2025初级中式烹调师职业技能精练考试题库及答案（浓缩400题）

PAGEPAGE12025初级中式烹调师职业技能精练考试题库及答案（浓缩400题）一、单选题1.饴糖在烹调中主要用于()之用。A、调香B、上色C、拔丝D、增鲜答案：B2.禽类原料冷冻时需将原料放入()的冷库中速冻10小时后,然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。A、-20℃B、-21℃C、-22℃D、-32℃答案：D3.清炸法的技法特点是()热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊D、不配味碟答案：C4.厨刀按用途划分有:批(片)刀、切刀、斩刀、()等。A、肉刀B、菜刀C、不锈钢刀D、前批后斩刀答案：D5.平批是原料保持在刀刃的一个固定位置,(),不向左右移动的刀法。A、拉动批进B、平行批进C、推动批进D、抖动批进答案：B6.干煎鳜鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮(),鱼肉鲜嫩,无汤无汁。A、柔韧B、甜脆C、焦嫩D、香脆答案：D7.黄花鱼内脏少,为了保持鱼体外形的完整,故宜选用()绞拉取内脏的方法。A、开膛B、背开C、腹开D、口腔答案：D8.下列蔬菜中,不属于根菜类蔬菜的是()。A、豆薯B、荸荠C、芜菁D、胡萝卜答案：B9.泡菜所用的原料应新鲜,含水分高,泡出来的菜才会具有()。A、新鲜无异味B、酸辣的口感C、特殊的气味D、脆嫩爽口的质感答案：D10.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、忠于职守、爱岗敬业B、讲究质量、注重信誉C、遵纪守法、讲究公德D、尊师爱徒、团结协作答案：A11.菜肴营养上的组配提倡()搭配。A、主辅B、口味C、荤素和D、色泽答案：C解析：膳食搭配原则中，荤素结合能保证蛋白质、维生素等营养素的均衡摄入，促进健康。中国居民膳食指南强调多样化饮食，合理搭配动物性和植物性食物。选项A主辅搭配侧重主料与辅料的配比，选项B、D分别关注味道和视觉，均与营养组配关联较弱。12.()的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。A、片B、丁C、段D、丝答案：D13.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果答案：A14.菜肴餐具选用原则是:依据().菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味答案：B15.运用()在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C16.制作干贝萝卜汤,除加入鸡清汤外,临出勺时还要撒少许()。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D17.()粗1.5cm×1.5cm,长4.5~6cm,因其粗细如手指,故又称之为“指条”。A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条答案：A18.冷水预熟法适用于下列哪种原料()。A、芹菜B、蒜薹C、萝卜块D、胡萝卜片答案：C19.多种主料菜肴的组配,是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上,无()料之别,每种原料的量基本相等。A、主B、辅C、调D、主辅答案：D20.干煎法是民间常用的烹调方法,其质感特点是()。A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里软嫩答案：D21.干煎鳜鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮(),鱼肉鲜嫩,无汤无汁。A、柔韧B、甜脆C、焦嫩D、香脆答案：D22.切姜丝一般应用()的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、锯切答案：A23.泡发鹿茸的工艺是:将浸泡回软的茸放入盛器中,加().葱、姜、料酒,用保鲜膜封口上笼蒸制。A、盐B、鸡汤C、味精D、老抽答案：B24.为了使大煮干丝汤色浓白,除用旺火沸煮外,还要加入一定量的()沸煮。A、鸡油B、香油C、菜籽油D、熟猪油答案：D25.道德的核心是()。A、利用B、权力C、活力D、利益答案：D26.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D27.洗涤花菜类蔬菜时,应先用()漂洗干净,然后再焯水、投凉。A、盐水B、温水C、清水D、热水答案：C28.菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一样C、各异D、相等答案：B29.下列对禽类合理宰杀表述错误的是()。A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽应立即隔离D、病禽肉应作无害化处理答案：B30.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。A、确定B、改变C、提升D、加强答案：A31.干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁。A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D32.大煮干丝的成品特点是:干丝()爽口,辅料色泽鲜明,汤汁醇厚味美,不勾芡。A、滑嫩B、软嫩C、脆嫩D、绵软答案：D33.小麦淀粉的热黏度(),透明度和凝胶能力差。A、低B、高C、大D、多答案：A34.粗条一般不作终结料形,可直接切成()。A、片B、丁C、丝D、块答案：B35.香菇用温水浸泡回软后,需剪去菇柄,再用()漂洗、浸泡。A、清水B、1%碱水C、1%盐水D、2%碱水答案：A36.盐在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加适量的盐,还会起到使酸味()的作用。A、减弱B、减少C、增加D、增大答案：A37.职业道德建设必须坚持以()为核心。A、社会主义B、集体主义C、企业文化D、为人民服务答案：D38.吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点,一般应挂()或干果类粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠答案：D39.()是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：C解析：跟刀剁是一种特定的刀法，其特点是在剁切原料时，将原料嵌进刀刃，然后随着刀的扬起剁下，使原料断离。这种刀法要求厨师在操作时有一定的技巧性和熟练度，以确保剁切的准确性和效率。40.小麦淀粉含支链淀粉25%,糊化温度高,一般为()℃。A、10~20B、20~30C、30~40D、65~68答案：D41.冷冻的禽类原料在()的冰箱中保存为宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃答案：D42.初加工腊鱼时,首先用()浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲净。A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水答案：D43.下列为主辅料组配的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、滑炒鸡丝和D、以上均是答案：D解析：主辅料组配指菜肴有明显主料和辅助材料搭配。宫保鸡丁主料为鸡丁，辅以花生、葱段；鱼香肉丝主料为肉丝，辅以木耳、胡萝卜等；滑炒鸡丝主料为鸡丝，辅以青红椒等。三者均符合主辅料搭配原则。根据《中式烹调工艺》中主辅料组配的定义，此类菜肴需突出主料，辅料比例适当。A、B、C选项均满足条件。44.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。A、确定B、改变C、提升D、加强答案：A45.黄花鱼内脏少,为了(),故不宜选择开膛取内脏的方法。A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整答案：D46.