中式烹调师高级工模拟练习题与答案

中式烹调师高级工模拟练习题与答案一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率正确答案：B答案解析：职工具有良好的职业道德，会让职工之间关系更加融洽，工作更加积极主动，从而增强企业的凝聚力，促进企业发展。良好的职业道德与企业知名度没有直接必然联系；规范化主要靠企业的管理制度等；利润率受多种因素影响，职业道德不是直接决定利润率的关键因素。2.胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经（）传入中国。A、阿富汗B、卡塔尔C、伊拉克D、伊朗正确答案：D3.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A、卤制B、汤爆C、热炝D、水煮正确答案：C答案解析：热炝是将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的一种方法。汤爆是将鲜嫩的原料投入沸汤中焯至刚熟迅速捞出，再浇上调料汁。水煮是将食材放入水中煮熟。卤制是将原料放入卤汁中煮熟卤透。4.下列选项中不属于走红作用的是（）。A、能促进烹饪原料的入味、增色B、便于去皮和切配成形C、可除腥解腻D、可缩短正式烹调的时间正确答案：C5.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、肉脯C、肉松D、香肠正确答案：A答案解析：腌腊制品是用食盐和香料等腌制，再经晾晒或烘焙等工艺制成的生肉类制品。咸肉是典型的腌腊制品，通过用盐腌制后晾晒或风干制成。肉松是将肉煮烂后经揉搓等制成的绒状干制品；肉脯是将肉切成薄片后经烘烤等制成；香肠是将肉灌入肠衣等制成，它们不属于腌腊制品。6.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应()。A、剪去虾尾，挑出虾线B、剪开背，挑出虾线C、从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：C7.亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。A、有毒动植物B、真菌毒素和霉变C、化学性D、细菌性正确答案：C答案解析：亚硝酸盐引起的食物中毒属于化学性食物中毒。亚硝酸盐是一种化学物质，并非细菌、真菌毒素、霉变物质或有毒动植物本身，而是由于误食或摄入含有过量亚硝酸盐的食物导致中毒，所以归类为化学性食物中毒。8.蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、面粉B、米粉C、淀粉D、空气正确答案：D答案解析：蛋清经高速抽打混入空气后，能形成色泽洁白的泡沫状。蛋清在抽打过程中，空气不断被包裹进蛋清中，使蛋清体积膨胀并形成细腻的泡沫，从而呈现出洁白的色泽。而淀粉、面粉、米粉等混入蛋清后不会形成这种典型的泡沫状。9.下列不属于干货原料涨发目的的是()。A、便于切配和烹调B、去腥臊气味C、恢复原有鲜嫩、松软的特点D、增加营养成分正确答案：D答案解析：干货原料涨发的目的主要是使其恢复鲜嫩、松软的特点，去除腥臊气味，便于切配和烹调等。增加营养成分并不是干货原料涨发的目的，干货原料在涨发过程中营养成分可能会有所流失或变化，不会增加营养成分。10.接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）。A、热液烫伤B、接触烫伤C、火焰烫伤D、化学烫伤正确答案：B答案解析：接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤，是因直接接触热源而引起的烫伤，符合接触烫伤的定义。热液烫伤是由热水、热油等热液导致；火焰烫伤是由火焰造成；化学烫伤是由化学物质引起，均不符合题意。11.下列干货不适于煮发的是()A、海参B、蹄筋C、厚大而带有较重腥臊气味的干货D、银耳正确答案：D12.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。A、鮰鱼肚B、鳗鱼肚C、黄鱼肚D、鳘鱼肚正确答案：D答案解析：鳘鱼肚是鱼肚中最好的一种，其品质上乘，在鱼肚中较为名贵。13.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A、厨房安全制度B、食品卫生条件C、厨房岗位安排D、厨房生产程序正确答案：B答案解析：厨房卫生安全操作基本内容主要包含食品卫生条件、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。食品卫生条件关乎食品的安全与质量，是厨房卫生安全操作的核心部分。厨房岗位安排主要涉及人员职责分工，与卫生安全操作基本内容的直接关联不大；厨房生产程序侧重于生产流程，并非卫生安全操作的基本内容；厨房安全制度范围较宽泛，不如食品卫生条件针对性强，明确指出了在食品卫生这一关键领域的要求，所以食品卫生条件更符合题意。14.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂正确答案：A15.小火和微火的特征是()。A、火焰高大，光度明亮，热气灼人B、火焰较大，光度较亮，热气较大C、火焰较小，光度明亮，热气不足D、火焰微小，光度发暗，热气不足正确答案：D答案解析：小火和微火的特征是火焰微小，光度发暗，热气不足。选项A描述的是旺火的特征；选项B描述的是中火的特征；选项C描述不准确，小火光度应是发暗而不是明亮。16.扒是（）常用的一种方法。