2024年全国公共营养师之二级营养师考试重点试题详细参考解析x - 中医诊疗方法与理论

全国公共营养师考试重点试题精编

!注意事项：

；11.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范：考试时间为120分钟。

5:2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

〜i题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笠填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笆书写，字体

工整，笔迹清楚。

14.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

j书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

密

封一、选择题

窣

I1、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。

A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn-3系列的丫一亚麻酸

B.n-G系列的花生四烯酸和DHA.n-3系列的丫一亚麻酸和DHA

••!C.n-6系歹I］的丫一亚麻酸和EPA.n-3系列的花生四烯酸和DHA

汉iD.n—6系列的丫一亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

瑕：

2、下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。

A.浓盐酸

B.甲苯

C.氯仿

：D.混合防腐剂

|3、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）o

A.牛奶

B.瘦肉

1C.海产品

D.I蔬菜

・♦

§J4.维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。

f缱A.热带地区，农民

B.日光照射充足地区，长跑运动员

jC.北方地区，婴幼儿

|D.南方地区，园林工人

5、下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）。

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉毒素

C.3.硝基丙酸

D.龙葵素

恬

6、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。

A.血液

B.肝脏

C.卵巢

D.肾脏

7、体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（）。

A.血清铁浓度升高

B.血红蛋白浓度下降

C.运铁蛋白浓度升高

D.出现临床症状

8、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）go

A.30

B.35

C.40

D.50

9、成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg/d,

A.1000

B.1500

C.1800

D.2000

10、预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。

A.骨质疏松早期

B.青壮年时期

C.更年期

D.儿童期

11、《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为（工

A.800mg/d

B.lOOOmg/d

C.llOOmg/d

D.1200mg/d

12、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。

A.鸡蛋黄中磷脂占30%〜33%

B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白

C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%

D.鸡蛋黄中胆固醇占62%〜65%

13＞道德（)o

A.是一种特殊的行为规范

B.是讲行为"应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C.在生活中处处可见

D.只是对少数人而言

14、成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg•日）。

A.1.16

B.1.2

C.0.8

D.0.6

15、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）o

A.组胺

B.龙葵素

C.皂忒

D.棉酚

1G、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。

A.>1：1：1

B.<1：1：1

C.l：1：1

D.<1：1：1.5

17、合成IL乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。

A.700

B.800

C.900

D.1000

18、学龄关于学龄前儿童播食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。

A.适量的膳食纤维

B.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D.不易用过多的糖和甜食

19、血液循环为体循环（大循环）与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到（）。

A.左心室

B.右心室

C.左心房

D右心房

20、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（)

A.半纤维素

B.山梨醉

C.糖原

D.直链淀粉

21、面筋中含量丰富的物质是（）。

A.木质素

B.淀粉

C.蛋白质

D.纤维

22、化学性食物中毒包括（）。

A.有机磷农药中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌素食物中毒

D.含氟昔类植物中毒

23、下列不属于骨软化病常见症状的是（）。

A.骨痛

B.O形腿

C.肌无力

D.骨压痛

24、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。

A.安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他

B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面

C.放下手头的工作，去见朋友

D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

25、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。

A.血液

B.眼睛

C.卵巢

D.肾脏

26、孕期血浆容积利红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A.缺乏功能性铁

B.缺乏维生素B12

C.生理性贫血

D.缺乏叶酸

27、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）o

A.不耐热

B.在酸性环境中易破坏

C.属于肝脏毒

D.主要污染干燥、冷藏食品

28、缺乏可影响性成熟的营养素为（）。

A.维生素C

B.锌

C.维生素

D.铁

29、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

30、一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）

kcaL

A.3000

B.2800

C.2400

D.1800

31、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

A.神

B.金属汞

C.I铅

D.甲基汞

32、公共营养师的核心工作内容是（

A.解决营养问题

B.改善居民营养状况

C.改善身体素质

D.为人民服务

33、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。

A.粪氮

B.食物氮

C.食物摄取量

D.尿内源氮

34、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）o

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

35、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.纤维素

36、婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。

A.1〜2天

B.2〜3天

C.3〜4天

D.4〜5天

37、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06

B.0.03

C.0.02

D.0.01

38、关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A.易发生负氮平衡

B.易发生正氮平衡

C.处于零氮平衡

D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

39、下列食物脂肪高的食物是（）。

A.核桃仁

B.薯片

C.广东香肠

D.麻花

40、社区按功能可划分为（）。

A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B.企、也、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