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行()成形的工艺。A、切配B、分割C、初步处理D、切割加工答案：D47.下列不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B48.水发是以水为介质,直接将干料()的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、复水答案：B49.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热,故()放在上面不能被加热。A、铁制器皿B、搪瓷器皿C、铜制器皿D、不锈钢器皿答案：C50.初加工土豆时,最主要的是去除土豆的(),以防中毒。A、芽B、皮C、泥D、沙答案：A51.下列适宜刀口排的菜肴生坯是()。A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是答案：D52.杀鹌鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。A、摔死B、酒醉C、刀杀D、浸水答案：A53.()具有长方形结构,有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm×0.2cm。A、长条B、长方条C、长方块D、长方片答案：D54.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果答案：A55.依据排刀的不同用刀部位,排刀法分为刀口排和()。A、斜排B、平排C、反排和D、刀背排答案：D解析：排刀法依据用刀部位可分为刀口排和刀背排。刀口排利用刀刃进行切割操作，而刀背排则使用刀背处理特定食材，如拍打肉类使其松软。选项中的斜排、平排、反排主要涉及切割角度或方向，与题干要求的用刀部位无关。此分类可见于传统烹饪技术教材中关于刀工基础部分的描述。56.宰杀鹌鹑的方法主要有()和摔死宰杀法。A、刀割B、酒醉C、闷死D、浸水答案：C57.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是()。A、炒B、熘C、烤D、汆答案：C58.下列为不同质原料组配的菜肴是()。A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜D、油爆两样答案：C59.下列烹调技法中,不适宜烹制鸡爪的技法是()。A、酱B、卤C、煮D、炸答案：D60.()具有长方形结构,有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm×0.2cm。A、长条B、长方条C、长方块D、长方片答案：D61.炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆,成熟后还要少许()。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋答案：C62.煮与汆的相同点是()。A、不勾芡B、不调味C、质感相同D、味感相同答案：A63.直刀法是指()与原料保持直角的一种刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃运行D、握刀方法答案：C64.职业道德的特征不包括()。A、范围上的有限性B、时间上的时效性C、形式上的多样性D、内容上的稳定性和连续性答案：B65.冷菜装盘后直接食用,安全()是冷菜拼摆制作的基本要求。A、卫生B、成形C、数量D、口味答案：A66.下列不符合营养组配的菜肴原料是()。A、鸡丝与豆芽B、海参与葱白C、鸡丁与笋丁D、豆腐与菠菜答案：D67.各种菜肴都是由一定的()和量构成的。A、质B、原料C、熟料D、生料答案：A68.汆制法一般是将原料入()或沸汤中加热和调味,瞬间使原料成菜的技法。A、温油B、热油C、沸水D、热汤答案：C69.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责,对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D70.腌拌菜品的质感特点是()。A、鲜嫩B、软嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D71.原料刀技成形既要考虑美观,也要考虑(),避免造成浪费。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、物尽其用答案：D72.在咸鲜味的调制中,没有咸味存在时,鲜味程度显得很薄,因此()对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。A、味精B、鸡精C、食盐D、鸡汁答案：C73.良好的职业道德,可以创造良好的()。A、产品结构B、经济效益C、生产效率D、工资收入答案：B74.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分,可分为()和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜答案：D75.()一般是将原料入沸水(沸汤)中加热和调味,瞬间使原料成菜的技法。A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法答案：D76.()的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。A、片B、丁C、段D、丝答案：D77.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料,如鱼翅、海参等。A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重答案：D78.泡发广肚既可()又可油发。A、水发B、火发C、盐发D、碱发答案：A79.丝的成形有粗丝、中细丝和()之分。A、细丝B、长丝C、短丝D、二细丝答案：D80.煮与汆的相同点是()。A、不勾芡B、不调味C、质感相同D、味感相同答案：A81.细条粗0.5cm×0.5cm,长(),因粗细如竹筷,故又称之为“筷子条”。A、2~3cmB、4.5~6cmC、8~9cmD、2.5~3.5cm答案：B82.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。A、烹调用途B、鱼的雌雄C、鱼的档次D、鱼的生长期答案：A解析：这道题考查对有鳞鱼取内脏方法的决定因素的了解。在烹饪中，不同的烹调用途对有鳞鱼内脏处理的要求不同。比如，清蒸可能需要更完整地保留内脏，而红烧可能需要彻底去除。鱼的雌雄、档次和生长周期并非决定取内脏方法的关键因素，所以答案是A。83.滚刀块的成形是通过切或()的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D、剁答案：D84.对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀答案：A85.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D86.在热菜的成形中起决定作用的是()。A、加热B、装盘C、盛器D、刀工答案：D87.柳叶片为两头微尖,中间略宽,片体较薄,形似柳叶,一般规格为()。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D88.质量最好的木质砧墩是用()材质制成的。A、柳树B、榆树C、银杏树D、柏树答案：C89.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、()和带鱼。A、鲤鱼B、鲆鱼C、鲳鱼D、小黄鱼答案：D90.()一般是指将刀刃嵌进原料,左(右)手掌猛击刀背,截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D91.家禽的背开方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,从()下刀,刀尖用力沿禽的脊骨向前推,一直开至颈骨处,翻开刀口取出内脏。A、头部左侧B、头部右侧C、禽尾尖处D、头部下侧答案：C92.干料的水发按水温的不同,可分为冷水发和()发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水答案：D93.