西式面点工艺课件 模块六 冷冻甜食及装饰制品

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：颜色、图片、格式等可根据主题更换班级时间节次应到人数实到人数授课章节：模块六冷冻甜食及装饰制品

目的要求：了解冷冻甜品的特性，掌握冷冻甜品的制作方法能力目标：能够制作冷冻甜品、培养学生良好的职业素养重点：冷冻甜品的种类和特性难点：掌握冷冻甜品的制作方法目录：一、课前回顾1.蛋糕、点心制作工艺

二、新课导入

1、第一节.冷冻甜食

2、第二节.奶油胶冻3、第三节.冰淇淋4、第四节.制作实例三、知识讲堂

1、冷冻甜食2、巧克力制品四、课堂巩固

1、小结与作业课前回顾011、蛋糕的分类、蛋糕制作工艺；2、蛋糕的成形、蛋糕的成熟、装饰；3、甜酥点心、清酥点心、泡芙类；新课导入02项目一冷冻甜食

冷冻甜食的品种很多，是西点中变化较多的一类点心。它可以是同一类制品选用不同配方；也可以用不同的器皿盛装，而且可以采用不同的造型和装饰方法。冷冻甜食的品种多，根据主要用料、工艺的不同，常有结力冻（Jell）、鲜奶冻（Bavarian）、冰淇淋（Lcecream）等。任务一结力冻结力冻是不含乳及脂肪的一类冷冻甜食。这类甜食完全靠结力的凝胶作用制成，具有透明光滑、入口而化的特点。结力冻的用料主要是结力片、水、糖、食用色素等，有时加入少许水果丁作配料，以增加制品品种。它一般的制作方法是将结力片化开，加糖、水及其它配料调匀，装入各式模具中冷冻，待凝固成型时倒出，经装饰即为成品。

冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。

奶油胶冻冰激凌巴菲奶昔果冻慕斯果冻果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，是我国批准在各类食品中使用的安全的增稠剂；魔芋是一种草本植物，又名蒟蒻，主要分布我国四川、云南、贵州、陕西等地，而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我国批准使用的安全食品配料。目前国内果冻行业不使用明胶，这一点从果冻包装的产品配料表上就可以看出。果冻液的调制0102果冻的成型果冻定型0304脱模装饰制作实例05

果冻是一种物美价廉的甜点，常常用做西式各类自助餐甜点，也常用于各类宴会的甜品之中，尤其是在夏季用的更多。它以甜酸适度，凉爽可口，细腻光滑、入口即化等特点，深受人们喜爱。果冻呈半固体状，由食用凝固剂加水、糖、果汁制成，也称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。

常见的果冻种类有水果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等。果冻宜低温保存，或密封后放于阴凉干燥处避光保存。果冻水果酒

果冻又称结力冻，它不含乳及乳脂肪，是用结力（即明胶类胶冻剂）或果冻粉、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精调制而成的冷冻甜点。果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制装模、冷藏等加工工序制作而成。一、果冻液的调制（一）果冻特点

一、果冻液的调制（二）原料选用

果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成的，使用不同的模具，可生产出风格不同、形态各异的成品。制作果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后倒入水中煮沸至溶化，再加入所需要的调料，配料，即混合的果冻液。果冻液的调制方法，根据所用的凝固原料的不同，目前常见的有以下几种：果冻粉、明胶、琼脂和果胶。一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)

常用明胶的商品名有：白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时，要参照不同的原料的使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸泡透后再行调制。一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)果胶：天然果胶类物质广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，主要的水果有柑橘、柠檬、柚子等果皮中。

一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)根据我国《食品添加剂食用卫生标准》中规定：果胶可按生产需要适量添加用于除果蔬汁外的各类食品中。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)果胶：溶于20倍水成粘稠状，胶体溶液与3倍或3倍以上砂糖混合。优点易溶于水，对酸性溶液比较稳定。一、果冻液的调制（二）原料选用－凝胶剂(重点)果冻粉：果冻粉生产出的果冻具有凝冻强度适中、韧性好，透明度高，口感清新爽滑，抗收缩性好等优点，使用果冻粉调制果冻液是最方便，最省时的方法。

二、果冻的成型

（一）成型方法(难点)

果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，因果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出成品的支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。