A、川菜B、粤菜C、淮扬菜D、鲁菜正确答案：D答案解析：扒是鲁菜常用的一种烹饪方法，鲁菜的扒法讲究火候和调味，注重菜品的形态和质感。它通过将原料进行初步加工后，加入适量的汤汁，用小火慢烧，使汤汁逐渐浓稠，附着在原料上，达到入味和色泽美观的效果。而淮扬菜注重刀工和火候的巧妙运用，擅长炖、焖、烧、炒等多种技法；川菜以麻辣、鱼香、家常等味型著称，常用的技法有炒、烧、干烧、炖、蒸等；粤菜讲究鲜、嫩、滑、爽，注重食材的本味，常用的技法有炒、煎、炸、焗、炖等。17.长期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：D答案解析：精白米在加工过程中会损失大量的维生素B族，长期食用精白米容易引起维生素B的缺乏。18.人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时，通常采用的方法是()。A、口对口吹气法B、仰卧压胸法C、俯卧压背法D、使触电者平躺，等待医护人员救治正确答案：C19.整理后的蔬菜先放入浓度为()的食盐溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗净虫卵。A、5%B、8%C、10%D、2%正确答案：D20.烹饪过程中，()不属于调料着色的原料。A、木瓜酱B、柠檬汁C、柠檬黄D、橙汁正确答案：C答案解析：柠檬黄是人工合成色素，不属于烹饪中用于调料着色的天然原料，橙汁、柠檬汁、木瓜酱都可在烹饪中作为调料用于一定程度的着色，而柠檬黄不是从天然食材中获取用于调料着色的。21.宰杀家禽时割断血管的目的是()A、使其快速死亡B、放尽血液C、便于煺毛D、便于烹饪正确答案：B答案解析：宰杀家禽时割断血管，主要目的是放尽血液。放尽血液一方面能使家禽的肉质更好，减少血腥味，另一方面也有利于后续的加工处理等，而不是单纯为了使其快速死亡、便于煺毛或便于烹饪，虽然这些在一定程度上也会受到影响，但最主要的目的还是放尽血液。22.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵正确答案：A答案解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及其他生物污染等，其中微生物污染所占比重最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等。所以答案是[A]。23.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为()。A、排B、扣C、贴D、镶正确答案：C答案解析：贴是将几种原料分三层粘贴在一起制成扁平形状生坯的方法。镶一般是将原料嵌入另一种原料中。排是将原料排列成型。扣是将原料整齐地摆放在碗内等容器中再反扣在盘中。所以符合题意的是贴。24.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从()和技术措施两方面加以重视。A、设备检查B、电路检查C、思想教育D、流程监管正确答案：C答案解析：触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从思想教育和技术措施两方面加以重视。思想教育能让使用者从意识层面重视安全用电，了解触电危害等，从而自觉规范用电行为，是安全用电很重要的一方面。25.下列选项中，不属于产品成长期定价要考虑的因素是（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入产品市场C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D答案解析：产品成长期定价要考虑努力扩大产品的市场份额，可采取措施抵御模仿者进入产品市场，运用价格手段拓展市场等。而通过合理的低价维持产品的市场份额是产品衰退期的定价策略考虑因素，不是成长期要考虑的。26.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、完整B、口味C、色泽D、口感正确答案：A答案解析：藻类蔬菜通常较为脆嫩，洗涤时保持原料完整能最大程度保留其营养成分、口感和外观等。若不保持完整，容易造成营养流失、口感变差以及外观受损等情况，而口感、色泽、口味在洗涤过程中尽量保持完整的前提下也能更好地得以保留。27.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收利用，其蛋白质的()越高。A、含量B、消化率C、质量D、能量正确答案：C答案解析：食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，说明其组成更符合人体需求，这样的蛋白质质量就越高，越容易被人体吸收利用。而不是单纯说含量高、消化率高或者能量高，所以选[C]。28.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、2%B、1%C、4%D、3%正确答案：A29.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。A、醋液洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤正确答案：D30.食物蛋白质互补应遵循互补原则，但（）除外。A、同时食用B、食物种属越远越好C、食物种类越多越好D、植物性食物越多越好正确答案：D答案解析：蛋白质互补作用应遵循的原则包括食物种类越多越好、食物种属越远越好、同时食用等。