烹饪原料知识复习题含答案

烹饪原料知识复习题含答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A2.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正确答案：A3.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜正确答案：A答案解析：紫角叶学名落葵，是落葵科落葵属一年生缠绕草本植物，又称木耳菜。马齿苋别名长命菜、五行草等；空心菜别名通菜蓊、蓊菜等；生菜别名叶用莴苣、鹅仔菜等。所以紫角叶是木耳菜的别名，答案选A。4.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、玫红色C、金黄色D、褐色正确答案：B5.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝燕B、金丝雀C、海燕D、海鸥正确答案：A答案解析：燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。金丝燕会吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出胶状物凝结筑成巢，即燕窝。海燕、海鸥、金丝雀都不会这样筑巢。6.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、河鳗正确答案：B答案解析：鲥鱼是中国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。鲥鱼肉质鲜嫩，营养丰富，其鳞片富含脂肪，烹制时不去鳞，以增加鱼体的香味，是长江三鲜之一。大马哈鱼是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类；鲫鱼是常见的食用鱼类；河鳗也是有一定价值的食用鱼，但没有“鱼中之王”这样的特定称呼。7.新鲜大米用手摸时应是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案：B答案解析：新鲜大米表面光滑，水分含量适宜，用手摸时会感觉滑爽干燥，且不会有粉末掉落。A选项有粉末不符合新鲜大米特征；C选项潮湿不符合其状态；D选项潮湿无粉末也不准确，新鲜大米是干燥的。8.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、乌贼B、鱿鱼C、江珧D、鲍鱼正确答案：D9.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、机械损伤B、色泽与花纹C、果形D、成熟度正确答案：C10.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、防腐剂正确答案：C答案解析：柠檬汁涂抹在切开苹果切面上使其不容发黑，是因为柠檬汁中的成分可以防止苹果中的成分被氧化，所以柠檬汁起到了抗氧化剂的作用。11.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、色泽B、花纹C、病虫害D、果形正确答案：A答案解析：果实的色泽能够直观反映其成熟度和新鲜度，成熟的果实往往具有特定的色泽变化，色泽鲜艳、均匀通常表示果实新鲜且成熟度较好；果形主要反映果实的形态特征，不能直接体现成熟度和新鲜度；花纹对于果实成熟度和新鲜度的反映不具有普遍性和代表性；病虫害情况主要反映果实是否受到侵害，而不是成熟度和新鲜度本身。12.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、金针菇C、木耳D、草菇正确答案：A答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹笋，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。13.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、使用价值和营养价值B、营养价值和应用性C、食用价值和使用价值D、食用价值和营养价值正确答案：C14.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、晾B、烘C、烤D、晒正确答案：D答案解析：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法。烤一般是通过特定的烤炉等设备利用热量来加工；烘通常是借助烘干设备；晾主要是让物品自然通风干燥，相比晒来说，没有借助阳光的直接辐射热量。所以答案选晒。15.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、蕨菜C、竹笋D、茭白正确答案：C16.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、30~40%B、25~30%C、20~25%D、15~20%正确答案：C17.下列属于香味调味品的是()。A、八角B、茶叶C、豆腐乳D、陈皮正确答案：A答案解析：八角是常见的香味调味品，具有独特的香味，能为菜肴增添风味。茶叶主要用于泡茶饮品，陈皮常用于入药或烹饪中增添独特气味，豆腐乳是经过发酵的豆制品，不属于香味调味品而是发酵调味品。18.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正确答案：B19.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、大马哈鱼C、鲨鱼D、鲟鱼正确答案：B20.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、长三角形B、三角形C、等边三角形D、钝三角形正确答案：D21.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、5克B、4克C、3克D、2克正确答案：C22.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、腐败肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案：B答案解析：新鲜鸡肉的肌肉通常呈玫瑰色，结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色，符合新鲜肉的特征。不新鲜肉肌肉颜色会变深或发暗，弹性下降；腐败肉会有异味、变色、发黏等现象；自溶肉会出现肌肉松弛、色泽暗淡等表现，均不符合题干描述。23.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第二刀前槽B、第一刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽正确答案：A24.