二、果冻的成型

（一）成型方法

因此，在使用模具时，大多采用小型、简单的模具，以确保成品应有的型和食用质量。（一）果冻

明胶加水浸泡，加热融化，加糖煮沸，调色调味。装模果冻液倒入模具时应避免起泡。定型调制果冻液果冻定型一般在0℃～4℃，不宜放入温度在零度以下的冰箱内，一般情况下明胶的用量在3％～6％左右，冷却时间需要3～5小时。脱模、装饰果冻脱膜时，要保持制品完整，连同器皿一同呈上，表面应做适当装饰。果冻制作过程(难点)二、果冻的成型

（二）注意事项(1)将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫排出否则冷却后影响成品的美观。二、果冻的成型

（二）注意事项(2)制作果冻所用的水果，使用前应沥干水分，以保证成品品质。二、果冻的成型

（二）注意事项(3)使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后再使用。三、果冻的定型定型注意事项(1)果冻定型时，温度一般为0~4℃，不可将果冻放入温度较低的冰箱内，因果冻类水分较多，如温度过低会使果冻结冰，成品将失去应有的光泽和质感。（2)果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味。(难点)四、脱模装饰

定型后的果冻脱模时，要保持制品完整。将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模。(难点)

实例1香橙果冻杯

橙子是一种常见的水果，可切开直接吃或榨汁喝，如果用橙子皮为容器做成的果冻即成“香橙果冻”，成品不论是外形还是味道都特别讨人喜欢，尤其受到小朋友们的欢迎。

五、果冻制作实例(难点)

“香橙果冻杯”的制作工艺简单，操作方便，是比较适合果冻初学者实践的品种之一，通过“香橙果冻杯”的制作有利于掌握制作果冻的基础技术。此制品的变化非常多，很多操作难度较大的果冻制品均是在此品种的基础上变化而来的。五、果冻制作实例(难点)

实例1香橙果冻杯----制作原料制作原料啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，橙汁色香油10克，浓缩橙汁10克流程：粉糖混合→橙汁、橙汁色香油→入模具→冷藏→脱模成品五、果冻制作实例(难点)

实例1香橙果冻杯----工艺流程1、将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉2、将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油、浓缩橙汁均匀3、将制好的啫喱糖水注入4个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成。五、果冻制作实例(难点)

制作关键点(1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好，按照比例添加，不可过量或少添加。(2)细砂糖一定要完全溶解。(3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤。五、果冻制作实例(难点)

冷冻类甜点

果冻

成品特点：色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味举一反三：用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“草莓果冻杯”等。思考题：果冻成品不凝结是什么原因造成的?五、果冻制作实例(难点)

本章节要点回顾本节课我们学习了冷冻甜品--果冻特点及分类、果冻液形成原理、原料选用原则及制作注意事项。重点学习果冻制作工艺流程，掌握果冻类制作实例。预习第二节布丁的制作目录一、课前回顾1.果冻制作工艺流程2.果冻液形成原理二、新课导入

