广西《肉鸭屠宰加工技术规程》编制说明

广西地方标准《肉鸭屠宰加工技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2018年第二批广西地方标准制定项目计划的通知》（桂市监函〔2018〕253号）精神，由广西畜牧研究所承担《肉鸭屠宰加工技术规程》广西地方标准于2018年12月获得立项（编号2018-0266），本标准由广西畜牧业标准化技术委员会提出，广西畜牧研究所负责起草。二、项目意义鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高于畜肉，而脂肪、碳水化合物含量适中，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。其所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。同时鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。广西地处华南，境内水系发达，水禽品种资源丰富，水禽养殖历史悠久，是我国重要的水禽产区。从1985年开始，广西饲养鸭鹅的重点户、专业户开始萌生。如桂林市桂柳家禽有限公司和广西富丰集团有限公司，是以养白鸭为主，饲养规模最大的家禽公司。这两个公司全面推行“公司+农户”或“公司+基地+农户”的生产模式，养殖鸭种均为樱桃谷鸭、北京鸭或杂交鸭等白鸭鸭种，占广西白鸭生产量一半以上。桂柳家禽公司自1990年建立至今，在广西的南宁、柳州、桂林、贺州以及区外的江苏、广东、四川、江西等省共设立了18个独立核算分公司，现养祖代种鸭10多万只，父母代种鸭400多万只，共带动6000多户组成联合体，年生产商品肉鸭上市4亿多只。此外，广西富丰集团公司无公害养殖肉鸭生产颇具规模，2010年，种鸭存栏18.6万只，在南宁、柳州、钦州、崇左等主要城市的250多个乡镇，8万多个农户参加，年出栏肉鸭3570万只。近年来我区肉鸭养殖业快速发展，肉鸭的消费量日益增加。随着城乡居民生活节奏加快与生活水平的上升,家庭自养自宰肉鸭已逐渐减少。目前鸭肉的主要消费渠道来源于活禽市场屠宰好的生鲜肉鸭。这样的消费方式存在比较多的问题，如肉鸭货源复杂，生鸭检验检疫等卫生与安全指标不明；场地、屠宰设施及屠宰人员卫生标准较低；拔毛助剂不合格、屠宰方式和鸭肉贮藏方式不规范，产品有毒残留及微生物风险较大；副产物集中处理能力有限，废弃物处理不科学，对环境污染与破坏较大等。2006年国务院办公厅颁发国办发〔2006〕89号文，关于整顿和规范活禽经营市场秩序加强高致病性禽流感防控工作的意见。意见指出，将率先在大城市逐步取消活禽的市场销售和宰杀，推行"禽类定点屠宰、白条禽上市"制度并切实加强质量和卫生监管，确保禽肉新鲜、安全。在此之后，上海，武汉等多个大城市相继发布活禽屠宰市场标准及规范等相关标准与规定。家禽的定点屠宰，白条上市将是未来的大势所趋，符合人民对食品营养、安全、健康、环保、绿色的需求。应该加快工厂化规模化肉鸭屠宰加工建设步伐，同时建立肉鸭屠宰加工技术规范和标准，在确保生鲜肉鸭食品的卫生和安全的同时，保障从业人员和消费者的权益。本项目组拟根据国家对肉鸭屠宰加工的技术要求和广西高温高湿的气候特点，在全区搜集场址选择、布局和设施，生产技术要求，储存和运输等方面的技术数据，制定广西畜牧业地方标准“肉鸭屠宰加工技术规程”。以规范广西肉鸭屠宰加工和生产，确保生鲜肉鸭的安全与卫生，有利于本区肉鸭屠宰加工行业规范化、标准化、健康化的持续发展。三、国内外标准对比情况目前国内肉鸭屠宰加工领域的标准均归总与畜禽屠宰标准中，并无专门针对肉鸭屠宰编写的国家标准等。地方标准仅有河南省地方标准