蔬菜的洗涤方法有()洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。A、开水B、热水C、碱水D、冷水答案：D94.挂糊上浆是形成菜肴不同()的技术措施之一。A、口味B、质感C、形状D、营养答案：B95.煮发是将干料放入水中,经(),使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制答案：B96.厨刀使用完毕应放在刀具架上或(),这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、砧墩上B、调料柜内和C、刀具柜内D、操作台上答案：C解析：刀具的正确存放需符合安全和保养要求。厨房操作规范指出，使用后刀具应妥善收纳，避免刀刃暴露。《餐饮服务食品安全操作规范》强调锐器需专用存放。A选项砧墩属切割区域，刀具滞留易导致意外；B选项调料柜与刀具功能无关，且存在卫生隐患；D选项操作台不符合安全收纳标准；C选项刀具柜专为收纳设计，能有效保护刀刃且避免安全隐患。97.杀鹌鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。A、摔死B、酒醉C、刀杀D、浸水答案：A98.将柱形原料横截成自然小节叫段,段可分为直刀段与()两种。A、平刀段B、斜刀段C、平批段D、锯批段答案：B解析：在食材加工中，将柱形原料横截成自然小节被称为“段”。根据切割方式的不同，“段”可以进一步分为直刀段和斜刀段两种。直刀段是指垂直切割形成的段，而斜刀段则是倾斜切割形成的段。因此，选项B“斜刀段”是正确的分类方式。99.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行()成形的工艺。A、切配B、分割C、初步处理和D、切割加工答案：D解析：刀具在烹调中将原料分割、改变形态的工艺属于切割加工范畴。《烹调工艺学》指出切割加工是通过刀具对原料进行物理分解的过程。选项D直接对应题干中"刀具""成形"的关键词；A项包含搭配处理，B仅分割未涉及成形，C属于前处理阶段。100.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D101.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制,()炝之。A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热答案：D102.汆制法一般是将原料入()或沸汤中加热和调味,瞬间使原料成菜的技法。A、温油B、热油和C、沸水D、热汤答案：C解析：汆是烹饪中快速加热原料的一种方法。《中国烹饪技法大全》指出，汆制法需将原料置于高温液体环境中短时间烹制。沸水能迅速锁住食材水分，保持鲜嫩口感，符合题干"瞬间成菜"的特征。温油、热油适用于油炸技法，与汆制法的水介质不符；热汤虽接近，但题干已单独列出"沸汤"作为并列选项，故首空应填沸水。103.家禽的开膛方法一定要符合()的具体要求。A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品答案：D104.菜肴的主料、辅料、调料确定之后,菜肴的()和烹调方法也随之确定。A、程序B、数量C、口味D、重量答案：C105.干炸菜码味时禁用的调味品是()。A、盐B、料酒C、味精D、生抽答案：C106.煮制回锅肉坯料以()为佳。A、半熟B、全熟C、断生D、三成熟答案：C解析：在烹饪回锅肉时，煮制坯料是一个关键步骤。煮制的目的主要是为了让肉质达到一定的熟度，便于后续的炒制。其中，“断生”是指食材在加热过程中，中心温度达到一定程度，使得食材由生转熟，但并未完全熟透的状态。对于回锅肉而言，煮制到断生状态为佳，因为这样既能保证肉质不会过于老硬，又能确保在后续的炒制过程中能够充分吸收调料的味道，达到口感鲜嫩、味道浓郁的效果。因此，煮制回锅肉坯料以断生为佳。107.大煮干丝的成品特点是:干丝()爽口,辅料色泽鲜明,汤汁醇厚味美,不勾芡。A、滑嫩B、软嫩C、脆嫩D、绵软答案：D108.炒制法是旺火速成,所以应将原料加工成丁、片、().条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只答案：B109.烧制法属于()结合传热成熟法。A、温油B、纯油C、纯水D、油水答案：D110.制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用()的方法泡发。A、蒸发B、煮发C、冷水发D、热水浸泡答案：A111.家禽的背开方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,从禽尾尖处下刀,刀尖用力沿禽的脊骨向前推,一直开至()处,翻开刀口取出内脏。A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨答案：D112.制作生炝菜应先将原料用()爆腌一下,然后再用香辛料热油炝之。A、醋B、盐C、糖D、酱油答案：B113.菌类原料洗涤时要保持原料的()。A、完整性B、干燥性C、吸水性D、色泽度答案：A114.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉丝B、肉片C、肉段D、葱丝答案：A115.冷水浸发是把干料用()浸泡,使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水答案：A116.柳叶片为两头微尖,中间略宽,片体较薄,形似柳叶,一般规格为()。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D117.干料的冷水发可分为()和漂发两种。A、煮发B、蒸发C、浸发D、泡发答案：C118.()要求持刀要稳,按稳原料,两手配合协调一致,一推到底,刀刀分离的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切答案：C119.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、公德B、道德C、价格D、手段答案：C120.干料的水发按水温的不同,可分为()发和热水发两种。A、盐水B、糖水C、碱水D、冷水答案：D121.菜肴餐具选用原则是:依据().菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味答案：B122.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅,并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水答案：B123.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是()。A、草酸B、叶绿素C、碳水化合物D、类黄酮物质答案：A解析：这道题考察的是蔬菜成分对人体钙吸收影响的知识点。在蔬菜中，某些成分确实可能妨碍人体对钙的吸收。其中，草酸是一个关键因素，它能与钙结合形成草酸钙，从而降低钙的生物利用率。相比之下，叶绿素、碳水化合物和类黄酮物质并不具有这种妨碍作用。因此，正确答案是A，即草酸。124.烹调原料在摘洗过程中要清除()。A、黄叶B、老叶C、泥土D、有害物质答案：D125.()粗1cm×1cm,长4.5~6cm,因粗细如笔杆,故又称之为“笔杆条”。A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条答案：D126.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。A、前B、后C、顺D、逆答案：D127.泡发羊肚菌的工艺是:先将羊肚菌用()洗净,再用温水浸泡2小时。A、清水B、沸水C、碱水D、盐水答案：A128.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成,其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜,常用于()的调味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品答案：D129.下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是()。A、清蒸鱼B、米粉肉C、腐乳肉D、红烧肉答案：D130.