起同时使用。A、正确B、错误答案：B26.整洁有序是家政人员的第一要求。A、正确B、错误答案：A27.一旦被狗抓破咬伤，不必迅速去医院诊治。A、正确B、错误答案：B28.某厨房的原材料月初结存B000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A29.用餐巾纸擦拭酒杯、餐具，这对主人及餐馆的一种礼貌行为。A、正确B、错误答案：A30.家政服务员包饺子一般选用夹心肉。A、正确B、错误答案：A31.是鱼类加工，都要宰杀，剥去内脏。A、正确B、错误答案：B32.烂鳍病，可用食盐、抗生素治疗。A、正确B、错误答案：A33.厚型的衣料应采用湿垫布进行熨烫效果较好，不会产生极光。A、正确B、错误答案：A34.微波炉在传播过程中具有遇金属物反射，电绝缘物体穿透，遇含水份物体易被吸收等特征。A、正确B、错误答案：B35.滴滤法冲泡咖啡时首先要做的是清洁咖啡壶。A、正确B、错误答案：A36.蛋白质不是构成生命的物质基础。A、正确B、错误答案：B37.熨烫服装的目的是达到服装平整、挺括、恢复原形和保持整洁。A、正确B、错误答案：A38.鸡毛掸应及时抖落灰尘，有灰尘的鸡毛掸不可用水清洗。A、正确B、错误答案：A39.鸟的栖木需勤洗或经常更换。A、正确B、错误答案：A40.鸟尾部的尾脂腺可排出脂肪样分泌物涂在羽毛上，使羽毛不沾水。A、正确B、错误答案：A41.夏季，阳台上的花木每天早晚浇水2次，如果阴天或下雨，视具体情况而定。A、正确B、错误答案：A42.高桩馒头的制作要点：面坯起发适度，投碱量准确。A、正确B、错误答案：A43.按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主。A、正确B、错误答案：A44.凡是烹饪原料上浆必须用淀粉。A、正确B、错误答案：A45.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。A、正确B、错误答案：A46.不论熨烫什么样纤维衣服都不需要调节温度，可以直接熨烫。A、正确B、错误答案：B47.如果临时招待客人，屋里有点零乱时，要立即收拾一番，并做适当解释。A、正