布丁、又称为乳冻、巴伐利亚胶冻，是一种含有丰富乳脂和蛋白的冷冻甜点。三、知识讲堂

1、乳冻的调制2、乳冻的成形3、乳冻的装饰四、课堂巩固

重点掌握乳冻类制作工艺流程，乳冻类制作实例任务二奶油胶冻奶油冻是一种含有乳脂和蛋白的混合物。一、奶油胶冻的调制（一）一般特性奶油胶冻又称为“巴伐利亚胶冻”，它是一种含有丰富乳脂和蛋白的甜点，具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点。（二）一般用料常见奶油胶冻的用料，包括鲜奶油、牛奶、蛋黄、蛋白、糖、香精、鱼胶片、巧克力等。有的根据制作品种和口味的要求，还要加入相应的其他原料，如水果汁、香草或调味剂，以增加制品的风味特色和花色品种。（三）工艺方法奶油胶冻的调制方法据品种的不同有差异，但一般的规律是：鸡蛋、奶油分别打起，牛奶煮开，鱼胶片泡软化开，其他配料备好，最后根据制品种类、风味特点，组合成奶油胶冻糊。果冻布丁类二、注意事项（一）鱼胶片要泡软泡透。要使用合理的配方来生产。（二）夏天搅打奶油时，要在搅拌器下用冰水冷却，因为奶油搅打的最佳温度为2-4℃，否则成品不稠，影响质量。（三）牛奶、蛋糊的混合液与打起的奶油进行搅拌时，动作要轻、要快。（四）如果要加入其他原料如果汁、果肉等，应适当增加鱼胶片的使用量。（五）必须在奶油胶冻液体完全降至室温时，才可以加入鲜奶油，搅拌时不要太快、用力过猛。（六）必须在煮好的液体温度降至70-80℃时，才可冲入到蛋黄内，否则温度过高，易使蛋黄受热凝固。（七）加入化开的鱼胶片时要注意其温度不可过高否则加入奶油胶冻液体时会产生颗粒，影响制品凝固。工艺要求1、奶油胶冻的冷却，不可在零度以下的冰箱内进行。2、严格按照制品的生产配方使用原料，不可多放或少放某种原料。3、冷却过程中，应避免剧烈震动。4、定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。质量标准1、制品要软硬适度，造型美观整齐。2、口味、口感符合制品特点和标准。

乳冻的制作04 乳冻制作实例乳冻的装饰0302 乳冻的成形乳冻的调制01一、乳冻的调制1、调制乳冻的一般用料

常见乳冻的用料一般包括稀奶油、牛奶、蛋黄、蛋白、糖、明胶、巧克力等。①、稀奶油稀奶油是牛乳的脂肪部分，将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种乳状液体。

②、牛奶

牛奶是乳冻体内所需要的最基本的水分，牛奶的营养价值很高，也是极为爽口的一种饮品，用牛奶的目的除了提高商品价值之外，主要的一点就是牛奶中含有很丰富的蛋白质，乳糖，矿物质等成分。牛奶的浓度能让布丁的口感更爽口好吃。可促使布丁质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味，口感上远不如牛奶来的恰倒好处。

③、糖

糖在布丁中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个布丁制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替。④、鸡蛋

鸡蛋是制作布丁的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分，卵磷脂。⑤、明胶是制作奶油胶冻不可缺少的原料，是促成混合物凝结，保持制品内部组织细腻的稳定剂。

明胶富有弹性、韧性和透明性。明胶凝固点为20-25℃,30℃左右融化。使用明胶制作乳冻是较常用原料。食用明胶

是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如：果冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。

有的根据制品品种和口味的要求，还要加入相应的其他原料，如水果汁、香草或调味剂等，以增加制品的风味特色和花色品种。原材料名称配方(g）烘培百分比牛奶120100%稀奶油9075%细砂糖1311%水2017%明胶108%2、乳冻的基本配方乳冻的基本配方表乳冻液的原料配制（一）、操作准备：①.准备稀奶油、牛奶、糖、水、明胶等原料称量。②.检查工器具，清洁存放原料的盛器，检查电子秤的电源。（二）、操作步骤步骤1选择标准的分度值的电子秤，平稳摆放在桌面上。步骤2检查衡量器是否在正常的标准状态。步骤3按照原料的多少准备原料的盛器的大小，避免不相符合的盛器。步骤4把盛器放置在电子秤上，此时电子秤应调整为0，再按照配方称原料。步骤5必须再次核对按照配方所需要的原料重量。步骤6在盛器内放置冷水，浸泡明胶，使明胶软化。步骤7在大盆内放置热水，软化的明胶放入小盆中，隔水加以溶化。1.由于明胶等增稠剂在乳冻内的配方用量很少，一般选用分度值为1g的衡器，也可以选择每张2g或5g的明胶片，便于计量。2.原料称重使用统一的计量单位，如g或者kg。3.检查奶制品的包装盒、保质期，确保奶制品的品质和质量。4.明胶要完全浸入冷水，而且夏天时必须用冰水浸泡，明胶要浸泡、浸透、变软。（三）、注意事项二、乳冻液的成形

