西式面点原料知识

西式面点原料知识汇报人：17目录西式面点原料概述面粉类原料糖类原料蛋类原料乳品类原料油脂类原料其他辅助原料目录西式面点原料概述01西式面点是指来源于欧美地区的面食糕点，以面粉、糖、油脂、鸡蛋、奶制品等为主要原料，通过烘焙、煎烤、蒸煮等方式制作而成的美食。定义西式面点造型精美、口感丰富、营养均衡、工艺讲究，且便于携带和保存，适合现代快节奏的生活方式。特点西式面点的定义与特点增加面点的营养价值合理搭配各种原料，可以使面点富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分，满足人体需求。构成面点的基础面粉、糖、油脂、鸡蛋等原料是制作西式面点不可或缺的基本成分，它们构成了面点的主体结构，决定了面点的口感和风味。影响面点的品质原料的品质直接影响面点的品质，优质原料制作的面点色泽金黄、口感酥脆、香气浓郁。原料在西式面点中的作用原料分类根据西式面点的制作需求和原料特性，可以将原料分为干性原料（如面粉、糖粉等）、湿性原料（如鸡蛋、牛奶等）、油脂、添加剂（如发酵粉、小苏打等）等几类。选用原则选用新鲜、优质、无异味、无杂质的原料；根据面点的特点和制作工艺要求，选择适合的原料品种和规格；注意原料之间的搭配比例，确保面点的口感和风味。原料的分类与选用原则面粉类原料02面粉的种类与特点高筋面粉蛋白质含量较高，面筋质含量较多，筋性强，适合制作需要筋道的面食，如面包、面条等。中筋面粉蛋白质含量适中，面筋质含量适中，筋性适中，适合制作多种面食，如馒头、包子、花卷等。低筋面粉蛋白质含量较低，面筋质含量较少，筋性较弱，适合制作需要酥脆、松软的面食，如蛋糕、饼干等。无筋面粉蛋白质含量极低，几乎不含面筋，适合制作需要特别酥脆、松散的食品，如曲奇饼干等。通过观察面粉颜色、闻气味、摸手感等方式鉴别面粉品质。优质面粉颜色乳白、气味清香、手感细腻；劣质面粉颜色灰暗、有异味、手感粗糙。品质鉴别面粉应储存在干燥、通风、避光的地方，以免受潮和霉变。同时要注意与异味物品隔离，防止吸收异味影响口感。储存方法面粉的品质鉴别与储存方法高筋面粉是制作面包的主要原料，通过揉面和发酵等工艺制作出具有筋道、口感松软的面包。低筋面粉是制作蛋糕的主要原料，通过搅拌和烘烤等工艺制作出具有酥脆、松软口感的蛋糕。无筋面粉或低筋面粉是制作饼干的主要原料，通过搅拌、成型和烘烤等工艺制作出具有酥脆口感的饼干。中筋面粉或高筋面粉是制作披萨的主要原料，通过揉面和发酵等工艺制作出具有筋道、酥脆的披萨底。面粉在西式面点中的应用制作面包制作蛋糕制作饼干制作披萨糖类原料03砂糖颗粒较大，口感脆，甜度适中，是制作饼干、蛋糕等烘焙食品的主要糖源。糖粉颗粒细腻，容易溶解，常用于制作糖霜、糖饰和需要细腻口感的甜点。红糖含有较多的杂质和水分，颜色偏红，具有特殊的风味和香气，常用于制作传统糕点。糖浆是糖的水溶液，粘度较高，甜度可调，常用于制作糖果、酱料和饮料。糖的种类与特点糖的品质与选用建议纯度纯度高的糖色泽洁白，口感纯净，品质较好。粒度砂糖的粒度应适中，过粗或过细都不利于烘焙食品的口感。水分糖的水分含量应适中，过高或过低都会影响糖的保存和食用品质。风味不同类型的糖具有不同的风味，应根据具体需求进行选择。糖在西式面点中的功能与作用甜味剂糖是西式面点中主要的甜味剂，能增加食品的甜度和口感。着色剂糖在加热过程中会发生焦糖化反应，使食品表面呈现出金黄色或棕色。发酵剂糖是酵母发酵的主要能源，能促进面团的发酵和膨胀。保湿剂糖具有吸湿性，能吸收和保持食品中的水分，延长食品的保质期。蛋类原料04蛋的种类及其特点鸡蛋01鸡蛋是最常用的蛋类原料，蛋白质含量较高，且氨基酸比例很适合人体需要，营养价值丰富。不同品种的鸡蛋颜色、大小、口感等略有差异。鸭蛋02鸭蛋比鸡蛋略大，蛋壳呈青绿色，蛋黄较大且呈鲜黄色，含有较多的磷脂和维生素A、D、E等成分，具有独特的香味。鹅蛋03鹅蛋是鹅的卵，体积较大，蛋壳呈白色或淡黄色，蛋黄比例较大，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但口感较粗糙。鸽蛋等其他鸟蛋04鸽蛋等其他鸟蛋也常用于西式面点制作，它们通常体积较小，蛋壳颜色各异，含有多种营养成分，但使用量相对较少。