2025高级中式烹调师核心备考试题库及答案（浓缩400题）

PAGEPAGE12025高级中式烹调师核心备考试题库及答案（浓缩400题）一、单选题1.当主料香味较好时,()应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料答案：B2.职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作业绩答案：A3.水果加热后酸度会()。A、降低B、增加C、不变D、消失答案：B4.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后用清水洗涤干净。A、0.1%B、0.3%C、0.7%D、0.9%答案：B解析：高锰酸钾溶液用于蔬菜消毒时，浓度需兼顾杀菌效果与食材安全性。餐饮行业常见操作标准中，0.3%浓度能有效杀灭表面微生物，同时避免过高浓度破坏蔬菜组织或残留风险。选项A浓度偏低可能导致消毒不彻底；选项C、D浓度过高易造成氧化损伤，影响食用品质。该浓度参考《食品加工卫生规范》中针对生食蔬菜的预处理要求。5.整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、颈背答案：D6.职业道德在内容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B7.食物中的类脂不包括（）。A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、甘油三酯答案：D8.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C9.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B10.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C11.为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境。A、设计B、选址C、建造D、生产答案：B12.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全答案：D解析：菌类原料含有潜在的有害物质或微生物，如毒素、寄生虫等，充分加热能有效灭活这些危险成分。高温处理可破坏菌类中的酶类及部分毒性物质，降低食用风险。选项A、B、C均属于口感或风味层面的描述，而选项D直接关联食品安全属性。部分菌类（如野生蘑菇）若未彻底烹饪可能引发中毒现象，相关食品安全常识中对此有明确警示。13.一般在体内没有积存的维生素是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素B1D、维生素D答案：C解析：这道题考察的是对维生素特性的理解。维生素在人体内的作用和积存情况各不相同。维生素A、E和D都是脂溶性维生素，它们能在体内积存，而维生素B1是水溶性维生素，它在体内不易积存，多余的量通常会被排出体外。因此，根据这个知识点，我们可以确定维生素B1是在体内没有积存的维生素，选项C是正确答案。14.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。A、肌肉组织B、瘦肉C、结缔组织D、肌纤维答案：C15.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检杳设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D16.大多数河豚的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：A17.羊肉的初步熟处理方法一般不采用（）。A、冷水锅焯水B、沸水锅焯水C、过油D、走红答案：B18.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为()。A、红蛋白和白蛋白B、红肉和白肉C、红肌纤维和白肌纤维D、红纤维和白纤维答案：C19.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、植物的球形部分C、植物的鳞茎D、植物的棍状部分答案：A20.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D21.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、公共性B、个性C、群体性D、社会性答案：D22.鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C23.分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用口味B、制作技巧C、菜肴质量D、成菜技艺答案：C24.软炸类菜肴应使用（）。A、干粉糊B、蛋清糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊答案：B25.人体中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物C、分解食物D、储存食物答案：D26.最早驯养火鸡的是（）。A、欧洲人B、非洲人C、印第安人D、澳大利亚人答案：C27.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用()的方法。A、切B、敲C、塌压D、挤答案：C28.烹饪过程中，()不属于调料着色的原料。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜酱答案：C29.做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、企业管理B、职工收益C、规模生产D、职业道德建设答案：D30.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有()。A、芝麻酱B、花生酱C、八角D、蒜头答案：A31.某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业，说明职业道德（）。A、传递感染性B、消极影响力C、积极影响力D、共同性答案：A解析：职业道德的感染性指其能够通过示范、舆论等方式对其他行业和群体产生潜移默化的影响。题干所述现象符合这一特征。传递感染性作为职业道德的基本属性之一，反映了道德规范在不同职业间的扩散效应。选项B、C涉及影响性质而非传播机制，D项共同性强调不同职业的共性而非相互影响过程。答案A直接对应题干的传播路径描述。32.汤糊茸胶是按茸泥的（）进行分类的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D33.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(）。A、铁丝B、熔丝C、铜线D、铝线答案：B34.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、维生素溶解D、蛋白质水解答案：D35.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C36.致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A解析：肉类致嫩的关键在于蛋白质的水解过程。酶作为生物催化剂，能够加速这一反应，破坏肌肉纤维结构从而达到嫩化效果，这在食品工业中属于常见应用。《食品化学》中提到酶解作用在肉类加工中的具体应用。食盐主要通过渗透压改变肉质保水性，味精用于调味，蛋白质自身不具备催化水解能力。37.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主法治D、文教事业答案：A38.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以（）来制定销售价格。A、可控成本B、固定成本C、变动成本D、产品成本答案：C解析：在产品衰退期，企业的市场需求下降，继续以固定成本或产品成本定价可能导致产品滞销和亏损。而变动成本是随产量变动而变动的成本。此时，只要企业有服务能力限制，以变动成本来制定销售价格，只要售价能高于变动成本，就能在一定程度上弥补成本，减少损失，并且有助于企业尽快处理库存，回笼资金。所以，选项C是正确答案。39.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C40.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D41.职业道德对人的道德素质起（）作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B42.推批是动用向外的推力，批料时原料从()进入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部答案：C43.原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为()提供了方便。A、配料加工B、成菜美观C、预制加工D、制熟加工答案：D44.（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。