一般来说，动物性食物与植物性食物搭配能更好地实现蛋白质互补，并非植物性食物越多越好。31.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、结缔组织B、皮肤组织C、外皮污垢D、血衣血筋正确答案：C答案解析：刮剥洗涤法主要是去除家畜类原料外皮污垢以及硬毛皮膜等。血衣血筋一般采用挑、割、剔等方法去除；皮肤组织不是刮剥洗涤法主要去除的对象；结缔组织去除方法多样，刮剥洗涤法并非主要针对结缔组织去除。所以刮剥洗涤法主要除去的是外皮污垢和硬毛皮膜。32.最早驯养火鸡的是（）。A、欧洲人B、澳大利亚人C、非洲人D、印第安人正确答案：D答案解析：火鸡原产于北美洲，是在墨西哥的瓦哈卡地方首先驯化成家禽的，而墨西哥的原住民是印第安人，所以最早驯养火鸡的是印第安人。33.人的舌头尖部和边缘对（）味最敏感。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味正确答案：A34.肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。A、多B、少C、细D、粗正确答案：C答案解析：肌纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。较细的肌纤维在烹饪过程中更容易保持水分和鲜嫩口感，从而提升肉质的品质和风味。而肌纤维粗的话，肉质相对会更紧实、粗糙一些。选项A多和B少与肌纤维粗细和肉质细嫩风味并无直接关联，选项D粗不符合肉质细嫩风味好的特点。35.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。A、黏稠的B、松散的C、紧密的D、蓬松的正确答案：D答案解析：加入酵粉或泡打粉的主要作用是在油炸等过程中产生气体，使脆皮糊膨胀，从而让制品达到蓬松的效果。紧密、松散、黏稠都不是其主要达成的目的。36.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是()。A、增加鱼肉的持水量B、让黏液充分凝结C、去除鱼肉中的腥味D、防止鱼皮破裂正确答案：D37.下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。A、带鱼、皇鱼B、竹荚鱼C、黑鱼D、鲫鱼正确答案：B38.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在()。A、冬季B、夏秋季C、春季D、春夏季正确答案：B答案解析：副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在夏秋季。这是因为夏秋季气温较高，适合副溶血性弧菌生长繁殖，同时此季节海产品大量上市，人们食用海产品的机会增加，而副溶血性弧菌主要存在于海产品中，所以容易引发食物中毒。39.根菜类蔬菜供食用的部位是（）。A、球茎B、肉质根C、块茎D、根状茎正确答案：B答案解析：根菜类蔬菜供食用的部位主要是肉质根，如萝卜、胡萝卜等。块茎是马铃薯等的食用部位；球茎如荸荠等；根状茎如莲藕等，均不符合根菜类蔬菜的食用部位特点。40.采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于（）。A、成长期B、导人期C、衰退期D、成熟期正确答案：C41.（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。A、烤B、焗C、香炸D、熏正确答案：D答案解析：熏制菜肴具有特殊的芳香味，其色泽通常呈枣红色。熏制是利用木屑等不完全燃烧产生的烟雾对食材进行加工处理，从而赋予食材独特的风味和色泽。香炸主要突出炸制后的酥脆口感；烤主要是通过高温烤制使食材表面形成焦香；焗则强调在封闭环境中利用蒸汽等进行烹制，它们都不太会有熏制所特有的这些特点。42.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为（）。A、煨菜的火力比炖菜大B、煨菜的原料比炖菜大C、煨菜的汤汁比炖菜少D、煨菜的原料比炖菜的少正确答案：A43.油发适用于含胶质丰富、()多的干料。A、含脂肪酸B、结缔组织C、肌肉组织D、含纤维素正确答案：B答案解析：油发是利用油脂的传热作用，使干货原料中所含的少量水分急剧汽化，分子颗粒膨胀并组织破裂，再经加工整理而成。适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如蹄筋、鱼肚等。这些干料通过油发后能变得质地酥脆、体积膨大。而含纤维素多、含脂肪酸多、含肌肉组织多的干料一般不适合油发这种方式。44.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。A、相互协调B、品德高尚C、互敬互学D、乐于奉献正确答案：C答案解析：团结协作要求相互为对方着想、相互配合，同时包括互敬互学、共同提高。相互协调侧重于行动上的配合有序；乐于奉献强调的是付出精神；品德高尚范围较宽泛，相比之下互敬互学更符合团结协作中共同提高这一方面的要求。45.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。A、4hB、1hC、2hD、0.5h正确答案：A46.由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为()。A、化学性胖听B、机械性胖听C、生物性胖听D、物理性胖听正确答案：D答案解析：物理性胖听是由于罐头内食品装填过量或真空度太低等原因引起的，罐头外观一般正常，叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。