打开观察打开蛋壳后，新鲜蛋的蛋黄饱满、呈圆形，蛋白粘稠、紧密包裹着蛋黄；如果蛋黄扁平、散开或蛋白稀薄，说明蛋已经变质。观察外观新鲜蛋的蛋壳颜色鲜明、表面光滑、无裂缝和斑点，且手感较沉。过期或变质的蛋蛋壳颜色暗淡、表面粗糙，有时还有裂纹或斑点。摇晃听声轻轻摇晃鸡蛋，如果内部没有晃动感或声音低沉，说明是新鲜蛋；如果感觉内部有晃动感或发出明显的声响，说明蛋已经变质。浸泡测试将蛋放入冷水中，如果蛋平躺在水底且保持水平状态，说明是新鲜蛋；如果蛋立起来或浮在水面上，说明蛋已经变质。蛋的品质与新鲜度鉴别方法增加营养起泡作用乳化作用增添风味蛋是西式面点的重要原料之一，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素、矿物质等营养成分，可以提高面点的营养价值。蛋白在搅拌过程中可以形成稳定的泡沫，使面点体积膨胀、口感松软。同时，蛋白的持气性也有助于保持面点的形状和稳定性。蛋中的卵磷脂具有乳化作用，可以使面点中的油脂和水分更加均匀地混合在一起，提高面点的口感和质地。蛋具有独特的香味和口感，可以为面点增添独特的风味和口感。此外，不同种类的蛋还可以制作出不同风味的面点，如鹅蛋酥、鸽蛋布丁等。蛋在西式面点中的多重作用乳品类原料05由鲜乳经过浓缩和加糖制成的，甜度较高，通常用于制作甜点、馅料等。炼乳由乳中分离出的脂肪部分制成，含有丰富的脂肪，能够增加面点的口感和风味。奶油由乳经过发酵、凝固、脱水等工艺制成，富含蛋白质和钙质，常用于烘焙和制作西餐。干酪常见乳品的种类与特点010203储存时要放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温。炼乳和奶油等易变质的乳品要放在冰箱冷藏，并在开封后尽快使用。选购时要查看生产日期和保质期，选择新鲜的乳品。乳品的选购与储存要点010203炼乳常用于制作甜点馅料，如奶油蛋糕、蛋挞等。奶油可以用于制作各种面点的外皮和馅料，如奶油泡芙、千层酥等。干酪可以用于制作披萨、三明治等烘焙食品，增加食品的口感和营养价值。乳品在西式面点制作中的运用油脂类原料06常用油脂的种类及其特性动物油动物油是从动物体内提取的油脂，如黄油、猪油、牛油等。动物油饱和脂肪酸含量较高，常温下呈固态，具有浓郁的香味。氢化油氢化油是将植物油经过加氢处理，使其部分或全部氢化成为饱和脂肪酸，以提高油脂的稳定性和抗氧化性。但氢化过程中可能产生反式脂肪酸，对人体健康不利。植物油植物油是以植物种子或果实为原料提取的油脂，如橄榄油、菜籽油、玉米油等。植物油含有较多的不饱和脂肪酸，常温下呈液态。030201油脂的选购与使用注意事项选购时注意生产日期和保质期01油脂易氧化变质，购买时需注意生产日期和保质期，避免购买过期或即将过期的油脂。储存环境要阴凉干燥02油脂应储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温，以减缓油脂的氧化速度。使用时避免高温加热03油脂在高温下容易氧化变质，产生有害物质，因此烹饪时应避免过高的油温。注意适量食用04油脂是高热量食品，过量摄入易导致肥胖和慢性疾病，因此需适量食用。提供能量油脂是西式面点的主要能量来源之一，能为人体提供大量热能。增加风味油脂具有浓郁的香味，能增加西式面点的风味和口感。塑造形态油脂具有润滑和可塑性，能使西式面点呈现出柔软、酥脆等多种形态。延长保质期油脂能阻止水分和氧气的接触，从而延长西式面点的保质期。油脂在西式面点中的重要作用其他辅助原料07作用膨松剂在烘焙过程中受热分解产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆口感。使用方法膨松剂需与面粉混合均匀，按照配方比例添加，避免过量或不足。膨松剂的作用与使用方法选用安全性高、稳定性好的食用色素，避免使用对人体有害的色素。同时，要根据食品的性质和色泽需求选择适宜的色素。食用色素选用原则选用香气纯正、持久、耐高温的香精，以确保食品在加工和储存过程中香气不流失或变化。同时，要根据食品的口味和风味需求选择适宜的香精。香精选用原则食用色素与香精的选用原则巧克力、果酱等馅料的应用技巧果酱应用技