A、香炸B、烤C、焗D、熏答案：D45.小火长时间烹制适用于()的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类答案：C46.致嫩原料需静置()后使用。A、60minB、45minC、30minD、15min答案：D解析：致嫩处理后的原料静置时间直接影响嫩化效果和肉质口感。常见烹饪工艺中，化学致嫩法（如小苏打、嫩肉粉）通常静置15分钟即可渗透肌纤维，达到适度松软。过久会导致肉质松散，营养成分流失。《中式烹调工艺》提到，多数嫩化剂作用时间在10-20分钟内，超过30分钟可能破坏结构。选项D符合实际操作中平衡效率与效果的需求，其余选项时间过长易造成过度嫩化或效率低下。47.普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸钠B、肌苷酸钠C、酪氨酸钠D、色氨酸钠答案：A48.鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔答案：D49.下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是()。A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀答案：B50.“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法答案：D解析：这道题考查中式烹饪刀法的应用。蓑衣黄瓜的成形需在黄瓜表面切出均匀的交叉刀纹，拉伸后呈现网状结构。剞刀法通过交替直刀与斜刀切入食材但不切断，形成特定花纹，常见于需要装饰或入味的中式菜肴制作。《中国烹饪技法图解》中提到，剞刀法适用于蓑衣刀工。选项A（直刀法）仅垂直切断食材，B（斜刀法）为单一方向倾斜切割，C（平刀法）用于薄片处理，均无法单独实现蓑衣纹路效果。选项D（剞刀法）是组合不同角度切割形成花纹的专门技法。51.蔬菜的种类不同，其食用的()也不同。A、部位B、方法C、营养D、口感答案：A52.菜肴的()属于嗅觉风味。A、香味B、气味C、口味D、滋味答案：A53.()涨发的目的就是使其最大限度地吸水膨润。A、干肉皮B、干蹄筋C、干香菇D、干鱼肚答案：C54.萝卜属于（）蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：C55.下列食物中易引起变形杆菌食物中毒的是()。A、水果B、咸菜C、蔬菜D、熟内脏制品答案：D56.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A57.整理后的蔬菜先放入浓度为()的食盐溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗净虫卵。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：A解析：蔬菜处理中使用盐水浸泡可有效去除虫卵。2%的食盐溶液浓度在食品卫生操作中常用于基础清洗，既能起到一定杀菌驱虫作用，又避免过高浓度破坏蔬菜组织或残留过多盐分。选项B、C、D浓度偏高，易导致蔬菜失水或口感过咸。该浓度参考常见食品安全操作规范及农产品预处理指南。58.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为()。A、红蛋白和白蛋白B、红肉和白肉C、红肌纤维和白肌纤维D、红纤维和白纤维答案：C59.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A60.理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸答案：D61.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、1B、2C、4D、8答案：D62.花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%答案：C解析：高锰酸钾溶液用于手部消毒的浓度需根据特定操作要求确定。涉及花色菜制作时，因工艺复杂、卫生标准较高，相关规范明确要求使用3%浓度以确保有效消毒。选项A浓度偏低，可能无法达到彻底消毒效果；选项B、D浓度过高，可能对皮肤造成刺激或损伤。出处可参考《食品加工卫生操作规范》中关于特殊工艺环节消毒标准的相关条款。63.下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。A、团队用餐优惠B、累积数量优惠C、清淡时间优惠D、产品价格渗透答案：D64.刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）。A、羊排B、五花肉C、火腿D、面包答案：A65.小火和微火的特征是()。A、火焰高大，光度明亮，热气灼人B、火焰较大，光度较亮，热气较大C、火焰较小，光度明亮，热气不足D、火焰微小，光度发暗，热气不足答案：D66.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾答案：D67.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是答案：D解析：汽蒸通过蒸汽加热食材，避免直接接触水分，减少营养和风味流失。中餐烹饪理论中，蒸制手法常强调保留食材自然形态、内在汁液及原有风味。选项A、B、C分别对应保持原味、原汁、原形，三者均属汽蒸特点，因而综合选择D。68.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备答案：A69.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B70.一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会（）。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B71.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱答案：B72.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、荤素B、生熟C、装盘D、有卤汁与无卤汁答案：B73.“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟答案：B解析：这道题考察的是对烹饪方法的了解。在制作“柴把笋”这道菜时，预熟定型是一个关键步骤。考虑到“柴把笋”需要保持形状并达到一定的熟度，油炸是一个有效的方法，因为它可以快速使食材外层定型，同时保持内部的嫩滑。水汆可能会使食材过于软烂，蒸制则可能无法快速定型，烤熟则可能使食材过于干燥。因此，油炸是最合适的方法。74.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品答案：D75.洗涤干海带时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：A76.引起食物中毒的原因是（）。A、食物被细菌污染B、膳食营养不平衡C、食物过敏D、暴饮暴食答案：A解析：食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食物后引起的中毒现象。细菌污染食物后，细菌会繁殖并产生毒素，这些毒素是导致食物中毒的主要原因。膳食营养不平衡主要影响健康状态，但并不会直接导致食物中毒；食物过敏属于免疫反应，而非中毒；暴饮暴食虽对健康不利，但也不是食物中毒的直接原因。因此，正确答案是A，即食物被细菌污染。77.“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、红油答案：B78.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味答案：A79.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变引起的中毒。A、大麦B、大豆C、肉D、蛋类答案：A解析：赤霉病由镰刀菌引起，主要污染谷物类作物。镰刀菌在潮湿环境下易侵染麦类，《食品安全与微生物学》指出其毒素主要存在于霉变谷物中。大麦属于麦类作物，符合镰刀菌污染对象特征；大豆为豆科植物，肉、蛋类属动物性食品，均非镰刀菌主要宿主。80.如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生()的影响。A、肉色发红B、肉色发黑C、肉质变苦D、肉质更鲜答案：A81.“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）。A、创造企业最大的经济效益和最好的福利B、创造出顾客信得过的产品和满意的服务C、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务D、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍答案：B解析：毛泽东在《论联合政府》中指出，全心全意为人民服务是党的根本宗旨。将这一宗旨落实到行业层面，核心在于满足群众的实际需求。选项B准确体现了行业服务人民的具体化要求，强调产品和服务质量这一直接关系群众利益的要素。选项A侧重企业自身利益，选项C涉及社会责任但不够聚焦核心职能，选项D属于组织建设层面的要求。