生物性胖听是由于微生物生长繁殖产生气体导致，胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败气味气体逸出，不可食用。化学性胖听是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生氢气等气体导致，叩击呈鼓音，穿洞有硫化氢等异味，一般不宜食用。机械性胖听是由于罐头受到碰撞、挤压等机械损伤造成，外观可能有变形，内容物一般无变化。47.从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一致正确答案：B答案解析：厨房从防火角度设计应符合消防规范，这样才能有效预防火灾发生，保障人员和财产安全。配备足够消防设备也是基于符合消防规范的要求，以应对可能出现的火灾情况。满足生产要求侧重于生产方面，与防火角度关系不紧密；突出功能特色主要强调功能特点，并非防火重点；和餐厅保持一致与防火设计无关。所以从防火角度看应符合消防规范，答案选B。48.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。A、葡萄糖B、乳糖C、糊精D、蔗糖正确答案：C答案解析：口腔中的淀粉酶作用于淀粉，会先将其分解为糊精，随着分解的进行，最终可分解成麦芽糖和葡萄糖等。蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成，它们不是淀粉酶分解淀粉的直接产物。而淀粉酶分解淀粉首先产生的中间产物是糊精，然后进一步分解为麦芽糖和葡萄糖等。49.人的舌头根部对（）味最敏感。A、酸B、甜C、苦D、咸正确答案：C答案解析：人的舌头根部对苦味最敏感。味蕾分布在舌头的不同部位，感受不同的味觉。舌尖对甜味敏感，舌两侧对酸味敏感，舌两侧前部对咸味敏感，舌根对苦味敏感。50.使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。A、汆B、煮C、烩D、熘正确答案：A答案解析：汆这种烹调方法速度快，能快速锁住原料的鲜嫩口感，所以一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料，以保证成菜的质量。煮适合多种原料，但对于细嫩原料不太能突出其优势；烩一般原料较为多样；熘对原料质地要求没有汆这么严格。所以答案是[A]。51.绿茶一般在()阶段加入比较好。A、菜肴成熟B、烹饪开始C、腌渍D、烹饪过程正确答案：A答案解析：绿茶一般在菜肴成熟阶段加入比较好。因为在菜肴成熟阶段加入绿茶，能更好地保留其清香和营养成分，同时避免过早加入导致茶香散失或因长时间烹饪使茶叶营养破坏等问题。52.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称()。A、冷菜拼摆B、原料组配C、菜肴组配D、烹调组配正确答案：C答案解析：菜肴组配是根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程。烹调组配主要侧重于烹调过程中的搭配；原料组配范围较宽泛，不够精准；冷菜拼摆主要针对冷菜的造型等，与题干描述不符。53.运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数()原料成本额。A、除以B、加C、乘以D、减正确答案：C答案解析：原料成本系数法中，产品价格等于成本系数乘以原料成本额。成本系数反映了在整个成本构成中，除原料成本外其他成本的综合影响程度，通过乘以原料成本额，可以得出包含所有成本因素以及合理利润等的产品价格。54.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、便于人味D、使口感更脆正确答案：A答案解析：臭氧具有强氧化性，能起到杀菌消毒的作用。洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可杀灭蔬菜表面的细菌等微生物，从而延长蔬菜的保鲜时间。它对蔬菜颜色、口感以及入味方面并没有直接作用。55.完全解冻状态的原料容易受()影响而使肉质恶化。A、切配B、温度C、加工D、烹饪正确答案：B答案解析：完全解冻状态的原料温度适宜，微生物容易繁殖生长，导致肉质恶化，所以容易受温度影响而使肉质恶化。56.下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是()。A、禽类不同部位肌肉品质不同B、提高禽类的食用价值C、丰富禽类菜肴品种D、体现中国烹饪精湛刀工正确答案：D答案解析：人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理主要是为了提高禽类的食用价值，丰富禽类菜肴品种，以及考虑到禽类不同部位肌肉品质不同等因素。而体现中国烹饪精湛刀工不是其主要原因。57.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。A、剔取鱼肉B、刮取鱼肉C、熟取鱼肉D、生取鱼肉正确答案：B58.下列选项中，属于海水鱼类的是（）。A、鳗鲡B、银鲳C、黑鱼D、团头鲂正确答案：B答案解析：银鲳属于海水鱼类。团头鲂是淡水鱼类；鳗鲡有降河洄游习性，并非完全的海水鱼；黑鱼是淡水鱼。59.板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。