（一）操作准备1.清洁盛放乳冻液的盛器与器皿。2.清洁冰箱，并设定好乳冻成形的冰箱温度3.准备食品保鲜膜。（二）操作步骤步骤1根据乳冻的要求，选择合适的模具。步骤2清洗模具。步骤3把乳冻液倒入模具内。步骤4打开冰箱，轻轻地放置入模的乳冻。步骤5关闭冰箱门冷冻乳冻液。（三）注意事项1.盛装乳冻的模具，要保持清洁。2.乳冻的最后成形要在冷藏冰箱内完成。不能在冷冻冰箱内长时间冷冻，否则会影响乳冻的口感与质感。3.乳冻液调制完毕后温度过低会成形，所以需快速倒进模具中，以防乳冻在成形前凝固而影响制品的造型4.倒入模具的乳冻液不要过多，以免在移动模具时，乳冻液外溢，造成成品的形状不佳。也不能用搅拌器搅拌，避免乳冻液产生气泡，影响乳冻的美观5.乳冻冷冻时，放置乳冻的模具要平稳，以免倾斜，影响乳冻形态。可用保鲜膜封住乳冻模具表面，以防在冷冻时与其他食品串味，影响口感、口味，乳冻冷冻时要生熟分开越以确保食品安全卫生，在冷却过程中，应避免剧烈振动，以免破坏乳冻的完整性。6.定型后的制品脱模时，要保持制品的完整。三、乳冻的装饰1、学习目标了解巧克力的一般知识及特性掌握用巧克力装饰乳冻的方法2、知识要求①、可可液块

可可液块是可可豆粗磨后的浆体，经冷却成为硬块状，是加工巧克力产品的重要原料，可可液块呈棕褐色，香气浓郁带有苦涩味，含有较多的脂肪。

②.可可脂

可可脂是从可可豆中榨取的硬性油脂，液态呈琥珀色，固态时呈淡黄色或乳黄色，是巧克力制品中的凝固剂。可可脂的含量决定着巧克力制品的质量高低，可可脂在常温下呈固态，温度为27℃时开始溶化。

在西点制作中，常用于稀释较浓的巧克力、馅料，或描入可可脂含量较低的巧克力中，以提高品质，增加制品亮度。

③、可可粉

可可粉是可可豆直接加工处理所得到的可可制品，可可液块经压榨除去部分可可,可得到可可饼，再将可可饼粉碎后，经筛分所得的棕红色固体即为可可粉。可可粉可按其含脂量多少分成高脂、中脂和低脂可可粉.

④、牛奶巧克力

牛奶巧克力是用牛乳固体、糖、可可液块和可可脂经混合、研磨、冷却等工序加工而成的，牛奶巧克力是西点制品不可缺少的原料，主要用于各种模塑巧克力、巧克力淋面和巧克力馅料的制作。

⑤、黑巧克力

黑巧克力是用可可液块加入糖和可可脂经长时间精磨后，制作而成的大块或颗粒状巧克力。黑巧克力的用途最为广泛，可用于脱模巧克力、馅料、淋面、挤字和巧克力装饰花的制作等。

⑥、白巧克力白巧克力是把可可脂、糖和乳固体混合后经过长时间精磨后，制作而成的乳白色大块或颗粒状巧克力。常用于脱模、制作馅料、淋面和制作巧克力装饰片等。本节课我们学习了冷冻甜品--乳冻的特点及原料分类。重点掌握乳冻类制作工艺流程，乳冻类制作实例。第三节冰淇淋的制作任务三 冰淇淋冰淇淋的种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的食品。冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。冰淇淋中含有糖类，由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，冰淇淋所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，国内的冰淇淋主要由3种成分组成，其中脂肪占7%~16%，蔗糖4%~20%，蛋白质占3%~4%。食用注意事项1.冰淇淋主要成分是水，此外还有糖类、脂肪、蛋白质，所含能量较高，每100克能量为100到200千卡。多吃冰淇淋会因热量摄入多导致体重增加。2.冰淇淋饭前食用，会影响食欲；饭后食用，则使人体消化系统免疫力下降而引起肠炎等。而且食用速度过快对消化系统刺激较大，会引起胃肠不适，小儿更应少食。3.此外，有很人都把冰淇淋当作消暑美食。况且，冰淇淋在制作中为改善性状及颜色会使用添加剂，多吃对健康有损。一、香草奶油冻原料：淡奶油250ml、牛奶150m、l白糖60克、明胶粉1.5小勺、香草荚1根。制作过程：1.在容器里倒入30ml牛奶和明胶粉，搅拌后浸泡在那里。用刀划开香草荚，用刀尖刮出香草籽。2.取小锅倒入淡奶油，剩下的牛奶和白糖。把香草籽和香草荚都放进淡奶油中。小火加热让淡奶油和香草煮一会儿，但不要让它沸腾，不时搅拌使白糖溶化。关火同时倒入牛奶和明胶粉，搅拌一会儿让明胶粉完全溶化。

