广西《木薯汁加工技术规程》编制说明

PAGEPAGE5广西地方标准《木薯汁加工技术规程》（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室一、任务来源和起草单位根据广西壮族自治区质量技术监督局下达的文件《关于下达2016年第八批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》（桂质监函〔2016〕342号）精神，我单位承担的广西地方标准《木薯汁加工技术规程》于2016年7月获得立项（2016－08104）。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室负责起草。二、制定标准的必要性近年来，广西木薯加工业的发展缓慢，加工程度低，产品种类少，产业链短，经济效益低下，出现木薯面积减少，产业逐步缩小的情况。而与之相对比的是食用木薯产业发展逐渐增强，在品种选育，加工技术开发等方面发展迅速，广西食用木薯产品逐步推向市场，消费者接受度高。木薯的食用化加工是木薯精深加工的新途径，符合我国食品产业化发展方向和农业产业结构调整需求。以木薯为主要原料制作木薯汁饮料，是一种营养、美味的木薯食品，近年来在南宁市万宇食品等早餐企业以及餐饮门店逐步推出，木薯汁饮料的开发和推出增加了木薯产品种类，有利于提高木薯的产品附加值和经济效益，从而可更好的带动相关木薯种植业的发展，逐步恢复我区木薯资源优势。广西区目前尚无木薯汁饮料产品相关标准，通过标准的制定，可作为企业组织生产、质量检验、贸易和仲裁的依据。以规范的标准组织生产，提高产品质量，促进优质、高产、低耗。同时，有利于相关部门对薯类饮料产品进行质量检测和监督，有效增进对消费市场的监管力度，让该产品各种交易纠纷有法可依，对产品优化及该类产品所属企业的发展和健康有序的消费市场均起到积极作用和深远意义。三、国内外标准对比情况通过查阅木薯及其加工制品相关的国家、行业、地方标准，了解有关技术描述的具体要求和描述方法。同时广泛收集相关文献、研究资料，应用资料力求全面性、科学性、代表性和实效性。与本标准相关的标准有国家标准《GB/T29343-2012木薯淀粉》，国家农业行业标准《NY/T1520-2007木薯》、《NY/T875-2012食用木薯淀粉》、《NY/T1681-2009木薯生产良好操作规范》，广西地方标准《DBS45/041-2017食品安全地方标准木薯全粉》、《DB45/T1867-2018食用木薯全粉加工技术规程》、《DB45/T1763-2018食用木薯采后保鲜技术规程》、《DB45/T1769-2018食用木薯可延期收获生产技术规程》、《DB45/T405-2007绿色食品木薯生产技术规程》、《DB45/T410-2007无公害食品木薯产地环境条件》、《DB45/T1796-2018木薯间作套种菠萝栽培技术规程》、《DB45/T1795-2018木薯间作套种南瓜栽培技术规程》，贵州省地方标准《DB52/T852-2013木薯栽培技术规程》、广东省地方标准《DB44/T1324-2014木薯生产技术规程》等。这些标准从木薯的种植、生产、存储、保鲜，全粉、淀粉加工等方面进行了规范。可见，国内外至今尚无木薯汁加工技术规程相关的标准。本标准的编制还参考了《GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范》、《QB/T4221谷物类饮料》、《GB/T10789饮料通则》、《GB7101食品安全国家标准饮料》等标准。四、课题研究工作和标准征求意见稿的起草经过1、前期研究工作。编制组前期获得南宁市本级科学研究与技术开发计划项目“食用木薯新品种‘种植-加工’产业化生产示范”（20152081）、广西农科院科研业务专项“食用木薯主食化产品研发与产业化示范”（桂农科2016YM13）项目立项。通过多年的研究工作为该标准的制定提供了实验数据和验证资料，得到了一套较为规范的木薯汁加工技术，为制定地方标准打下了坚实的基础，主要取得的科研成果如下：（1）广西食用木薯理化营养品质测定分析以广西主要食用木薯品系（华南9号、华南12号、沙田木薯）为原料，对不同品种不同采收期理化营养品质（包括含水量、淀粉含量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分含量、氢氰酸含量等）进行了测定分析；蒸煮不同品种鲜薯，对其食味进行评价分析。对不同品种木薯在不同采收期的加工适宜性进行了评价，初步建立品种基础数据库，为木薯汁加工利用提供基础性数据。（2）木薯汁饮料加工工艺的开发与优化以新鲜食用木薯为原料，研究经去皮、清洗、切段、去芯、熟化、打浆、调配、灭菌、包装等工艺流程制备木薯汁饮料，并确定工艺流程关键控制点。以木薯添加比例、调配工艺等为考核指标，研究一套适合木薯汁饮料加工技术，获得兼具营养美味、风味特别和口感爽滑的木薯汁产品。