DB41/T1012—2015肉鸭屠宰加工技术规程。本标准与DB41/T1012-2015相比，主要的关键内容相近，部分内容更为切合广西本地气候、肉鸭品种、消费习惯等不同的条件。其主要区别如下几点：（1）本标准在屠宰场选址布局上有明确数字要求，距离公共场所大于500m，离地下水位大于1.5m，以适应环保及本地气候要求。（2）本标准增加了屠宰加工流程及具体参数的要求。（3）本标准增加了对从业人员身体健康程度及安全生产培训等要求。（4）本标准待宰鸭要求及出厂检验包含于检验检疫内容中，包含宰前、宰后、出厂前检验检疫要求，增加了宰后检验检疫内容。（5）本标准包装与标识内容包含于产品卫生质量可溯性要求中，要求更加严格。（6）本标准增加了对脱毛助剂安全性要求。（7）本标准增加了对宰前、宰后、出厂前检验检疫和检验后处理措施及生产管理等文本记录保持的要求。四、编制过程、4.1成立制标编写小组接受任务后，我所立即召开有关人员会议，成立制标编写小组。由广西畜牧研究所的：廖晓光、廖玉英、周志扬、周丰、肖正中、韦彩妙、方治山、何仁春、周岳飞、杨楷、黄国文、覃倩等组成。4.2制定编写计划编制“肉鸭屠宰加工技术规程”，确定了工作步骤、计划进度、开展相关数据调研及试验验证等方法。2018年10月-12月成立编写小组，制定实验方案2019年1月-8月开展相关实验研究及征求意见稿的撰写2019年8月-9月汇总及根据专家意见进行修改2019年9月-11月汇总及根据专家意见修改第二稿2019年12月整理完成标准送审稿2019年12月完成项目答辩根据答辩专家意见进行汇总及修改2019年12月完成标准制定4.3调查研究本项目依托广西科技特派员以及家禽产业团队，对全区肉鸭饲养、肉鸭屠宰、肉鸭产品消费等产业流程进行调研，并与广西华兴食品集团有限公司、广西大学、广西畜禽品种改良站等多家企业、高等院校、科研单位开展讨论和研究，广泛收集对标准制订的意见和建议。4.4试验验证本项目相关验证试验主要于广西畜牧研究所家禽研究室及广西华兴食品集团有限公司内开展，对标准内的流程参数、卫生指标等进行测定和分析，并反复验证。4.5形成网上征求意见稿在前述诸项工作的基础上拟成了“标准制订草案（初稿）、标准修订编制说明（征求意见稿）”，送交科研、教学、管理、生产等部门长期从事畜禽生产加工的专家、学者征求意见，累计征求7为专家意见，收集60条修改意见，采纳专家意见52条，并对意见进行汇总、修改，形成网上征求意见稿。5.编写依据及来源本标准的编制主要实验数据主要参考下列论文及专利等。ZL.201410145149.9一种屠宰生鸭肉质保鲜的方法ZL.201310669596.X一种应用于家禽脱毛的食品级脱毛蜡回收再利用方法ZL.201410556998.3一种鸭肉去腥护色的方法ZL.201410145180.2一种鸭子屠宰后冷干方法廖晓光,李东生,廖玉英,周俊华,何仁春,黄丽霞.我国肉鸭主要养殖模式及存在的问题[J].现代农业科技,2015(20):234-235.廖玉英,莫国东,黄英飞,周志杨,周俊华,廖晓光,何仁春.两种不同肉鸭屠宰方式中微生物污染情况调查研究[J].黑龙江畜牧兽医,2015(20):71-73.何仁春,陈林,廖玉英,夏中生,周志扬.三个肉鸭品种肉用性能的比较研究[J].上海畜牧兽医通讯,2015(02):5-7.周俊华,何仁春,廖玉英,周志扬,杨翠,廖晓光.畜禽肉重金属污染来源及监控措施[J/OL].现代农业科技,2015(01):295-2