关火同时倒入牛奶和明胶粉，搅拌一会儿让明胶粉完全溶化。3.过筛把香草荚滤出，籽还会留在液体里面。顺便也可以把结块的明胶过滤掉，确保奶冻细腻。4.把过筛后的液体继续搅拌凉透，可以在盆下面放一盆冰水，可以使液体冷却更快。冷却好的液体分别倒入模子，冷藏3-4小时或过夜效果更好。制作实例小贴士模子可以选用普通的玻璃杯，专用的可脱果冻模，或者soufflé的模子。如果直接吃3-4小时冷藏应该就可以了，假如需要脱模的就要更长的冷藏时间，或者稍微增加一点明胶粉的用量。脱模的好办法就是把模子在热水中浸泡一会儿，用平头刀把模子内侧壁稍微刮一下倒扣就可以了。目录一、课前回顾乳冻的特点及原料分类.乳冻类制作工艺流程二、新课导入

慕斯是一种奶冻式的冷冻甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。慕斯与布丁一样属于西式甜点的一种，其性质较布于更柔软，入口即化。三、知识讲堂

1、慕斯成型2、慕斯装饰四、课堂巩固慕斯的特点及原料分类。重点慕斯类制作工艺流程

慕斯是一种奶冻式的冷冻甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。慕斯与布丁一样属于西式甜点的一种，其性质较布于更柔软，入口即化。慕斯是一种含奶油成分很高，十分软滑、细腻的高级西点。慕斯的品种很多，主要有各种红豆慕斯、草莓慕斯、巧克力慕斯、哈密瓜慕斯、酸奶慕斯等。冷冻甜品制作慕斯类04 慕斯装饰慕斯成型

0302 慕斯调制慕斯制作原料01

慕斯制作实例05

一、慕斯制作原料

1、慕斯的特点

慕斯一种冷冻式的甜点，从书面上解释来说是指胶体泡沫状的意思。慕斯所使用的胶冻原料是动物胶，需置于低温处存放。

慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以细腻、润滑、柔软、入口即化是慕斯应具备的口感。它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。2、慕斯原料选用

①、牛奶牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分，牛奶的营养价值很高，也是极为爽口的一种饮品，用牛奶的目的除了提高商品价值之外，主要的一点就是牛奶中含有很丰富的蛋白质，乳糖，矿物质等成分。②、盐盐在慕斯里主要是降低甜度，缓解甜点带给人们的甜腻口感。③、吉利丁

吉利丁是动物胶的一种，动物胶还包括明胶，鱼胶。吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，我们都知道慕斯体内并没有面粉或其它淀粉来做凝固料，主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3--5倍的水再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。

常用吉利丁有：吉利丁颗粒、吉利丁粉、吉利丁片。④、糖

糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其粘体分布在慕斯体中，可促成体制更为细致柔软。保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳，不过糖过量也不行，许多人不太爱吃甜。光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。⑤、鸡蛋

鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分，卵磷脂。蛋清：

由于蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后，虽然也有可塑性，不过因泡沫蛋白的保持性有限，其气泡会随着温度及时间的变化而渐渐的消泡，形成表面干裂、内部塌陷等情况，所以这也就是现在的慕斯里很少用蛋白而是用淡奶油的原因。⑥、鲜奶油

鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。

鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，最好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。选购要点：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。⑦、蛋糕胚的选择

慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。⑧、酒

酒类在慕斯中的效果主要是可以使慕斯更具有风味，不仅可以掩盖住胶体的及鸡蛋的腥味，还具有提香的效果，能使慕斯更清香，当然各种不同口味的酒所表达出来的风味都是不一样的。常用的酒有薄荷利口酒、橙味力娇酒、朗姆酒等。选择要点：什么类型的慕斯就配相应的酒，比如咖啡慕斯就可配上咖啡酒，樱桃慕斯配上樱桃酒，从经济型考虑就用朗姆酒，因为这是种口味百搭型酒，所以在制作慕斯时用这种酒较多。二、慕斯糊的调制1、慕斯的制作方法