多种主料菜肴的组配,是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上,无()料之别,每种原料的量基本相等。A、主B、辅C、调D、主辅答案：D131.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是()。A、油爆鸡丁B、芫爆鸡丁C、宫保鸡丁D、酱爆鸡丁答案：C132.水发是()最后完成涨发的终结过程。A、盐发B、漂发C、浸发D、蒸发答案：A133.烹制肉类菜品宜选用()。A、刚宰杀的肉B、僵直期的肉C、后熟期的肉D、自溶期的肉答案：C134.炖制的菜品最好是将烹制菜品的()直接上桌,既可以保持温度,又防止香气走失。A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘答案：A135.道德是以善恶为评价()。A、条件B、标准C、要求D、目的答案：B解析：这道题考查对道德评价相关概念的理解。在道德领域，善恶是用于衡量和判断行为的准则。“标准”一词能准确体现善恶在道德评价中的作用和地位。A选项“条件”、C选项“要求”、D选项“目的”都不能准确表达善恶在道德评价中的核心作用，所以答案选B。136.煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。A、一面B、两面C、上面D、下面答案：B137.鸡翅含结缔组织较多,皮、骨、肉相连,宜于()等技法。A、酱、烧、?B、酱、烧、涮C、酱、熘、炒D、酱、汆、涮答案：A138.解冻原料最好的方法是()解冻法。A、微波B、加温C、流水D、自然缓慢答案：D139.雄性青蟹的腹脐呈()。A、方形B、圆形C、三角形D、梅花形答案：C140.熟炒使用的原料是熟料,不需(),成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上浆B、改刀C、调味D、加热答案：A141.()的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。A、片B、丁C、段D、丝答案：D142.绿豆淀粉的热()高,稳定性和透明度均好,适宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、碱度C、力度D、黏度答案：D143.菜肴香味组配原则之一是:香味相似的原料()相互搭配。A、不要B、不可C、不宜和D、不能答案：C解析：菜肴香味组配原则中提到，香味相似的原料搭配可能导致风味重复、缺乏层次感。此原则常见于烹饪理论教材，强调食材搭配的协调性。选项中"不宜和"表述委婉，符合专业语境中建议性指导而非绝对禁止的表达方式，其他选项语气过于绝对化。144.将柱形原料横截成自然小节叫段,段可分为()与斜刀段两种。A、直刀段和B、平刀段C、平批段D、锯批段答案：A解析：刀工处理中的段切分类属于烹饪原料加工技术的基础知识。题目内容常见于中式烹饪基础教材，如《烹饪工艺学》中对原料成形方法的章节。直刀段采用垂直下刀的方式切割，斜刀段则刀身倾斜形成斜面。其他选项如平刀段、平批段、锯批段，多为片状或特定手法，与题干描述的柱形原料截段不符。145.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D146.直刀段即运用直刀法加工的段,多用于()和鱼类原料。A、柱形蔬菜B、猪肝、瘦肉C、鸭血、牛肉D、鸭脯、猪腰答案：A147.纸包炸最显著的味感特点是()。A、口味咸鲜B、口味浓厚C、口味浓香D、原汁原味答案：D148.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸()分钟为宜。A、40B、30C、20D、10答案：D149.下列适宜煮发的干料是()。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝答案：C150.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,扩大原料在()中的使用范围。A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工答案：D151.烹调用的液态燃料主要是()。A、蒸气B、煤气C、热气D、天然气答案：D152.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D153.直切是用力垂直向下切断原料,()切料位置的刀法。A、移动B、向后C、向前D、不移动答案：D154.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、().行为活动的总和。A、规律B、规范C、规则D、规定答案：B155.清蒸菜的成品特点是:口味(),质鲜嫩或酥烂,略有清汁,不勾芡。A、清鲜B、香醇C、味浓D、香辣答案：A156.“中国居民平衡膳食宝塔”最底层是()和水。A、奶类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、谷薯杂豆答案：D157.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D158.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()为宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C159.刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。A、烹调B、加热C、调味D、配菜答案：A160.酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是()。A、盐B、老抽C、料酒D、姜汁答案：B161.鸡颈(),适宜煮汤、炖、红烧等技法。A、有骨无肉B、皮骨少、肉多C、胶原蛋白丰富D、皮骨多而肉少答案：D162.木耳在冷水中浸泡4~5小时左右即可发透,若急用也可用()浸泡。A、盐水B、碱水C、温水和D、糖水答案：C解析：木耳属干货，泡发需吸水膨胀。常规冷水浸泡需4-5小时渗透细胞壁，温水分子动能更大，渗透速度提升，《中国烹饪工艺学》提及温度促进水分扩散。盐水可能改变渗透压抑制吸水，碱水破坏木耳胶质结构，糖水增加溶质浓度反延缓渗透，温水通过热运动加速水分吸收效率。163.下列适宜大翻勺烹制的菜肴是()。A、扒两样B、爆两样C、烧两样D、熘两样答案：A164.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入()内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用。A、热水锅B、开水锅C、温水锅D、冷水锅答案：D165.新鲜的()可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收。A、牛乳B、羊乳C、酸奶D、全脂奶粉答案：C166.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。A、短B、长C、快D、慢答案：A167.()细约0.1~0.1cm以下,长4~6cm,因细如麻丝,可穿过针眼,故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝C、中细丝D、二细丝答案：D168.马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为()。A、25%和B、40%C、41%D、42%答案：A解析：马铃薯淀粉中直链淀粉的比例是淀粉化学性质的基础知识点。不同来源的淀粉中，直链与支链淀粉比例差异较大。《食品化学》（中国农业出版社）中记载，马铃薯淀粉的直链淀粉含量通常在20%~25%范围内。选项A（25%）处于该区间，符合文献描述。选项B（40%）、C（41%）、D（42%）均明显高于常见值，与实际数据不符，可能与其他淀粉类型（如某些玉米淀粉）混淆。169.干料涨发的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢复原有()和鲜味。A、养分B、色泽C、口味D、形状答案：D170.调味就是在菜肴制作过程中,适时投入()而又适量的调味料,以完成菜肴的口味要求,这一工艺称为调味工艺。A、适当B、正确C、准确D、可口答案：C171.