41、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（

A.食物种类齐全，品种多样

B.多食含钙丰富的食品，如奶类

C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D.摄人足够的新鲜蔬菜和水果

42、孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）mg/日。

A.I900

B.1000

C.11OO

D.12OO

43、下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（）。

A肩峰

B.肩胛下角

C.肱三头肌

D.脐旁

44、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）。

A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题

B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面

C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

45、血液的相对密度在（）。

A.1.05〜1.06之间

B.2.05-2.0G之间

C.10.5〜10.6之间

D.0.05〜0.06之间

46、0.239kCal的热能相当于（

A.4.184U

B.lkJ

C.4.184MJ

D.1MJ

47、当平均摄入量或中位摄入量在Al以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

D.能

48、假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄

入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）＜.

A.50%和50%

B.60%和40%

C.2%〜3%

D.70%和30%

49、幼儿食物的质地宜（）。

A.细、软、碎、烂

B.细、硬、碎、烂

C.细、软、整、烂

D.细、软、碎、断生

50、作为n—6系列脂肪酸的前体可转变成v-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.a-亚麻酸

D.二十碳五烯酸

二、多选题

51、根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL

的这一部分人可能面临健康风险。

A.大于

B.接近

C.等于

D.小于

52、食品热处理最常用的温度是（）队

A.40

B.60

C.I80

D.100

53、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。

A.1.0

B.10

C.100

D.1000

54、下列油脂中（）含亚油酸最高。

A.花生油

B.大豆油

C.菜籽油

D.I棕相|油

55、社区按功能可划分为（）。

A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

56、牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.乳糖

57、为保证学龄前儿童碘的摄入最达到RNI,除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排

（）次海产品。

A.4

B.3

C.2

D.1

58、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚

度的测量。

上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（）进行测量。

A.卷尺和皮褶厚度计

B.软尺和游标卡尺

C.软尺和厚度计

D.直尺和皮褶厚度计

59、下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（）

A.植酸

B.维生素

C.肉类因子

D.机体内铁的需要最增大

60、一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（

A.1.21

B.0.83

C.0.92

D.0.85

61、UL的主要用途为（）。

A.评估人群中摄入不足的比例

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.作为群体营养素摄入量的目标

D.检查个体摄入量过高的可能

62、人体氮的来源为（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

63、水溶性抗氧化剂主要用予（）。

A.防止食品氧化变色

B.可以多用

C.破坏维生素

D.不能用于冷冻食品

64、培训计划中最重要的是。

A.培训目标

B.培训内容

C.培训时间

D.师资

65、血液循环为体循环（大循环）与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到（）。

A.左心室

B.右心室

C.左心房

D.右心房

66、能量RNI和EAR的关系为（）。

A.RNI=EAR-2SD

D.RNI=CAR+2SD

C.RNI=1.2xEAR

D.RNI=EAR

67、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

I可顾法收集的个人食物摄入数据及称里法收集的家庭调味品消贽量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐

的食物及摄入量（）。

A.需要

B.不需要

C.都可以

D.视被调查者的记忆情况而定

68、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A.T-2毒素

B.展青霉素

C.赤霉病麦毒素

D.脱氧雪腐镰刀菌烯醵，又叫呕吐毒素

69、下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（

A.以动植物食物为主的平衡膳食结构

B.以植物性食物为主的膳食结构

C.以动物性食物为主的膳食结构

D.地中海膳食结构

70、《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量（）。

A.25g

B.25〜50g

C.50g

D.50—〜00g

71、具有激素性质的维生素为（）。

A.维生素

B.维生素PP

C.维生素

D.维生素B2

72、下列不属于健康状况信息的是（）。

A.行为信息

B.个人疾病史

C.生化指标

D.体检信息

73、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。

A.浓盐酸

B.甲苯

C.氯仿

D.碳酸钠

74、烟酸更名（）。

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

75、膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。

A.结语

B.题目

C.数据库

D.前言

76、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。

A.24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推"h

B.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面

的询问

D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法

77、正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系口勺表述（）。

A.二者没有任何关联

B.二者完全重合

C.法律规范涵盖道德规范

D.二者部分重叠

78.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

A.氧化

B.还原

C我氨

D.溶血

79、（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

A.重量损失因子（WLF）

B.重量保留常数（WRC）

C.重量损失系数（WLI）

D.重量保留因子（WRF）

80、食物热效应是以（）的烝效应为最高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

81、四级公共营养师的考核合格标准是o

A.理论知识考试60分

B.专业能力考核60分

C.论文60分

D.理论知识考试和专业能力考核都达到60分

82、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。

A.低

B.高

CL样

D.妊娠早期高，妊娠晚期低

83、下列不属于职业道德的特点的是（）。

A.阶段性

B.行业性

C.社会性

D.规范性

84、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）.

