广西《罗汉果蜜生产技术规程》编制说明

广西地方标准《罗汉果蜜生产技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《关于下达2021年第二批广西地方标准制定项目计划的通知》（桂市监函〔2021〕2199号）精神，由广西壮族自治区农业农村厅局提出，桂林吉福思罗汉果有限公司、南宁海关技术中心共同起草的广西地方标准《罗汉果蜜生产技术规程》（项目编号2021-2071）。二、项目背景及目的意义罗汉果（学名：Siraitiagrosvenorii），俗称“神仙果”，葫芦科多年生藤本植物，被誉为“东方神果”，是国家首批公布的药、食两用中药材，具有清热润肺、止咳化痰、生津止渴的功效、还有润肠通便的功效；罗汉果富含罗汉果甙，是蔗糖甜度的300倍，是糖尿病人首选的天然甜味剂；罗汉果还含有葡萄糖（20%）、果糖、氨基酸（8%）、黄酮、蛋白质（13%）、膳食纤维（36%）、维生素C等以及锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素，营养价值非常丰富，安全无副作用，适合各类人群，甚至婴儿、孕妇都可食用。罗汉果原产于中国广西桂林，至今已有300年以上的栽培历史和药用历史。中国罗汉果野生品种资源占全球90%以上；全球种植面积中国占100%、广西占85%、其中桂林占75%，接近20万亩，年产值达到40亿元。因此，广西一直将将罗汉果作为特色农业支柱产业和脱贫攻坚产业项目，2018年桂林投资30个亿打造全国首个罗汉果特色小镇，形成完善的罗汉果产业链，提升了桂林罗汉果的品牌知名度和核心竞争力，助力罗汉果产业结构升级，完善产业生态链，打造成百亿元产业。2020年“桂林罗汉果大健康产业峰会”召开，将罗汉果产业提升为绿色康养产业；罗汉果粉作为药用、健康、方便食品，含有丰富的蛋白质和微量元素，受到广大消费者的喜爱，市场需求潜力巨大；另一方面，罗汉果目前主要制成干果销售，属于初级农产品，销售价格低，附加值低，种植户收益甚微，部分加工提取罗汉果中的罗汉果甜苷，附加值高，但罗汉果甜苷只占罗汉果的2%~5%，剩余部分作为饲料肥料处理，利用率低，由于健康及保健意识的提高，罗汉果深加工产品的研究也取得了进展，利用罗汉果含糖物质发酵加工可以生产多种产品，如罗汉果醋等收到消费者的喜爱，早在2010年就有罗汉果醋的生产专利，罗汉果深加工产品的开发，提高了罗汉果的利用价值和附加值。将提取罗汉果甜苷后的剩余部分加工成罗汉果醋，将为罗汉果深加工产业带来巨大市场，助力罗汉果产业健康持续发展，目前广西有罗汉果醋生产企业8家，年生产罗汉果蜜10万升以上，主要集中在桂林、河池等地，但目前罗汉果蜜的生产工艺各不相同，产品质量参次不齐，因此，急需制定罗汉果醋生产技术规程，提升罗汉果蜜标准化、规模化生产，延长罗汉果产业深加工产业链，打造产业品牌，推动罗汉果产业持续健康发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《罗汉果蜜生产技术规程》项目任务下达后，桂林吉福思罗汉果有限公司、南宁海关技术中心等成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体编制工作组成员如下：赵永锋、蓝福生、蓝斐思黎杏玉、吕春秋等。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关罗汉果蜜生产技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对罗汉果蜜生产技术的研究情况和目前科学界对罗汉果蜜生产技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的修改和完善。标准实施组负责《罗汉果蜜生产技术规程》广西地方标准发布后，组织罗汉果蜜相关生产企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对罗汉果蜜按标准要求的原辅料要求、生产工艺等操作进行，保证罗汉果蜜产品品质，并对标准实施情况进行总结分析，对广西地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关罗汉果生产技术相关文献资料。主要有：GB/T35476-2017罗汉果质量等级GB/T20357-2006地理标志产品永福罗汉果GB1886.77-2016食品安全国家标准食品添加剂罗汉果甜苷NY/T694-2003罗汉果DB45/T407-2007绿色食品罗汉果生产技术规程DB45/T1336-2016罗汉果甜苷工艺技术规程DB45/T1335-2016罗汉果浓缩膏工艺技术规程（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2021年8月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为罗汉果蜜生产技术的术语和定义，加工条件，工艺要求，质量要求，标签标志和包装、运输和贮存。（四）调研、形成征求意见稿2021年8月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对罗汉果蜜生产技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2021年10月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关罗汉果蜜生产的技术要求，并结合广西罗汉果蜜生产实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成广西地方标准《罗汉果蜜生产技术规程》（草案）。