正确选项需要直接反映行业服务群众的最基本职能。82.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A83.色彩是反映菜肴质量的（）。A、人为因素B、重要因素C、决定性因素D、科学性指标答案：B解析：答案解析：菜肴质量的评估涉及多个方面，包括食材的新鲜度、烹饪技巧、调味的恰当性等。色彩虽然不是决定菜肴质量的唯一因素，但它是一个重要的外在表现和直观感受因素。良好的色彩搭配能够增加菜肴的吸引力和食欲，给人留下良好的第一印象，从而在一定程度上反映菜肴的质量。所以，选项B是正确的答案。84.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香肠答案：C85.“松鹤延年”这道冷拼一般适合()性质的宴席。A、婚庆B、庆功C、祝寿D、聚会答案：C解析：“松鹤延年”这道冷拼，其名称富含寓意。“松”象征长寿，“鹤”在中国文化中也常与长寿联系在一起。这样的命名显然与祝寿场合高度契合。在婚庆、庆功或聚会的场合，这样的命名则显得不那么贴切。因此，结合中国的饮食文化和命名习惯，可以判断“松鹤延年”更适合祝寿性质的宴席。86.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、旺火中长时间B、小火长时间C、文火中长时间D、微火长时间答案：A解析：奶汤制作的关键在于利用高温促使食材中的脂肪和蛋白质充分乳化，形成乳白色泽。传统烹饪理论中，旺火能够使汤持续沸腾，加速乳化反应。如《中国烹饪技法》指出，奶汤需大火煮沸并保持较长时间。选项A符合这一原理，其他选项火力不足，无法有效形成乳白浓汤。87.牛尾适用于()等烹调加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、炖、烧答案：D88.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D89.注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。A、人员数量B、成本控制C、生产规模D、菜肴品种答案：B90.完全解冻状态的原料容易受()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度答案：D91.下列选项中，属于人体的消化腺的是（）。A、肝脏B、肾脏C、肺脏D、心脏答案：A92.下列选项中，属于单糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D93.肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。A、多B、少C、细D、粗答案：C94.下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲅鱼答案：B95.用于烤制的原料在加热前需进行()。A、挂糊处理B、上浆处理C、腌制调味D、密封处理答案：C96.下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。A、秋刀鱼B、鲫鱼C、鲢鱼D、黑鱼答案：A97.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3答案：D98.唾液减少，味觉反应能力也随之（）。A、增加B、降低C、正常D、消失答案：B99.剞刀有利于美化（）。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D100.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A101.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊答案：D102.原料干制时失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水答案：A103.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D104.需要烹调后补充调味的菜肴是()。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁答案：B105.下列选项中，属于海水鱼类的是（）。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C106.下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D107.接受职业道德教育几乎是一种（）。A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风答案：C108.扒是（）常用的一种方法。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、粤菜答案：B109.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应()。A、剪开背，挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线答案：C110.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B111.采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于（）。A、衰退期B、成熟期C、成长期D、导人期答案：A解析：产品生命周期理论中，各阶段的市场策略不同。衰退期产品面临需求下降、市场萎缩，企业为清理库存、维持销量，常采用低价策略吸引价格敏感型顾客。成熟期虽竞争激烈，但策略侧重差异化、市场细分，而非单纯低价。菲利普·科特勒《营销管理》指出，衰退期企业可能选择降价作为维持或收割策略。选项A符合衰退期特征，其他阶段策略重心不同。112.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为()。A、贴B、镶C、排D、扣答案：A113.牛黄瓜肉两侧与()相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外胥肉B、里脊与榔头肉C、底板和仔盖肉D、底板与榔头肉答案：C114.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。A、剥皮法B、刮制法C、生搓法D、熟烫法答案：C115.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须要加强（）。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案：D116.属于异质组配的菜肴是（）。A、银芽鸡丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆答案：C117.下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是()A、青菜B、春笋C、菠菜D、韭菜答案：B118.使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。A、汆B、煮C、烩D、熘答案：A解析：汆法强调高温短时间加热，常用于处理细嫩易熟原料，符合题干对原料特性的要求。煮法适用于长时间加热的食材，烩法需勾芡且多原料混合，熘法则需过油处理。依据《中式烹调技艺》中关于烹饪技法的分类，汆菜典型如"清汆鱼丸"，其主料选用鱼肉茸，无骨筋膜，突出鲜嫩本味。其他选项对应的代表菜如煮白肉、烩三鲜、熘肉段，在原料形态和预处理上有明显差异。119.蛋白质分子组成中，()是人体的唯一来源。A、碳B、氢C、氧D、氮答案：D120.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味答案：A121.接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）。A、热液烫伤B、火焰烫伤C、接触烫伤D、化学烫伤答案：C解析：直接接触高温固体物质导致的烧伤类型归属。烧伤通常按致伤原因分为热液、火焰、接触、化学等类型。热液烫伤特指由热水、热油等液体引起；火焰烫伤源于明火燃烧；化学烫伤由腐蚀性物质造成。题干中描述的铁、塑料等高温固体直接接触皮肤的情况，符合接触烫伤的定义。122.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗答案：A123.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、泡透答案：B124.西湖醋鱼的主料选用的是()。A、鳜鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鲈鱼答案：C125.根据我国的膳食习惯和要求，我国居民每天摄入的脂肪为总能量的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：C126.（）不属于常用厨房调料着色的原料。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜酱答案：C解析：常用厨房调料着色的原料通常为天然食材或调味品。橙汁、柠檬汁和木瓜酱均为天然原料，常被用于烹饪中调色。