中式烹调师中级模拟练习题（附答案）

中式烹调师中级模拟练习题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼肉含脂肪为()。A、8％～11％B、4％～6％C、1％～3％D、12％～15％正确答案：C答案解析：鱼肉的脂肪含量相对较低，一般在1％～3％左右。2.花生油的熔点为()。A、5～8℃B、﹣4～﹣1℃C、O～3℃D、10～15℃正确答案：C3.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B答案解析：浙江菜选料精细，讲求鲜活，追求鲜嫩。鲜活的食材能更好地保证菜品的原汁原味和鲜嫩口感，所以选鲜活。4.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、带椒盐B、改刀装盘C、带汁装盘D、直接装盘正确答案：B答案解析：油炸卤浸的菜肴在上桌时应改刀装盘，这样能使菜肴造型更美观，便于食用和展示。5.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、结构B、细胞C、组织D、原料正确答案：B答案解析：干货原料涨发后吸收的水分大部分进入细胞内，使细胞恢复膨压，从而改变原料的质地和口感等。6.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较好B、特殊C、一般D、较差正确答案：D答案解析：对于自然形状较差的原料，自身形状缺乏美感，所以需要借助特殊器皿和模具的形状来改善，使成品达到美观大方的物体形象以满足宴会需求。7.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、切B、削C、铲D、刻正确答案：D答案解析：刻刀法适用于刻画各种线条，对于平面花纹的外围轮廓线能够很好地勾勒出形状，切刀法一般用于切断食材等，不太适合用于勾勒轮廓线；削刀法主要是去除多余部分，难以精准勾勒轮廓；铲刀法也不常用于勾勒平面花纹轮廓线。8.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、点燃的蜡烛B、电灯C、菜肴D、主料正确答案：A答案解析：镂空雕作品内放置点燃的蜡烛，既能通过烛光营造出独特的光影效果装饰席面，又能烘托出温馨、浪漫等气氛。而主料、菜肴放置在镂空雕作品内不合适，电灯一般不放置在镂空雕作品内用于这种场景烘托气氛。9.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、汽油B、热开水或苯C、中性洗净剂D、柴油正确答案：C答案解析：用软布沾中性洗净剂擦净箱体外壳和内胆，既能有效清洁又不会损坏电冰箱。热开水可能烫伤人且不适合用于清洁电器；苯、汽油、柴油都是有机溶剂，具有挥发性和易燃易爆性，可能会损坏电冰箱的外壳材质，还存在安全隐患，均不能用于擦拭电冰箱。10.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、皂液B、汽油C、清洗剂D、油烟清正确答案：C11.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm正确答案：C答案解析：直头平面刻刀一般口长大于70～80mm，后部宽为15mm。12.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、酸甜C、甜辣D、酸辣正确答案：C13.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味正确答案：B14.菜肴()是清真菜的代表菜。A、烤肉B、山东炝肉丁C、炒三丁D、红烧海螺正确答案：B15.大、小黄鱼的外形()。A、相同B、较相似C、不像D、相像正确答案：B答案解析：大、小黄鱼外形较为相似，它们同属石首鱼科，在形态上有一些共同特征，但也存在一些区别，并非完全相同。16.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、方法B、要求C、作用D、目的正确答案：D答案解析：控制好原料成本等一系列举措最终是为了达到减少损耗、降低成本、提高经济效益这样一个目标，也就是目的。要求侧重于规定、标准；作用强调对事物产生的影响；方法是指实现目的的手段，均不符合语境。17.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗正确答案：C答案解析：使用后清洗粉碎机，能够去除机器内部残留的物料等杂质，防止其腐蚀机器或影响下次使用。清洗干净后放在通风处风干，可避免机器因潮湿而生锈损坏，所以答案选C。18.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹正确答案：B答案解析：烫伤后应立即用凉水冲洗被烫部位，这样能降低烫伤处的温度，减轻疼痛和肿胀，防止烫伤进一步加重。而用温水冲洗效果不如凉水，进行包扎应在冲洗后等合适步骤，用冰块涂抹可能会冻伤皮肤，所以选[B]。19.3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点正确答案：B答案解析：冷菜造型艺术设计要根据宴会的性质来制定相适应的菜品。不同性质的宴会，如商务宴请、婚宴、寿宴等，其菜品的风格、档次、主题等都有所不同。只有符合宴会性质，才能更好地满足宴会的需求和氛围，所以应选[B]。20.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、姿势B、状态C、精神D、体力正确答案：A答案解析：在工作中保持最佳姿势能使身体各部位受力均匀、动作协调自然，减少因姿势不当而产生的异常用力和扭曲，从而有效降低损伤和扭伤的风险。而状态、精神和体力虽然也对工作有影响，但相比之下，正确的姿势对于预防损伤和扭伤更为关键。21.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、加热B、煎制C、烤制D、煮制正确答案：A答案解析：空烧是指在没有放入待加热食物的情况下启动微波炉进行工作。煎制、煮制、烤制等都不是单纯描述空烧这种行为，只有加热能涵盖空烧这种未放置食物就启动微波炉工作的情况。22.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃正确答案：B答案解析：冷藏是将温度控制在一定范围，使食品冷却而不冻。一般认为2～5℃能满足这一要求，既能抑制微生物生长繁殖，又能保持食品较好的品质，不会因温度过低而冻坏。A选项温度范围较窄且温度稍高，C、D选项温度相对较高，不利于食品冷藏保存，所以答案选B。23.制作()需用硬酥的烹调方法。A、蛋酥樟茶鸭B、香炸小排C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D答案解析：硬酥的烹调方法常用于制作酥鲫鱼等菜肴，制作时需用较多油脂长时间低温炸制，使原料达到硬酥的效果。