发酵制品加工习题+答案

发酵制品加工习题+答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。A、酒花精油B、多酚物质C、α-酸D、β-酸正确答案：C2.造成制麦损失的原因主要是?A、除杂B、干燥水分的散失C、麦粒的呼吸和根芽的生长D、除根正确答案：C3.下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。A、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境B、提高乳蛋白的水合力C、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物D、防止砂糖结晶析出正确答案：D4.浸麦水温为（）。A、低于20℃B、20℃以上C、30℃以上D、25℃正确答案：A5.酸奶生产的最适接种量为（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、3%～5%D、5%以上正确答案：B6.泸州老窖厂址位于（）省A、山东省B、贵州省C、四川省D、山西省正确答案：C7.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、黑啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、鲜啤酒正确答案：D8.黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。A、根霉B、酵母菌C、米曲霉D、黑曲霉正确答案：C9.茅台属于下列哪一香型（）A、兼香型B、酱香型C、清香型D、浓香型正确答案：B10.葡萄酒酵母的接种时间是A、加二氧化硫后1-3小时B、加二氧化硫前4-8小时C、加二氧化硫后4-8小时D、加二氧化硫前1-3小时正确答案：C11.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、美兰还原试验阴性B、酒精试验阴性C、酶失活D、抗生素检验阴性正确答案：D12.用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、5%B、10%C、17.00%D、20%正确答案：C13.对于酸奶产品中所使用的原辅料必须进行的微生物检验不包括（）。A、大肠菌群B、嗜热链球菌C、致病菌D、细菌总数正确答案：B14.通常葡萄酒勾兑指的是A、原酒相互勾兑B、添加糖或者糖浆水C、添加柠檬酸D、不能达到品质指标，调整E、添加酒精正确答案：A15.以下不属于大麦形态的是（）。A、五棱大麦B、四棱大麦C、六棱大麦D、二棱大麦正确答案：A16.白酒特征香味物质是（）。A、硝基甲烷B、醛C、酸D、乙酸乙酯正确答案：D17.生物技术四大工程最早出现的是A、发酵工程B、基因工程C、酶工程D、细胞工程正确答案：A18.下面啤酒不是按色泽分类（）A、熟啤酒B、黑色啤酒C、淡色啤酒D、浓色啤酒正确答案：A19.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶蛋白质含量大于等于（）%。A、3.4B、4.2C、2.9D、5.3正确答案：C20.下列不属于黄酒醪发酵特点的是（）。A、高浓度发酵B、开放发酵C、高温短时发酵D、糖化发酵并行正确答案：C21.过滤法去除色素等小粒子是基于A、筛分作用B、深层效应C、静电吸附作用正确答案：C22.白酒是一种（）酒A、甜酒B、红酒C、鸡尾酒D、蒸馏酒正确答案：D23.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（）A、下面发酵啤酒B、上面发酵啤酒C、黑色啤酒D、鲜啤酒正确答案：A24.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。A、15%B、25%C、20%D、13%正确答案：D25.从传统的方法和多数人的习惯，按生产工艺分类，可分为发酵酒、配制酒和（）A、蒸馏酒B、果酒C、啤酒D、红酒正确答案：A26.麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证?顺利进行。A、煮沸B、发酵C、糊化D、糖化正确答案：B27.冷却的麦汁添加酵母后，便是的开始A、升温B、发酵C、加料D、糖化正确答案：B28.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。A、高粱壳B、玉米芯C、粗谷糠D、稻壳正确答案：C29.乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常为（）。A、1:1B、1:3C、2:1D、1:2正确答案：A30.白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。A、渣B、粉C、曲D、醅正确答案：A31.淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的?，并保留适当的可溶性糊精。A、非发酵性糖B、非糖C、可发酵性糖D、还原糖正确答案：C32.啤酒以（）为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，并经酵母发酵酿制而成的饮料酒。A、麦芽B、小麦C、水稻D、高粱正确答案：A33.桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正确答案：C34.葡萄酒酿造过程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、酒石酸B、柠檬酸C、白砂糖D、SO2正确答案：D35.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（）。A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法正确答案：B36.啤酒中苦味的主要成分是A、单宁B、酒花油C、a-酸D、b-酸正确答案：C37.酵母菌的最适发酵温度是（）。A、38～40℃B、30～33℃C、36～38℃D、28～30℃正确答案：D38.啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A、双乙酰回升B、还原糖的减少C、双乙酰还原D、高级醇类的生成正确答案：C39.果醋属于A、一步生化反应B、三步生化反应C、二步生化反应正确答案：C40.干葡萄酒常用作A、餐前葡萄酒B、宴会随时喝C、餐后葡萄酒D、佐餐葡萄酒正确答案：D41.啤酒酵母的可发酵性糖糖和发酵顺序：（）A、果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞麦芽三糖B、葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖C、果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖D、果糖＞麦芽糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽三糖正确答案：B42.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？（）A、酒精含量高B、矿物质含量高C、单宁含量高D、糖分含量高正确答案：A43.采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器A、底部B、周围C、中部D、上部正确答案：A44.利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第?麦汁或洗涤麦汁。A、一B、三C、二正确答案：C45.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度63℃，发酵时间30minB、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天C、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天正确答案：C46.吃牛排适宜配哪种酒？A、干白B、甜酒C、香槟D、干红正确答案：D47.过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A、适中B、最短C、没要求D、最长正确答案：B二、多选题（共24题，每题1分，共24分）1.下面哪些是发酵常用菌种（）A、米曲霉菌B、乳酸菌C、金黄色葡萄球菌D、酵母菌正确答案：ABD2.啤酒中加入酒花起到（）作用A、杀菌防腐B、澄清麦汁C、提高持泡性D、赋予啤酒特殊的苦味和香味正确答案：ABCD3.啤酒后发酵的目的有A、促进双乙酰形成B、沉淀蛋白质C、澄清酒体D、继续产生二氧化碳正确答案：BCD4.按色度分，啤酒分为：A、黑色啤酒B、浓色啤酒C、淡色啤酒D、无醇啤酒正确答案：ABC5.通过发酵抑制腐败菌和一般病原菌生长的机制有A、高盐B、菌体抑制C、低pHD、高酒精度正确答案：ABCD6.关于中国白酒的起源主要有（）A、猿猴造酒B、女娲酿酒C、仪狄造酒D、上天造酒正确答案：ACD7.以下属于麦芽糖化时蛋白质分解酶的是（）A、内肽酶B、二肽酶C、R－酶D、氨肽酶正确答案：ABD8.大发芽的目的是?A、使部分非活性酶得到活化和增长B、是为了得到色、香、味C、是为了得到新鲜的胚芽D、使麦粒生成大量的酶正确答案：AD9.麦芽汁煮沸的作用有A、产生类黑精等还原物质B、蒸发浓缩C、灭酶杀菌D、浸出酒花成分E、除蛋白F、减少挥发性成分正确答案：ABCDE10.食品发酵的生化机制第一阶段包含（）A、蛋白质降解B、脂肪降解C、纤维素降解D、淀粉降解正确答案：ABCD11.葡萄酒后发酵的作用是A、排放溶解的二氧化碳B、继续发酵降糖C、澄清酒体D、生物降酸正确答案：ABCD12.啤酒生产中添加啤酒花的目的包括（）。A、提高发酵度B、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性C、赋予啤酒柔和的微苦味D、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝正确答案：BCD13.中国白酒公认的香型有十一种，酱香、浓香、清香、米香、豉香、凤香、特香、药香、兼香、老白干香和芝麻香（）A、酱香B、绵柔香C、浓香D、曲香正确答案：AC14.制醋用到的微生物有A、醋酸菌B、乳酸菌C、酵母菌D、曲霉菌正确答案：ACD15.通过发酵制成的醋有A、合成醋B、再制醋C、酿造醋正确答案：BC16.山西老陈醋属于A、二步生化反应B、液态发酵C、三步生化反应D、固态发酵正确答案：CD17.关于啤酒中蛋白质浑浊说法，不正确的是（）。