慕斯的制法是先将啫喱粉溶成啫喱粉水，再把蛋黄或蛋白与糖一起打成发，把牛奶煮沸加入，轻轻拌匀，最后装入模具，放入冰箱冷藏。2、慕斯调制的工艺夹心制作淋面制作慕斯糊制作备料成型及装饰称量原材料，溶化吉利丁，煮制牛奶蛋黄浆料，加入吉利丁冷却，打起奶油，与浆料拌匀，入模具。3、慕斯调制的注意事项(1)食用明胶的使用。食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能，使用前必须浸泡3~5倍的水，使干性的胶质软化成糊状，泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水，吉利丁在超过28℃就会开始慢慢融化。要根据慕斯的品种而选择吉利丁的使用量，用量过少则凝固时间长，稳定性较差，用量过多则影响制品的口感与质感。(2)慕斯糊调制的温度。液体原料加热的时候温度需要达到80~90℃，以达到杀死生蛋黄中的细菌，但同时加热时温度不能超过100℃，温度过高会使蛋黄形成蛋花状，呈现分离状态，影响整个慕斯的口感，冷却温度需保持在30℃，这是加入稀奶油的最佳温度，温度太低，会使浆料太稠太干而失去细腻嫩滑的口感。温度太高，稀奶油易融化导致浆料太稀，不易成形。(3)稀奶油的打发，稀奶油的打发最好在室温20℃以下操作，中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹，奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可。(4)慕斯糊的搅拌。慕斯糊的搅拌手法必须轻、快速，将部分打发好的稀奶油与浆料充分拌匀后，再与剩余的奶油拌匀。三、慕斯成型(一)、慕斯成形的方法1、容器定形的方法容器定形的方法一般是指使用杯装型器皿，杯装型指的就是利用一些很漂亮的容器(如玻璃杯、咖啡杯、小盘等)将调制好的慕斯糊装入其中所形成的一种类型，常见的容器。2、模具成形的方法

模具成形的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的形状，同时有利于下一道工序，为制品的装饰、美化奠定基础。

模具种类很多，大小各异，材质也各有不同，现在市面上运用最多的是金属制的慕斯圈，如圆形、椭圆形、方形、中心形，六边形都有，无底部，制作时多以蛋糕片为底：其次就是耐高温硅胶类模具，其最大的特点是质地柔软、花式多样。相对于其他模具，硅胶模具有脱模容易、清洗方便等特点。3.冰箱冷冻幕斯糊慕斯成形除了所需的容器和模具外，最重要的设备就是冰箱。大多数慕斯类制品需要成形后放入冰箱数小时冷却定形，以保证制品的质量要求和特点。4.多层次口味慕斯的成形方法

慕斯按口味大体分为水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯、茶类慕斯、水果果冻类慕斯等，无论是哪一种口味的慕斯，对于单一口味的慕斯来说，放在任何盛器和模具中成形方法都大致相同，这里具体介绍一下不同口味慕斯相结合成形的方法不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯，注意色彩的搭配，并控制厚度，以此类推。5.脱模的工具和方法(1)工具：慕斯脱模的工具一般有喷火枪、电吹风、毛巾等。(2)方法：金属制慕斯圈冷冻好后用喷火枪或者电吹风围绕模具的边缘均匀加温，如果没有喷火枪，也可以用热毛巾敷在冰模的四周加温，直到用手轻轻地向下拉能轻松滑下去就可以，硅胶类模具须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后用常温略放片刻，趁硬度高的时候由顶部用手指将慕斯推出。二、慕斯成形的注意事项1.用料的配比