香炸小排、酥炸芝麻鱼一般是软炸的做法；蛋酥樟茶鸭是先卤后炸等多道工序，并非典型硬酥做法。24.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、冷冻保鲜法B、沾水保存法C、湿布包盖法D、药水保管法正确答案：C答案解析：食品雕刻成品大多用含水分较多原料雕刻，水泡法、低温保管法外，湿布包盖法能保持其湿度，防止干裂变形。冷冻保鲜法会破坏雕刻作品质地；沾水保存法易滋生细菌变质；药水保管法不安全且可能影响作品。所以选湿布包盖法。25.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、形状B、大小C、轻重D、厚薄正确答案：D答案解析：冷菜造型刀工精细要求形状均匀，除了粗细、长短相似外，厚薄也需要相似，轻重和形状不是这里强调的刀工相似方面，大小比较宽泛不准确，厚薄更能体现刀工在这方面的精细程度。26.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、半导热体C、组合导热体D、非导热体正确答案：D答案解析：皮下脂肪是一种非导热体，它能够有效地防止体温向外放散以及外界辐射热的侵入，起到良好的保温作用。27.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、O．1％～0．5％B、5．O％～10．O％C、1．O％～2．0％D、O．7％～0．9％正确答案：A答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。28.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质正确答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是广泛存在于生物体内的有机成分。选项A营养成分范围更广，碳水化合物是营养成分之一；选项C化学成分表述不准确；选项D物质成分表述太宽泛。所以选B。29.油脂大多都有自己独特的()。A、气味B、香味C、本味D、味道正确答案：B30.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、60％～709％B、70％～80％C、50％～60％D、40％～50％正确答案：C31.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、腱子肉B、胸脯肉C、脊背肉D、里仔盖正确答案：A答案解析：牛前腿部位的肌肉包括腱子肉等。胸脯肉一般不属于牛前腿部位；里仔盖通常不是牛前腿的典型肌肉部位；脊背肉更不属于牛前腿部位。而腱子肉是牛前腿较为常见的肌肉。32.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、牛腩B、牛柳C、米龙D、上脑正确答案：C答案解析：米龙位于牛后腿部位，上脑位于牛的肩颈部靠后的位置，牛腩是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部内侧。33.猪油的熔点为()。A、0～5℃B、8～15℃C、28～48℃D、18～25℃正确答案：C答案解析：猪油的熔点一般在28～48℃之间。不同来源的猪油其熔点会略有差异，但总体处于这个范围。34.煮汤是制汤的()方法。A、基本B、关键C、基础D、简单正确答案：A答案解析：煮汤是制汤的基本方法。制汤有多种方式，煮汤是其中较为基础且常用的一种，它能通过长时间煮食材来提取其鲜味等风味物质，是制作各类汤品的基本手段之一。35.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A答案解析：维生素C能防治坏血病，所以具有抗坏血病的作用。坏血病是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况导致维生素C缺乏时，可引起坏血病，表现为倦怠、全身乏力、精神抑郁、虚弱、厌食、营养不良、面色苍白、牙龈肿胀、出血，并可因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛，皮肤瘀点、瘀斑，毛囊过度角化、周围出血等。维生素C对肝炎、癌、心脏病没有直接的抗御作用。36.成人每日需要维生素E为()。A、20mgB、5mgC、15mgD、10mg正确答案：D37.卤与酱的区别是()。A、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤C、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制D、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸正确答案：A38.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、6～8℃B、2～5℃C、﹣2～O℃D、﹣5～﹣30℃正确答案：B39.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、35%C、40%D、45%正确答案：C答案解析：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%=(10-6)÷10×100%=40%，所以该菜的销售毛利率是40%，应选C。40.塌制菜肴应是()。A、黄色B、红色C、金红色D、金黄色正确答案：D答案解析：塌制菜肴通常需要经过煎或炸等初步处理，使其表面形成金黄色泽，以达到较好的视觉和口感效果。41.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％正确答案：B答案解析：鱼肉中蛋白质含量较高，一般在15％～18％左右，所以答案选B。42.肌肉组织主要由()组成。A、平纹肌B、斜纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C答案解析：肌肉组织主要由横纹肌组成，横纹肌又包括骨骼肌和心肌。骨骼肌附着在骨骼上，通过收缩和舒张产生运动；心肌则构成心脏，有节律地收缩推动血液循环。竖纹肌、斜纹肌和平纹肌不是肌肉组织的主要组成类型。43.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、四种B、二种C、五种D、三种正确答案：D44.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D答案解析：在原料规格、质量一定时，刀工技术决定净料率高低，净料率影响净料成本高低。净料率高则单位成本低，净料率低则单位成本高，所以直接影响原料净料单位成本的高低。45.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、离得太远B、离得太近C、配合不熟练D、不正确正确答案：C46.