柠檬黄是一种人工合成色素，属于食品添加剂，虽在工业食品加工中使用，但家庭厨房调料中一般不直接将其作为着色原料。根据《食品添加剂使用标准》，柠檬黄的使用需符合规定范围，但非日常厨房常见调料。127.煨菜的选料范围多为（）。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A128.烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答案：C解析：低温油温（60℃～100℃）短时间加热可减少食材水分流失，保持内部组织结构完整。该温度范围常用于滑炒、油浸等烹饪技法，适合处理质地细嫩的原料如鸡丝、鱼片等。中国烹饪基础理论指出，低温油炸能使食材表面蛋白质缓慢凝固，形成外层柔滑、内里多汁的软嫩口感。选项C对应此效果，A、B涉及高温脱水反应，D需长时间高温使组织分解。129.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、刀具架或消毒柜内B、消毒板或砧板上C、刀具架或刀具柜内D、消毒板或菜墩上答案：C解析：刀具在不使用时，应存放在专门设计的存放工具中，以确保安全和保护刀具。刀具架或刀具柜是专为存放刀具而设计的，它们通常具有防止刀具滑落、保护刀刃以及防止意外割伤的功能。同时，这些存放工具还能保持刀具的洁净和干燥，从而防止刀具生锈。因此，将刀具放在刀具架或刀具柜内是符合安全操作规范的。130.随行就市定价法也称为（）。A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法答案：A131.关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是（）。A、采取渗透价格策略扩大市场占有率B、应该对产品采取低价倾销策略C、采取撇脂价格策略挽回颓势D、充分利用竞争低价吸引顾客答案：D132.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整答案：D133.分割与剔骨整理时必须按照原料的()进行分割与归类。A、不同部位B、不同生长期C、不同产地D、不同价格答案：A134.分割与剔骨整理时必须按照原料的()进行分割与归类。A、不同部位B、不同生长期C、不同产地D、不同价格答案：A解析：这道题考察的是对肉类加工过程中原料处理的理解。在肉类分割与剔骨整理时，关键步骤是根据原料的不同部位进行精确的操作。这是因为不同部位的肉质、口感和用途都有所不同，因此必须按照部位进行分割与归类，以确保最终产品的质量和一致性。所以，正确答案是A，即按照原料的不同部位进行分割与归类。135.在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料香味较好答案：D136.影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（）、天气状况，特殊事件、顾客偏好。A、厨房菜品的生产规模B、时间C、管理人员的素质D、采购原料的种类和数量答案：B137.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。A、鳘鱼肚B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鮰鱼肚答案：A138.蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C139.下列选项中不属于走红作用的是（）。A、可缩短正式烹调的时间B、能促进烹饪原料的入味.增色C、可除腥解腻D、可改变烹饪原料的质地答案：D140.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、浸透C、冰镇D、泡透答案：D解析：《中式烹调工艺》中强调凉拌菌类需充分浸泡以确保安全。选项D“泡透”能有效去除杂质及部分毒素，A“清洗”无法深入菌褶清洁，B“浸透”时间不足，C“冰镇”属于调味后流程。141.下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。A、沙门菌属食物中毒B、发芽马铃薯中毒C、毒蕈中毒D、四季豆中毒答案：A142.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用答案：D143.（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而置成心血管系统的异常等。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、尼克酸答案：B解析：维生素D过量可导致高钙血症，引发恶心、食欲下降、皮肤瘙痒，严重时损害肾脏功能并引起血管钙化等心血管异常。这一毒性反应在《营养与食品卫生学》中有明确描述。维生素B、C属水溶性，不易蓄积中毒；尼克酸过量多表现为皮肤潮红、肝脏损伤，与肾衰竭关联较弱。选项B符合题干所述症状。144.下列选项中，不属于产品成长期定价要考虑的因素是（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入产品市场C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D145.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D146.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A147.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味答案：A148.在菜肴烹任的不同阶段,净料有()奥路盖半成品和成品三类。A、毛料B、原料C、配料D、生料答案：D149.电磁炉的炒菜锅在使用后,应()。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A150.()属于无鳞鱼。A、墨鱼B、鲨鱼C、鲥鱼D、黄鳝答案：D151.包一般是运用薄而软并且有一定()的原料作外皮。A、脆性B、韧性C、黏性D、硬性答案：B152.制作盐焗菜品时,在加热前,盐一定要先进行()处理。A、清洁B、粉碎C、烧热D、过筛答案：C153.挂霜是在原料外表裹一层洁白()的工艺方法。A、糖霜B、糖粉C、糖浆D、糖晶答案：A154.挂霜的主要原料一般要求以()原料为主。A、酥脆B、软糯C、甜果D、植物答案：A155.真鲷又称加吉鱼,以()所产最肥美。A、大连B、青岛C、连云港D、秦皇岛答案：D156.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行()加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制答案：A157.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D158.搞好()对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、企业管理B、职工收益C、规模生产修深出D、职业道德建设答案：D159.开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、烩答案：A160.关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是()。A、采取渗透价格策略扩大市场占有率B、应该对产品采取低价倾销策略C、采取撇脂价格策略挽回颓势D、充分利用竞争低价吸引顾客答案：D161.同一主题的冷拼在布局时,主体和次体之间是()的。A、可以替换B、不可替换C、可以取消主体D、可以取消次体答案：A162.制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中余熟,其目的是便于()A、入味B、改刀C、食用D、定型答案：D163.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水答案：A164.四川白汤火锅中调节香辣味的调料是()。A、干椒B、胡椒粉C、辣椒酱D、豆瓣酱答案：B165.炉灶操作引起的火灾表现为()。A、烹调不慎引起油锅起火B、炉灶火力不稳引起火C、常制作油炸食品引起火灾D、油锅放油太多引起自燃答案：A166.制作茸胶时,温度达到()以上,茸胶的吸水性就会下降。A、50℃B、30℃C、25℃D、18℃答案：B167.制作蒜香骨时,一般将排骨改刀成()长的段。A、2cmB、3cmC、4cmD、6cm答案：D168.制作鸡肉茸泥时需要先将原料()A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：B169.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法。A、大的先发、小的后发B、同时发、同时取出C、小的先发、大的后发D、同时发、发好的先取出答案：D170.水煮牛肉的烹饪方法是()A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B多选题1.通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、保证产品质量标准化B、便于控制菜肴生产成本C、明确装盘规格、成品特点D、明确质量标准E、有助于确定菜肴价格答案：ABE2.