A.安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他

B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面

C.放下手头的工作，去见朋友

D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

85、食品防腐剂不包括（

A.山梨酸

B.茉甲酸

C.丙酸

D.木糖醇

86、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？

A.儿童传染病的防治

B.营养不良的诊治

C.儿童生长发育的营养问题

D.儿童多动症

87、业余时间，你喜欢（）o

A.逛大街

B看小说

C.看电视

D.逛书店

88、学龄关于学龄前儿童J善食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。

A.适量的膳食纤维

B.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D.不易用过多的糖和甜食

89、可促进锌吸收的有（）。

A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素

D植酸

90、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）

A.半纤维素

B.山梨醉

C.糖原

D.直链淀粉

91、生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素A

92、下列属于二问卷调查的特点的是（）。

A.回收率高

B.准确性低

C.费时费力

D.调查对象文化程度低

93、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（

A.抑制食品中微生物生长繁殖

B.破坏食品中的酶

C.降低食品中水分含量

D.杀灭食品中大部分细菌

94、膳食史法是一种（）的调查方法。

A.费用较高

B.具体

C.抽象

D.形象

95、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。

A.25%〜30%

B.15%〜20%

C.20%~30%

D.1O%〜15%

96、食物血糖生成指数（G1）越低，则表示（）。

A.餐后血糖应答水平百分比值越大

B.餐后血糖升高相对缓和

C.餐后血糖骤然升高

D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

97、维生素B2缺乏的表现有（）。

A.精神障碍

B.脚气病

C.脂溢性皮炎

D.糙皮病（癞皮病）

98、制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。

A.确定运动目标

B.选择运动方式

C.确定运动速度

D.确定运动时间与频率

99、科普文章的准确性不包括（）。

A.概念准确

B.字数准确

C.数据准确

D.事实准确

100下列资料不属于数值变量资料的是（

A.年龄

B.身高

C.血型

D.体重

三、判断题

101.动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调羊。（）

102、维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。（）

103、足月新生儿平均身长为50cm。（）

104、蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含珅农药，以防止碎中毒。（）

105、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种

属越近越好，搭配的种类越多越好。（）

106.当某一一群体的平均蛋白质摄入量达到匕AR时，随机个体摄人不足的概率为2%〜3%“

（）

107、习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。（）

108、显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。（）

109、24h膳食回顾调查法适合于年龄7岁以下的儿童。（）

110,回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或

食物组合。（）

111、植酸可促进锌的吸收。（）

112、营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（）

113、2〜3岁幼儿，每天可进食5〜6次。（）

114、同一类食物提供的营养素不一致。（）

115、维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。（）

116、妊娠期的基础代谢率逐渐升高。（）

117、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质

或天然物质。（）

118、理想体重的计算公式为：理想体重化由=身高（（^）-100。（）

119、瘦肉精又名盐酸克伦特罗。（）

120、免疫系统功能是保护机体免受内源和外源性病原体的侵害。（）

四、问答题

121、一般资料：罗某，女，48岁，公务员，收入稳定，经济状况良好。高中文化，已婚。

求助者主诉：突发性头曷、心悸、胸闷、呼吸困难、室息感、失控感、出汗、濒死感、焦虑

不安近6个月，迫切希望求医。

求助者自述：半年前，由于机构改革，单位安排符合条件的人员离岗退养，自己在名单之中，

心情十分矛盾，不申请离岗退养又怕错失机会，申请离闵退养，自己尚且能跑能干，没有什

么朋友，也没有什么业余爱好，退养后不知如何打发时间，故时常情绪紧张，焦虑不安。继

而出现无明显诱因的突发性头晕、心悸、胸闷、压迫感、呼吸困难、窒息感、站立不稳、失

控感、手震、出汗、濒死感、极度恐慌。发作时间5〜20分钟不定，通常一个月发作3次以

上。发作地点不定，自己一个人在家时为多，也有发于坐车及就餐时。轻微发作时可自行缓

解，发作严重时需送往医院急诊，但对症处理后症状可缓解和消失。发作过后，终口提心吊

胆，担心再次发作，因而情绪紧张，忐忑不安，精神痛苦。由于发作频繁，也曾住院检查和

治疗，临床检查各项指标均正常，亦未发现器质性病变.住院期间并未发作。以“神经官能

症〃诊断出院。以后时常无明显诱因而发作，甚至不敢独自一人在家。不发作时一切生活如

常，并可以坚持工作。

观察了解到的情况：求助者独自求诊，神志清楚、表情紧张，双眉紧锁。求助者幼年身体健

康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹间感情一般。求学期间成绩中等，与同伴关系一般。婚

姻关系稳定，与丈夫感情尚可，有一个女儿，己大学毕业，参加工作。工作经历平凡，没有

什么突出的业绩，也没有什么重大挫折。平时办事认真、刻板，说话直来直去，不会转弯抹

角，故与同事关系一般。人际交往较少，朋友不多。日常生活模式较刻板，以家一一单位一一

市场一一家为主轴。不会打扑克，很少听音乐，不喜欢体育活动。

医学检查及心理测量：

心电图、脑电图、肝胆b超、肺部x线检查均无异常发现。

焦虑自评量表测量结果：sas粗分为56,标准分为70。

根据描述回答卜列问题：

本案例最可能的诊断是什么?诊断的依据是什么？

122、暗适应恢复时间

123、男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如

以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。

应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？

124、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数

据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范

围内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调杳员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测

量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？

125、简述新生儿低出生体重与成年后疾病发生的关系。

126、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前

胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠"；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸〃；脊柱后凸

成驼背；腹肌软弱无力，废胀。

建议到医院做什么检香（说出两项检资项目）？

127、简述佝偻病治疗和预防原则。

128、简述维生素B1的生理功能。

129、卜面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15□一天的情况进行的膳食调查

后填写的食物量登记表。

辽宁省__沈阳市___________皇姑区

________XXX机关食堂

用餐时间用餐人数（人）消耗能量（kcal）

(11月15早餐6043200

日）午餐8076800

晚餐4528800

计算11月15日就餐人日数。

130、必需脂肪酸（EFA）

131.简述大肠内细菌活动的作用。

132、简述铭的生理功能。

133、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前

胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸〃；脊柱后凸

成驼背；腹肌软弱无力，损胀。

有哪些药物补充的方法？

134、简述影响胆固醇吸收的因素。

135、简述肥胖的人的膳食指导原则。

136、每日膳食营养素供给量(RDAs)

137现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：

该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,帮助身体更

好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时

强化维生素A,有益于免疫系统健康和保护视力。

请完成下列操作：

指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。

138、推荐摄入量(RNI)

139.在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类

每月和每周的平均消费频次。

140、简述神中毒的预防措施。

参考答案与解析

1、答案：D

本题解析：

亚油酸及其代谢产物V-亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n-6多不饱和脂肪酸的主要成分，a

一亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n—3多不饱和脂肪酸

的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。

2、答案：D

本题解析：

称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.0g、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.0g、氧