（3）木薯汁饮料加工产品品质分析采用感官评定法，从色泽、外观、组织结构、风味、口感等方面，分析产品的感官品质。采用了物理化学检测方法对汁的含糖量、维生素含量、氢氰酸含量、矿物质含量、氨基酸含量等指标进行测定分析。采用色差仪对木薯汁的色度进行测定，对比分析不同加工工艺木薯汁品质变化情况。这些研究结果为木薯汁加工提供了极具参考的理论依据。2、按照广西农业厅和广西区质量技术监督局相关文件通知精神，为做好广西地方标准《木薯汁加工技术规程》的编制工作，广西农业科学院农产品加工研究所成立了以为张雅媛组长，李明娟为副组长，游向荣、孙健、卫萍、王颖、周葵、唐杰等8人组成的标准起草小组，部署了制标工作方案和标准起草工作时间安排表，明确了各小组成员的分工和责任，编写小组结合木薯汁饮料加工的多年研究经验，经充分调查研究、综合分析、试验验证后，编写完成了广西地方标准《木薯汁加工技术规程》的工作组讨论稿。3、编写小组成员对工作组讨论稿进行了逐条反复讨论后，进行了实验验证、修改，完成了广西地方标准《木薯汁加工技术规程》征求意见稿。五、标准编制原则及技术依据1、编制原则。标准编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时实现优质、安全、高效的目标。标准的编制坚持从我区杂粮汁、杂粮饮料生产的实际出发，充分考虑了我区相关生产企业现状和技术条件，听取各方意见，紧贴生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2、技术依据。标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求编写，并根据前期研究成果及应用资料编写。标准中木薯汁的生产工艺流程是依据团队长期实验，结合生产企业的生产工艺进行制定的。标准名称的确定：原标准名称为《木薯汁加工技术规程》，标准制定过程中部分采纳了专家的意见，根据最终产品的为以食用木薯为原料，添加糖等食品添加剂开发的具有较高固形物和纤维的产品，因此，拟依据《QB/T4221谷物类饮料》将题目申请修改为《木薯浓浆饮料加工技术规程》。术语和定义本标准共定了两个定义食用木薯和木薯浓浆饮料，分别参照了《NY/T1520木薯》和《QB/T4221谷物类饮料》。（3）工艺流程木薯汁饮料目前广西市场根据生产条件和加工技术主要采取的为先熟化后打浆、调配的生产工艺，罐装成直接提供给消费者的产品。根据实验验证确定主要工艺流程如下：选料→除杂、清洗→去皮、冲洗→切分→熟化→打浆、调配→灭菌→灌封→冷却→成品。该工艺主要是采用目前企业和商业门店的制作工艺技术，我们开展了验证性实验，几个重要的工艺参数验证实验过程和结果如下：A.熟化时间：熟化时间依据蒸箱蒸汽功率，在蒸箱满载100℃下，蒸煮不同时间测定木薯的质构硬度，随着蒸制的时间延长，木薯的硬度下降，熟化程度提高，在时间为20min之前时，出现部分木薯未熟化的现象，这主要与木薯品质和切条厚度有关，为确保全部木薯熟化，宜采用20min以上为宜，随着木薯完全熟化，木薯硬度变化不显著，过长加热消耗能量，增加成本，因此确定了20min～30min较为适宜。在这个时间范围内，木薯可实现完全熟化。表1蒸煮木薯条硬度测定时间（分）平均硬度（g）评价102673未熟化151586部分未完全熟化201382熟化251367熟化301298熟化351179熟化B.打浆浓度选择测定了广西12个不同食用木薯的打浆后固形物含量和华南9号不同水比例的打浆浓度后固形物含量，当原料与水的比例为1：4时，不添加外源糖和添加剂的情况下木薯汁饮料固形物含量可达到6.80以上，添加5%食糖即可达到浓浆标准，过高的浓度为后续灭菌、灌装等加工带来问题，因此不宜高于这个比例，经过感官实验验证，比例为1：4～1：5为宜。表2木薯汁固形物含量测定品种原料固形物木薯饮料固形物含量文昌红心39.018.20NK-1036.056.90糯米40.757.57粘木种44.79.67桂热9号39.459.73606836.398.47CIAT2231.166.97CIAT2540.98.67NZ19943.9310.00华南9号35.348.17SC20544.766.80GR89146.027.87注：实验采用蒸熟的木薯块，料水比为1:4。六、与现行标准、法规和强制性标准的关系本标准（征求意见稿）根据GB/T1.1—2020规定的格式编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准如下：GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB13104食品安全国家标准食糖GB13432食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签GB14881食品安全国家标准