中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括()。A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受的最高摄入量E、膳食供给量答案：ABCD解析：中国居民膳食营养素参考摄入量包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受的最高摄入量这四个指标。平均需要量可满足特定群体中50%个体的需要；推荐摄入量能满足绝大多数（97%～98%）个体的需要；适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；可耐受的最高摄入量是每日摄入营养素的最高限量。而膳食供给量已被膳食营养素参考摄入量所取代。所以答案是ABCD。3.食品的化学性污染物主要有（）。A、农药B、多环芳烃化合物C、N-硝基化合物D、有毒金属E、异物污染答案：ABCD解析：食品化学性污染涉及人为或自然引入的有害化学物质。农药（A）包括杀虫剂、杀菌剂等残留，来源于《食品安全学》。多环芳烃化合物（B）如苯并芘，产生于高温加工或烟熏过程，参考《食品卫生学》。N-硝基化合物（C）如亚硝胺，常见于腌制食品，属加工副产物，《食品毒理学》提及。有毒金属（D）如铅、汞，来自工业污染或环境迁移，见《食品污染与健康》。异物污染（E）属物理性，与化学无关。4.零点菜单的设计原则有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、规模化制作C、菜品风味特色鲜明D、体现品种的平衡性E、企业与顾客双赢答案：CDE解析：《餐饮管理实务》指出，零点菜单需突出菜品独特性，确保不同类别菜品合理搭配，同时兼顾企业盈利与顾客满意度。选项C强调风味特色，符合吸引顾客的需求；D要求品种多样且均衡，满足不同消费需求；E关注双向利益，确保可持续经营。选项A中“雇主”指向不明确，通常菜单设计以顾客为中心；B偏向标准化生产，与零点菜单现制特点不符。5.零点式餐饮具有的基本特点有()。A、客源构成复杂B、客源流动性C、自主选择菜品D、购买套式菜品E、现场点食菜品答案：ABCE6.常见的组织培训方法有()。A、讲授法B、演示法C、案例法D、讨论法E、角色扮演法答案：ABCD解析：讲授法可系统传授知识；演示法能直观展示操作或流程；案例法通过实际案例分析提升能力；讨论法促进思维碰撞和交流。这些都是常见且广泛应用的培训方法。而角色扮演法相对应用没那么普遍，所以不选E。综上，答案选ABCD。7.厨房原料成本核算难度大，主要体现在()等方面。A、菜品销售量难以预测B、原料品种和数量的准备难以精确安排C、菜品原料的使用模糊D、厨房出品的种类繁多E、单一产品的成本核算难度大答案：ABD解析：答案解析：厨房原料成本核算难度大，主要体现在以下几个方面：-**A选项**：菜品销售量难以预测，导致原料采购量难以精确控制，增加了成本核算的难度。-**B选项**：原料品种和数量的准备难以精确安排，可能会出现过多或过少的情况，影响成本核算的准确性。-**D选项**：厨房出品的种类繁多，每种菜品的原料成本不同，增加了成本核算的复杂性。而**C选项**菜品原料的使用模糊并不是厨房原料成本核算难度大的主要原因；**E选项**单一产品的成本核算难度大，并不是厨房原料成本核算难度大的主要体现。因此，正确答案是ABD。8.采用标量式设计宴会菜品需要列出()。A、菜品名称B、用料配方C、生产厨房D、制作人员E、菜品份数三、判断题答案：ABE解析：标量式设计宴会菜品涉及明确量化、标准化要素。《餐饮服务管理》指出，此类设计需清晰呈现菜品构成及规格。菜品名称（A）标识核心内容，用料配方（B）规定原料比例及工艺标准，菜品份数（E）确定供应量，三者共同保证宴会执行的一致性。生产厨房（C）与制作人员（D）归属生产环节管理，通常不直接纳入菜品设计文档。9.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。A、正式宴会B、国宴C、便宴D、家宴E、商务宴答案：ABCD解析：宴会分类依据不同标准有多种方式。正式宴会、国宴属于高规格宴请，通常有严格程序和礼仪要求；便宴和家宴则形式简单，侧重轻松氛围，属于非正式宴会。商务宴更多根据举办目的分类，与接待规格无直接关联。参考《餐饮服务与管理》中对宴会类型的划分，按性质与接待规格维度主要包括国宴、正式宴会、便宴、家宴四类。选项E商务宴未纳入此分类体系中。10.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、避免浪费B、使菜肴更有味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC11.副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有（）等特点。A、嗜盐B、兼性厌氧菌C、不耐热D、对酸敏感E、对碱敏感答案：ABCD解析：副溶血性弧菌的特性在医学微生物学教材中有详细描述。该菌为革兰氏阴性菌，其嗜盐性表现为在含3%-4%NaCl的培养基中生长最佳（A正确）。作为兼性厌氧菌，其可在有氧或无氧条件下增殖（B正确）。该菌不耐热，56℃加热5-10分钟或90℃加热1分钟即可灭活（C正确）。其对酸敏感，在稀释一倍的食醋中1分钟即死亡（D正确）。而对碱敏感的描述未见于典型特征（E错误）。相关依据来自《医学微生物学》中关于弧菌属的内容。12.下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A、每日各餐B、主副食的品种数量C、烹调方法D、用餐时间E、編成的表答案：AB解析：答案解析：食谱是为了达到合理营养的目的，对每日各餐的饮食进行的安排。其中应包括主副食的品种数量等关键信息。烹调方法虽与饮食相关，但并非食谱定义的核心要素。用餐时间通常也不属于食谱的范畴。编成的表只是食谱的呈现形式，不是其本质定义。所以，选项A和B正确，属于食谱的定义。13.判断一个人道德品质的依据是（）。A、社会舆论B、传统文化C、生活习惯D、社会关系E、阶级友爱答案：ABC14.主题性展台的台形布局有()。A、正方形B、长方形C、回字形D、圆形E、象形答案：ABCD解析：答案解析：在展台设计中，主题性展台的台形布局有多种形式。正方形布局具有规整、稳定的特点，能充分利用空间。长方形布局可以根据场地和展示需求灵活调整长度和宽度，适应性强。回字形布局能形成流畅的参观路线，便于展示和观众流动。圆形布局具有较强的聚焦效果，能吸引观众注意力。而象形布局相对较少用于常见的主题性展台。综上所述，选项ABCD是常见的主题性展台台形布局，故答案为ABCD。15.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、台面用具准备计划B、宴会规格的高低C、宴会场景布置计划D、宴会经营的成效E、务员仪容仪表答案：BCD解析：答案解析：大型宴会服务实施方案通常会涉及宴会的多个方面。B选项宴会规格的高低，这决定了服务的标准和资源的投入程度。C选项宴会场景布置计划，关乎宴会的氛围和整体效果。D选项宴会经营的成效，是评估宴会成功与否的重要指标，对后续业务有指导作用。A选项台面用具准备计划一般属于具体的执行细节，不是方案的核心内容。E选项务员仪容仪表更多是对服务人员的基本要求，并非方案重点。综上，正确答案是BCD。16.动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2答案：ADE17.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的()组成的。A、产量指标B、质量指标C、技术指标D、经济指标E、成本指标答案：ABCDE解析：宴会菜品生产目标是一个综合性的指标体系，它需要考虑到产量、质量、技术、经济和成本等多个方面的因素。A选项产量指标是指宴会菜品的生产数量，它是衡量生产效率的重要指标。B选项质量指标是指宴会菜品的品质和口感，它是衡量菜品质量的重要指标。C选项技术指标是指宴会菜品生产过程中所采用的技术和工艺，它是衡量生产技术水平的重要指标。D选项经济指标是指宴会菜品生产的经济效益，它是衡量生产经营效益的重要指标。E选项成本指标是指宴会菜品生产的成本，它是衡量生产成本的重要指标。这些指标相互联系、相互制约，共同构成了宴会菜品生产的目标体系。只有在这些指标之间取得平衡，才能实现宴会菜品生产的高效、优质、经济和可持续发展。因此，正确答案是ABCDE。18.厨房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重压C、耐高温D、耐腐蚀E、防滑答案：ABCDE解析：厨房是一个频繁使用且环境较为特殊的区域。A选项，厨房地面经常受到行走和物品移动的摩擦，所以需要耐磨。B选项，可能会放置重物，如冰箱等，因此要耐重压。C选项，烹饪时会产生高温，地面材料需耐高温。D选项，厨房中的水渍、油污等具有腐蚀性，地面要耐腐蚀。E选项，为防止滑倒造成危险，地面必须防滑。综上，ABCDE选项均符合厨房地面的要求，是正确答案。19.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为()两种。A、生碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水E、温碱水答案：AC20.烹调阶段的管理要求从烹调厨师的()等几个方面加以督导和控制。