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文档简介

一、香料组成结构香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的；

（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓；（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用；（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙；（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。二、食品调香步骤1).确定所要的香型作为目标；2).选择符合香型的香料；

3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；

5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；

6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7).放置一段时间，进行熟化！三、常用出香味的香料（16种）A：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；B：去血腥异臭（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；C：去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；D：代替白糖（1种）：甘草、E：出回味（2种）：毕波、当归；F：上红色（2种）：红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些，全用辣椒提)；G：上本色、黑色（2种）：多放丁香、木香；香料的互补关系

（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）

（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）四、相关禁忌1).牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。

2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！

3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月

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