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入()内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用。A、热水锅B、开水锅C、温水锅D、冷水锅答案：D172.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用,一般为12寸圆盘或()寸腰盘为宜。A、10B、14C、16D、18答案：B173.菜肴组配的意义是:确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的()和造型。A、主料B、配料C、配料D、色泽答案：D174.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜,可将叶片上的细菌杀死。A、盐水B、碱水C、糖水D、高锰酸钾答案：D175.蒸发干贝不能加入的调味料是()。A、葱B、姜C、料酒D、酱油答案：D176.花菜类蔬菜初加工时,应先用清水漂洗,再用(),然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水答案：D177.制作滑炒里脊丝一般要()。A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊答案：A178.制作冷制冷吃类菜品时,要()深色调味品,以免失去菜品淡雅的特征。A、慎用B、宜用C、随意使用D、少量运用答案：A179.从条形原料上截下的立方体料形统称为()。A、块B、粒C、末D、丁答案：D180.烹调加热使菜肴原料由生到熟,有()消化吸收。A、利于B、利用C、适宜D、适合答案：A181.干料涨发是将()通过涨发重新吸收水分,使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品答案：C182.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染。A、规格统一B、便于操作C、加热消毒D、生熟分开答案：D183.生豆浆中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：D184.制作干贝萝卜汤,除加入鸡清汤外,临出勺时还要撒少许()。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D185.切好的蔬菜长时间不烹调,会使蔬菜创面接触空气而发生()变色。A、氧化B、气化C、硬化D、软化答案：A186.()一般是指将刀刃嵌进原料,左(右)手掌猛击刀背,截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D187.杀鹌鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。A、摔死B、酒醉C、刀杀D、浸水答案：A188.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼答案：D189.《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。A、国家出入境检验检疫部门B、质量监督部门C、食品流通环节监督管理D、食品药品监督管理部门答案：A190.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。A、加热中B、加热后C、基本性D、决定性答案：C191.根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、()和其他刀法4类。A、直刀法B、剁刀法C、铡刀法D、锯刀法答案：A192.炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不同温度的油锅中,炸制成菜,配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配答案：A193.烹调中常用的淀粉主要有:绿豆、().玉米、小麦、甘薯淀粉等。A、小米B、木薯C、黄米D、马铃薯答案：D194.家禽的开膛方法一定要符合()的具体要求。A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品答案：D195.开拓创新要有创新意识和科学思维,同时要有()和意志。A、崇高的理想B、丰富的经验C、众多的师傅D、坚定的信心答案：D解析：这道题考察的是对开拓创新所需素质的理解。开拓创新不仅需要创新意识和科学思维，还需要坚定的信心和强大的意志来支撑。这是因为，在面对未知和挑战时，坚定的信心和意志能够帮助人们克服困难，持续探索。选项D“坚定的信心”正是这一点的体现，因此是正确答案。其他选项虽然各有其价值，但在此题的语境下，不是开拓创新所特别强调的要素。196.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、().爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A197.焖发是()的后续工艺。A、漂发B、碱发C、煮发D、浸发答案：C198.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是()。A、馒头式B、双拼式C、三拼式D、四拼式答案：A199.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。A、前B、后C、顺D、逆答案：D200.下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是()。A、清蒸鱼B、米粉肉C、腐乳肉D、红烧肉答案：D201.北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上(),可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白浆B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊答案：A202.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。A、烹调用途B、鱼的雌雄C、鱼的档次D、鱼的生长期答案：A203.菠菜中含有较多的(),故食用时要先焯水处理。A、碳酸B、草酸C、植物碱D、单宁物质答案：B204.()富含胶原蛋白,皮嫩软而味鲜,适宜酱、烩、酿、卤等技法。A、鸭腿B、鸭掌C、鸭舌D、鸭颈答案：B205.菜肴口味的组配应符合()原则,符合当地人的口味。A、适时B、适当C、适可D、适口答案：D206.菜肴组配的意义是:确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的()和造型。A、主料B、配料C、配料D、色泽答案：D207.冷菜装盘对刀工的要求较高,特别是()的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托答案：C208.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩,上浆后应用()的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸答案：A209.()能引起食物分子快速振荡,使之相互碰撞而产生大量摩擦热,从而达到致熟或解冻。A、微波解冻法B、加温解冻法C、流水解冻法D、自然缓慢解冻法答案：A210.滑炒里脊丝的主要成品特点是:色泽洁白、质().味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩答案：A解析：滑炒里脊丝作为一道烹饪菜肴，其成品特点的描述中，“色泽洁白”指的是菜肴的外观颜色，“味鲜咸”描述了菜肴的口味，而“芡汁紧亮”则是指菜肴的芡汁状态。对于“质”的描述，在烹饪术语中，“滑嫩”通常用来形容食材经过烹饪后口感细腻、柔滑且保持了一定的嫩度。结合选项来看，“滑嫩”最符合滑炒里脊丝成品特点的描述，因为它既体现了里脊丝经过滑炒后的柔滑口感，又强调了其嫩度。而“软嫩”、“鲜嫩”、“焦嫩”虽然也包含嫩的概念，但“软嫩”更偏向于软烂，“鲜嫩”更多强调新鲜与嫩的结合，“焦嫩”则带有一定的焦香口感，这些都不完全符合滑炒里脊丝的主要成品特点。因此，正确答案为A。211.下列为单一原料组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、葱烧海参C、拔丝苹果和D、蜜汁三鲜答案：C解析：单一原料组配的菜肴指仅以一种主要食材为主体的菜品。