《果酒和果醋的制作》教学设计VIP

河南省20河南省2022年优质课评比《果酒和果醋的制作》教学设计

学科：高中生物学

授课教师：张亮亮单位：漯河市教育教学研究室电话果酒和果醋的制作》教学设计一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。教学目标生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。教学难点：制作过程中发酵条件的控制。教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法、实验教学学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。教学手段：多媒体辅助教学。教学过程（一）知识背景制作背景：（1）果酒和果醋与生产、生活相联系（2）易于取材基本原理：果酒的制作原理：酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：C6H1206+6O26CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62C2H5OH+2C02+能量果醋制作的原理：若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH基础知识

酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18~25℃30~35℃生殖类型出芽生殖分裂生殖（二）制作时间及课时安排：w.w.w.k.s.5.u.c.o.m时间安排：秋季9、10月进行，在这段时间进行试验，有以下优点：（1）葡萄的价格便宜、质量好（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，酿酒的效果好（3）温度适宜，易于发酵。课时安排：（3课时）自学和讲解及学生设计实验一课时；教师准备水果，学生准备发酵的仪器（可乐瓶、饮料瓶等），动手制作一节课，将学生分成不同的组，建议部分学生制作果酒，部分同学制作果醋。学生在课下管理、观察、记录。3到4周后，学生展示实验成果、分析成败及评定成绩一节课。（三）器材准备：事先制作好果酒和果醋，发酵瓶（最好是塑料容器）、榨汁机、盛葡萄的器皿、纱布、75﹪的酒精等，按4人一组准备，留出2—3套备用。（四）进行预实验，分析教学过程和学生实验活动中可能遇到的困难，找到解决问题的方法和途径。操作细节:①酿酒的葡萄不能用洗涤剂等化学洗涤剂清洗。②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。④在发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。⑤在发酵过程中应注意温度的控制。⑥在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。（五）教师对学生提出问题的解释：

问题1：酵母菌菌种的来源:成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。

问题2：醋酸菌菌种的来源前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。

问题3：果醋是在果酒产生基础上发酵产生的，在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌不是要大量死亡吗？后期果醋发酵哪来的醋酸菌呢？在我们的实验中，前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。问题4：在课题延伸中，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。实验中发现，在没有进行发酵时，果汁与重铬酸钾也能发现颜色变化，这如何解释？其一，所用的果汁不是很新鲜，已经少量发酵；其二，果汁在发酵前所含有的一些有机酸也可与重铬酸钾发生颜色反应；建议：检测时不要只看颜色的有无，应将发酵前后颜色的深浅进行对比。（六）制作步骤第一阶段：活动主题确定阶段目标：会提出与果酒和果醋有关的问题，并能够对问题进行筛选、归纳成研究的子课题。指导要点：1．要求学生自主通过网络、书籍以及向专家请教的途径搜集有关果酒和果醋文化的资料，引导学生对果酒和果醋的制作、品质等产生兴趣与疑问，激发学生的探究欲望。2．引导学生对“果酒的制作和品尝”这一主题进行分解，指导学生从知识储备、研究条件、预期研究成果等多个方面综合考虑，确立可行性较强的“怎样制作果酒”、“怎样制作果醋”、“怎样鉴定果酒和果醋的品质”等子课题。3．指导学生根据自身特长和兴趣成立活动小组，并确定组长。4．指导学生根据活动主题的需要制定活动计划。第二阶段：活动方案的确定和活动实施前的资料查阅、知识准备阶段目标：根据第一阶段每个小组确定的研究课题以及制定的活动计划，搜集准备相关的知识、器具和原料，为第三阶段活动的实施做准备。指导要点：指导学生多渠道获取有价值的、准确的信息，如网络、图书、专家。指导学生学会辨别所获取的知识或信息是否正确、可靠。学生要学会从海量的信息中提纯、精简信息。第三阶段：活动实施阶段目标：根据组内的活动主题亲身实践，分组采取多种方式对感兴趣的子课题进行实验探究。在研究活动中获得果酒和果醋的制作和品尝的知识，提高合作、交往、探究能力，体验果酒的的制作和品尝的乐趣，增强学生团队作战的意识。指导要点：1．指导学生根据研究问题选择合适的研究方式方法。2.学会分工合作、自主管理。果酒和果醋的制作对于高中生来讲是一个系统和庞大的工程，这就要求各小组内部既要分工又要团结合作。2．学习运用一些研究方法。如：查阅视频，向专家请教等3．教师和学生一起亲自实践体验果酒的制作和品尝的方法。第四阶段：展示、品尝、评比、总结阶段目标：各小组展示自己的果酒或果醋产品，公平组建评审小组，然后评审组成员品尝并打分，评出最佳美酒和美醋。要求学生能够对收集到的资料进行整理，写出简单的研究报告。（果酒和果醋的制作过程，果酒和果醋的品尝）；学会自主选择切合实际的方式进行展示汇报；通过活动激发热爱中国传统文化的情怀，以及激发学会动手制作美食美味的欲望。教师制作指导要点：1.指导学生陈列各组的产品，注意容器的选择和周围的背景衬托。2．指导学生整理活动资料的方法（按制作的过程分类整理）。3．学习撰写研究报告的一般格式，根据本次的活动情况，写出简单的研究报告；4．指导学生根据活动内容的特点及本组成员的特长选择恰当的展示交流的方式，确定汇报形式。4．留给学生展示交流的准备时间，教师根据学生汇报的方式进行有针对性地方法援助以便汇报展示更加出彩。评价设计:由评审团品尝并打分,评审团组成：5名教师和学生组成评审要求：客观、公正、准确、细致项目（每项满分10分）第一组第二组第三组第四组外观分析澄清度（）色调香气分析纯度浓度质量质量口感分析纯正度浓度持久性质量整体评价最后总分注：本表格每项10分，共10项，满分100分。最终的预期成果：学生学会了制作葡萄酒和果酒；学会怎样品鉴果酒和果醋的品质，提高学生生活品味；提高了学生的团队意识、协作意识和动手能力，避免出现眼高手低的不良习惯；学会通过网络、专家采访、查阅书籍等方法查找知识；增强了对中国果酒和果醋文化的了解，激发学生对我国传统文化的热爱，并主动的去继承和发扬。（七）教学评价重视对学生在生物科技实践活动全过程的评价，例如对学生“能否搜集相关资料确定实验方案”、“能否按照实验方案准备实验器材”、“能否按照实验操作的规范要求安全地完成实验”、“能否及时解决实验中发生的问题”、“能否实事求是地记录和搜集实验数据和实验现象”、“能否通过分析实验数据得出结论”和“能否在实验活动中与他人合作与交流”等方面进行评价。学生的成绩由两部分组成：一个是平时的实验操作分（占50％），另一个是学业测评分