化汞0.1g,研细混匀，即为混合防腐剂。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐

剂不影响蛋白质和糖的定性实验。

3、答案：C

本题解析：

海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

4、答案：C

本题解析：

维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源

的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。

5、答案：C

本题解析：

甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱狗霉污染而发生霉变。节菱抱

霍产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

6、答案：C

本题解析：

河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。

7、答案：B

本题解析：

缺铁性贪血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

8、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%〜

30%,亦即在7351〜79504(1800〜1900kCal)的总能量中，脂肪供能约450kCal,在全日食物

中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

9、答案：D

本题解析：

钙的可耐受最高摄入量

10、答案：D

本题解析：

应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

11、答案：D

本题解析：

乳母钙的适宜摄入量

12、答案：D

本题解析：

鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%,其中，中性脂肪含量占62%〜65%,磷脂占30%〜33%,

固醇占4%〜5%,还有微量脑甘脂类。

13、答案：A

木题解析：

道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各

种关系的一种特殊的行为规范。

14、答案：A

本题解析：

我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为

I.16g/(kgH)o

15、答案：B

本题解析：

发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

16、答案：B

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和

多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4〜6)：

lo

1/＞答案：C

本题解析：

由于每升乳汁含能量为700kCal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需900kCal才能合成1L

的乳汁。

18、答案：C

本题解析：

学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。

19、答案：D

本题解析：

血液循环

20、答案：A

本题解析：

碳水化合物分类见下表。

碳水化合物分类

分类（檐分孑DP）亚组g

单檐葡菌檐、半乳檐、果檐

糖（1〜2）双糖蔗糖、字做、麦芽檐、海藻植

糖醉山梨醉、甘露礴

异麦芽低聚寡.檐麦芽糊精

寡椒3〜9）

其他寡糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖

淀粉直链淀粉、支链淀新、变性温

多檐（＞10）

非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、茅

注：引自FAO/WHO.1998

21、答案：C

本题解析：

面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

22、答案：A

本题解析：

化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死

率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

23、答案：B

本题解析：

骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

24、答案：D

本题解析：

员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同

意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

25、答案：C

本题解析：

河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。

26、答案：C

本题解析：

孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一

致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期

生理性贫血。

27、答案：C

本题解析：

黄曲霉毒素耐热，在一•般的烹调加工温度下，不被破坏。在280团时发生裂解，其毒性被破

坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是

长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大

米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒冢属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA

和米白质的合成。

28、答案：B

本题解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

29、答案：B

本题解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出

18―20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

30、答案：C

本题解析：

一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子如办公室职员等，每日的能量需要量约

为2400kcaL

31、答案：D

本题解析：

水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人

体的危害最大。例如，日本的水俣病。

32、答案：D

本题解析：

公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象

着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。

33、答案：A

本题解析：

由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。

34、答案：C

本题解析：

婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉

鸣。

35、答案：C

本题解析：

肉蛋食品腐败变质后具有恶臭，是由于食品中的蛋白质分解所致。

36、答案：A

本题解析：

婴儿脚气病症状开始至死亡1〜2天，治疗及时者可迅速好转。

37、答案：D

木题解析：

静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝

纫），相当于能量消耗为0.01kcal/kg体重/min。

38、答案：A

本题解析：

老年人由于体内细胞哀亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随机体老化，体内分

解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

39、答案：A

本题解析：

植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

40、答案：A

本题解析：

社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政

划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活

区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

41、答案：C

本题解析：

鸡蛋含有很高的蛋白质，但每H进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

42、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/H，孕晚期钙的AI为

1200mg/日，UL为2000mg/日。

43、答案：A

本题解析：

WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

44、D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况

答案：B

本题解析：

一般将开放式问题放在调查表的最后面。

45、答案：A

本题解析：

正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在3.05-3.06之间。

46、答案：B

本题解析：

lkJ=0.239kCaL

47、答案：A

本题解析：

当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI

和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EARo

48、答案：C

本题解析：

RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%〜98%)的需要最的

摄入水平。

49、答案：A

本题解析：

幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。

50、答案：A

本题解析：

亚油酸作为n-6系脂肪酸的前体可转变生成v•亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链不饱

和脂肪酸。

51、答案：A

本题解析：

人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

52、答案：D

本题解析：

食品热处理最常用的温度100国(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物,

同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

53、答案：C

本题解析：

蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的

机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

54、答案：B

本题解析：

花生油中亚油酸含量为37.6%,大豆油中亚油酸含量为50%〜60%,菜籽油中亚油酸含量

为12%〜24%,棕稠油中亚油酸含量为10%左右。

55、答案：A

本题解析：

社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政

划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活

区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

56、答案：D

本题解析：

蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量为3.4%〜7.4%,并

且主要形式为乳糖。

57、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入展》提出学龄前儿童碘的RNI为50%/日，UL为800四/日。

