广西《六堡茶发酵场地规范》编制说明

广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2021年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函[2021]2199号），由广西壮族自治区农业农村厅提出，梧州中茶茶业有限公司、梧州市产品质量检验所共同起草的广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》（项目编号：2021-2047）。二、项目背景及目的意义六堡茶属于黑茶类，是后发酵茶，发源于广西梧州市苍梧县的六堡乡，六堡茶选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶,再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。六堡茶是历史上是著名的“侨销茶”素以"红、浓、陈、醇"四绝著称。其条索长整紧结，汤色红浓，香气陈厚，滋味甘醇可口。发酵渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆湿热作用，在微生物参与条件下，内含物发生变化，叶色变褐，汤色变红，发出醇香，形成六堡茶品质特征的过程。六堡茶历史底蕴深厚，是自治区重点支持发展“千亿元茶产业”的黑茶类代表。“十三五”以来，广西紧紧围绕打造百亿元茶产业战略目标，以“补链条、育龙头、强品牌”为方向，扎实推进标准化茶园建设、龙头企业培育、品牌营销推广等各项工作，六堡茶持续健康发展，经济效益日渐凸显。其中，仅梧州市2021年产六堡茶2.5万吨，综合产值约110亿元，现有茶园18.2万亩，入库税收6823.4万元，同比增长29.4%。现有SC认证茶企66家，其中农业产业化国家重点龙头企业2家，自治区级农业龙头企业7家，“中华老字号”2个，“广西老字号”3个，规模以上企业9家，出口备案企业13家，茶叶专业合作社122户，从业人员5万多人。制定国家标准1个，国家实物标准样1套，广西地方标准18个；有国家级非遗传承人1人，自治区级非遗传承人9人；中国制茶大师2人，国茶工匠1人。2021年5月，成功获得“梧州六堡茶”地理标志证明商标；梧州六堡茶区域公用品牌价值32.3亿元，居广西茶叶类第一位，被评为“2021年中国茶叶最具品牌发展力品牌”。六堡茶已成为广西的文化符号和脱贫致富的支柱产业。发酵为六堡茶加工过程的关键工序，对六堡茶品质有着深远的影响；而随着人们生活水平的提高，对食品卫生安全越来越重视；目前六堡茶行业对发酵场地卫生条件以及茶叶品质要求不一；为解决这一问题，制定一个统一规范的发酵场成为当务之急。六堡茶属于相对小众化茶产品，推广需稳健；一个好的品控对于推广发展有着重要的作用。通过对发酵场地的环境、选址、卫生条件等因素的规范，实现对六堡茶食品卫生安全与品质的保障。因此制定一个发酵场地规范对于六堡茶产业发展有一定促进作用。发酵场地对六堡茶发酵技术有一定的影响作用，规范的发酵场地对发酵技术提供硬件条件，且对于六堡茶食品卫生安全影响深远；对人民生活水平的提高，对于食品安全越来越重视；且国家至今没有关于六堡茶发酵场地的相关标准；通过该标准的制定可以完善六堡茶发酵技术，填补发酵场地规范标准空白。六堡茶的传统发酵在地面上进行；不加以规范可能会存在一定的安全隐患。茶叶有一定的吸异味性能，所以发酵场地的选址以及厂区场地、通风情况等都要加以规范。通过本标准的制定与实施，统一规范六堡茶发酵场地的选址环境、厂区环境、作业场地环境等的条件和环境管理等相关要求，以新标准推动产量、产值、品质全面提升。对完善六堡茶标准体系以全产业链、构建全产业链现代茶产业体系，推进六堡茶产业做大做强，把六堡茶产业打造成为广西茶产业的“半壁江山”有重要意义。三、标准编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》项目任务下达后，成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由梧州中茶茶业有限公司、梧州市产品质量检验所相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关六堡茶生产技术相关文献资料。主要有：GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T32179.4黑茶第4部分：六堡茶GB/T30766茶叶分类GH/T1070茶叶包装通则DB45/T479六堡茶加工技术规程DB45/T1291六堡茶加工与感官审评术语（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架进行了研究，并对标准的关键性问题进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容包括术语和定义、选址、要求三部分，若要求包括发酵场地要求、用水要求、设备要求、管理要求。调研、形成文本草案、征求意见稿2020年5月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对发酵场地规范的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2021年3月，在前期工作的基础之上，编制组内部召开了广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》的研讨会，会议就该标准制定的原则、框架、主要内容和具体分工等问题进行了讨论。通过对区内六堡茶技术的研究资料和研究成果进行汇总整理，并征询同领域专家的基础上，按照简化、统一等原则编制广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》（草案）。