A、操作规范B、烹制数量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理答案：ABCDE解析：A选项，操作规范能确保烹饪过程的安全和卫生，也保证菜品质量。B选项，控制烹制数量可避免浪费或供应不足。C选项，菜肴质地是菜品质量的重要方面，需要严格把控。D选项，成菜温度影响口感和品质。E选项，对失手菜肴的合理处理能保证整体服务质量。对这些方面进行督导和控制，能全面提升烹调阶段的管理水平和最终的餐饮质量，所以答案是ABCDE。21.小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。A、炉灶组B、加工组C、冷菜组D、点心组E、切配组答案：ADE解析：小型厨房规模较小，通常不需要像大型厨房那样设置过多的岗位。炉灶组负责烹饪食物，切配组负责准备食材，点心组负责制作点心，这三个岗位是小型厨房中最基本的岗位。而加工组和冷菜组通常需要更多的空间和设备，在小型厨房中可能不太容易设置。因此，正确答案是ADE。22.霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、绍兴C、慈溪D、余姚E、杭州答案：BCD解析：答案解析：霉干菜是浙江的特色传统名菜原料。绍兴、慈溪、余姚等地在浙江以盛产霉干菜而闻名。绍兴的霉干菜历史悠久，制作工艺独特。慈溪和余姚的地理环境和气候条件也适合制作优质的霉干菜。而金华和杭州虽然也是浙江的地区，但在霉干菜的生产方面相对不如绍兴、慈溪和余姚突出。所以，正确答案是BCD。23.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、舆论B、意识C、规范D、行为E、能力答案：BCD24.鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠答案：ACD25.下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是()。A、注意补充无机盐钠和钾B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意补充脂防E、注意补充无机盐钙和磷答案：ABC解析：高温环境下人体因大量出汗导致水分、电解质及水溶性维生素流失显著。中国营养学会指出，高温作业人员需及时补充钠、钾维持电解质平衡（A正确）；维生素B1、B2和尼克酸参与能量代谢，随汗液排出需额外补充（B正确）。高温抑制消化液分泌，合理烹调促进食欲有助于保证摄入（C正确）。脂肪不易消化且高温时需求未增加（D错误）；钙、磷流失较少，一般膳食可满足（E错误）。《公共营养师（基础知识）》中明确相关建议。26.菜点创新的基础包括()A、了解烹饪发展的新动向B、收集烹饪新信息C、强化烹饪基本功D、保持传统口味和形式E、有良好的人际关系答案：ABC27.饮食业中的产品差价主要表现为（）。A、餐厅差价B、菜品差价C、地区差价D、季节差价E、品质差价答案：CDE28.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、水发B、煮发C、碱水涨发D、油发E、盐发答案：ABC解析：涨发是干制食材复水的处理方法。鱿鱼、墨鱼等软体动物干制品纤维紧密，水发通过长时间浸泡使其吸收水分；煮发利用加热加速水分渗透，结合水发使用；碱水涨发借助碱性物质破坏蛋白质结构，帮助软化组织。油发、盐发适用于含胶质较多的食材如鱼肚，通过高温油或盐迅速膨胀，不适用于鱿鱼、墨鱼。《烹饪原料加工工艺》中提到，软体类干货常用水发、碱发结合处理。选项A、B、C符合该类食材特性。29.能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、一定的灵活性B、相对的稳定性C、绝对的稳定性D、时刻保持灵活性E、产品无差价性答案：AB解析：饮食产品价格通常具有一定特点。A选项正确，饮食产品价格会受到季节、原料供应、市场需求等因素影响，具有一定的灵活性，能适时调整。B选项正确，同时为了保持市场的稳定性和消费者的预期，饮食产品价格又具有相对的稳定性，不会频繁大幅波动。C选项错误，绝对的稳定性不符合实际市场情况。D选项错误，时刻保持灵活性过于绝对，不符合一般规律。E选项错误，产品存在成本、品质等差异，不可能无差价。综上，能够体现饮食产品价格特点的是A、B选项。30.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、占用成本B、服务成本C、资金成本D、费用开支E、劳动成本答案：AC31.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是（）。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度答案：AE32.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、阶段成果B、总目标C、数量标D、质量目标E、利润目标答案：AB解析：宴会菜品生产有其特定的目标，包括最终要达成的总目标以及各个阶段的阶段性成果。生产过程和工艺组成都是围绕这些目标来进行的。数量标、质量目标和利润目标虽然也是重要方面，但它们是包含在总目标中的具体内容。而目标性强调的是整体的阶段成果和总目标，故答案为AB。33.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、营养性D、可口性E、价格答案：ACD34.宴会菜品数量设计应考虑的因素有()。A、宴请需要B、宴会类型C、饮宴对象D、消费标准E、饭店需要答案：ABC35.宴会结束工作的主要内容有()。A、结账B、征求宾客对宴会的意见C、协调服务人员的分工D、清洗餐具和整理餐厅E、做好宴会总结和档案立卷工作答案：ABDE解析：宴会结束后的工作对于确保宴会的顺利完成和客户满意度至关重要。以下是对每个选项的分析：A.结账：这是宴会结束后的必要步骤，包括核对费用、收取款项等。B.征求宾客对宴会的意见：了解宾客的反馈可以帮助改进未来的宴会服务，提高客户满意度。D.清洗餐具和整理餐厅：保持餐厅的整洁和卫生是基本要求，为下一次活动做好准备。E.做好宴会总结和档案立卷工作：总结经验教训，记录宴会的相关信息，有助于提高宴会管理的水平和效率。而选项C协调服务人员的分工，通常在宴会进行中就已经完成，不属于宴会结束后的主要工作内容。因此，正确答案是ABDE。36.下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有()。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、鮰鱼E、魟鱼答案：ABCD37.高温环境下人体代谢的特点主要有()。A、水的丢失B、无机盐的丢失C、水溶性维生素的丢失D、消化液分泌减少E、能量代谢增加答案：ABCDE38.谷类和薯类是我国国民的主要来源()。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物答案：AE解析：《中国居民膳食指南》指出，谷类和薯类作为主食，富含淀粉。淀粉属于碳水化合物，在体内分解为葡萄糖，是人体最直接的能量来源。选项A对应能量，选项E对应碳水化合物。谷物中脂肪含量低（B错误），蛋白质含量有限且非优质蛋白（C错误），维生素C在新鲜果蔬中更丰富（D错误）。39.拔丝的糖浆冷却后有()的特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白答案：ABC40.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、先进的服务设施C、物美价廉的产品D、信得过的产品E、满意的服务答案：DE41.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是()。A、公正廉洁B、奉公守法C、树立职业理想D、强化职业责任E、提高职业技能答案：CDE解析：职业道德中，忠于职守、爱岗敬业强调内在的职业态度与能力提升。树立职业理想（C）是确立职业方向和目标的基础，强化职业责任（D）体现对岗位职责的认真履行，提高职业技能（E）则是持续适应岗位需求的必要条件。这些内容在《公民道德建设实施纲要》及职业规范教材中有明确阐述。公正廉洁（A）、奉公守法（B）属于其他道德范畴，与题干具体要求无直接关联。42.加工质量管理主要包括()等几个方面的管理。A、冰冻原料的解冻质量B、原料的加工出净率C、干货原料的涨发D、原料的初步加工E、加工的规格标准答案：ABE43.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器规格和装盘形式D、菜品的质量标E、菜品成本和售价答案：ABCDE解析：宴会标准菜谱是对宴会菜品的详细规定，包括菜品的各个方面。A选项菜品原料配方，明确了菜品所需的原材料及其用量。B选项制作程序和方法，指导厨师如何制作菜品。C选项盛器规格和装盘形式，决定了菜品的呈现方式。D选项菜品的质量标准，确保菜品的品质一致。E选项菜品成本和售价，帮助控制成本和确定价格。这些内容共同构成了宴会标准菜谱，有助于保证宴会菜品的质量和一致性。因此，ABCDE都是正确的选项。44.检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小答案：ABCE解析：整鸡脱骨质量检验属于烹饪工艺技术范畴，常见于中式烹调教材。《中式烹调工艺》指出，该技术要求鸡皮完整无破损，骨肉分离彻底。