含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除

必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

58＞答案：A

本题解析：

上臂围的测量可采用无伸缩性材料制成的卷尺或软尺。肽三头肌、肱二头肌和肩胛下角皮褶

厚度测量采用皮褶厚度计，

59、答案：D

小题解析：

血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量与储存量的影响。

当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。

60、答案：C

本题解析：

请参考表1-1。

男女

年龄/岁

RNI（kcal/日）标准人系数RNI（kcal/日）标准人系数

2〜12000.5011500.48

3〜13500.5613000.54

14500.6014000.58

5〜16000.6715000.63

6〜17000.7116000.67

7〜18000.7517000.71

8〜19000.7918000.75

9〜20000.8319000.79

10〜21000.8820000.83

11〜24001.022000.83

14〜29001.2124001.0

18〜轻体力活动24001.021000.88

中体力活动27001.1323000.96

重体力活动32000.3327001.13

孕妇4〜6个月29001.21

7〜9个月29001.21

乳母32001.33

50〜轻体力活动23000.9619000.79

中体力活动26001.0820000.83

重体力活动31001.2922000.92

6。〜轻体力活动19000.7918000.75

中体力活动22000.9220000.83

70〜轻体力活动19000.7917000.71

中体力活动21000.8819000.79

80〜19000.7917000.71

61、答案：D

本题解析：

用UL衡最个体摄入量是将观察到的摄入最和UL进行比较，推断该个体的日常摄入品是否

过高。

62＞答案：A

本题解析：

由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。

63、答案：A

本题解析：

水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

64、答案：B

本题解析：暂无解析

65、答案：D

木题解析：

血液循环

66、答案：D

本题解析：

能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它

的EAR等于它的RNL

67、答案：A

本题解析：

在进行24h回顾法调杳时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食

物摄入量数据。

68、答案：C

本题解析：

赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数

有腹痛、腹泻，颜面潮红，重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。

一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

69、答案：B

本题解析：

以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型

的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养

素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。

70、答案：D

本题解析：

中国居民平衡膳食宝塔

71、答案：C

本题解析：

维生素D是类固静的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

72、答案：A

本题解析：

健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、近期体检信息及生

化指标。

73、答案：C

本题解析：

尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检

测。

74、答案：B

木题解析：

烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

75、答案：C

本题解析：

调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、

方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

76、答案：B

本题解析：

无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳

食摄人情况。

77、答案：D

本题解析：

社会主义道德规范与法律规范的关系

78、答案：C

小题解析：

红糖的褐色产生的原因

79、答案：D

本题解析：

重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、

脂肪等）。一般计算公式为：WRF%;烹调后食物的质量（g）。烹调前食物的质最（g）xlOO%。

80、答案：A

本题解析：

食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作

用（SDA）O例如，进食碳水化合物可使能最消耗增加5%—6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食

蛋白质增加30%〜40%。

81、答案：D

本题解析：暂无解析

82、答案：B

本题解析：

因分泌乳汁和哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇。

83、答案：A

本题解析：

职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，不具有阶段性，故

正确答案为A项。

84、答案：D

本题解析：

员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同

意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

85、答案：D

本题解析：

常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变

成相应的酸后，才能起抗菌作用。

86、答案：D

本题解析：

农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓,

而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重

视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

87、答案：D

本题解析：

从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能

和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

88、答案：C

本题解析：

学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。

89、答案：C

本题解析：

植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利

用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

90＞答案：A

本题解析：

碳水化合物分类见下表。

碳水化合物分类

分类（檐分孑DP）亚组g

单檐葡菌檐、半乳檐、果檐

檐([〜2)双糖蔗糖、字做、麦芽檐、海藻植

糖醉山梨醉、甘露礴