根据《中国烹饪工艺学》的分类标准，鱼香肉丝以猪肉为主，但需配多种辅料；葱烧海参主料为海参，但葱的用量较大，属主辅型；蜜汁三鲜由三种不同原料组合。拔丝苹果（选项中“和”应为笔误）主料仅为苹果，外层糖浆为调料，符合单一原料组配定义。答案对应选项C。212.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜,可将叶片上的细菌杀死。A、盐水B、碱水C、糖水D、高锰酸钾答案：D213.菜肴原料()的方法有冷水预熟处理法和沸水预熟法两种。A、盐水处理法B、水浸处理法C、热水处理法D、水预熟处理答案：D解析：这道题考察的是对菜肴原料预熟处理方法的了解。在烹饪过程中，原料的预熟处理是一个重要步骤，其中主要包括冷水预熟处理法和沸水预熟法。这两种方法都是通过水作为传热介质来使原料达到一定的熟度。选项D“水预熟处理”准确地概括了这两种方法，因此是正确答案。214.烧制法属于()结合传热成熟法。A、温油B、纯油C、纯水和D、油水答案：D解析：烧制法是烹饪中通过油和水两种介质的结合进行传热的成熟方法。在烧制过程中，通常先使用油进行煎、炒等初步处理，再加水或汤汁焖煮，使食材在油和水的共同作用下成熟入味。油主要用于前期增香和定型，水则提供后续的湿热环境促进食材软化和入味。选项D正确反映了这一传热方式的复合性。其他选项如纯油或纯水仅涉及单一介质，不符合烧制法的实际流程。215.咸甜味中,不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同,如()菜品,由于调味品是同时投放的,品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味,即所谓“咸上口,甜收口”。A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类答案：B216.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动答案：B217.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质,“公”是指国家和()大多数人民的利益。A、个人B、家庭C、集体D、民族答案：D218.丝的成形有().中细丝和二细丝之分。A、粗丝B、长丝C、短丝D、细丝答案：A219.宰杀鹅时,应割断气管和(),以便放血充分,使其快速死亡。A、鹅皮B、鹅脖C、鹅颈D、血管答案：D220.烹调中常用的淀粉主要有:绿豆、马铃薯、().小麦、甘薯淀粉等。A、黄豆B、小米C、玉米D、木薯答案：C221.腐竹属于()原料。A、干货和B、鲜活C、复制品D、人工合成答案：A解析：腐竹由豆浆煮沸后表面形成的薄膜干燥制成，经过脱水处理，便于长期保存。《烹饪原料学》中干货制品通常指经晒干、烘干等脱水处理的食材。选项B鲜活原料一般为未加工、易腐食材；选项C复制品指二次加工的半成品；选项D人工合成原料属化学合成物质。腐竹符合干货制品特征。222.下列烹调技法中,不适宜烹制鸡翅的技法是()。A、烧B、酱C、?D、炒答案：D223.干料涨发的方法主要有:().油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发和D、自然发答案：C解析：干料涨发方法在烹饪原料加工中常见。题干列举了油发、盐发、火发、碱发等，需补充主要方法。选项中，"水发"属于基础涨发方式，包括冷水发、热水发等，广泛用于木耳、香菇等食材。《烹饪原料加工技术》中提到水发是常见手段。选项A（干发）、B（湿发）、D（自然发）均非标准术语或分类方式，而C（水发和）符合题干结构，与后续列举方法形成并列关系。224.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是()。A、黄瓜B、茄子C、青椒D、西红柿答案：C225.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入()底油锅中,两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油答案：B226.用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜,可使虫卵的吸盘()而脱落。A、收缩B、扩大C、增大D、减少答案：A227.哈士蟆油是用雌性林蛙的()加工而成的干制品。A、脂肪B、肌肉C、输卵管和D、结缔组织答案：C解析：哈士蟆油作为传统中药材，主要取自雌性中国林蛙的输卵管。《中国药典》记载其具有滋补功效。输卵管富含蛋白质、激素等成分，干燥后形成块状或脂肪样物质。选项A脂肪为常见干扰项，但与实际加工部位无关；B肌肉、D结缔组织不符合药材特性。该题主要考察传统中药材来源知识。228.家禽类原料的开膛方法中,()用途最广泛,是最常见的开膛方法。A、腹开B、背开C、肋开D、肩开答案：A解析：这道题考查家禽类原料常见开膛方法的知识。在烹饪和加工家禽时，腹开这种方法操作相对简便，能较好地处理内脏，且不影响家禽整体的外观和后续加工。相比其他方法，腹开更符合实际操作需求，所以用途最广泛，是最常见的开膛方法。229.()适用于固体性强的原料,主要有姜丝、菜叶丝等。A、粗丝B、中细丝C、二细丝D、特细丝答案：C230.()是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形答案：D解析：在烹饪术语中，“原料切割成形”特指使用刀具对烹调原料进行精确的切割加工，以达到特定的形状和规格，便于后续的烹饪操作。这一步骤是烹饪准备过程中的重要环节，对于菜品的最终呈现和口感有着重要影响。231.清蒸菜的成品特点是:口味清鲜,质鲜嫩或酥烂,略有()不勾芡。A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁答案：D232.菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一样C、各异D、相等答案：B233.良好的职业道德有利于企业()。A、员工工作量的提高B、产品销售量的增加C、建立现代管理体制D、树立良好的社会形象答案：D234.蒸发是将()放入盛器中,加入水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料答案：D235.《食品安全法》规定,进口商建立的食品进口和销售记录应当真实,保存期限不得少于()年。A、1B、2C、4D、5答案：B236.南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的()感。A、甜味B、香味C、咸味D、酸味答案：A237.()是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后,用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌答案：B238.甜味和酸味相互融合后,其味觉会呈现相减的现象,在甜味中添加酸,可()甜味的甜度,反之亦然。A、中和B、转换C、增强D、减弱答案：D239.中国第一部《中国居民膳食指南》是()年制定的。A、1989B、1997C、1998D、1999答案：A解析：中国第一部《中国居民膳食指南》是在1989年制定的。这部指南的制定背景是改革开放初期，随着人民物质生活的明显改善，国家开始重视居民的营养健康问题。自1989年以来，该指南经历了多次修订，不仅为了适应中国居民营养健康状况的变化和需求，也为了确保其科学性和时效性，帮助居民合理选择食物，改善营养和健康状况。240.禽肉中的蛋白质为()蛋白质。A、完全B、不完全C、半完全D、多完全答案：A241.下列属于藻类原料的是()。A、紫菜B、平菇C、草菇D、金针菇答案：A242.()呈正立方体,四边边长均等,成形规格为3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌块D、正方块答案：D243.人体内缺乏硒元素会导致()。A、朱俣病B、克山病C、癞皮病D、甲状腺肿答案：B244.下列属于同质组配的菜肴是()。A、滑炒鱼丝B、酱爆鸡丁C、宫保鸡丁D、汤爆双脆答案：D245.()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆答案：D246.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为()等形式。