A选项"骨不带肉"体现骨骼完全剥离，避免残留影响后续烹饪；B选项"肉中无骨"确保肉质洁净，防止碎骨影响口感；C选项"不破不漏"强调表皮完整性，保证填馅不泄漏；E选项"开口小"要求操作精细，切口控制在最小范围。D选项"填馅多"属于制作工艺选择，与脱骨质量检验无直接关联。45.店内推广促销主要包括()等方面的内容。A、节日促销B、宣传促销C、服务技巧促销D、烹饪表演促销E、全员促销答案：ABCD解析：店内推广促销是指在店铺内进行的各种促销活动，旨在吸引顾客、提高销售额和增强顾客忠诚度。以下是对每个选项的分析：A.节日促销：利用节日氛围进行促销活动，如打折、满减、赠品等，可以吸引更多顾客，增加销售额。B.宣传促销：通过各种宣传渠道，如广告、传单、海报等，向顾客宣传店铺的产品和服务，提高店铺的知名度和美誉度。C.服务技巧促销：通过提高服务质量和服务技巧，如热情接待、快速响应、专业建议等，增强顾客的满意度和忠诚度。D.烹饪表演促销：通过现场烹饪表演，展示菜品的制作过程和特色，吸引顾客的注意力，增加顾客的购买欲望。E.全员促销：鼓励店铺全体员工参与促销活动，如提供优惠信息、推荐产品等，提高员工的积极性和工作效率。综上所述，店内推广促销主要包括节日促销、宣传促销、服务技巧促销和烹饪表演促销等方面的内容，而全员促销则是一种促销方式，不属于店内推广促销的内容。因此，正确答案是ABCD。46.下列原料能刺激味蕾产生味觉的有()A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE47.叉烧肉的特色有()。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE48.京都排骨酱中用到的香辛调料有()。A、香菜头B、葱C、洋葱D、蒜末E、姜答案：ACD49.宴席菜肴数量包括()要素。A、每种菜肴的分量B、菜肴的味型数量C、原料品种的数量D、荤菜的数量E、组配菜肴的总数答案：AE50.松仁牛肉卷的制作工序有()。A、卷制B、炸制C、熘制D、蒸制E、烩制答案：ABC51.不适合炖菜的工艺条件有()。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE52.生熏白鱼的特点有()A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE53.腌制蒜香骨时用到的调料有()A、蒜汁B、排骨酱C、蒜茸酱D、南乳E、白糖答案：ABD54.牛柳汁中西红柿的作用有()。A、增加果香味B、调节酸甜味C、增加色彩D、增加甜味E、增加涩味答案：ABC55.牛柳汁中用到的原料有()。A、鲜番茄B、苹果C、番茄汁D、香蕉E、芒果答案：ABC56.冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的相同调料有()。A、泡辣椒B、醋C、糖D、豆瓣酱E、黄酒答案：ABCE57.鱼圆加热时如果水沸腾,会出现鱼圆()的现象,A、失去水分B、失去弹性C、口感粗糙D、色泽变黑E、口味变咸答案：AB58.蟹粉狮子头的菜品特色有()。A、肥嫩鲜美B、鲜香扑鼻C、用勺舀食D、色泽红亮E、肉质爽脆答案：BCD59.与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有()。A、香蕉鸡卷B、香蕉肉卷C、拔丝香蕉D、香蕉蛋糕E、香蕉炒蟹答案：AB60.鱼香肉丝的特点有()。A、肉质细嫩B、色泽红亮C、明油包芡D、造型美观E、麻辣香浓答案：ABC61.贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有()。A、盐B、沙C、水D、油E、面粉答案：CD62.下列()要素是果冻制作的要领。A、加入果肉需要先加工成型B、加入果汁时的温度应在60℃左右C、加入果肉必须是一种D、加入果汁的量要控制在30%E、加入果肉的量要控制在15%左右答案：ABE63.幼儿的味蕾分布较广,除舌头外还有()部位有味蕾分布。A、上腭B、下颚C、咽头壁D、嘴角E、胃答案：ABC64.水煮牛肉的菜品特色是()A、色泽红亮B、质地细嫩C、造型美观D、口味甜酸微辣E、麻辣汤鲜答案：AB65.大良炒鲜奶的菜品特点有()。A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜答案：CDE66.西湖醋鱼的特色是()。A、质嫩鱼鲜B、口味酸甜C、刀工精细D、色泽艳丽E、明油包芡答案：ADE67.水果中酸味物质的主要成分有()A、柠檬酸B、苹果酸C、醋酸D、盐酸E、硫酸答案：AB68.淮扬菜的口味特色有()。A、清淡平和B、咸甜适中C、微辣鲜香D、酸辣咸鲜E、突出本味答案：ABC69.鱼虾类原料中()含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠答案：ACD70.锅塌豆腐的特点有A、色泽金黄B、咸鲜软嫩C、明油包芡D、微带汤汁E、汤汁浓厚答案：ACD71.勾芡主要有()等方面的作用。A、使菜品更光亮B、使主料更突出C、使菜品更脆嫩D、使菜品更鲜香E、提高菜品滋味感答案：ABE72.宴席冷菜在刀工处理时要做到()。A、刀工精细B、整齐划一C、自然流畅D、技术难度高E、花刀清晰美观答案：ABC73.川菜中的干煸技法具有的特点是()A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味答案：ABCD74.加工乌贼时,()部位应该保留。A、外套膜B、眼C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC75.鱼香味型表现出来的味感有()A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD76.水煮牛肉中一般需要添加的配料有()A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC77.加工茸胶时,如果茸胶中过早加盐会出现()的现象。A、影响茸胶吸水B、茸胶脱水C、茸胶无法上劲D、茸胶色泽变深E、影响茸胶弹性答案：DE78.从色泽上看,质量好的火腿应该是()。A、脂肪呈淡黄色B、脂肪洁白C、瘦肉呈深红色D、瘦肉呈金黄色E、瘦肉呈胭脂红色答案：BE79.花色菜品组配方法中,卷按照形状分有()。A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE80.茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外,还有()等工序。A、搅拌B、沥水C、成型D、静置E、成熟答案：ACD81.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有()。A、醋B、糖C、香菜D、辣酱E、花椒答案：ACD82.红曲米汁的特性有()A、耐碱B、耐光C、耐热D、耐冻E、耐压答案：ABC83.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有()。A、蛋清B、葱、姜C、笋末D、火腿末E、生肥膘答案：ABE84.四川白汤火锅中除调料外,还要添加()。A、豆芽B、粉丝C、鲫鱼D、蔬菜E、鸭血答案：ACE85.与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有()。A、酸辣乌鱼蛋B、酸辣海参C、醋椒黄鱼D、剁椒鳜鱼E、酸辣汤答案：ACE86.下列调料中,()是调制XO酱时所需要的。A、油精B、蚝油C、酱油D、美极鲜E、米酒答案：ABE87.毛肚火锅的特色有()A、自烫自食B、味重麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜答案：ABD88.加工蚕豆茸泥时必须的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC89.碱水涨发时,在涨发前一定要先将原料泡软,其目的是()。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度答案：AE90.属于茸胶制品的菜肴有()。A、鱼圆B、鸡粥C、龙井虾仁D、水晶虾球E、香蕉鱼卷答案：ABD91.纸包鸡的操作关键有()。A、鸡片要厚薄均匀B、炸制时油温不能太高C、包制时不能让油进入纸包内部D、炸制时要求旺火速成,不能时间太长E、炸制后必须浇上卤汁答案：BCD92.制作牛肉茸泥可选择的部位有()。A、上脑B、腹肚C、牛腱子肉D、里脊E、后腿答案：ADE93.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴()。A、有腥味B、汤汁不清C、肉质过老D、有苦味E、有微毒答案：AB94.三丝敲鱼的三丝是(),A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝D、熟鸡脯丝E、香菇丝答案：ABE95.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有()。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、鱼香肉丝答案：BC96.醋椒鳜鱼在保持主料、口味和器皿都不变的情况下,可以变化成()等新菜品。A、醋椒鳜鱼丝B、醋椒鳜鱼片C、醋椒鳜鱼羹D、醋椒鳜鱼圆E、醋椒烧鳜鱼答案：ABCD97.属于粤菜引进的特色调味料有()A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD98.