2025年营养师基础知识考核试卷：营养师在食品添加剂与食品安全中的应用试题

2025年营养师基础知识考核试卷：营养师在食品添加剂与食品安全中的应用试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题1.食品添加剂的定义是指：A.食品中添加的化学合成物质B.食品中添加的天然物质C.食品中添加的化学合成物质或天然物质D.食品中添加的任何物质2.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？A.糖B.食盐C.维生素CD.酒精3.下列哪种食品添加剂属于发色剂？A.硫磺B.亚硝酸钠C.食盐D.维生素C4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.糖B.食盐C.维生素CD.酒精5.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？A.糖B.食盐C.维生素CD.明胶6.下列哪种食品添加剂属于乳化剂？A.糖B.食盐C.维生素CD.脂肪7.下列哪种食品添加剂属于漂白剂？A.硫磺B.亚硝酸钠C.食盐D.维生素C8.下列哪种食品添加剂属于调味剂？A.糖B.食盐C.维生素CD.酒精9.下列哪种食品添加剂属于着色剂？A.糖B.食盐C.维生素CD.胭脂红10.下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A.糖B.食盐C.维生素CD.蛋白质二、判断题1.食品添加剂对人体健康没有影响。（）2.食品添加剂的使用可以增加食品的口感和外观。（）3.食品添加剂的使用可以延长食品的保质期。（）4.食品添加剂的使用可以改善食品的营养价值。（）5.食品添加剂的使用可以降低食品的生产成本。（）6.食品添加剂的使用可以减少食品中的有害物质。（）7.食品添加剂的使用可以增加食品的口感和风味。（）8.食品添加剂的使用可以改善食品的质地和结构。（）9.食品添加剂的使用可以增加食品的色泽和外观。（）10.食品添加剂的使用可以增加食品的香气和味道。（）四、简答题要求：请根据所学知识，简要回答以下问题。1.简述食品添加剂的主要作用。2.阐述食品添加剂在食品工业中的重要性。3.分析食品添加剂对人体健康的影响。4.举例说明食品添加剂在食品生产中的应用。5.阐述我国对食品添加剂的管理规定。五、论述题要求：请结合所学知识，对以下问题进行论述。1.论述食品添加剂的合理使用原则。2.分析食品添加剂滥用可能带来的问题。3.探讨如何提高食品添加剂的安全性。六、案例分析题要求：请根据以下案例，回答提出的问题。案例：某食品厂在生产糕点时，为了使糕点颜色更加鲜艳，过量添加了人工色素。消费者在食用后出现恶心、呕吐等症状。问题：1.分析该案例中食品添加剂的使用是否合理。2.阐述过量添加食品添加剂可能带来的危害。3.提出预防类似事件发生的措施。本次试卷答案如下：一、选择题1.C.食品中添加的化学合成物质或天然物质解析：食品添加剂的定义是指为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。2.C.维生素C解析：抗氧化剂的作用是防止食品中的脂质和维生素等被氧化，维生素C具有良好的抗氧化作用。3.B.亚硝酸钠解析：发色剂的作用是使食品呈现出特定的颜色，亚硝酸钠是一种常用的发色剂，能使肉类食品呈现出诱人的红色。4.D.酒精解析：防腐剂的作用是抑制食品中的微生物生长，酒精具有杀菌作用，常用作防腐剂。5.D.明胶解析：增稠剂的作用是增加食品的粘度，明胶是一种天然增稠剂，常用于食品中。6.D.脂肪解析：乳化剂的作用是使油脂和水等不相溶的液体形成稳定的乳液，脂肪具有良好的乳化作用。7.A.硫磺解析：漂白剂的作用是去除或减少食品中的色素，硫磺是一种常用的漂白剂。8.A.糖解析：调味剂的作用是增强食品的口感和风味，糖是一种常用的调味剂。9.D.胭脂红解析：着色剂的作用是改善食品的色泽，胭脂红是一种常用的着色剂。10.D.蛋白质解析：营养强化剂的作用是增加食品的营养价值，蛋白质是一种常用的营养强化剂。二、判断题1.×解析：食品添加剂使用不当或过量对人体健康会产生不良影响。2.√解析：食品添加剂可以改善食品的口感、外观和品质。3.√解析：防腐剂可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。4.√解析：营养强化剂可以增加食品的营养价值。5.√解析：食品添加剂的使用可以降低食品的生产成本。6.×解析：食品添加剂过量使用会增加食品中的有害物质。7.√解析：食品添加剂可以增加食品的口感和风味。8.√解析：食品添加剂可以改善食品的质地和结构。9.√解析：食品添加剂可以增加食品的色泽和外观。10.√解析：食品添加剂可以增加食品的香气和味道。四、简答题1.食品添加剂的主要作用包括改善食品品质、色泽、口感和风味，延长食品保质期，增加食品营养价值等。解析：食品添加剂的作用可以从多个角度进行阐述，包括感官属性、功能性、营养性等方面。2.食品添加剂在食品工业中的重要性体现在提高食品质量、降低生产成本、满足消费者需求、保障食品安全等方面。解析：食品添加剂的应用对食品工业的多个方面都有重要影响，可以从经济、技术、消费者需求等角度进行论述。3.食品添加剂对人体健康的影响有利有弊，合理使用可改善食品品质，过量或不当使用可能对人体健康造成危害。解析：食品添加剂对人体健康的影响需要综合考虑其使用量、种类和使用方式，从正反两方面进行分析。4.食品添加剂在食品生产中的应用举例：防腐剂用于延长食品保质期，着色剂用于改善食品色泽，增稠剂用于改善食品质地等。解析：可以从食品添加剂的种类和作用出发，结合具体食品生产实例进行说明。5.我国对食品添加剂的管理规定包括食品添加剂的分类、使用范围、限量标准、标签标识等方面。解析：我国对食品添加剂的管理规定较为严格，可以从法规、标准、监督等方面进行阐述。五、论述题1.食品添加剂的合理使用原则包括：遵循适量原则、选择安全可靠的食品添加剂、避免交叉污染、合理控制使用量等。解析：食品添加剂的合理使用需要从多个方面进行考虑，包括使用量、种类、安全性等。2.食品添加剂滥用可能带来的问题包括：损害人体健康、影响食品品质、加剧食品安全风