A、8:2.7:3.7:4.4:6B、1:9.3:7.5:5.4:6C、9:1.8:2.7:3.6:4D、1:9.2:8.4:6.3:7答案：C247.条的成形有().中粗条和细条之分。A、长条B、短条C、小条D、粗条答案：D248.刀工是对菜肴原料进行切割,使之成为()所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆答案：C249.冷水()是把干料用冷水浸泡,使其慢慢回软的方法。A、浸发B、焖发C、蒸发D、泡发答案：A250.平刀法是指()与原料保持水平的一种刀法。A、刀的大小B、施刀力度和C、刀刃运行D、握刀方法答案：C解析：平刀法在烹饪工艺中属于基础刀法类别，其核心特征是刀刃在操作过程中与加工原料处于同一水平面。题干描述的关键点在于“与原料保持水平”，直接关联刀刃的运动轨迹。《中式烹调技艺》等专业教程指出，平刀法通过控制刀刃平行于砧板进行推拉或直切，适用于切片、批片等加工。选项A（刀的大小）和D（握刀方法）属于工具或操作方式而非运动方向；选项B（施刀力度）影响切割深度而非水平方向。唯独选项C（刀刃运行）准确描述了刀法的动态特征，符合定义要求。判断题1.()《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上,方可享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：B2.()冷菜的口味以浓醇为主。A、正确B、错误答案：B3.()制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误答案：A4.()基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池,引进海水,以这种人工养殖的虾称为基围虾。A、正确B、错误答案：A5.()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。A、正确B、错误答案：B6.()推批是刀刃由刀尖部进入原料,运用向外的推力,由刀尖向刀腰部移动拉片断离的刀法。A、正确B、错误答案：B解析：推批是刀刃由刀腰部进入原料，运用向外的推力，由刀腰向刀尖部移动，拉片断离的刀法。7.()茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位,其初加工的方法是去泥土。A、正确B、错误答案：B8.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误答案：A9.()菜肴原料先拍粉后挂糊称为辅助性拍粉。A、正确B、错误答案：A10.()中式烹调师上岗后应打开防爆排风扇,清除积沉于室的天然气以预防火灾的发生。A、正确B、错误答案：A11.()回锅肉是冀菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：B12.()蒸发是将干料放入盛器内加入水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,使干料发透的技法。A、正确B、错误答案：A13.()分割与剔骨整理的目的之一是为了提高菜肴数量与营养价值。A、正确B、错误答案：B14.()职业道德具有范围上的有限性、形式上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、正确B、错误答案：A15.()鸡血质坚硬味鲜,适宜烹、炸、扒、炒等技法。A、正确B、错误答案：B16.()烹调原料初加工的基本卫生要求是生熟分开。A、正确B、错误答案：A17.()蒸制法是以蒸汽的热对流作用加热的烹调方法。A、正确B、错误答案：A解析：蒸制法是以蒸汽的热对流作用来进行加热的烹调方法。在蒸制过程中，蒸汽通过热对流的方式将热量传递给食物，使其受热均匀并达到烹饪的目的。因此，题目中的描述是准确的。18.()《食品安全法》规定,进口预包装食品应当有中文标签,说明书可以是其他文字。A、正确B、错误答案：B19.()使用干粉灭火器灭火时,灭火器应保持横卧状态,否则不能喷粉。A、正确B、错误答案：B20.()将加工成片状的原料再切成正方的料形称之为条或丝。A、正确B、错误答案：B解析：在烹饪和食材加工中，对于原料的切割形状有明确的术语。通常，将加工成片状的原料进一步切成细长形状时，称之为“条”；若切成极细的丝状，则称之为“丝”。而将片状原料切成正方形状，通常称之为“丁”而非“条”或“丝”。21.()玉米淀粉糊化热黏度上升缓慢,透明性差,但凝胶强度好。A、正确B、错误答案：A22.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A23.()畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸,熔点高,不容易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A24.()腌腊制品的腌料主要是盐、糖、花椒、料酒。A、正确B、错误答案：A25.()冷菜是指冷菜的拼摆技法。A、正确B、错误答案：B26.()咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤。A、正确B、错误答案：B27.()质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些。A、正确B、错误答案：B28.()《中国居民膳食指南》主体框架是由一般人群、特定人群膳食指南和平衡膳食三部分构成。A、正确B、错误答案：A29.()《食品安全法》规定,超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A30.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A31.()蛋壳表面细菌很多,脏蛋壳上的细菌可高达1.4亿到9亿个。A、正确B、错误答案：A32.()骨牌块形状如骨排,规格为8.5cm×2cm×1.5cm。A、正确B、错误答案：B33.()正宗的水煮牛肉的主料是牛腰柳肉。A、正确B、错误答案：B34.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误答案：A35.()预熟处理是指原料在正式烹调前,按照菜肴的质量要求加热成半成品的加工方法。A、正确B、错误答案：A36.()平刀法是指刀刃运行与原料保持倾斜的一种刀法。A、正确B、错误答案：B解析：平刀法是指刀刃运行与原料保持平行的一种刀法。37.()冷制冷菜中的腌指的是腌拌,以脆嫩的动、植物性原料为主。A、正确B、错误答案：B38.()基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池,引进海水,以这种人工养殖的虾称为基围虾。A、正确B、错误答案：A39.()四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外,还有一种甜酸味。A、正确B、错误答案：B40.()大翻勺的基本要求是:动作敏捷、准确、协调,成菜不散不乱,保持原形。A、正确B、错误答案：A41.()水导热成熟法,是指以水油为传热介质的烹调法。A、正确B、错误答案：B42.()食品污染主要是指寄生虫污染。A、正确B、错误答案：B43.()直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法。A、正确B、错误答案：B44.()热菜的调味按调味原料可分为:加热前、加热中和加热后调味。A、正确B、错误答案：B45.()宰杀鸽子有两种方法,一是酒醉宰杀法,二是摔死宰杀法。A、正确B、错误答案：B46.()绿豆淀粉的热黏度高,稳定性和透明度均好,适宜勾芡和制作粉皮。A、正确B、错误答案：A47.()咸鲜味中的白汁类的调味料主要是盐、味精和鲜汤。A、正确B、错误答案：A48.()煺鸭毛烫泡用的水温是关键,春季以90~95℃为宜。A、正确B、错误答案：B49.()新鲜鱼肉一般是无菌的,细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A50.()蒸制法是以蒸汽的热对流作用加热的烹调方法。A、正确B、错误答案：A51.()烹调不慎油锅起火不会引起厨房失火。A、正确B、错误答案：B52.()直切是用力垂直向下切断原料,并不断移动切料位置的刀法。A、正确B、错误答案：B53.()水粉浆主要由淀粉和蛋清调制而成。