碱水涨发后如果漂洗不干净,产生的不良影响有()。A、影响口味B、影响质感C、影响健康D、影响出品率E、影响气味答案：ABCE99.属于硬质茸胶的菜品有A、狮子头B、芙蓉鱼片C、翡翠鱼线D、鱼圆E、水晶虾球答案：AE100.淮扬菜擅长的烹调方法有()。A、煸炒B、爆炒C、炖D、干烧E、焖答案：ABC101.调配酸辣味时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使A、香味B、酸味C、苦味D、咸味E、辣味答案：AB102.冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到()作用。A、渲染气氛B、突出主题C、增进食欲D、节约成本E、弥补热菜不足答案：DE103.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱答案：ABC104.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响()。A、菜品的脆度B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE105.碱水涨发的关键包括()。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免选择金属器皿涨发答案：ABC106.白云猪手在浸泡的醋液中有()调料。A、白醋B、酱油C、酒糟D、精盐E、糖答案：BC107.下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有()A、锦鸡色泽艳丽,假山色泽偏深B、锦鸡色泽与假山色泽都要艳丽C、锦鸡色泽偏深,假山色泽要艳丽D、锦鸡与假山的色泽都用深色E、假山和锦鸡的色泽尽量不要重复答案：BCD108.凝固剂凝固法中常用的凝固剂有()。A、淀粉B、琼脂C、肉皮茸D、鱼鳞粉E、明胶答案：BDE109.不适合煨菜的工艺条件有()。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅答案：ABC110.三吊汤所用的吊汤料有()。A、鸡骨B、火腿C、猪里脊肉D、鸡腿E、鸡脯答案：ABE判断题1.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。A、正确B、错误答案：B2.火腿以皮肉干燥，内外结实，薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶状，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮者为佳。A、正确B、错误答案：A解析：本题干所述火腿品质标准符合传统优质火腿的典型特征。《中国名产谱》记载，优质火腿外观需具琵琶形或竹叶状，皮色棕黄光亮，无裂缝且结构紧实。选项A所述各细节与文献记载的良品特征完全一致，选项B与实物鉴别标准相悖。3.禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占全蛋重量的18%—21%（蛋壳部分除外）。A、正确B、错误答案：B解析：禽蛋的主要成分是水分，约占全蛋重量的75%。蛋白质含量约为12%-14%。题干所述蛋白质含量18%-21%偏离实际数据。来源可参考《中国食物成分表》或相关营养学资料。4.原料储存环节不会导致饮食成本的流失。A、正确B、错误答案：B解析：原料储存环节若管理不善，可能导致原材料变质、浪费或盗窃等问题，直接影响成本控制。相关餐饮管理理论中，库存管理被明确视为成本控制的关键环节之一，储存不当会引发损耗。题干观点否定了储存环节对成本的影响，与实际情况不符。5.饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。A、正确B、错误答案：B解析：在成本管理中，变动成本的定义是随着业务量变动而变化的成本，如原材料、直接人工等。饮食企业的变动成本不仅包括食品饮料成本，还可能涉及包装、部分能源消耗等随销售量变动的费用。题目将变动成本仅限定为食品饮料成本，缩小了范围。根据成本分类原则，这一说法不准确。6.衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需氨基酸的含量和维生素的含量。A、正确B、错误答案：B解析：本题目中的说法混淆了脂肪与蛋白质的营养评价指标。脂肪营养价值主要依据必需脂肪酸和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的含量，而必需氨基酸属于蛋白质的营养评价要素。7.调味时应根据进餐者的口味要求，因人而异、合理调味，以满足他们的不同需求。A、正确B、错误答案：A解析：合理调味是中餐烹饪的基本原则，注重因人而异调整口味。《中式烹调工艺》指出，不同地域、人群对味型需求差异明显，厨师需灵活掌握调味规律。题目中强调根据个体需求调配味道，符合烹饪科学中"适口者珍"的核心准则。8.广义的味觉，是菜肴中可溶性的化学成分答案：对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。A、正确B、错误答案：B解析：广义味觉不仅包含化学味觉（可溶性成分刺激味蕾），还包括物理味觉（触觉、温度等）和心理味觉（色泽、环境等）。题干将广义味觉等同于化学味觉，忽略其他因素。人卫版《生理学》指出，味觉由化学、物理、心理因素共同作用。原题描述仅对应化学味觉，不符合广义定义。9.盐焗虾的工艺流程是：原料准备→腌渍→将虾串在竹签上→粗盐加热炽热→虾串埋在炽热的粗盐中→入烤箱加热→成菜。A、正确B、错误答案：A10.贴制菜肴的特点是制作精细，二面酥脆，口味咸鲜。A、正确B、错误答案：B解析：贴制菜肴的工艺特点在烹饪技法中通常表现为一面受热形成酥脆口感，另一面保持软嫩。题干提到“二面酥脆”，与实际贴制技法不符。贴制法常见于传统中式烹调，如锅贴，其制作过程仅单面接触热源，形成底脆面嫩的独特质感。选项分析需结合技法要点进行判断。11.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。A、正确B、错误答案：B12.假如酒店电源电压过低，则会使冰箱电动机的转矩增小而造成电动机难以启动，电源一般可在允许电压8%上下波动。A、正确B、错误答案：A解析：电动机转矩与电压平方成正比，电压过低将导致转矩不足，影响启动。允许电压波动范围通常参考相关电气标准，部分设备要求严格于一般供电标准（如±8%）。题干描述的电压波动范围与电动机启动困难的关系符合电机学基本原理。《电工技术基础》等教材对电动机启动特性有类似阐述。13.猪肺的初步加工步骤为：灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤。A、正确B、错误答案：A解析：猪肺加工步骤在烹饪原料处理中有明确流程。传统烹饪教材如《中式烹调工艺》指出，灌水洗涤可清除内部残留物，拍打挤压促进杂质排出，破膜确保彻底清洁，最后焯水去腥。选项A符合标准流程。14.家畜肉的组织结构，从形态上划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四种。A、正确B、错误答案：A解析：家畜肉的四大组织结构在形态上包括肌肉、脂肪、结缔和骨骼组织，这一分类属于食品科学基础内容。《食品加工学》《肉类科学》等教材明确将家畜肉划分为这四类。选项A的描述与肉类组织结构划分标准一致，选项B与标准定义相悖。15.食物的消化是从人的胃开始的。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：食物的消化过程始于口腔，在口腔中通过咀嚼和唾液的作用进行初步消化。胃主要是对食物进行进一步的研磨和消化，但不是消化的起始部位16.成年禽的特征是羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，爪、皮粗糙，鳞片状明显，羽毛管硬，肉质老。A、正确B、错误答案：B解析：本题干描述的成年禽特征存在偏差。家禽学中指出，成年禽通常羽毛丰满、密集，而非稀疏；皮肤颜色、胸骨硬度等描述与实际情况有出入。17.食品切碎机在使用时首先要把肉分割成许多小块并去骨，再由入口投进食品切碎机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。A、正确B、错误答案：B解析：本题干描述的步骤顺序与实际操作不符，先投料后启动可能影响机器正常工作。部分产品说明书强调需在机器运转状态下逐渐加入食材。18.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。A、正确B、错误答案：A19.厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备异常马上修理，并防止污染的发生。A、正确B、错误答案：A解析：“清扫”在5S管理中强调保持环境整洁的同时，注重设备维护和污染预防。该定义与《质量管理体系标准》及5S操作手册中“清扫”的核心要点一致，包含处理设备异常和预防污染的措施。选项A的描述准确反映了这一内容，选项B则不符合标准定义。20.餐饮业一般用猪蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋质量为好。A、正确B、错误答案：B解析：猪蹄筋的品质差异在餐饮业中确实存在前蹄筋和后蹄筋的分类。实际应用中，后蹄筋因更粗壮、弹性好、出成率高，通常被认为质量优于前蹄筋。