A、氧化混浊B、非生物混浊C、生物浑浊D、冷混浊正确答案：ACD18.啤酒酿造中，麦芽制造包括（）A、预处理B、浸麦C、干燥D、发芽正确答案：ABCD19.世界六大蒸馏名酒分别是：白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒和(）A、白酒B、伏特加C、葡萄酒D、清酒正确答案：AB20.葡萄酒陈酿时通常使用橡木桶，原因是（）A、补充酒的香味B、以换桶方式除去沉淀C、提供适量的氧气使酒更圆润和谐D、价格因素正确答案：ABC21.酿醋可用的原料有A、糖原料B、淀粉原料C、醋酸原料D、酒精原料正确答案：ABD22.发酵食品生产上采用的培养基，根据生产工艺的要求及不同的用途，一般可以分为（）。A、固体培养基B、种子培养基C、斜面培养基D、发酵培养基正确答案：ABCD23.下列（）是对啤酒酵母的要求。A、沉降缓慢而彻底B、凝聚力低C、发酵能力强D、繁殖能力适当正确答案：ACD24.啤酒酿造的主要原料包括：A、辅料如大米、玉米、小麦B、酵母C、大麦D、水E、啤酒花正确答案：ABCDE三、判断题（共36题，每题1分，共36分）1.蛋白质在发酵过程中主要受酒曲和淋饭酒母中蛋白酶的作用，分解形成肽和氨基酸。A、正确B、错误正确答案：A2.降低酸度的方法主要是利用微生物分解苹果酸。A、正确B、错误正确答案：A3.甜黄酒在酿造过程中，采用边糖化边发酵的生产工艺，这样可积累较高浓度的糖分，再加入糟烧或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。A、正确B、错误正确答案：A4.陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。（）A、正确B、错误正确答案：A5.葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。A、正确B、错误正确答案：A6.生产相对于生产红葡萄酒，生产白葡萄酒的葡萄可以早一点采摘。A、正确B、错误正确答案：A7.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（）A、正确B、错误正确答案：B8.今后的任务是把中国的传统发酵食品发扬光大，在保证产品原有品质的基础上，解决传统发酵食品安全性的问题。A、正确B、错误正确答案：A9.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。（）A、正确B、错误正确答案：A10.固态法白酒生产特点主要体现在低温双边发酵、配醅蓄浆发酵、多菌种混合发酵、固态蒸馏、界面复杂等方面。（）A、正确B、错误正确答案：A11.几乎所有的酿酒用葡萄都是以欧洲葡萄品种为基本种，长期改良获得，统称为欧洲葡萄。A、正确B、错误正确答案：A12.清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。（）A、正确B、错误正确答案：A13.提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。（）A、正确B、错误正确答案：A14.能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。A、正确B、错误正确答案：A15.固态法酿造的食醋风味好于液态法。A、正确B、错误正确答案：A16.我国发酵食品多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。A、正确B、错误正确答案：A17.葡萄酒瓶底凹进去是为了美观。（）A、正确B、错误正确答案：B18.分级的目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。（）A、正确B、错误正确答案：A19.意大利出产的汽泡酒可以称之为香槟。（）A、正确B、错误正确答案：B20.醋酸发酵的温度要求比乙醇发酵的温度高。A、正确B、错误正确答案：A21.新收获的大麦营养成分充足，发芽率高，适合制备麦芽。（）A、正确B、错误正确答案：B22.二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。A、正确B、错误正确答案：A23.啤酒后发酵操作应先敞口后封罐。A、正确B、错误正确答案：A24.醋酸发酵完成后，在醋醅表面加食盐，是为了避免醋酸继续氧化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。A、正确B、错误正确答案：A25.发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育得到高产的优良菌种是能否创造显著经济效益的关键。（）A、正确B、错误正确答案：A26.酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。（）A、正确B、错误正确答案：A27.在市场上经常见到的原味酸牛乳就属于调味酸牛乳（）A、正确B、错误正确答案：B28.啤酒的度数表示乙醇的含量（）A、正确B、错误正确答案：B29.现代生物技术提高了生产效率，产品风味也得到提高。A、正确B、错误正确答案：B30.在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。（）A、正确B、错误正确答案：A31.麦汁煮沸时间