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、成熟期B、自溶期C、尸僵期D、腐败期正确答案：D答案解析：该肉呈现出灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱、柔软无弹性且夹带有气泡，肉汁混浊，还有刺鼻臭味和哈喇味等典型的腐败特征，说明肉已处于腐败期。尸僵期肉僵硬；成熟期肉质改善；自溶期会有一定变化但不如腐败期特征明显，均不符合描述。25.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黄色食品B、绿色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D26.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、海带B、昆布C、石花菜D、石木耳正确答案：C答案解析：琼脂是用石花菜等红藻类植物为原料加工制成的。海带、昆布主要用于食用等其他用途，石木耳是地衣类植物，不是用于制作琼脂的原料。石花菜富含胶质，是制作琼脂的常见原料。27.山东寿光鸡属于()的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C答案解析：山东寿光鸡具有产肉性能较好、蛋品质优良等特点，属于肉蛋兼用型鸡种。28.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽和抽薹D、自溶作用正确答案：C答案解析：植物打破休眠开始新的生长时所发生的生理变化现象是发芽和抽薹。呼吸作用是细胞内进行的一系列氧化分解有机物释放能量的过程；后熟作用是种子、果实等在离开母体后继续完成生理成熟的过程；自溶作用是细胞内自身溶酶体对自身结构进行分解的过程。均不符合题干描述的这种特定生理变化现象。29.被称为“云腿”的是()。A、江苏如皋火腿B、浙江金华火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿正确答案：C答案解析：云南宣威火腿因产于云南宣威而得名“云腿”，它外观形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，肉质鲜嫩，香味浓郁，营养丰富，是中国著名的火腿之一。浙江金华火腿是金华地区的特色，江苏如皋火腿是如皋的特产，帕尔马火腿是意大利帕尔马地区的传统美食，它们都不被称为“云腿”。30.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、南蜇B、东蜇C、西蜇D、北蜇正确答案：B31.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、油菜B、乌塌菜C、大白菜D、小白菜正确答案：B答案解析：南京飘儿菜是乌塌菜的一个品种。乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。南京地区栽培的飘儿菜属于乌塌菜中的一个类型。32.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中牛奶B、海中鸡蛋C、益智海味D、海中人参正确答案：A33.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、高血压B、糖尿病C、风寒D、心脏病正确答案：A答案解析：海蛰含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压，中医认为其有清热解毒、化痰软坚等功能，常食对高血压有一定疗效。34.猪肉约占全猪的()。A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%-80%正确答案：C35.豆瓣酱的主要产地是()。A、浙江B、江苏C、广东D、四川正确答案：D答案解析：豆瓣酱的主要产地是四川。四川有着悠久的豆瓣酱制作历史和适宜的气候、土壤等条件，产出的豆瓣酱品质优良、风味独特，在国内外都颇具知名度。36.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、温度C、口味D、质地正确答案：B答案解析：烹饪原料的固有品质包括营养、口味、质地等方面。营养是原料本身所含的对人体有益的物质成分；口味是原料所具有的独特风味；质地是原料的物理特性如软硬、粗细等。而温度并不是烹饪原料本身所固有的品质，它是可以改变的状态参数。37.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：A答案解析：“它似蜜”是一款清真菜肴，清真饮食规定禁食猪肉和兔肉，牛肉虽可食用但“它似蜜”通常选用羊肉制作。38.下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、鳊鱼C、比目鱼D、鲳鱼正确答案：C答案解析：比目鱼身体扁平，呈椭圆形，双眼位于身体的一侧，属于扁形体形的鱼。草鱼身体呈圆筒形；鳊鱼身体侧扁，呈菱形；鲳鱼身体短而高，极侧扁，略呈菱形，但相比比目鱼，其扁形特征没有那么典型。所以答案选[C、]39.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒正确答案：C答案解析：芥末粉是由成熟的芥菜种子经碾磨而成的粉末状调料。萝卜种子一般不用于制作芥末粉；芫荽种子主要用于制作芫荽籽粉等；胡椒是胡椒科植物胡椒的果实，与芥末粉原料不同。所以正确答案是芥菜种子，选[C]。40.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、啤酒正确答案：A41.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、听觉器官B、视觉器官C、味觉器官D、触觉器官正确答案：C答案解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。42.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋和冬笋B、春笋和鞭笋C、冬笋和春笋D、鞭笋正确答案：C43.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高，还含有多种营养物质，具有较高的营养价值。44.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A答案解析：一般小雏鸡生长约2个月左右，重量250g左右时肉质最嫩，不过其出肉少，适合带骨制作菜肴；成年鸡肉质相对较老；老母鸡肉质更老且肉纤维粗；肉用鸡主要强调生长速度快、产肉多等特点，与题干描述不符。45.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、镁B、钙C、锌D、磷正确答案：D答案解析：干贝含有丰富的磷、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。46.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪正确答案：B答案解析：烹饪原料中的无机物质主要包括水和矿物质等。蛋白质、维生素、脂肪都属于有机物质，而水属于无机物质。47.