伙房管理制度

伙房管理制度一、总则1.目的为了加强伙房管理，提高伙房服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部伙房的日常运营管理，包括伙房工作人员、就餐员工等相关人员。3.基本原则食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保员工饮食安全。优质服务原则，以员工需求为导向，提供可口、营养、卫生的饭菜。成本控制原则，合理利用资源，降低伙房运营成本，提高经济效益。二、伙房人员管理1.人员配置根据公司员工数量和就餐需求，合理配置伙房工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。明确各岗位人员的职责和分工，确保伙房工作有序进行。2.人员招聘伙房工作人员的招聘应遵循公开、公平、公正的原则，面向社会招聘有相关工作经验和技能的人员。招聘流程包括报名、面试、体检、试用等环节，确保录用人员符合伙房工作要求。3.人员培训定期组织伙房工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高其专业素质和业务能力。鼓励伙房工作人员参加各类厨艺比赛和技能考核，不断提升工作水平。4.人员考核建立伙房工作人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核。考核结果与绩效工资、奖金、晋升等挂钩，激励工作人员积极工作。5.人员纪律伙房工作人员应遵守公司的各项规章制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。严格遵守伙房工作流程和操作规范，不得违规操作，确保食品安全。爱护伙房设备和设施，节约使用原材料和能源，杜绝浪费。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。2.采购计划根据公司员工就餐人数和菜谱安排，制定合理的食品采购计划，确保食材新鲜、充足。采购计划应提前报公司审批，经同意后实施。3.采购流程采购员应按照采购计划进行采购，优先选择正规市场、超市采购食品。采购时应向供应商索取发票、检验检疫证明等相关凭证，确保采购食品来源合法、质量合格。采购的食品应及时运回伙房，交仓库管理员验收。4.采购验收仓库管理员应对采购的食品进行严格验收，检查食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品应及时入库储存，对不合格食品应及时退货或换货。建立采购验收台账，记录采购食品的相关信息。四、食品储存管理1.仓库布局伙房仓库应合理布局，分为主食库、副食库、调料库、干货库等，确保各类食品分类存放。仓库应保持通风、干燥、清洁，防止食品受潮、变质、霉变。2.储存条件不同类型的食品应根据其特性选择合适的储存条件，如主食应存放在干燥、通风的地方，副食应冷藏或冷冻保存，调料应密封保存。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。根据食品的出入库情况，及时更新库存台账，掌握库存动态。合理控制库存水平，避免积压和浪费。五、食品加工管理1.加工流程食品加工应严格按照规定的流程进行，包括洗菜、切菜、配菜、烹饪、装盘等环节。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。2.烹饪要求厨师应根据菜谱要求进行烹饪，确保饭菜色香味俱全。烹饪过程中应控制好火候、时间和调料用量，保证食品熟透、营养均衡。不得使用变质、过期食品进行烹饪。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定执行，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。4.加工场所卫生伙房加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无杂物。垃圾桶应及时清理，保持加工场所环境整洁。六、食品销售管理1.售饭窗口管理设立售饭窗口，安排专人负责售饭工作。售饭人员应穿戴工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。售饭窗口应摆放整齐，饭菜陈列有序，方便员工选购。2.饭菜价格管理伙房饭菜价格应合理制定，根据市场行情和公司实际情况进行调整。饭菜价格应明码标价，接受员工监督。3.销售服务售饭人员应热情、周到地为员工服务，及时解答员工的疑问。根据员工需求，合理分配饭菜，确保员工吃饱、吃好。定期收集员工对饭菜质量和服务的意见和建议，不断改进工作。七、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。清洗过程中应使用专用洗涤剂和消毒水，确保餐具清洁卫生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用化学消毒时，应严格按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后用清水冲洗干净。3.消毒记录建立餐具消毒记录台账，记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。4.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应带门，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。八、环境卫生管理1.伙房环境要求伙房内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无异味。伙房周边应定期进行清扫、消毒，防止蚊虫滋生。2.卫生清扫制度制定伙房卫生清扫计划，明确清扫区域、清扫时间和清扫标准。每天对伙房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等。定期对伙房进行大扫除，彻底清理卫生死角。3.消毒制度伙房应定期进行消毒，包括空气消毒、物体表面消毒等。消毒方法可采用紫外线消毒、喷雾消毒等，消毒频率应根据实际情况确定。4.灭蝇、灭鼠、灭蟑措施采取有效措施防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入伙房，如安装纱窗、纱门、挡鼠板等。定期投放杀虫剂、灭鼠药等，进行灭蝇、灭鼠、灭蟑工作。妥善保管杀虫剂、灭鼠药等，防止误食、误用。九、食品安全管理1.食品安全责任明确伙房负责人为食品安全第一责任人，全面负责伙房食品安全管理工作。伙房工作人员应严格遵守食品安全法律法规和公司伙房管理制度，确保食品安全。2.食品安全检查建立食品安全检查制度，定期对伙房进行食品安全检查，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。食品安全检查应做到全覆盖、无死角，发现问题及时整改。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级报告。4.食品安全培训定期组织伙房工作人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和应急处理能力。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故案例分析等内容。十、成本控制管理1.成本预算制定伙房成本预算计划，明确各项费用的支出标准和控制目标。成本预算应包括食品采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等。2.成本核算建立伙房成本核算制度，定期对伙房成本进行核算，分析成本构成和变化情况。成本核算应做到准确、及时，为成本控制提供依据。3.成本控制措施优化食品采购渠道，降低采购成本。合理安排人员，提高工作效率，降低人工成本。加强能源管理，节约水电，降低能源消耗成本。控制食品浪费，提高原材料利用率。十一、员工就餐管理1.就餐时间规定员工就餐时间，确保伙房工作有序进行。就餐时间应根据公司作息时间合理安排，避免出现就餐高峰拥堵现象。2.就餐秩序员工应遵守就餐秩序，排队打饭，不得插