2021年9月，根据广西壮族自治区市场监督管理局《《关于下达2021年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函[2021]2199号），广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》获立项批准。2021年10月至2022年4月，标准编制组深入广西梧州、横县、百色等多地六堡茶生产企业进行分组调研，向六堡茶生产企业征求发酵场地规范意见，并针对发酵场地实际情况，以提高六堡茶质量安全为前提，从卫生、设施、管理等多方面论证，取得阶段性进展。标准编制组根据反馈意见召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，并于2022年3月开始进行内部征求意见，并修改反馈意见，目前已形成广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析目前六堡茶发酵场地现状，在现有国家、行业标准相关六堡茶生产技术要求的基础上，结合多年实践而总结起草的。符合六堡茶发酵场地规范化的要求，有利于行业的长远发展，有利于提高六堡茶产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动六堡茶产业健康发展，打造广西六堡茶品牌，带动乡村振兴，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与六堡茶生产技术规程相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前六堡茶生产企业现实情况的同时，还考虑到广西六堡茶产业快速发展的趋势和需求，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对六堡茶生产技术发展的指导。五、标准主要章节内容及确定依据广西地方标准《六堡茶发酵场地规范》主要内容包括术语和定义、选址、要求（发酵场地要求、用水要求、设备要求、管理要求）。1、术语和定义主要依据DB45/T479《六堡茶加工技术规程》中对发酵或渥堆的定义。2、选址选址依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》结合六堡茶生产中发酵场的实际环境条件的讨论确定。六堡茶发酵场地宜选址在四周环境清洁卫生、地面平整洁净，周围应无物理、化学、生物等污染源，不得有害虫孽生的场所。大气环境不低于GB3095中规定的三类环境空气功能区质量要求。不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。具备满足生产、生活及发展规划所必需的给水、排水、供电、通讯、交通等基础设施。其他应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定。3、要求六堡茶发酵场主要依据六堡茶生产企业实际设置结合国家食品生产通用卫生规范要求，研讨确定。发酵场地要求：发酵场地及各项设施根据生产工艺要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防虫、防尘、防飞鸟的侵入、隐藏和防有害菌滋生的设施。屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、无异味、浅色材料覆涂或装修；墙面应光洁、平整、不起灰、易清洗，具有防潮性能；地面应硬化并打磨光滑，或者铺设无毒、无味、易清洁、消毒的材料，且应平坦不滑，不得有腐蚀、裂缝及积水。有适宜的自然风或者人工通风措施，进气口及排风口远离污染源，并装有防止虫害侵入的网罩等措施。有控制温湿度的设施及除尘设施，有用于清洁的给排水设施。有充足的自然采光或人工照明。设置更衣室，车间进口处应设洗手、消毒设施和用品；原料、半成品、成品、包材分区存放，有应急出口、逃生通道。生产区与生活区隔离。办公管理区宜布置在便于生产管理、环境洁净、靠近六堡茶发酵场地附近。为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道。根据需要设置卫生间，卫生间处于生产车间的下风口，且不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。六堡茶发酵场内禁止饲养畜禽及其它动物。六堡茶发酵场内不得兼营、生产、存放可能影响茶叶卫生的其它物品。场内垃圾应密闭存放，并置于生产区外，排污沟渠也应为密闭式，场内无异味。加工用水要求：加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。设备要求：鼓励以机械化、自动化、智能化设备代替地面人工发酵。发酵设施提倡用发酵罐或者发酵槽。材料宜使用不锈钢、食品级塑料。应清洁干净后使用，并定期清洗消毒。管理要求：管理要求发酵场要求主要依据国家食品生产通用卫生规范要求结合发酵作业特点，对人员、过程管理提出要求。人员管理：作业人员每年应进行健康检查，取得健康证明。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，戴工作帽、头发不外露、并按要求洗手、消毒。不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。生产过程的管理：应配置合适的温湿度监测仪器并保持监测记录。有指定的工器具存放区。加工废弃物应妥善处理，不污染环境。文件管理：由于六堡茶生产周期较长，保质期较长，对发酵场地使用过程中的文件管理作了规范。对发酵过程中加工、贮存等环节详细记录应完整、可追溯。应建立文件的管理制度，鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国内与六堡茶发酵场地有关的行业及地方标准有：GB/T32179.4《黑茶第4部分：六堡茶》、DB45/T479《六堡茶加工技术规程》、DB45/T1291《六堡茶加工与感官审评术语》。以上标准未针对六堡茶发酵场地规定相关内容，且上述标准条款没有针对六堡茶发酵场地的特殊性对其