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、1B、4C、2D、3正确答案：D48.辣椒引进的地方是()。A、欧洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲正确答案：D答案解析：辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。所以辣椒引进到其他地方之前是在南美洲。49.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、味精B、辣椒C、盐D、醋正确答案：D答案解析：在用肝制作菜肴时加点醋，可以去除其腥味。醋具有独特的酸味，能有效中和肝、肾等内脏器官的脏腥气味，使菜肴味道更鲜美。辣椒主要是增加辣味和刺激口感，不能去除腥味；盐主要用于调节咸淡；味精主要是增加鲜味，均不能很好地去除肝的腥味。50.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼、刀鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、加级鱼、带鱼D、刀鱼、鳓鱼正确答案：B51.下列物质中不属于单糖的是()。A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：C答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖。葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单糖。52.下列食用醋中,属于米醋的是()。A、糖醋B、色醋C、香醋D、白醋正确答案：C53.谷类中的五谷指的是()。A、麻、黍、稻、麦、豆B、麻、黍、稷、麦、豆C、麻、梁、稷、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆正确答案：B答案解析：谷类中的五谷指的是麻、黍、稷、麦、豆。麻主要指大麻，其籽可食用；黍指黄米；稷指粟或黍属，也就是谷子；麦指小麦等；豆指大豆等豆类。54.()不属于双糖。A、麦芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属于双糖。而果糖是单糖，不属于双糖。55.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、类胡萝卜素B、纤维素C、花青素D、叶绿素正确答案：A答案解析：类胡萝卜素是一类重要的天然色素，许多蔬菜呈现黄色、橙红、橙黄等颜色就是因为含有类胡萝卜素。叶绿素主要使植物呈现绿色；花青素可使植物呈现出红、蓝、紫等多种颜色；纤维素是植物细胞壁的主要成分，与蔬菜颜色无关。56.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、大马哈鱼正确答案：A答案解析：黑鱼子是由鲟鳇鱼的卵加工而成的干货制品，鲨鱼卵一般不制成黑鱼子这种商品形式，鳐鱼卵通常也不用于制作黑鱼子，大马哈鱼的卵制成的是红鱼子，所以答案选A。57.以下几种食糖中质量最好的是()。A、红棉糖B、白砂糖C、绵白糖D、冰糖正确答案：B58.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料性质C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：A59.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm正确答案：B答案解析：海带以体厚宽大为佳，长度大约在150cm以上，所以答案选B。60.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、无机盐B、脂肪酸C、糖原D、氨基酸正确答案：C答案解析：畜肉中的糖原含量高，会使肉有特殊香味。糖原在放久后会酵解产生乳酸，从而使肉发酸。而脂肪酸、氨基酸、无机盐不会有这样的变化。61.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、荷兰芹C、西芹D、冬瓜正确答案：A答案解析：芹菜具有一定的药用价值，有“厨房里的药物”之称。冬瓜主要是食用价值，西芹是芹菜的一种，荷兰芹也叫香芹，虽有一定营养但通常不被特别称为“厨房里的药物”，相比之下“厨房里的药物”之称更倾向于普通常见的芹菜。62.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、堆垛法B、冰箱C、浸卤法D、密封正确答案：B答案解析：咸肉少量、短时期保藏存放在冰箱中较为合适。堆垛法不适用于少量短时期保藏；浸卤法一般用于较大批量且有特定要求的腌制保存；密封对于少量短时期保藏不是最主要方法，而冰箱能较好满足少量咸肉短时期保藏需求。63.以下属于干果类的水果是()。A、核桃B、柿子C、大枣D、杏子正确答案：A答案解析：核桃属于坚果类，坚果是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子，是干果的一种。大枣、柿子、杏子都属于鲜果，不属于干果类。64.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、46%—76%C、70%—95%D、3%—16%正确答案：C答案解析：新鲜蔬菜、水果富含水分，其含水量一般在70%-95%。65.被称为“南腿”的是()。A、云南宣威火腿B、江苏如皋火腿C、浙江金华火腿D、帕尔马火腿正确答案：C66.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、鲱鱼子C、大黄鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ABD2.银耳干货的品质特点有()。A、花大而松散B、个大体轻C、肥厚朵形整D、色泽略白有淡黄正确答案：ABCD3.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、使皮肤细嫩B、防治甲状腺机能亢进C、促进儿童智力D、使组织愈合正确答案：ACD4.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案：BD5.果品中的有机酸主要有()。A、酒石酸B、苹果酸C、酒酸D、柠檬酸正确答案：ABCD6.面粉不能和()储藏在一起。A、香菜B、榴莲C、大蒜D、香菇正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A2.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B3.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A4.干货制品用于菜肴的主辅料,可以直接进行烹调。A、正确B、错误正确答案：B5.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B6.再制盐又称精盐,其纯度低于