油焖五香菜肴的质地()。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软正确答案：D答案解析：油焖五香菜肴在制作过程中经过长时间焖煮等处理，其质地通常会变得酥软。细嫩一般用于形容质地比较细腻、柔软但不软烂的状态，油焖五香达不到这种程度；鲜嫩侧重于新鲜、嫩的口感，不符合油焖五香的特点；酥脆强调的是质地干脆易折断，与油焖五香不符。所以油焖五香菜肴的质地是酥软，答案选D。47.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、常用B、不用C、整用D、小用正确答案：D答案解析：在食品雕刻中，遵循大料大用、小料小用的原则，以充分利用食材，发挥其最大价值。48.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、苏白肉C、怪味花生D、香蕉锅炸正确答案：D49.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、原料B、菜肴C、主料D、汤正确答案：B答案解析：在烹调时，用汤得当，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的风味特点。汤是用于烹制菜肴的重要辅助材料，它能与主料、配料等相互融合，提升整个菜肴的风味和口感，所以是增加菜肴的口味，突出菜肴的风味特点。50.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、入水B、泡水C、失水D、浸水正确答案：C答案解析：原料经干制后，水分大量失去，细胞结构被破坏，从而形成蜂窝状，出现许多毛细孔通道，能够通过毛细现象吸收一部分水来达到涨发目的。浸水、泡水、入水都不能准确描述干制过程中水分的变化情况，干制主要是失水过程。51.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、海鲜B、珍禽C、海鱼D、山珍正确答案：A答案解析：福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。福建靠海，海鲜资源丰富，在烹饪海鲜方面有着独特的技艺和特色。52.北京菜精于选料，讲究()。A、实惠B、实际C、时令D、食补正确答案：C答案解析：北京菜精于选料，讲究时令。北京菜注重食材的季节性，选用当季新鲜的食材来制作菜肴，以保证菜品的口感和风味。53.我国不同风味的地方菜有()多种。A、lOB、40C、30D、20正确答案：D54.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、工作C、基础D、目的正确答案：C答案解析：定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。55.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm正确答案：C答案解析：因为微波炉工作时会产生热量，需要良好的散热空间，与墙壁保持15～30cm的距离能保证其散热良好，避免因散热不畅影响微波炉寿命和性能，同时也符合安全放置要求。二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B2.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A3.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A4.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误正确答案：B5.上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。A、正确B、错误正确答案：A6.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误正确答案：B7.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：B8.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误正确答案：B9.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误正确答案：A10.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误正确答案：B11.盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误正确答案：A12.广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。A、正确B、错误正确答案：B13.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A14.动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。A、正确B、错误正确答案：A15.油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A16.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误正确答案：A17.制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误正确答案：B18.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误正确答案：B19.在α—角蛋白中肽链是卷曲的，在β—角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误正确答案：B20.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法A、正确B、错误正确答案：B21.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误正确答案：A22.l白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A23.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A24.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误正确答案：A25.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A26.油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