2022年3月，标准起草工作组再次深入区内涉及罗汉果蜜生产销售的有代表性的企业针对罗汉果蜜生产情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于罗汉果蜜生产的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了广西地方标准《罗汉果蜜生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析罗汉果蜜生产当前现状，调研各行业罗汉果蜜市场情况，在现有国家、行业标准相关罗汉果蜜生产技术要求的基础上，结合罗汉果蜜生产经验而总结起草的。符合当前罗汉果蜜生产技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高罗汉果蜜产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区罗汉果产业健康发展，打造广西罗汉果蜜品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与罗汉果蜜生产技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前区内各罗汉果蜜市场现实情况的同时，还考虑到了罗汉果蜜产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对罗汉果蜜生产技术发展的指导。标准主要内容及依据来源广西地方标准《罗汉果蜜生产技术规程》主要章节内容包括：罗汉果蜜生产技术的术语和定义，加工条件，工艺要求，质量要求，标签标志和包装，运输和贮存。（一）术语和定义主要依据DB45/T1335《罗汉果浓缩膏工艺技术规程》中对罗汉果浓缩膏的定义结合罗汉果蜜的特点提出，罗汉果蜜是以罗汉果（干罗汉果或鲜罗汉果）为原料，利用水提取、过滤、分离纯化和浓缩等工艺加工而成的一种淡黄色至棕褐色的流动状或粘稠半流动状流膏。（二）原辅料要求对罗汉果鲜果、罗汉果干果、柠檬酸、加工用水进行要求。罗汉果的品质是影响罗汉果蜜最重要因素，干罗汉果应符合NY/T694的要求。鲜罗汉果应选择应新鲜质好、成熟适度、无病虫害及霉烂的罗汉果，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。柠檬酸不仅可以调节罗汉果蜜的pH，其软酸性起到一定的防腐作用，而且对罗汉果蜜的风味也有一定的影响，柠檬酸的质量应符合GB1886.235的规定。加工用水应符合GB5749的规定。其中术语和定义明确了罗汉果蜜以罗汉果为原料，经干燥直接粉碎或经粉碎、提取、分离、浓缩、干燥、包装等工艺制成的粉状罗汉果制品。加工条件主要包括原辅料要求和加工环境，依据GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范，GB/T27320-2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业、GB/T27776-2011病媒生物综合管理技术规范食品生产加工企业。原料罗汉果应符合NY/T694的规定。辅料食品添加剂应符合GB2760的规定。加工用水应符合GB5749的规定。工艺要求主要分为工艺流程和工艺操作要求工艺流程为：清洗→破碎→打浆→酶解→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→罗汉果原醋→调配→杀菌→灌装→罗汉果蜜。工艺要求有：1、清洗：用清水清洗除去罗汉果表皮粘附的尘埃、泥沙等杂物。2、破碎：采用机械或手工破碎罗汉果。3、打浆：将破碎的罗汉果放入打浆机中打碎成浆。4、酶解：添加果胶酶（酶活10000u/g以上）进行酶解，果胶酶的添加量为果浆体积的0.5%～3%，酶解温度为40℃~60℃，酶解2h~5h。在酶解过程中隔0.5h~1h搅拌一次，酶解达到出汁率为60%以上，经离心分离出罗汉果果汁。5|酒精发酵：在罗汉果果汁中加入0.02%~0.05%活化后的酵母菌进行发酵，发酵温度控制在20℃~30℃，发酵至发酵醪液至酒精度为5%~6%vol左右为终点。6、醋酸发酵：罗汉果果汁发酵至酒精度为5%vol~6%vol时，加入醋酸菌进行醋酸发酵，发酵温度控制在32℃～35℃，发酵至总酸度大于3.5%时停止发酵。7、调配：将罗汉果原醋再添加适量的饮用水、罗汉果粉或罗汉果浓缩汁等进行酸度和甜度调配，改进其风味品质。8、杀菌、灌装：将调配后的罗汉果蜜进行超高温瞬时杀菌处理（135℃～150℃、2～8S杀菌）或采用其他杀菌方式杀菌后，用灌装设备进行装瓶。质量要求：根据对30个样品的检测结果分析，最终确定罗汉果蜜可溶性固形物大于50%，PH值3.5-5.5，罗汉果甜苷大于1.5%。标签、标志、包装、运输和贮存主要依据QB/T4810《香料罗汉果浸膏》，结合桂林吉福思罗汉果生物技术股份有限公司、桂林莱茵生物科技股份有限公司等企业的罗汉果蜜生产实际和销售需求确定。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经全国标准化信息平台查询，与罗汉果相关的国家标准有4个：GB/T35476-2017《罗汉果质量等级》、GB/T20357-2006《地理标志产品永福罗汉果》、GB1886.77-2016《食品安全国家标准食品添加剂罗汉果甜苷》、GB1886.268-2016《食品安全国家标准食品添加剂罗汉果酊》；相关的行业标准有2个：NY/T694-2003《罗汉果》、QB/T4810-2015《香料罗汉果浸膏》，相关地方标准有7个：DB45/T191-2019《地理标志产品永福罗汉果》、DB45/T1968-2019《罗汉果空气能加工烘烤技术规程》、DB45/T1335-2016《罗汉果浓缩膏工艺技术规程》、DB45/T1970-2019《罗汉果扦插苗生产技术规程》、DB45/T539-2008《罗汉果组培苗生产技术规程》、DB45/T1336-2016《罗汉果甜苷工艺技术规程》、DB45/T407-2007《绿色食品罗汉果生产技术规程》等，无相应的国家标准、行业标准和