A、江西南安板鸭B、四川白市驿板鸭C、南京板鸭D、福建建瓯板鸭正确答案：C答案解析：南京板鸭是中国著名的传统盐水鸭类腊味食品，在国内外都享有较高声誉，相对其他几个选项更为著名。四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭虽然也是地方特色板鸭，但知名度上南京板鸭更为突出。二、多选题（共12题，每题1分，共12分）1.原料切配工作应遵循的程序包括()。A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、区别原料的不同用途和领用时间C、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料D、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制E、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割正确答案：ABCDE2.下列关于市肆菜概念的叙述正确的是()。A、服务形式多样化B、以地方特色为主C、市肆上制作并出售的菜品D、经营产品专业化E、风格上有较强的包容性正确答案：ABCDE答案解析：市肆菜是市肆上制作并出售的菜品，其风格有较强的包容性，经营产品专业化，服务形式多样化，并且通常以地方特色为主。3.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是（）。A、服务销售检查B、成菜出品检查C、生产制作检查D、质量标准检查E、安全卫生检查正确答案：DE4.菜肴创新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新组合C、新调味D、新方法E、新工艺正确答案：ABCDE答案解析：在菜肴创新中要突出新，新原料能带来独特口感和营养，是创新基础；新方法可以创造出新颖的烹饪形式和体验；新调味能赋予菜品别样风味；新组合能让食材搭配更具创意；新工艺可提升烹饪效率和菜品品质，这些方面综合运用都有助于制作出特色新菜品。5.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、使菜肴更有味B、得到更大利润C、避免浪费D、有利于人体健康E、节约烹饪时间正确答案：ACD6.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、宴会饮食习惯会B、菜品内容的不重复C、菜品的构成方式D、菜品宜现做现食E、原料供应模式正确答案：BC7.炉灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁正确答案：ABCDE答案解析：炉灶菜肴烹制的工作程序首先要准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火为烹饪创造条件；接着对不同原料进行焯水、过油等初步熟处理，以便后续更好地烹制；吊制清汤、高汤或浓汤能为菜肴增添风味；准备各种调味汁及必要用糊是做好开餐准备的重要环节；最后开餐结束后要保管好剩余物料并保持环境卫生清洁，确保整个工作流程完整且有序。所以ABCDE选项均正确。8.主题性展台的台形布局有()。A、回字形B、圆形C、正方形D、象形E、长方形正确答案：ABCE9.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、效益B、信誉C、文化D、战略E、成本正确答案：AB10.下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A、脱壳处理B、回软处理C、洁净处理D、原汤浸泡低温存放E、脱色处理正确答案：BCD答案解析：脱壳处理是干贝等原料的涨发工序，不是干鲍鱼涨发工序，A选项错误；干鲍鱼涨发需先进行回软处理，使其恢复一定水分便于后续加工，B选项正确；洁净处理能去除杂质等，保证品质，C选项正确；原汤浸泡低温存放可保持其风味和营养，D选项正确；干鲍鱼涨发一般不需要脱色处理，E选项错误。11.谷类和薯类是我国国民的主要来源()。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物正确答案：AE12.列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是（）。A、质量管理B、规格管理C、餐厅上菜服务D、安全卫生管理E、备餐服务正确答案：ABD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.大米容易被黄曲霉及其毒素污染。A、正确B、错误正确答案：B2.热传递主要有三种方式，分别为传导、对流和辐射。A、正确B、错误正确答案：A3.鱼肝油和奶油富含维生素A、正确B、错误正确答案：B4.高温保藏法是通过高温，降低原料含水量，抑制微生物生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B5.鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型，其中肉蛋兼用鹅主要有浙江奉化鹅、太湖鹅等。A、正确B、错误正确答案：A6.厨房“5S”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆放整齐，并加以标志，使物品有“名”有“家”。A、正确B、错误正确答案：B7.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为15min为宜。A、正确B、错误正确答案：A8.加工猪里脊丝时主要采用