慕斯糊主要是由打发好的稀奶油和各种口味的其他材料混合而成的，慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的平和、口感适中、状态稳定为原则首先是吉利丁的选择，巧克力类慕斯和乳酪慕斯中加入的吉利丁比水果类慕斯中加的食用明胶要少，因为巧克力和乳酪在冷却后都有一定的凝固性。2.模具的使用使用空心慕斯圈时，应选择慕斯垫或者平盘放在模具的下方。而使用硅胶模具的时，首先要干净，其次模具要光滑不毛糙，最好选用软而薄的模具，易于脱模。3.冷却的温度慕斯成形冷却的温度如下：冷藏冰箱一4~0℃，冷冻-18~-15℃。4.脱模想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模至关重要，无论是用毛巾还是电吹风，尽量使模具四周受热均匀，以轻拉的方式，千万不要强制地向下拉模具，如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子，就先放进冰箱几分钟再继续操作。三、慕斯成形操作准备1.工具：准备盛器、模具、垫板、裱花袋、抹刀、喷火枪、托盘，锯齿刀、剪刀等。2.半成品：制作蛋糕底、饼底、夹馅等。操作步骤：

如果使用容器盛装慕斯糊，那么只要将制作好的慕斯糊装入容器后放入冰箱冷藏定形即可，如果要使用模具成形的方法制作慕斯蛋糕，那就要在制作慕斯糊之前准备好相应的蛋糕底或饼干底，具体方法如下：1.烤制慕斯蛋糕所需要的蛋糕底或者饼干底，冷却待用。2.根据模具的大小及形状切割蛋糕底或饼干底数块，先垫入一块模具内进冰箱待用。3.如果是果冻类夹心慕斯蛋糕，须将果冻层制作完成，进冰箱冷藏待用。4.调制慕斯浆料。5.取出事先准备好的模具，先用裱花袋将浆料挤入模具中一半的位置，盖上层蛋糕坯，再将剩余慕斯浆料填满，用抹刀抹平后进行冷藏定形。6.如果是多层多口味慕斯蛋糕，可分别制作慕斯浆料，分次填入模具内。7.脱模。注意事项1.在慕斯蛋糕制作中加入蛋糕底或饼底，主要是因为慕斯可以借助夹层在体内或者装饰在体外的蛋糕或饼干的力量来衬托成形。其次，由于慕斯的材质细腻而浓郁，加入蛋糕底或饼干底可以消除油腻感，同时可体现慕斯蛋糕的多层次口感，但是烤制出来的蛋糕底不宜太厚，否则会喧宾夺主。2.慕斯糊的浆料不宜太稀或者太稠，因为太稀的浆料倒入模具中，会使蛋糕体在模具中浮起来，影响成形，浆料太稠则会出现入模后不平整，则会影响慕斯成品的外观。3.入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，振平。通过振动来起到消泡的作用，这样慕斯会比较平滑，没有气泡。4.多层多口味的慕斯蛋糕，则在每一种口味的慕斯浆料入模后先进冰箱冷冻至凝固后，在制作另一种口味的慕斯浆料，其目的是防止因为过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响入模的最佳状态。四、慕斯装饰巧克力具有极强的可塑性，可以灌制各式模型或手工制成巧克力，可以作为糕点、饼干、面团的调味原料，可以用于蛋糕的淋面装饰，夹心，及各种造型的装饰物，摆放在各类蛋糕上作装饰和点缀，为蛋糕增色不少。巧克力的装饰物品种繁多，在这里介绍一下应用在慕斯的装饰。1.镜面装饰

2.巧克力配件装饰(一)操作步骤1.镜面装饰步骤1将甜味巧克力切碎，放入容器中。步骤2稀奶油加温，倒入甜味巧克力中。步骤3静置1min，从中央画小圆圈，用打蛋器慢慢搅匀。搅拌时动作要轻，避免空气进入产生气泡。放凉到适当的浓度待用。步骤4将蛋糕架放在托盘上，将取出脱模的慕斯放在架子上，进行淋面操作。

2.巧克力切配件装饰步骤1准备好已脱模、摆盘的慕斯。步骤2利用制作好的巧克力装饰片装饰慕斯。3.可可粉装饰步骤1将可可粉均匀地筛于慕斯表面。步骤2用巧克力等装饰件装饰慕斯。

注意事项：1.刚刚制作好的镜面不宜马上进行淋面操作，因为加热时具备流动性，太稀很难进行沾裹，即使涂层也会流落。另外，若冷藏保存或旋转冷却，却会逐渐凝固，最好的办法是在适温下调节镜面的浓度。2.镜面在淋制过程中需一口气以画圈的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面