A、正确B、错误答案：B54.()中式烹调师操作不慎,油锅着火,应迅速向锅内加水灭火。A、正确B、错误答案：B55.()热制冷菜是指经调味后制成的用于凉吃的冷菜菜品。A、正确B、错误答案：B56.()合理营养是指通过膳食调整提供人体需要的各种营养素和能量,满足机体的生命运动的需要,维持人体正常生理功能。A、正确B、错误答案：A57.()有鳞鱼的初加工是指:刮鳞、去鳃、去皮、洗涤等。A、正确B、错误答案：B58.()脂溶性维生素是指溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水的维生素。A、正确B、错误答案：A59.()冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。A、正确B、错误答案：B60.()全蛋浆是用面粉、鸡蛋液、水和味素调制而成的。A、正确B、错误答案：B61.()酒酿在烹调中有增香、和味、去腥、提鲜的作用。A、正确B、错误答案：B62.()肉类加工设备使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,再进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A63.()水粉浆主要由淀粉和蛋清调制而成。A、正确B、错误答案：B64.()醉制法是将鲜活原料放入容器中,用酒和调料制成的调味汁醉之,使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。A、正确B、错误答案：A65.()畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸,熔点高,不容易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A66.()冷水浸发是把干料用冷水浸泡,使其慢慢涨发的方法。A、正确B、错误答案：A67.()木耳最适宜冷水浸发。A、正确B、错误答案：A68.()水粉糊主要是用面粉和水调配而成,其比例一般为70:30。A、正确B、错误答案：B69.()干料涨发的方法主要有:水发、油发、盐发、酒发、醋发等。A、正确B、错误答案：B70.()蛋乳品烹调原料富含优质蛋白质,是常用的烹调原料。A、正确B、错误答案：A71.()生炝菜使用的香辛调味料油以热花椒油为主,以突出椒香味。A、正确B、错误答案：A72.()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。A、正确B、错误答案：B73.()水的潜热大,可以调节人体体温,使之保持恒定。A、正确B、错误答案：A74.()干料的水发按水温的不同,可分为冷水发和热水发。A、正确B、错误答案：A75.()工业“三废”污染是指废钢、废铁、废气的污染。A、正确B、错误答案：B76.()遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A77.()绿豆淀粉的热黏度低,稳定性和透明度差。A、正确B、错误答案：B78.()木耳最适宜沸水泡发。A、正确B、错误答案：B79.()腌腊的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法三种。A、正确B、错误答案：A80.()水粉浆主要由淀粉和水调制而成(有的可用少许盐和料酒)。A、正确B、错误答案：A81.()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。A、正确B、错误答案：B82.()职工具有良好的职业道德素质,有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系。A、正确B、错误答案：A83.()蔬菜的洗涤方法可分为冷水洗涤和盐水洗涤两种。A、正确B、错误答案：B84.()全蛋糊是用面粉、盐和水调制而成的。A、正确B、错误答案：B85.()大部分的触电事故是单相触电事故。A、正确B、错误答案：A86.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A87.()醉制法的醉料用的酒是白酒、绍兴黄酒、果酒。A、正确B、错误答案：B88.()家禽原料背开法是从禽尾尖处下刀,沿禽的脊骨向前推,开至颈骨处。A、正确B、错误答案：A89.()合理营养就是合理用餐。A、正确B、错误答案：B90.()鸭的分档取料方法与鸡上同。A、正确B、错误答案：A91.()细条粗1cm×1cm,长4.5~6cm,因粗细如竹筷,故又称之为“筷子条”。A、正确B、错误答案：B解析：细条粗1cm×1cm,长5~6cm,因粗细如竹筷,故又称之为“筷子条”。92.()道德是以善恶为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：B93.()调味就是用调料拌和菜肴原料的工艺。A、正确B、错误答案：B解析：调味在烹饪中是一个复杂的过程，它不仅仅局限于用调料拌和菜肴原料。调味还包括了对菜肴的味道、颜色、香气等多方面的调整和改善，以达到最佳的食用效果。因此，题目中仅将调味描述为“用调料拌和菜肴原料的工艺”是片面的，忽略了调味的其他重要方面。94.()腌腊的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法三种。A、正确B、错误答案：A95.()鸭掌皮较硬而味苦,适宜酱、烩、酿、卤等等技法。A、正确B、错误答案：B96.()砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒,以杀菌消毒,防止腐烂。A、正确B、错误答案：B97.()茎菜类蔬菜可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。A、正确B、错误答案：A98.()畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸,熔点高,不容易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A99.()大丁是由粗条形原料加工成的立方体料形,又称拇指丁。A、正确B、错误答案：A需修正，题目描述准确。大丁确实是由粗条形原料加工成的立方体料形，也被称为拇指丁。100.()肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的。A、正确B、错误答案：A101.()水产品的寄生虫病主要是肝吸虫和肺吸虫。A、正确B、错误答案：A102.()猪肉肌肉的颜色在生鲜时呈淡红色,煮熟后呈灰白色。A、正确B、错误答案：A解析：猪肉肌肉在生鲜时通常呈现淡红色，这是由于肌肉中含有肌红蛋白，它与氧气结合后形成氧合肌红蛋白，赋予肉品鲜红色泽。煮熟后，猪肉的颜色会发生变化，这是因为肌红蛋白中的铁离子在高温下氧化，导致肉色从鲜红变为灰白色。这一现象是正常的生化过程，并不意味着肉品不新鲜。103.()鸭的分档取料方法与鸡上同。A、正确B、错误答案：A104.()麻辣味在烹调中一般不单独使用,须与其他味配合方有良好的效果。A、正确B、错误答案：A解析：麻辣味在烹调中通常不单独运用，需与其他味相互搭配才能产生理想的效果。105.()开拓创新是指不断突破常规,发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。A、正确B、错误答案：A106.()遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A107.()根据原料的性质和拌的手法,拌制法可分为生拌、熟拌和生熟拌。A、正确B、错误答案：A108.()泡发羊肚菌的工艺是:先将羊肚菌用清水洗净,再用凉水浸泡30分钟即可发透。A、正确B、错误答案：B109.()剔骨的基本要求是:剔除全部大骨,并尽量保持骨的完整性。A、正确B、错误答案：B110.()焖发一般是指煮发的后续工艺。A、正确B、错误答案：A111.()要使社会主义市场经济健康有序地发展,就必须加强职业道德的建设。A、正确B、错误答案：A112.()四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外,还有一种甜酸味。A、正确B、错误答案：B113.()鸭的分档取料方法与鸡上同。A、正确B、错误答案：A114.()我国食盐产量最高的是海盐。A、正确B、错误答案：A115.()鸡肫质老而味淡,宜于卤、蒸、炒等技法。A、正确B、错